Una de castañas en fecha de ellas.

Se me pasó el once de noviembre y ni me enteré, entro ya en avanzada edad, cuando era chaval este día era el de irnos a los barrancos encender hogueras asado castañas y las botellas de vino, las cervezas y el ron con cola las llevábamos a la escondida en la mochila, no por nada, si no que mi Viejita tiene puntería con la chola, que de recuerdos con esa pandilla del barrio celebrando el día de San Martín, ¡ San Martín tiritin tin... Fuego a la castaña mano al barril.. !. Estas correrías de joven, me han hecho recordar un sin fin de recetas de estas fechas, pero se me ha metido en la cabeza las castañas, lo dicho es la edad.
Lo dicho mientras no me saco de la cabeza el tema de las castañas ( mientras no hable con ellas todo va bien o eso dice mi psicólogo) y voy tarareando esa conocida canción de tan ilustre día se me ocurren infinidad de recetas con castañas, primero hacerles un corte, darles un hervor y seguidamente saltearlas con panceta, o asaditas a modo convencional... pero hoy me apunto a modo dulce, vamos a hacer una Mousse de castañas, como puré mezclado con batata queda molón, si es que no hay manera de que no se me vengan a la cabeza mil recetas para este artefacto tan peligroso como goloso.
Esta receta que les traigo hoy la arrancaremos de esta manera.
3 huevos.
220 gr de castañas hervidas, limpias y trituradas.
180 gr de azúcar.
1 Cucharada de leche condensada.
3/4 litros de nata.
Montamos los huevos con el azúcar e incorporamos la leche condensada y las castañas.
Montamos la nata.
Mezclamos bien con movimiento envolvente y con cuidado para que no se baje el asunto. Colocamos en copas y espolvoreamos con cacao.
Fácil y rápido.
Lo curioso es que siguen viniendo recetas a la cabeza, como una que ya hace un tiempo está peña de entre7calderos publicó, una ropa vieja de bacalao y castañas, les prometo que riquísima, que quieren que les diga, igual no valoramos tanto este producto, pero si son como yo, seguro recuerdan esas correrías de juventud, haciendo hogueras, vaso de vino en mano y la familia o amigos o ambos alrededor, que más se puede pedir en fechas donde en teoría empieza el fresco canario.
¡ San Martín tirintintin... Fuego a la castaña y mano al barril!.
Dios salve a la reina y que la diosa de los fogones les acompañe.

Hoy toca una de conejo en salmorejo.

 En los tiempos que vivimos tenemos voz los más zoquetes y por eso pasa lo que pasa en los panfletos gastronómicos. Y ahí seguimos, evitando bajar a toda costa al infierno de la crítica sesuda y ordenada con sujeto, verbo y predicado, que puntúa sobre diez el pan, los platos, el servicio y los lavabos. Una crónica gastronómica como dios manda pone en situación al lector de lo que acontece, que en el caso de un local significa repasar vida, obra y milagros de quienes conducen desde el comedor y la cocina. Dicho esto y con el permiso del lector cambiamos de tercio y nos vamos a una receta y si Le pondremos a cada receta el nombre que la historia le ha dado por mucho que a muchos les escandalece. Como siempre proponemos una receta Canaria, ¿ por qué?, pues porque podemos, así de sencillo. En un mundo movido por una influencia asiática, de la que me declaró culpable desde hace más de 20 años pues también soy fan incondicional de la gastronomía de mi tierra. Hoy una de conejo en salmorejo, como siempre lo haremos a nuestro rollito teniendo en cuenta a las abuelas, que esas son las responsables de este tipo de recetas. Hago un inciso, " a nuestro Rollito"
Un conejo
- Para el salmorejo
4 dientes de ajo.
Una pizca de tomillo.
Una pizca de Orégano.
Un chorrete de vinagre de manzana.
Un vaso de vino blanco.
Medio vaso de vino tinto.
2 cucharadas de mojo rojo.
Una hojita de laurel.
Pimienta negra recién molida.
Unas almendras tostadas.
Parte de la asadura.
Un par de cucharadas de pimentón.
Esto rápido y sencillo. Ponemos los ingredientes de nuestro salmorejo en un vaso mezclador, damos máxima potencia y que sea lo que dios quiera, no olviden poner la tapa, para no poner todo perdido.
Troceamos el conejo y le ponemos un poco de nuestro salmorejo para que macere unas horas. Pasado este tiempo, lo colocamos en una bandeja de horno, precalentado y a 200° C, nos interesa sólo que dore, así nos evitamos el andar con fritura, nos quedará jugoso y sin usar aceite, evitamos algo de grasa que hoy en día ya saben eso de que hay que cuidarse.
Colocamos el conejo en nuestra cazuela, aprovechando el "caldito" formado del asado rápido ese que hemos echo. Incorporamos el resto del salmorejo y si es posible y tienen a mano un vasito de caldo de ave. Dejamos cocinar despacito como la canción, mientras arrugamos unas papas que serán nuestra guarnición. Casi al final si lo desean Le ponemos un pelin de guindilla, a mi me mola ese toque picantito, pero lo dejo a su gusto.
Ala listo nuestra receta de un conejo en salmorejo a nuestro Rollito sin tanta historia.
¡ Que suerte vivir aqui!,  señores, señoras esto es todo por hoy, portense mal que del único bueno que hemos oído hablar acabó crucificado. Que la diosa de los fogones les acompañe, ¡God save the Queen!.

Junta letras gastronómicos

Siempre he dicho que soy un lector empedernido de este mundillo de la gastronomía, en parte porque me dedico a esto y ya de mocoso cuando estaba en la escuela de cocina pues más me daba por leer, me saltaba ese paso de las recetas, me aburre, para eso veía cocinar a mi abuela, a mi madre o al del bar de la esquina que hacía unos calamares del copón, que quieren que les diga, las recetas van y vienen, se trastocan, se adaptan y un largo etcétera, pero hoy no voy a hablar o mejor dicho aporrear mi teclado con historias de cocina, ni recetas, hoy me he puesto en modo guerrero, hoy voy a ser abogado del diablo, buscando respuestas a preguntas no respondidas, hoy toca un día con junta letras que no distinguen un melón de una sandía, lo crean o no, ya saben que me importa un carajo.
Un servidor, al igual que muchísimos de mis compis de oficio, se paso cinco años por una escuela de cocina, hasta me dieron un papelito y un diploma, de esos que hasta firmaba el rey o su cuño, que más da, luego desde el año 89, siglo pasado, antes de los móviles para los de la ESO, pues me metí en faenas por esas cocinas de Dios, al que por cierto no vi en ninguna de esas cuevas, igual es que hacía mucho calor, bueno al lío que me pierdo, pues eso, que igual después de cinco años de estudios, de casi treinta entreteniendo fogones, de haber leído algún libro que otro, como los de Cocina de Occidente el cual recomiendo, de Don Álvaro Cunqueiro, o de Cristino Álvarez ( Caio Aspicius), periodista gastronómico entre otras cosas, igual los de la ESO no lo conocen, pero muchos de los que van de sumos sacerdotes presumiendo de revistas, blog y yo que se que más... gastronómicos tampoco y aquí quería un leal servidor llegar. Como les decía, igual mis estudios, mis paseos por esos rincones de dios cebollero en mano, casi treinta años en esas benditas cuevas, igual ¡ que no lo afirmo! me dan la oportunidad, que no la razón, de opinar, escribir, juzgar y criticar sobre este oficio nuestro y créanme no lo hago, entre otras cosas porque valoro y respeto esos quehaceres de mis compis de oficio.
Pero si voy a lanzar esas cuestiones que decía al principio y a los que se sientan aludidos, pues me da igual sinceramente y no me ven pero me estoy partiendo la caja imaginandome la cara de estos junta letras cuando vean esto que me ha dado por escribir.
Evidentemente no puedo dar nombres, evidentemente ellos saben a quien va dirigido, sí, seguro, a esos que van a determinados locales y comen y beben "olvidándose" de abonar la cuenta o piden un sobre bajo mesa, que por cierto eso creo debería constar como publicidad y no como crítica, ignoro, en mi local no los admito, no se como se lo montan, o si pero no voy a decirlo.
A lío.
En que criterio y conocimiento de causa se rigen a la hora de juzgar el trabajo de profesionales de la cocina?.
Es una pregunta que siempre me he hecho, ya que aquí nos conocemos todos y no voy a decir el oficio o profesión de cada uno, pero si que ni es cocina, ni servicios ni gastronomía ni...
Otra pregunta, como si no distinguen sofrito de Salteado, pueden decir lo que el cocinero quiere trasmitir?
Si esto es una cuestión de sabores y cada uno tiene el suyo personal, si van solos o con un acompañante, como juzgan un plato que al igual como dirían los de Twitter, tiene 1000 likes y este junta letras dice que no. En que se basa?.
Así podría estar todo un día, es que leo mucho, pero si solo me responden a esas me doy por satisfecho.
Ahh, si un día van por mi casa, no olviden que yo invito si quiero, no por amenazas ni chantajes, ya que como puse al principio, me importa un carajo.
¡Dios salve a la reina!, feliz verano.

Niños envueltos, una receta de mi abuela.

Hay una receta que a mi personalmente me devuelve a la infancia, se conoce como niños envueltos, es un clásico de la cocina italiana, aunque también hay versiones en l cocina portuguesa y según se escribe, proviene de una receta árabe la cual hacían algo similar empaquetando en hojas de col, también he probado en hojas de parra, pero ya saben aquello del va y viene de este asunto, vaya usted a saber el motivo pero hoy me "emperre" en ese recuerdo, en ese plato en concreto y por lo tanto pues decidí aporrear el teclado en lo que se termina la cocción, ya que no puedo darles a probar pues por lo menos si darles la receta.
A fin de cuentas es una receta de esas de abuelas y supongo que al igual que un servidor pues la han comido alguna que otra vez y si no es así pues están tardando, ya que es un verdadero manjar.
- Para esta receta necesitaremos.
Unos filetes de ternera muy finos.
Unas zanahorias cortadas en bastón y hervidas.
Huevo duro, esto no lleva la receta original, pero si a mi abuela le gustaba así pues así se las cuento.
Unas lonchas de lacón, si prefieren serrano pues ese, si prefieren bacon pues adelante.
Queso del que les mole.
Un poco de harina.
Sal y pimienta.
- Para la salsa.
Mucha cebolla picada.
Pimientos rojos y verdes picados.
Zanahoria picada.
Unos dientes de ajo.
Tomates maduros picados.
Un buen vaso de vino blanco y otro de tinto para evitar envidias.
Un par de vasos de agua.
Sal, pimienta y la hierba aromática que les guste. En mi caso voy a utilizar laurel y orégano, el motivo sencillo es lo que tenía más a mano.
Procedamos al asunto.
Estiramos y salpimentamos los filetes. Colocamos el queso, el jamón bien estemdidos, luego al principio de cada filete, un cuarto de huevo duro y un bastón de zanahoria, aquí un inciso, pueden poner también una habichuela.
Lo enrollamos, atamos o atravesamos con un palillo, pasamos por harina y damos un golpe rápido de fritura.
Mientras, en una cazuela, como casi toda la cocina que empieza en el culo de ellas, arrancamos ese sofrito que nos es tan conocido, vemos bailar el ajo unos segundos, añadimos la cebolla, dejamos pille color, le presentamos a este tinglado los pimientos y la zanahoria y cuando se hayan hecho colegas le incorporamos el tomate, ya ven como cualquier receta.
Seguidamente los vinos, dejamos reducir unos minutos, incorporamos los paquetes que hicimos antes bien colocados, cubrimos con agua y dejamos cocinar a fuego lento. Rectificamos de sal y pimienta, especiamos y ala, que se terminen solos.
Ya con esto me despido, ya mi receta está terminada y me voy a por ella.
Que la diosa de los fogones les acompañe y ¡larga vida al rock and roll!

El almogrote gomero y su Rollito.

La cocina canaria lleva unas décadas labrandose un nombre en la gastronomía, producto, variedad, calidad, un amplio recetario clásico y como no, unas nuevas propuestas para el disfrute del comensal, algunos de esos que les gusta probar de todo a dos carrillos como si el mundo se fuera a terminar mañana.
Cada isla tiene su historia, su manera de entender, su manera de expresarse, aunque haya clásicos del recetario similares en todas ellas luego por las distintas influencias a lo largo de la historia del archipiélago tienen cada una de ellas una forma peculiar y particular de interpretar esa receta, incluso casa por casa varía, ya saben, el asunto ese del que tantas veces hemos hablado, ¡ yo es que lo hago así y mi abuela...!.
Hoy les traemos una receta de esas que ha dado vuelta al mundo, un clásico entre islas, una aventura de casa en casa, de esas que los domingos el abuelo cocinaba para toda la familia.
Tenemos que partir de la base de que la cocina Canaria es fruto del mestizaje, por aquello de las conquistas y esos barcos que iban y venian, españoles, portugueses, franceses... productos traídos de esa conquista llevada acbo por Colón y sus secuaces y un largo etc, hoy les traemos un elaborado super divertido que nos llega desde La Gomera, esa encantadora isla, hoy una de almogrote.
Se dice que está "pasta" proviene de un preparado de quesos que se hacía en la edad media llamado almodrote, partamos de la veracidad del asunto, luego se mezclaba con ese mojo picón tan nuestro y en La Gomera le incorporaron tomate, así a lo bestia hemos hecho un resumen en una sola frase. Aunque uno que es medio nostálgico prefiere esa versión de las abuelas, que está receta salió de esa frase tan de abuela "aquí no se tira nada" y la receta nos viene de esa frase y era una manera de aprovechar el queso que se ponía duro, ya ven, será por versiones.
Les daremos la receta más común, para que cambiar lo que funciona.
Lo primero rallamos ese queso gomero que se nos ha puesto duro, de cabra, eso si.
Luego en un mortero majamos unos ajos con unas pimientas palmeras, unos granos de sal, un chorrete de vinagre y aceite hasta formar una pasta roja intensa y muy pero que muy nuestra, Le rallamos un par de tomates y mezclamos todo el asunto. En algunas casas usan pimentón, eso se lo dejo a su gusto. Así de complicado es esto, luego unas rebanadas de pan y a viajar al séptimo cielo.
Hay muchas más leyendas de donde proviene esta receta, algunos nombran hasta la antigua Roma, sinceramente, son datos a saber o no, va en el interés de cada individuo, lo verdaderamente importante es que el almogrote es una verdadera joya del recetario canario, una elaboración que se debería tener en todas las mesas, un verdadero manjar, dicho esto solo me queda decirles ¡que suerte vivir aquí!.

La gastronomía se vuelve democrática.

Parece que esto de la gastronomía ha vuelto a la normalidad, donde la cazuela es cazuela y el fuego es fuego, después de unas décadas de sobresaltos en las que a algunos "supremos sacerdotes" les daba por freír hielo y ponerlo coronando una ensalada.
Hacía un tiempo que no aporreaba el teclado, ya saben el rollo ese de estar entreteniendo fogones.
Por lo que se palpa en el ambiente, la gastronomía ha entrado en democracia, vuelven los viejos rockeros y los clientes tienen claro el qué comer y beber, esas dos palabras tan bíblicas, buscan platos con sabor y evitan los albaricoques fermentados, las excentricidades van quedando atrás, ¡¡¡ Dios salve a la Reina!!!.

Llevo toda la vida repartiendo buen rollo a diestro y siniestro y aunque algunos quieran verme morado bajo el agua, otros se alegran cuando vamos a tomar café, algunos hasta me dan un abrazo como si fuera la tía Paca. Ya hace unos años que por estos lares escribíamos que las modas pasajeras tarde o temprano pasan, que la cocina es cosa de siglos y al final se quedan las técnicas y vuelve lo tradicional, determinadas recetas que podemos catalogar como artilugios quedan guardadas en el baúl de los recuerdos, algunos de los descubrimientos gastronómicos despampanante triunfan y forman parte de la vida de todos y cada uno de nosotros. Todos pertenecemos a un bar, nos criamos en esta o aquella barra y celebramos nuestras pequeña batallas ganadas en esos locales que nos vieron crecer y en el que los feligreses comparten alegrones y lloran juntos, es lo que hay.
Hoy en día ya lo difícil es mantener los locales abiertos, entre la gilipollez crónica de algunos iluminados y todas estas "cosillas" que va inventado el estado de derecho para sacar pasta, pues en lo que los políticos de turno se toman su café y su copa de coñac puro en mano, pues ves a todos estos hosteleros madrugando y abriendo la persiana, sirviendo a la peña hambrienta y sedienta y cuadrando la caja y las cuentas al final del día para volver con cambios y las pilas recargadas unas horas más tarde, y así, de lunes a domingo, cogiendo de vez en cuando vacaciones para no desfallecer. Y señores, es lo que hay.
Esto podemos compararlo con el fútbol, a los gurús y sumos sacerdotes los ponemos a lo alto de la clasificación y al resto a mitad de tabla, partiendo de esta base me viene a la memoria dos ligas que el Real Madrid perdió en Tenerife, lo que quiere decir que los gurús estarán en la cima, pero los de media tabla deciden los campeonatos.
Lo interesante como les dije al principio es que las cartas se vuelven reconocibles, que las cazuelas y los fogones vuelven con más fuerza y que cada vez se gastan menos cápsulas de las botellitas. Con esto me despido hasta otro ratito, no olviden que lo importante es lo que pasa entre el principio y el final, ¡¡¡ Larga vida a la vieja escuela!!!.

De tapeo por la costa palmera.

Un paseo por La Palma puede dar para mucho si se va pueblo en pueblo, de casa en casa y pasándolo bien en cada propuesta.
En esta ocasión cruzamos "el túnel del tiempo" rumbo Los Llanos de Aridane, casi nada, el primer café de la zona ( era muy pronto para arrancar con cervezas), como no podía ser de otra manera fue en El café de Don Manuel, una manera diferente y divertida de entender este oficio.
Decidimos subirnos al coche con destino Tazacorte, en todo el trayecto vimos muchos locales con encanto y reconocidos, pero hoy íbamos con alma aventurera, el tiempo acompañaba y apetecía sardinas y cerveza en cercanía del mar, las terrazas llenas de turistas que tuvieron nuestra misma idea.
Playa Mont, Monte Carlo, Teneguia, La taberna del Puerto, dimos con lo buscado sardinas, de paso encontramos albacora y queso asado, cerveza fría, unas vistas de la playa y el Puerto de Tazacorte ideales para comer, encima parecía verano, en Abril, que más se puede pedir, al conductor cerveza sin, que remedio. Después de un paseo por tan ilustre pueblo, partimos a otra zona turística, Puerto Naos, a rematar la faena,  paramos en Las Olas, una terraza de la cual podías saltar a la playa, unas vistas de toda la zona con el hotel al fondo y que remedio, ya que estábamos allí pues sardinas fritas, ensalada, queso y una de calamares, todo correcto hasta el último pedido, calamar es calamar, chopito es chopito y pota es pota, nuestro único "pero", si se pone calamar y se cobra a 14 pavos no se puede poner otra cosa, no mola, pero el resto genial.
Al ser varios y pedir por raciones en cada lugar nos permitimos pedir variado para compartir, más o menos comandamos igual en cada casa, no les voy a explicar lo que es una ensalada y lo que es unas sardinas fritas, ya que en todos esos locales dominan la técnica del asunto del mar, cerveza fría y un día para comer de una forma diferente visitando varios lugares, por cierto todos hasta la bandera.
El servicio como no podía ser de otra forma muy amable y entregado a la causa, creo eso va en la forma de ser de la isla en sí.
No podíamos irnos sin algo dulce, así que nos fuimos al paseo a por helado artesanal en La Dolce Vita, fantástico.
Un día diferente acompañados por el buen tiempo, haciendo turismo y probando las diferentes formas de cocinar de varios locales en zona turística, precios razonables con un paisaje espectacular.
Les recomiendo hagan eso de vez en cuando en la zona costera de las islas, nosotros esta vez viajamos a La Palma.

Producto made in Canarias con o sin D. O.

Hay un dicho que dice "nunca serás profeta en tu tierra", creo que es un buen comienzo para este aporreo de teclado que les traigo hoy.
En Canarias por el clima tenemos la suerte de disponer de un gran producto y aunque muchos aún lo pongan en duda, por desgracia, muy pocas comunidades autónomas de este país llegan a la variedad y calidad de lo que en "género" se refiere, por tierra, mar y aire.
El canario sin motivo siempre ha pensado que lo de fuera es mejor, triste pero cierto, esa es la gran diferencia con otras comunidades, no defendemos nuestro producto, así nos va.
Los visitantes de estas islas y los que se dedican a esto de entretener fogones valoran mucho nuestro producto y por ende nuestra cocina y nosotros fieles a nuestra historia valoramos lo externo.
Un colega de profesión de esa tierra conocida como península me decía el otro día que puede ser que nos tomamos en serio eso de tierra colonizada, igual por mi alma rebelde me niego a verlo así, por lo tanto seguiré defendiendo nuestro "género", hasta puede me vuelva templario y organice una Cruzada, ya quisieran tener esta papa negra, estos plátanos, esas almendras palmeras que antes compraba toda Europa y así puedo seguir un rato más aporreando el teclado, pero no es cuestión de tenerlos aquí pegados medio día.
Les pongo unos ejemplos de algo que tenemos en estas islas, un carnaval entre los diez mejores del mundo, el astrofisico más importante del emisferio norte, hasta los Enanos de La Palma que sólo se dejan ver una vez cada cinco años, pues en producto no nos quedamos atrás, léase quesos, vinos, pescados, papas, plátano, gofio... ¡ Viva la Patrona!.
Señores defendamos lo nuestro ya que nadie va a hacerlo, fíjense si me puse serio hoy con este tema que casi acabo y no he puesto ningún taco, ni a caer de un burro a más de uno que lo merece, simplemente les invito a que valoren más lo nuestro, que hasta tenemos sol garantizado todo el año, hasta nos meten en las listas de los mejores destinos turísticos y más de uno de nosotros aún no tienen claro que más allá de nuestro mar existe más mundo y eso que Colón y sus secuaces llegaron a América en 1492, en ese tiempo que es poco con respecto a Europa los "yanquis" se han colocado como amos del mundo y nosotros nos cuesta decir ¡que pedazo producto tiene Canarias.!
Larga vida al rock and roll.

Banana Foster, un clásico americano adaptado a Canarias.

Tenemos la idea preconcebida de que la cocina " yanki" son hamburguesas y perritos, nada más lejos de la realidad. La cocina tradicional de Nueva Orleans, y por extensión sus dulces, tiene múltiples influencias: francesa, africana, española, norteamericana y caribeña. Hoy les presentamos el Banana Foster, la receta tradicional y nuestra versión adaptada la estas islas.
Allá por 1950 , Nueva Orleans fue el principal puerto de entrada para los plátanos que llegaban de América Central y del Sur. Owen Brennan, dueño del restaurante Brennan, decidió incluir el plátano en un nuevo postre. El Banana´s Foster tuvo tanto éxito que actualmente se sirve en todos los restaurantes de Nueva Orleans.  
Su receta original viene siendo con estos ingredientes, plátano, canela, azúcar moreno, canela, mantequilla, licor de plátano, helado de vainilla, chocolate. Más o menos algo así.
Nuestra versión y por ende la receta que les proponemos es la siguiente.
Ingredientes.
2 Plátanos.
1 cucharilla de azúcar moreno.
1 cucharilla de canela.
1 buen chorro de dulce de leche.
1 bola de helado de vainilla.
1 golpe de ron amarillo canario.
Unas virutas de chocolate.
Mantequilla.
Unas hebras de caramelo líquido.
Arrancamos pelando el plátano y cortandolo en círculos.
En una sartén ponemos la mantequilla, añadimos el plátano, dejamos que dore, incorporamos el azúcar, el ron y la canela. Dejamos unos minutos, incorporamos el dulce de leche, damos unas vueltas y directo al plato, ponemos el helado de vainilla, decoramos con unas hebras de caramelo líquido y unas perlas de chocolate.
Lo siento, es época de pecado y con esto seguro consiguen el reto.

Una de barbacoa.

Mis compis de barbacoas y cervezas saben que lo importante es el fuego, el género y una buena nevera para que la cerveza siempre esté muy fría, no se si tienen devoción por este tipo de actividades que no suelen ponerse en el "currículum vitae", pero en estas tierras es algo muy habitual donde todos nos volvemos cocineros por un día, poniendo unas papas al rescoldo o unos entrecot a la brasa o un churrasco tirado a esa llama, seguro llevan esos botes bien tapados con distintos mojos, los pollos ya en ese adobo tan típico. A otros les da por poner tres montañitas de carbón en un hoyo, colocar un cochino crucificado y taparlo por unas horas, a mi me pierde esto, sobre todo no veo la hora de probar la "galleta" que decia mi amigo Isidoro, otros no tan atrevidos ponen su paella sobre las brasas y se arrancan con ese plato tan típico español, los más marineros seguro lanzan unas lapas o asan un pulpo, que más da, en ese momento en el que pinzas en mano, sólo existe la brasa, el género y como no la cerveza bien fría, muchos observando desde la distancia esperando esa carne entra en contacto con la bandeja que lo trasladará a la mesa solo piensan en ¡ alabado sea el señor!.
Se preguntarán a que viene este desvarío mental, por lo tanto sin más demora se los cuento. A que esto es un tipo de cocina universal, que empezó desde que se descubrió el fuego y que no hay época en la historia ni país en el planeta que no practique el arte de la barbacoa. En muchos lugares se convierte en rito y muchas veces parece una reunión familiar cual navidad.
Igual podemos nombrar este tipo de cocina como idioma universal, en la cual se aventura todo hijo de cristiano independientemente su profesión, al fin y al cabo puede que todo el mundo saque su alma de cocinero en estos eventos.
¡Echa otra tirada de carne!, hay quien va copa de vino en mano, firme vigilando la brasa y que no se baje por dios que la liamos, luego no olviden de llevar el domino y la baraja, que toca tarde de juegos.
Señores, señoras, niños y niñas, bienvenidos a un día de barbacoas.

Restaurantes con o sin luces de neón.

En uno de esos artículos de cocina que tanto me da por leer, vi unas palabras que me llamaron muchísimo la atención, decía algo así, " los restaurantes se dividen en dos tipos, los que brillan por fuera con carteles con luces de Neón y los que brillan en el interior. Luego somos nosotros mismos los que decidimos como clientes a cual queremos entrar".
Esto pueden interpretarlo como ustedes quieran, quizás se dejen influenciar por esta moda actual de cocineros vestidos de gala paseando por el local, si son tan traviesos como yo, pensarán " si este del mandil está en la sala mesa por mesa ¿ quien cocina?, o no se habían dado cuenta de ese detalle, cosas que pasan.
Antes el prota de la película era el cliente y el plato que se le ponía delante, hoy en día es ver si el cocinero sale a sala y el móvil para escribir donde se está comiendo, mi mente que es muy revolucionaria y rebelde se imagina esta secuencia, la peña de pie al grito de "torero, torero" y con una mano a lo alto con el móvil sacando fotos después de pinchar el botoncito de flash. Un verdadero show, igual algún que otro cocinero de estos de televisión está pensando poner una alfombra roja en la entrada de su restaurante y aparecer en una limusina justo a la hora del servicio, en fin, es lo que hay hoy en día.
Luego están ese tipo de locales que tanto defiendo, esos que brillan por dentro, esos donde ven solo a camareros con una sonrisa acomodandolos en su mesa, dándoles la carta y preguntando que desean, llegando platos a la mesa y pasándolo bien, sin saber siquiera si el cocinero es varón o fémina, si es joven o viejo, que más da, lo importante es el disfrute, hasta la vecina del quinto me dice que esos son los locales que le molan.
Sigo diciendo que igual es mi culpa el ser así de rebelde, el ser un romántico del oficio, igual voy equivocado pensando que el cliente es el protagonista de la situación y el camarero el cómplice en esta aventura, igual me mola más esos restaurantes sin luces de neón en la fachada, pero si que brillan en su interior, hasta puede que prefiera pasar un rato con la parienta en esa cena que de estar pendiente del instagram o TripAdvisor o de si el cocinero sale a la sala.
No lo sé, igual debería adaptarme a estos cambios, pero sigo pensando lo contrario, recuerden el comienzo, elijan bien, pero la experiencia me dice que mola mucho más ese tipo de garitos que brillan en su interior.

El Mesón, vayan con hambre.

Un par de días de visita en La Palma, puede que a muchos de ustedes les dé tiempo de dar la vuelta a la isla y parar en mil sitios, yo apenas logré llegar a casa de mi mama y mucho menos tiempo tuve para pasear, me han hablado maravillas del Carpe Diem en Tazacorte, de El Canal en San Andrés y Sauces y de uno que el GPS les llevará solo con nombrarlo, El Carmen de David Pérez,  todos les deberé la visita pero si les digo que quienes me recomiendan estos locales saben y mucho de este asuntillo del buen comer.
Me vino un recuerdo a mi cabeza y decía codillo y nada para allá nos fuimos,  al Mesón sin demora. Estaba hasta la bandera y colas por fuera, nuestra suerte es que mi viejita había reservado. Hace un par de años que no estaba, por lo tanto les contaré esta nueva experiencia.
http://cocina-con-alex.blogspot.com/2017/03/un-dia-en-el-meson-brena-alta.html?m=1 aquí les dejo el enlace de esa última vez.
En Tenerife a este tipo de locales lo catalogarian de guachinche, yo les diré que se trata de un local donde se puede comer platos del recetario canario y en mi caso por un buen codillo.
Nos sentamos a la mesa, el característico mantel de papel, arrancamos la comanda.
Unos chicharrones, pasados por gofio como no podía ser de otra forma, crugientes y blandos en boca, todo el mundo debe pedir esto, un clásico, detrás de este nos fuimos a otro que está en cualquier carta de este tipo de casa de comidas, queso asado con mojos, esta vez no se cual estaba mejor, si el rojo o el verde, el queso bien asado y a su temperatura.
Al ser tantos cada uno de nosotros pidió platos en concreto, les diré que el servicio fue rápido, correcto y muy amable, aún como ya dije estando con el cartel de lleno.
Una parrilla de verduras, lo interesante de este plato es que estaba en ese punto de dente que tanto fascina, para nada pasado.
Unas migas de bacalao sobre boniato, el comensal prefirió sólo con mojo verde, pero se oferta con ambos, brutal, para que decir más.
Carne de cabra, tierna, se soltaba a golpe de tenedor, punto exacto de picor y muy sabrosa. Dieron a elegir si acompañar con papas fritas, arrugadas o boniato.
Bacalao vapor con batata y mojo, logrado, parece una cosa muy simple, pero no lo es, el bacalao en su punto, ese en el que empujas para que salga la escama.
Bichillo de cerdo con cebolla, un clásico en el cual se puede pedir con filete de hígado.
Codillo, de verdad, no pidan ni guarnición, en aspecto, entero compacto, pero es tocar con el cuchillo y se dehilacha, creo que la mantequilla ofrece más recistencia, superó lo esperado.
En postres, evidentemente había que comandar el bienmesabe y el príncipe Alberto, otra elección fue el postre de galletas, que es un postre que lleva muchos pero que muchos años incrustado en nuestro recetario, capas de galletas humedecida y una especie de mousse de café, alternando capas, y espolvoreando con almendra en grano.
Podría pasarme un rato describiendo platos, algo que va en el gusto del comensal y a mí eso de la palabra crítica no me va, les hablo de lo que uno siente al sentarse en una mesa.
En esta ocasión si quiero destacar que con el lleno que había es fácil que hubiera caos tanto en los fogones como en sala y no los apreciamos, para lo puesto en la mesa, el momento final que es el de abonar la comanda puedo decirles que muy por debajo para la calidad dada.
Eso si, vayan con hambre y tiempo, las raciones invitan a pedir ayuda a la hora de comer.
Uno de los comensales dijo, como en cualquier local de esos de dar de comer al hambriento alguno pues se quejará, decidimos buscar opiniones en diferentes páginas de este Internet que es el pan nuestro de cada día, una decía que raciones escasas, les juro que hubo platos que entre dos casi no podemos, otros que el precio, pues en nuestro caso y pedimos, no paso de 11€ el cubierto, incluyendo el café, por ello decidimos contar lo vivido, reservamos, fuimos, comimos, pagamos y a otra cosa mariposa, les contamos esto aquí y lo más importante, podemos decir que tratan a todo el mundo por igual, porque en ningún momento nos relacionaron siquiera con el oficio. Si van a La Palma ya les nombré varios muy buenos al principio, pero no dejen de pasar por El Mesón.

Títeres sin cabeza, larga vida a la cocina de vieja escuela

Llegan momentos en los que uno ( puedo hablar en nombre de muchos, pero no lo haré), se plantea que camino seguir en esto de los fogones, algunos tenemos la suerte de ejercer por cuenta propia, ya que no sólo se planean el asunto por el ambiente externo, le suman las ansias de protagonismo de determinados propietarios, muchos de ellos que se metieron en este oficio porque oyeron decir que se ganaba pasta, igual por eso ponen el cartel de “closed“ antes del primer año muchos de ellos.
Vayamos a lo que nos congrega hoy aquí como fieles peligreses en nuestro templo habitual conocido por muchos como bar, cafetería, restaurante, guachinche o está nueva catalogación de gastro-guachinche, ( así no excluyo a nadie, pero que quede claro no tengo claro su significado).

La biblia lo pone claro, dar de comer al hambriento y de beber al sediento, esa es nuestra misión independientemente de lo que decidamos cocinar, aquí un inciso, un teriyaki por poner un ejemplo, no es nueva cocina, es un plato tradicional de siglos en un país más allá de nuestras fronteras, lo digo porque más de uno no sabe qué Colón llegó al nuevo mundo poco antes del 1500.
Me volví a enredar, continuemos, hoy no voy a dejar títere con cabeza, ni a mi mismo, ese momento de reflexión que les decía, que camino coger, me vino a cuenta de un libro de Don Álvaro Cunqueiro, me puse a dar vueltas a la cabeza y me dieron más ganas de dejar esto de los fogones que de encenderlos y eso queridos amigos es mucho decir en mi, ya que les prometo Le dedico una media de 17 horas al día a este asunto siete días a la semana cual farmacia de guardia.
Hemos olvidado que el cliente es lo primero, muchos se obsesionan con los premios y galardones, ¡ las medallas en lo juegos olimpicos! o enrolense en el ejército y a dar la vida por el país, muchos intentan rizar el rizo y a veces no es necesario y lo más importante, hemos olvidado de donde venimos y porque cocinamos. ¡ Hostia cocineros a caldo!.
Queridos señores que van a un local de comidas, no olviden que en esto hay pocas cosas claras, entran, consumen, pagan y salen, luego lo que pasa en entre esos pasos es un baile entre el equipo de trabajo y ustedes, no hace falta vayan con el boli en la mano apuntando que escribir en las redes sociales o en esas páginas de “criticas“, ¿han pensado como actuarían si fueran a su trabajo y los juzgaran?, ¿molaría?, ¿ son conscientes de lo duro que es este oficio y que no se permite un mal día?, ¿ saben realmente lo que intenta transmitir el cocinero?, ¿ saben que esto es cuestión de gustos y que un plato que ustedes dicen No, otros dicen Si?...
Señores “críticos", no me ven pero suelto lágrimas de las risas que me entran pensando en lo que voy a escribir... ¡Perdonalos Padre no saben lo que hacen!. Napar no es un país ni un estilo raro de cocinar, cebolla en juliana no es nombre de mujer, tempura no es un estado del clima... se los detallo así para no decir lo que realmente  pienso puesto que mi abogada me dice tenga cuidado con lo que escribo, por lo tanto lo que viene ahora va a modo indirecta, los del oficio de verdad, esos que ustedes dicen vieja escuela, no tienen ya dientes de leche, por eso dicen que No a pagar porque les pongan buena crítica o pagar para que los pongan los primeros en esos premios irrisorios, ¡uy, lo escribí!., ¿ saben por qué?, se los voy a explicar a modo secreto, si se paga por una crítica positiva, cuando ustedes ponen que tendrán un orgasmo ( creo esto no tengo que explicarlo), comiendo en tal o cual local, como es bajo pago a ustedes, pues el cliente que va porque lee esa crítica va esperando sea lo que ustedes escriben, es decir, si no es lo escrito lo real, quedarán ustedes como de "tontos hasta decir basta",  igual de culpa tiene el local que les paga. Por cierto, yo si tengo un título que pone Técnico especialista en hostelería, especialidad cocina ¿ustedes, señores críticos de postín?. Ya saben porque no quiero salir a jugar con ustedes.
Señores simplemente dediquense a comer, beber y disfrutar. ¡ Hasta más ver!.

Laura

"Espero poder representar a La Palma en la final de Madrid Fusión y elaborar mi tapa en directo ante un jurado", estas son palabras de Laura, me pasaron un enlace con su tapa, puesto que es de La Palma y eso ya llama mi atención, me hablaron maravillas de ella y luego analizando todo veo que transmite ilusión, mucha ilusión, ves su tapa y solo piensas en el pedazo de futuro que tiene por delante, una tapa llena de fuerza, de energía y encima la crea ella, ¡ bendita cocina esta!. Productos reconocidos en el recetario palmero, ya es para decir ¡hostia, que bueno! y de verdad no puedes dejar de ver la foto de esa tapa y un solo pensamiento ¡Larga vida al rock and roll!.
Dicho esto no podemos hacer otra cosa que apoyarla en esta aventura que emprende, no por querer representar a esa tierra palmera y por ende a Canarias en Madrid fusión, si no por esa ilusión y esa energía que transmite, seguro los deja a todos salivando con esa tapa, estoy convencido y seguro que dejará el listón alto por que sabe lo que se hace, sabe lo que quiere transmitir con su cocina, por lo tanto éxito garantizado.