Historia dulce, mermeladas, compotas, jaleas, confituras y chutney.

Comencemos así los griegos de la antigüedad ya cocían membrillo en miel, si partimos de aqui esto viene de lejos, investiguemos y a ver donde nos lleva este asunto.Recuerden que un cocinero es

creador en donde la ley de la gravedad es sustituida por la ley de la ingravidez y la fantasía y la imaginación son los soles que le dan la luz.


Aunque los ingleses dicen haber sido ellos quienes inventaron el concepto de la mermelada que se come en los desaynos o a la hora del té, pues afirman que fue creada en 1561 por el médico de la reina Maria Estuardo, ¡cuando mezcló naranjas y trozos de azúcar para curarla de los mareos! Y dicen que el nombre en inglés "marmelade" se deriva del francés que se hablaba en la corte de María, ya que cuando la Reina estaba enferma decían: "Marie est malade" no es así, esto tiene mas historia.Una creencia habla de que los cruzados, si ya saben esos de el Rey Ricardo y Robin Hood, que regresaban de sus invasiones trajeron consigo del mundo árabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad Media las jaleas, mermeladas y conservas de fruta ya eran populares en toda Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en inglés proviene del francés "geleé" que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de cocina conocido por el mundo "De asuntos culinarios" escrito por el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C., incluye recetas para frutas preservadas.Ya en la época paleolítica, se dieron cuenta de que conseguir conservar los alimentos que recogían en tiempo de abundancia les podía ser de mucha utilidad durante los períodos de escasez.Otra teoria es que antiguos marineros que usaban las naranjas para tratar el escorbuto, al que denominaban mal-malade. Existe una versión romántica como en todo lo que interviene el azúcar que lo vincula con la combinación de naranjas y azúcar molida que preparaba el médico galo de la reina María Tudor para combatir sus mareos, combinación que daría lugar a Mary-malade, aunque esta versión es menos probable.


La confitura y la mermelada no son lo mismo. Pero no todo el mundo está de acuerdo a la hora de destacar qué las hace diferentes, así como la confitura se hace con fruta entera o troceada, la mermelada se hace con la fruta triturada o pasada por el tamiz. Los ingleses llaman mermelada (marmalade) a la elaboración que se hace con cítricos y, en cambio, confitura (preserve) a la que se hace con el resto de frutas. el origen preciso de las frutas preservadas aún es objeto de debate histórico, es sabido que la elaboración de las jaleas probablemente comenzó hace muchos siglos atrás en Medio Oriente.


Los romanos que andaban metidos en todo en esa época, les recuerdo que gastaban sandalia como nadie y conquistaron todo lo que se les puso por delante menos una pequeña aldea gala, fueron los más aficionados al dulce placer de conservar la fruta y las flores en miel. Es típico de la cultura mediterránea hacer uso de los derivados del olivo y de la viña (aceite, vinagre y otros destilados) para la conservación de los alimentos,los romanos y el inevitable cronista latino Apicius ya cita en su obra de re coquinaria el gusto del imperio por la cocción de membrillos en miel. Los árabes crearon las jaleas mucho antes que cualquier mermelada occidental viese su primer baño maría. Aunque conviene dejar constancia que hay autores que citan a Bizancio como lugar donde ya se preparaban protomermeladas viejunas: “En el imperio Bizantino aparecen los grandes artesanos de golosinas perfumadas y especiadas con aroma de flores. De Bizancio se nutre mucho la repostería árabe, ya que fríen buñuelos de miel, elaboran confituras de membrillos y pétalos de rosas, arroz con miel y mermeladas de peras, manzanas y ciruelas.”





El descubrimiento del azúcar se sitúa en Asia, pero fueron los árabes que lo introdujeron en Europa. Nació así la confitura y los tipos de conservas con azúcar.El azúcar se utiliza secularmente como conservante, su capacidad para ayudar a conservar los alimentos se debe a su enorme capacidad para absorber y retener las moléculas libres de agua que contienen los alimentos.


En 1795, el pastelero parisino Nicolas Apper(desarrolló un método para conservar en recipientes cerrados los alimentos sometidos a fuentes intensas de calor. Era un genio pero no anduvo listo: no patentó su método y en un par de décadas murió pobre, solo y abandonado mientras otros se enriquecían con su descubrimiento.) puso los alimentos en recipientes cerrados y los calentó al baño maría. Acababa de dar el primer paso hacia la implantación del proceso de esterilización, clave para desarrollar una industria de conservas. De esta manera, los alimentos bien cerrados estaban protegidos de los gérmenes y con el calor eliminaba los que pudieran contener. Años más tarde, las investigaciones de Pasteur confirieron una base científica a los descubrimientos que Appert había logrado de forma empírica.Para asegurar la longevidad de los alimentos durante siglos se han utilizado diversas sustancias y preparaciones de diversa índole. Éstas incluyen la conservació.


Se denomina mermelada a los dulces elaborados con frutas y hortalizas troceadas, enteras o tamizadas. Especie de compota de una o varias frutas reducidas, tras un largo tiempo de cocción, a un puré azucarado. Su cocimiento puede ser con azúcar o con miel. La mermelada es aquella que se elabora con fruta muy molida, mientras que la confitura lleva trozos de fruta.Podemos diferenciar la mermelada de la confitura porque la primera se elabora con trozos de fruta entera y tiene un contenido de fruta que oscila alrededor del 50% del peso total. Por su parte, las confituras tienen más cantidad de azúcar y se elaboran con pulpa de fruta, el resultado final es más denso. Las jaleas son mezclas convenientemente gelificadas de azúcares y zumo de la fruta. Son más refinadas y agradan menos a nuestro espíritu rústico y paladar de extrarradio. Las compotas por último, se obtienen cociendo trozos de fruta en un almíbar ligero, que en ocasiones puede estar elaborado con vino. De todas las preparaciones, son las que contienen una menor proporción de azúcar.La razón por la que las mermeladas espesan reside por un lado en que la gran cantidad de azúcar que contienen carameliza, pero no solo el azúcar es responsable de la textura final. Las frutas contienen moléculas de una sustancia llamada pectina, muy presente sobre todo en la piel de algunas frutas como la manzana o el membrillo.Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria.


El término chutney viene dado por los británicos, es un condimento agridulce, una especie de confitura que se elabora con frutas o verduras cocidas en vinagre, con especias muy aromáticas y azúcar. Es una bomba de sabor originaria de La India, donde se denomina chatni y significa “para chupar”, Los chutneys pueden ser muy variados, no existe una receta concreta para elaborar el chutney.Chutneys pueden ser ya sea seco o húmedo, y pueden tener un grueso a una textura fina. La palabra indígena se refiere a preparaciones frescas y encurtidos indiscriminadamente, con preserva menudo endulzada.Un número virtualmente ilimitado de chutneys se pueden hacer de casi cualquier combinación de verduras, frutas, hierbas y especias.Similares en la preparación y el uso de una salmuera, simples chutneys picantes pueden ser fechados ya en 500 aC. Con origen en el norte de Europa, este método de conservación de alimentos fue adoptado posteriormente por los romanos y más tarde los imperios británicos, que entonces comenzó a exportar este a las colonias, Australia y América.El Chutney sirve para acompañar todo tipo de carnes, ensaladas, bocadillos para cocktail, quesos e incluso puede ser un buen acompañamiento para sandwiches.


El Chutney de mango es quizas uno de los mas utilizados, les dejo esta base,ahora sólo queda echar a volar la imaginación y el paladar para lograr combinar este exótico sabor con lo que más le guste.


Poner en un cazo 500 g de pulpa de mango, 2 cebollas rojas picadas, ½ guindilla, 30 g de jengibre, ½ rama de canela, 200 ml de vinagre de sidra, 250 g de azúcar moreno y 10 g de sal y cocer a fuego bajo 30 min. Enfriar.