Cocina cántabra, la corniza del cantábrico.

He estado por varias veces en esta tierra, no olvidaré nunca unos pimientos de piquillo con ternera que comí en casa de un amigo en Comillas, ni el Capricho de Gaudí me gustó tanto como ese almuerzo al que nos invitó.

Creo que podemos definir la cocina cantabra como pronunciados contrastes entre mar y montaña, basados tanto en recetas sencillas y guisos tradicionales como en elaboraciones gastronómicas más actuales.

 La historia de este pueblo, comienza de esta manera, las primeras referencias de Cantabria aparecen en el año 200 antes de Cristo, con los primeros escritos luchó junto a los cartagineses contra el Imperio Romano, sí esos que gastaban sandalia conquistando el mundo, luego defendió su territorio de la invasión de los romanos en el 29 Antes de Cristo, en la que cayó. Cantabria volvió a retomar su independencia durante la época visigoda, pero la tranquilidad no duró mucho ya que en el 714 fue invadida por los musulmanes, y esos se tiraron 7 siglos para salir de España, se imaginan en ese tiempo cuantas cosas aportaron. Posteriormente, la historia de Cantabria es la historia del resto de la Península Ibérica, los árabes, la reconquista, la Guerra Civil, lo que siempre les cuento, guerras, barcos, gentes de allá y de acá, todo esto influye a la hora de crear un recetario, ya saben unos llevan otros traen y la cocina no entiende de fronteras.
Según datos los romanos no solo traían, tambien llevaban,en este caso, una bebida que también llegó a Roma, y causó sensación, fue la llamada “bebida de las cien mil hierbas”, que al parecer se hacía en Cantabria. Era un brebaje muy aromático que se elaboraba mezclando vino con miel y con una gran cantidad de hierbas silvestres.

La gastronomía cántabra una de las más excelsas.La cocina de Cantabria posee, al igual que las otras regiones de la Cornisa Cantábrica, una extensa combinación de productos del mar y del interior.Aúna la cocina tradicional con las nuevas tendencias donde sabores y texturas tienen un papel muy importante, generando una cocina personal y contemporánea a la par que sencilla, donde juega con los ingredientes sin que los sabores reconocibles y cercanos pierdan protagonismo.Entre sus platos típicos el cocido montañés es sin duda el más popular, aunque a mi me gusta más el sorropotún, recuerda mucho al Marmitako, y como siempre he dicho mi segunda casa es Euskadi, por eso pasamos largos ratos en Cantabria, como dice mi amigo Carlos silva, Cantabria es la tierra de veraneo de los vascos. que de cerveza con navajas comimos en San Vicente de la Barquera, o esos potes en Santillana del Mar, bueno ya luego les cuento más cosas, ahora sigamos.

 Los pescados y mariscos, las carnes o las verduras de la huerta de Cantabria descubren al comensal todo un mundo de sabores.La matanza, los cocidos y los guisos son también grandes protagonistas,la actualidad la gastronomía de Cantabria seguramente está atravesando el mejor momento.

 Los ríos y las rías ofrecen buenas truchas, algunos salmones y las deliciosas angulas.Entre sus mariscos detácan sus navajas como puse antes y centollos, langostas,berberechos,ostras bogavantes, percebes. almejas, etc. Pescados el Bonito,la anchoa de Santoña,la merluza, el rodaballo, el bocarte,el congrio y esas que genéricamente se denominan pescados de roca y lo mas nombrado fuera de esta región las sardinas, porque mira que tienen fama, todos mis colegas me dicen lo mismo, Sardunas en Santander. También se aprecian gran variedad de pinchos, que aunque tengan influencia de la zona del País Vasco, poseen los ingredientes más típicos de Cantabria

Su gastronomía tradicional, como platos como los cocidos montañés como ya les nombré y lebaniego, anchoas, rabas, almejas a la marinera, sobaos pasiegos, quesadas y hojaldres, quizás al estar entre una tierra que es de las mejores cocinas del mundo como la vasca y otra como la asturiana, segun algunos cocineros les perjudica en el sentido de no ser tan cocnocida, en mi opinión esto es como los restaurantes, si hay tres en la misma zona todos trabajan y unos aprenden de otros, pero no soy cantabro y no puedo opinar por ellos.

  Le pedí a un amigo me definiera el trabajo de los cocineros y esta fué su respuesta "Entre los fogones hay cocineros que desbordan talento y creatividad, que saben tratar el producto, respetarlo e interpretarlo con sensibilidad y ganas de agradar",

hay nuevas generaciones de profesionales que ya demuestran día a día su compromiso y respetando la tradición e innovando la cocina cántabra.

Les contaré algo de esta cocina, no solo el cocido montañez o el sorropotún, también se encuentran carnes de reses criadas en los altos puertos y en los profundos valles,elaboraciones sencillas que respetan el sabor original de los sabrosos pescados y carnes, dulces de fama internacional,  no hay que dejar de probar el queso de nata, Queso de Cantabria que cuenta con denominación de origen protegida,quesadas y sobaos pasiegos,  el cabrito y el cordero asados, las carnes de vaca pasiega, alubias rojas estofadas de Guriezo, almejas cocinadas a la marinera o las ricas sopas de pescado, los  bocartes,  las típicas “corbatas”, dulces realizados con hojaldre de delicioso sabor, el chuletón de “rechao”, "polkas” de Torrelavega, asados de la caza,  el arroz con leche y la leche frita., amplio el repertorio de esta cocina.

 Los quesos lebaniegos gozan de gran fama, especialmente el Picón Tresviso-Bejes, con denominación de origen, y los quesucos como los ahumados de Áliva, los de cabra u oveja. También son típicos los perniles, jamones de cerdo curados al frío, el borono, una especie de morcilla, y los embutidos de cerdo, jabalí y venado.

Como les dije he ido alguna que otra vez por esta tierra, si van les recomiendo Santillana del Mar, el pueblo de las tres mentiras, ni es santa, ni es llana ni tiene mar, pero es un encanto de pueblo, por Comillas, tiene muchos encantos y ovejas mires para donde mires, y por San Vicente de la Barquera, cuando crucen el puente mantengan la respiración y pidan un deseo, espero no les pille atasco como me pasó la última vez.

EL SORROPOTÚN.

Este guiso, que tiene como principal ingrediente el rico atún o bonito, es una comida propia de pescadores que con el transcurrir de los años no sólo ha conseguido no perderse sino que se ha convertido en pieza fundamental del recetario

Un par de cebollas picadas muy finas y dorarlas a fuego lento en una cazuela con un poco de aceite de oliva,lo mismo con un pimiento verde y unos dientes de ajo, luego le dejamos caer un poco de puré de tomate, añadir bastantes papas chascadas en la cazuela durante unos minutos hasta que tomen temperatura, cubrir con caldo de pescado, sazonar y cocer a fuego lento alrededor de 30 minutos, ponemos unos dados de bonito extenderlos sobre el guiso y agitar suavemente la cazuela para que el caldo moje la parte superior del bonito.Dos minutos y apagar el fuego.

COCIDO MONTAÑEZ.

 Cortar la berza lo primero, en juliana, bastante finita.Y las ponemos a cocer en agua hasta que rompa el hervor durante diez minutos. Tiramos el agua de la cocción.

Volvemos a poner agua en la cazuela hasta cubrir la berza y cuando empiece a hervir bajamos el fuego al cuatro, y dejar cocer durante dos horas, un poco de sal y de pimienta.cebolla picada fina y los ajos muy picaditos. Las especies ponerlas en el mortero y machacarlas, la cantidad al gusto, pero dan mucho sabor al cocido, removemos con cuidado y añadimos papas, pimentón,orégano

En otra cazuela colocamos las alubias, junto con la panceta, el codillo, el chorizo, la morcilla de año y una morcilla de arroz,la costilla, cubrimos de agua,.dejar cocer durante una hora y media. Rectificamos de sal y listo.