domingo, 18 de agosto de 2019

Junta letras gastronómicos

Siempre he dicho que soy un lector empedernido de este mundillo de la gastronomía, en parte porque me dedico a esto y ya de mocoso cuando estaba en la escuela de cocina pues más me daba por leer, me saltaba ese paso de las recetas, me aburre, para eso veía cocinar a mi abuela, a mi madre o al del bar de la esquina que hacía unos calamares del copón, que quieren que les diga, las recetas van y vienen, se trastocan, se adaptan y un largo etcétera, pero hoy no voy a hablar o mejor dicho aporrear mi teclado con historias de cocina, ni recetas, hoy me he puesto en modo guerrero, hoy voy a ser abogado del diablo, buscando respuestas a preguntas no respondidas, hoy toca un día con junta letras que no distinguen un melón de una sandía, lo crean o no, ya saben que me importa un carajo.
Un servidor, al igual que muchísimos de mis compis de oficio, se paso cinco años por una escuela de cocina, hasta me dieron un papelito y un diploma, de esos que hasta firmaba el rey o su cuño, que más da, luego desde el año 89, siglo pasado, antes de los móviles para los de la ESO, pues me metí en faenas por esas cocinas de Dios, al que por cierto no vi en ninguna de esas cuevas, igual es que hacía mucho calor, bueno al lío que me pierdo, pues eso, que igual después de cinco años de estudios, de casi treinta entreteniendo fogones, de haber leído algún libro que otro, como los de Cocina de Occidente el cual recomiendo, de Don Álvaro Cunqueiro, o de Cristino Álvarez ( Caio Aspicius), periodista gastronómico entre otras cosas, igual los de la ESO no lo conocen, pero muchos de los que van de sumos sacerdotes presumiendo de revistas, blog y yo que se que más... gastronómicos tampoco y aquí quería un leal servidor llegar. Como les decía, igual mis estudios, mis paseos por esos rincones de dios cebollero en mano, casi treinta años en esas benditas cuevas, igual ¡ que no lo afirmo! me dan la oportunidad, que no la razón, de opinar, escribir, juzgar y criticar sobre este oficio nuestro y créanme no lo hago, entre otras cosas porque valoro y respeto esos quehaceres de mis compis de oficio.
Pero si voy a lanzar esas cuestiones que decía al principio y a los que se sientan aludidos, pues me da igual sinceramente y no me ven pero me estoy partiendo la caja imaginandome la cara de estos junta letras cuando vean esto que me ha dado por escribir.
Evidentemente no puedo dar nombres, evidentemente ellos saben a quien va dirigido, sí, seguro, a esos que van a determinados locales y comen y beben "olvidándose" de abonar la cuenta o piden un sobre bajo mesa, que por cierto eso creo debería constar como publicidad y no como crítica, ignoro, en mi local no los admito, no se como se lo montan, o si pero no voy a decirlo.
A lío.
En que criterio y conocimiento de causa se rigen a la hora de juzgar el trabajo de profesionales de la cocina?.
Es una pregunta que siempre me he hecho, ya que aquí nos conocemos todos y no voy a decir el oficio o profesión de cada uno, pero si que ni es cocina, ni servicios ni gastronomía ni...
Otra pregunta, como si no distinguen sofrito de Salteado, pueden decir lo que el cocinero quiere trasmitir?
Si esto es una cuestión de sabores y cada uno tiene el suyo personal, si van solos o con un acompañante, como juzgan un plato que al igual como dirían los de Twitter, tiene 1000 likes y este junta letras dice que no. En que se basa?.
Así podría estar todo un día, es que leo mucho, pero si solo me responden a esas me doy por satisfecho.
Ahh, si un día van por mi casa, no olviden que yo invito si quiero, no por amenazas ni chantajes, ya que como puse al principio, me importa un carajo.
¡Dios salve a la reina!, feliz verano.

Niños envueltos, una receta de mi abuela.

Hay una receta que a mi personalmente me devuelve a la infancia, se conoce como niños envueltos, es un clásico de la cocina italiana, aunque también hay versiones en l cocina portuguesa y según se escribe, proviene de una receta árabe la cual hacían algo similar empaquetando en hojas de col, también he probado en hojas de parra, pero ya saben aquello del va y viene de este asunto, vaya usted a saber el motivo pero hoy me "emperre" en ese recuerdo, en ese plato en concreto y por lo tanto pues decidí aporrear el teclado en lo que se termina la cocción, ya que no puedo darles a probar pues por lo menos si darles la receta.
A fin de cuentas es una receta de esas de abuelas y supongo que al igual que un servidor pues la han comido alguna que otra vez y si no es así pues están tardando, ya que es un verdadero manjar.
- Para esta receta necesitaremos.
Unos filetes de ternera muy finos.
Unas zanahorias cortadas en bastón y hervidas.
Huevo duro, esto no lleva la receta original, pero si a mi abuela le gustaba así pues así se las cuento.
Unas lonchas de lacón, si prefieren serrano pues ese, si prefieren bacon pues adelante.
Queso del que les mole.
Un poco de harina.
Sal y pimienta.
- Para la salsa.
Mucha cebolla picada.
Pimientos rojos y verdes picados.
Zanahoria picada.
Unos dientes de ajo.
Tomates maduros picados.
Un buen vaso de vino blanco y otro de tinto para evitar envidias.
Un par de vasos de agua.
Sal, pimienta y la hierba aromática que les guste. En mi caso voy a utilizar laurel y orégano, el motivo sencillo es lo que tenía más a mano.
Procedamos al asunto.
Estiramos y salpimentamos los filetes. Colocamos el queso, el jamón bien estemdidos, luego al principio de cada filete, un cuarto de huevo duro y un bastón de zanahoria, aquí un inciso, pueden poner también una habichuela.
Lo enrollamos, atamos o atravesamos con un palillo, pasamos por harina y damos un golpe rápido de fritura.
Mientras, en una cazuela, como casi toda la cocina que empieza en el culo de ellas, arrancamos ese sofrito que nos es tan conocido, vemos bailar el ajo unos segundos, añadimos la cebolla, dejamos pille color, le presentamos a este tinglado los pimientos y la zanahoria y cuando se hayan hecho colegas le incorporamos el tomate, ya ven como cualquier receta.
Seguidamente los vinos, dejamos reducir unos minutos, incorporamos los paquetes que hicimos antes bien colocados, cubrimos con agua y dejamos cocinar a fuego lento. Rectificamos de sal y pimienta, especiamos y ala, que se terminen solos.
Ya con esto me despido, ya mi receta está terminada y me voy a por ella.
Que la diosa de los fogones les acompañe y ¡larga vida al rock and roll!

El almogrote gomero y su Rollito.

La cocina canaria lleva unas décadas labrandose un nombre en la gastronomía, producto, variedad, calidad, un amplio recetario clásico y como no, unas nuevas propuestas para el disfrute del comensal, algunos de esos que les gusta probar de todo a dos carrillos como si el mundo se fuera a terminar mañana.
Cada isla tiene su historia, su manera de entender, su manera de expresarse, aunque haya clásicos del recetario similares en todas ellas luego por las distintas influencias a lo largo de la historia del archipiélago tienen cada una de ellas una forma peculiar y particular de interpretar esa receta, incluso casa por casa varía, ya saben, el asunto ese del que tantas veces hemos hablado, ¡ yo es que lo hago así y mi abuela...!.
Hoy les traemos una receta de esas que ha dado vuelta al mundo, un clásico entre islas, una aventura de casa en casa, de esas que los domingos el abuelo cocinaba para toda la familia.
Tenemos que partir de la base de que la cocina Canaria es fruto del mestizaje, por aquello de las conquistas y esos barcos que iban y venian, españoles, portugueses, franceses... productos traídos de esa conquista llevada acbo por Colón y sus secuaces y un largo etc, hoy les traemos un elaborado super divertido que nos llega desde La Gomera, esa encantadora isla, hoy una de almogrote.
Se dice que está "pasta" proviene de un preparado de quesos que se hacía en la edad media llamado almodrote, partamos de la veracidad del asunto, luego se mezclaba con ese mojo picón tan nuestro y en La Gomera le incorporaron tomate, así a lo bestia hemos hecho un resumen en una sola frase. Aunque uno que es medio nostálgico prefiere esa versión de las abuelas, que está receta salió de esa frase tan de abuela "aquí no se tira nada" y la receta nos viene de esa frase y era una manera de aprovechar el queso que se ponía duro, ya ven, será por versiones.
Les daremos la receta más común, para que cambiar lo que funciona.
Lo primero rallamos ese queso gomero que se nos ha puesto duro, de cabra, eso si.
Luego en un mortero majamos unos ajos con unas pimientas palmeras, unos granos de sal, un chorrete de vinagre y aceite hasta formar una pasta roja intensa y muy pero que muy nuestra, Le rallamos un par de tomates y mezclamos todo el asunto. En algunas casas usan pimentón, eso se lo dejo a su gusto. Así de complicado es esto, luego unas rebanadas de pan y a viajar al séptimo cielo.
Hay muchas más leyendas de donde proviene esta receta, algunos nombran hasta la antigua Roma, sinceramente, son datos a saber o no, va en el interés de cada individuo, lo verdaderamente importante es que el almogrote es una verdadera joya del recetario canario, una elaboración que se debería tener en todas las mesas, un verdadero manjar, dicho esto solo me queda decirles ¡que suerte vivir aquí!.

sábado, 3 de agosto de 2019

La gastronomía se vuelve democrática.

Parece que esto de la gastronomía ha vuelto a la normalidad, donde la cazuela es cazuela y el fuego es fuego, después de unas décadas de sobresaltos en las que a algunos "supremos sacerdotes" les daba por freír hielo y ponerlo coronando una ensalada.
Hacía un tiempo que no aporreaba el teclado, ya saben el rollo ese de estar entreteniendo fogones.
Por lo que se palpa en el ambiente, la gastronomía ha entrado en democracia, vuelven los viejos rockeros y los clientes tienen claro el qué comer y beber, esas dos palabras tan bíblicas, buscan platos con sabor y evitan los albaricoques fermentados, las excentricidades van quedando atrás, ¡¡¡ Dios salve a la Reina!!!.

Llevo toda la vida repartiendo buen rollo a diestro y siniestro y aunque algunos quieran verme morado bajo el agua, otros se alegran cuando vamos a tomar café, algunos hasta me dan un abrazo como si fuera la tía Paca. Ya hace unos años que por estos lares escribíamos que las modas pasajeras tarde o temprano pasan, que la cocina es cosa de siglos y al final se quedan las técnicas y vuelve lo tradicional, determinadas recetas que podemos catalogar como artilugios quedan guardadas en el baúl de los recuerdos, algunos de los descubrimientos gastronómicos despampanante triunfan y forman parte de la vida de todos y cada uno de nosotros. Todos pertenecemos a un bar, nos criamos en esta o aquella barra y celebramos nuestras pequeña batallas ganadas en esos locales que nos vieron crecer y en el que los feligreses comparten alegrones y lloran juntos, es lo que hay.
Hoy en día ya lo difícil es mantener los locales abiertos, entre la gilipollez crónica de algunos iluminados y todas estas "cosillas" que va inventado el estado de derecho para sacar pasta, pues en lo que los políticos de turno se toman su café y su copa de coñac puro en mano, pues ves a todos estos hosteleros madrugando y abriendo la persiana, sirviendo a la peña hambrienta y sedienta y cuadrando la caja y las cuentas al final del día para volver con cambios y las pilas recargadas unas horas más tarde, y así, de lunes a domingo, cogiendo de vez en cuando vacaciones para no desfallecer. Y señores, es lo que hay.
Esto podemos compararlo con el fútbol, a los gurús y sumos sacerdotes los ponemos a lo alto de la clasificación y al resto a mitad de tabla, partiendo de esta base me viene a la memoria dos ligas que el Real Madrid perdió en Tenerife, lo que quiere decir que los gurús estarán en la cima, pero los de media tabla deciden los campeonatos.
Lo interesante como les dije al principio es que las cartas se vuelven reconocibles, que las cazuelas y los fogones vuelven con más fuerza y que cada vez se gastan menos cápsulas de las botellitas. Con esto me despido hasta otro ratito, no olviden que lo importante es lo que pasa entre el principio y el final, ¡¡¡ Larga vida a la vieja escuela!!!.