Escritores sin pluma, cocineros sin gorro.

Hay una frase que decía que dentro del caos estaba el orden.
Momentos para decidir siempre hay, acertados o no eso solo el tiempo lo dirá, supongo es como una apuesta a la ruleta, ¡rojo, impar y falta!, muchos puede entiendan, otros quedarán desorientados, que más da, ¡un cubata y otro giro!.
Es fácil hoy en día subirse a un carro donde hace unos años nadie quería ver ni siquiera pasar de lejos, había otros temas de interés, una apuesta segura y no un tirar de dados, mientras empresarios abrían restaurantes y en ellos un entretenedor de fogones con la ilusión de un niño haciendo la mise en place la noche de inauguración, el jefe de sala repasando la última copa, el equipo alineado esperando con ansía ese debut soñado, una mano con cuatro ases, gran época esa, cada uno en su lugar y los que opinaban tenían motivo y análisis para ello, pero llegó el día, entró en juego la tele, sus realitys, una maquina tragaperras con luces de neón que siempre tiraba monedas al sonido de tilín tilín, que desastre, ¡falto la reina para hacer una escalera!.
Cuales ratas detrás del flautista de Hamelín haciendo sonar su flauta corrían muchos que en la mesa de dados apostaban al rojo. Si no me volví loco, ya venia así de casa, ese pensamiento es el adecuado, muchos hablan de cocina pocos entienden los términos, napar, confitar, reducir o albardar, ¡ otro cubata y gira la ruleta!.
Tristemente aunque muchos que se han subido a ese barco me tildén  de hereje, les recuerdo que el Titanic se hundió, tarde o temprano las luces de neón se apagarán y ellos volverán a la mesa de poker  con muchas fichas y los 8 marcados y mientras, ese entretenedor de fogones volverá a atarse el mandil y dirigir desde su cueva el servicio, el jefe de sala con la corbata bien anudada recibirá al cliente con una sonrisa y un acompañeme, por favor, mientras los escribe palabras se olvidarán de su portátil y el resto que iba atrás del flautista solo podrán decir aposté al trece.
Cuanto sueños rotos que decía Sabina, viendo pasar el último tren al barrio de la alegria sentado en mi escalera silbando una triste melodía.
Si han llegado hasta aquí que valor tienen, pueden ir en paz ¡Larga vida a la vieja escuela!.

Lo que no entiendo de los cocineros hoy.

Hay cosas que no entenderé nunca, igual tienen razón estos compis que me tachan de "rebelde", puede que lo sea, igual han visto alguno de mis tatoo o el que pone Soulrebel", lo ignoro, incluso puede como dice un amigo crítico, que necesite un " padrino", ni que esto de cocinar fuera cosa de mafias, lo mismo si. Si me ciño al dicho popular de " Nunca serás profeta en tu tierra", pues lo entiendo... o no.
Haciendo unas entrevistas a jóvenes cocineros, es decir, recién salidos de la escuela, esta vez no me llamó la atención los sueldos que piden, ya a eso acabas acostumbrando te, tampoco el que muchos cuando hablabas de sofrito ponían cara de querer ponerme camisa de fuerza, mucho menos cuando la tercera pregunta que te hacían es cuantos días libres tengo o los días de vacaciones... Las dos primeras preguntas fueron edad y currículum ¡Dios nos salve!.
Lo que realmente me sorprendió fue que no pasan por platería, por que son Chef, quieren dictar los platos pero no entienden de economizar y ya si es para recibir ordenes pues ni les cuento.
Se que no son todos pero si puedo decirles que 7 sobre 10, un alto porcentaje.
Mi conclusión fue que entiendo a varios empresarios que me preguntan por cocineros y sólo me comentan que por favor no vengan de la escuela de cocina.
Me preocupa y mucho, dudo mucho que un profesor les diga que según terminen van a ser Jefes de cocina ( Chef para los de la eso), dudo que no les enseñen que se empieza por abajo y mucho menos dudo que no les digan que la cocina se monta y desmonta para limpieza a diario.
No lo se y sinceramente empieza a dejarme de preocupar, pero si les digo que voy a poner el CD de Bob Marley SOUL REBEL y así no pienso en estas barbaries.
P.D. Queridos jóvenes así no llegamos lejos.

25 cosas que si aprendes en una escuela. Las escuelas son escuelas.

Hace unos días leía un artículo sobre 25 cosas que no te enseñan en una escuela de cocina, sinceramente estaba muy bien redactado y me entretuvo, pero mientras leía me preguntaba ¿a que escuela fue este compi?, llegó un momento que hasta me sorprendió. Así que pillé teclado y a escribir lo que a mi me transmite como profesional y voy a poner mis 25 opiniones.
Si es cierto que una escuela de cocina dista mucho de una cocina profesional, más que nada y seamos sinceros en unos casos por hábitos, en otros y como factor más importante el salir de apuros y ese conjunto lo enseña la experiencia, por lo tanto es imposible en una escuela te lo enseñen ya que la experiencia se adquiere no te la enseñan.
Y con respecto a resto de la valoración del artículo escrito por este profesional decirle que lo respeto pero falta a la realidad.
1 Amar la cocina.
Cierto que las escuelas enseñan la técnica, pero si un chaval entra en esta profesión evidentemente es consciente de los pros y contras, si se dedica a esto debe tener vocación y estar medio loco, ya eso de amar la cocina debe ser como con la pareja, el tiempo de convivencia le dice. Un profesor inculca no enseña a amar eso es cada uno de nosotros.
2 A cocinar con el corazón.
¿ como se enseña eso?, la cabeza para interpretar una receta y el corazón para llevarla a buen fin. Pero no entiendo este apartado.
3 A ser creativo.
Eso va en el día a día y en cada individuo, la creatividad sale sola, evidente den mucha teoría y es una asignatura independiente a la práctica, sigo perdido.
4 A soñar con los pies en la tierra.
En esta si doy la razón, muchos chavales salen con la idea de que según terminen los estudios serán jefes de cocina y eso no es cierto. De acuerdo en todo.
5 A soportar la presión.
Evidente que eso la escuela no puede enseñarlo aunque tengan restaurantes temáticos, es lógico en la escuela te enseñan una base y cuando sales a luchar en los fogones es distinto, cada restaurante, cada hotel tiene sus costumbres y hábitos muy distintos a las escuelas, no es lo mismo la tranquilidad de un estudiante que "el infierno" diario de una cocina profesional, pero con tanto certamen al que se presentan o los mismos exámenes les van acostumbrando a la presión constante
6 A ser humilde.
No se hoy en día si ha cambiado mucho, pero en mi experiencia si enseñaban que los pilares de una cocina eran humildad y respeto.
7 A lidiar con la diversidad de tus clientes.
¡Vive Dios! Me perdí por completo, que quisiste decir en este amigo mio.
8 A estudiar la mente de tu equipo de trabajo y a valorar el esfuerzo del equipo.
¡ Ahí va la hostia!, ¿son cocineros o psicólogos?.
¿Cuantos insultos y patadas a los tobillos se han aguantado?. Saber sacar rendimiento a cada miembro del equipo y tener capacidad de liderazgo es algo innato...
9 A reconocer el talento de los demás...
Pocas cocinas y pocos Jefes de cocina hacen esto a nivel profesional, ya me dirán como quieren que un alumno con 18 años entre en una cocina, lo dejen cocinar y lo Feliciten ¡ los mundos de Yupi!.
12 A lavar con orgullo miles de platos.
Yo no se el resto pero en la escuela de cocina limpié tanto que saqué un máster.
13 A escribir todo lo que aprendes en una cocina.
Eso también es una práctica habitual en una escuela, por lo tanto otra vez me perdí.
14 A crear tus propias combinaciones.
Eso en la escuela lo enseñan, cuando pisamos una cocina profesional lo primero que te dicen es ¡ aquí esto es así!. ¿Como dices que en la escuela no enseñan esto?.
15 A profundizar en la investigación gastronómica.
Este lo contesto en primera persona y a lo largo de 400 entradas en mi blog y a lo largo de más de dos décadas de profesional te diré que la historia es muy importante a la hora de entender una receta, ¡uy, eso lo aprendí en la escuela!.
16 A marcar el ritmo de aprendizaje.
Bueno... Si un estudiante no hace esto rápido con la de pruebas que pasan no se quien lo hará. En esta creo que el perdido es...
17 A ser ético en la vida como en la cocina.
Vaya por dios, esto me lo enseñó mi papa no el profesor.
18 A improvisar.
Eso es de cajón, cada receta, cada momento te obliga a improvisar y en las escuelas si te enseñan distintos recursos.
19 A ordenar tu mente y optimizar cada recuerdo que almacenas.
Esto Sherlock Holmes lo llamaba el palacio de cristal...
20 A superar a tus maestros...
Más de un despido ha costado hacer eso.
21 A llevar con orgullo el titulo de cocinero.
En mi caso llevo con orgullo mi filipina, el titulo está en el primer cajón que decía Sabina.
22 A creer y potenciar tus raíces.
La cocina y más concretamente Don Álvaro Cunqueiro me enseñó que el mundo gastronómico carece de fronteras. Por lo tanto mejor seguir como hacen en la escuela, enseñar tu recetario y lo principal de otros, ya el trabajo amplia eso.
23 A romper las cadenas de la mediocridad.
¡Repito palabra!, en la escuela te forman para ser profesional, en muchos casos en las cocinas profesionales te limitan, ¿vuelves a culpar a un profesor de lo que pasa en la realidad?.
24 A seleccionar tu estilo culinario.
Eso amigo mio lo enseña la experiencia, no la escuela.
25 A reconocer que el protagonista del restaurante no es el cocinero, ni los platos... Si no el cliente.
Correcto y cierto.

Queridos profesionales, dejen que un chaval acabado de salir de la escuela les dirija la cocina, ¿no, verdad?. Es lógico no tienen horas de vuelo y en muchos casos desconocen ciclos y economizar.
Queridos estudiantes, en esta profesión se empieza de abajo hay tiempo para subir. Simplemente diviertanse.

Caldo de huevo o caldo verde o ...

El recetario canario está repleto de platos con papas como elemento base, con razón se dice que el canario come mucha papa. Este plato que les traigo hoy es uno de esos que viene marcado por la historia, una época difícil donde con poco había que dar a muchos, esa época de hambruna que azotó estas tierras allá por el siglo XVIII, según la isla canaria que visitemos, cambia de nombre e incluso de algún que otro ingrediente, caldo verde, caldo de huevo, caldo macho, potaje de huevo...
 En Portugal y en Perú tienen unas  sopas similares, igual ese rollo de las conquistas o esos barcos que vienen y van tienen algo que ver, ¡vaya usted a saber!, pero hoy nos centraremos en el recetario canario.

 Los ingredientes base de este plato serían.
 4 papas medianas.
 4 huevos
 1 litro de caldo de ave.
 1 cebolla pequeña.
 2 dientes de ajo.
 1 tomate.
 Unas hebras de azafrán.
 80 gr de tallo central de puerro (parte verde interna).
 Sal.
 En un mortero.- Hierbabuena, cilantro, perejil, ajo.
 Picamos los dos dientes de ajo, la cebolla y el puerro, ponemos a pochar, añadimos el azafrán, el tomate pelado, sin semillas y picado, incorporamos las papas picadas en dados, damos unas vueltas y añadimos el caldo. Dejamos cocinar a fuego lento unos minutos, presentamos el majado del mortero y un huevo por persona.
Entre las variantes podemos encontrar recetas con calabacín, bubango, otras donde se le incorpora pollo del caldo picado, otras que le añaden costillas... Supongo que cada isla, cada casa tendrá una receta propia.
 Con un amigo de Bilbao en lo que yo hacía el caldo de huevo el con lo que no utilice se curro una tortilla, ya saben cada uno tira para su tierra, por lo tanto ¡bendito caldo verde, portentosa tortila de papas!.

Vino tinto Yaiza.

Un artículo de Oscar Marcos Fuentes, Somelier de Mª Luz Hernández.

Se agradecen los garitos en Canarias que se preocupan por ofrecer buen taperío y mejores vinos que llevarse al gaznate, dejando atrás ese “sota, caballo y rey” .Interesting my friend…Pues bien, si no se deciden por la bodega, aquí tienen una opción más que respetable. Los vinos en Lanzarote nacen entre ceniza y lava, se impregnan del océano y se crían suavizados por los alisios en una isla volcánica que divisa África.El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Lanzarote comienza a andar en diciembre del año 1993 con el objetivo de certificar el origen y garantía de la calidad de los vinos que se producen en toda la isla, suponiendo un importante empuje para la comercialización de estos productos.

HOY CATA EN LANZAROTE BODEGA VEGA YUCO

Vega de Yuco comienza el año recibiendo el sello de calidad Volcanic Experience. Este sello distingue a establecimientos en los que disfrutar plenamente de la naturaleza y vida de una forma respetuosa con el medio ambiente y sostenible con las poblaciones locales.

El Vino Tinto Yaiza


El vino tinto Yaiza Elaborado a partir de una selección de uvas de la variedad listán negro. Crianza en barricas de roble francés .
Vista

Color rojo rubí, limpio y brillante .
Nariz

Aromas intensos a frutos rojos y negros .
Boca

Fresco , de buen paso en boca , largo y muy agradable en el postgusto .


Maridaje

Combina muy bien con charcuteria , quesos semicurados , carnes blancas , platos de verduras y legumbres .



Más información



Vino Tinto Yaiza

El Vino Tinto Yaiza Elaborado a partir de una selección de uvas de la variedad listán negro. Crianza en barricas de roble francés durante cuatro meses.

El Vino Tinto Yaiza: 13 % vol. Servir a 15ºC.


Un paseo entre viñedos y casonas canarias que te transporta a otros tiempos y lugares.

Ego-chef y crítica, la cruda realidad.

Hace unos años Gerad Butler y Katherine Heigl protagonizaron una peli que se titulaba La cruda realidad, Butler hacía el papel de un presentador que decía las cosas tal cual las pensaba, gustara o no, batiendo registros de audiencia, lo que me hizo pensar que mejor decir las cosas como son moleste o no. Allá vamos.
Tempus fugit, o lo que es igual, esto va a toda mecha y cuando menos te lo esperas, ya tienes tu esquela adjudicada, con su preciosa fotografía tipo “carné”.Podemos dedicar un tiempo a la lectura bajo los tilos de los grandes cronistas de la gula, los Luján, Perucho, Cunqueiro... ya que la cocina y la mesa ha sido fuente de inspiración para muchos cocineros, chefs para los de la E.S.O., que ejercemos apostolado por todo el mundo. Los días anteriores a la partida son pura ensoñación de lo que vendrá; los días allá instalados vuelan a ritmo infernal; y pasadas las semanas, acá estamos, aporreando el teclado del ordenador, como esa espuma tibia de la cerveza, que recién tirada es golfa y refrescante y muere en el segundo o tercer sorbo. Así que al lío, esto es crónica de una muerte anunciada.

Debemos tener en cuenta que el comensal no viene a hacerse amigo del chef sino a recibir un servicio profesional y competente, algo que se contradice con el pensar del Ego-chef moderno, que se viste de gala y pasea por la sala con el pecho hinchado y una sonrisa a lo George Clooney, a estos les pido perdón o no, siento haber perdido la fe en su dios, sigo pensando que el protagonista del comedor debe ser el Jefe de sala y el protagonista del local debe ser el cliente, ya que elige nuestra casa pudiendo elegir otra y no lo digo como un acto de resignación al estilo de “el cliente siempre tiene la razón” porque esto hoy en día tampoco sería real, sino que la restauración en general es un acto hacia los demás (si no me creen lean la historia de donde empieza y por que este oficio) y este ámbito de contribución personal y cultural es un valor añadido muy alto cuando tú decides ejercer este oficio y recalco el tú, nadie nos obligó a meternos en las puertas del infierno. Vaya creo que esta vez se me fue la mano.

La crítica, hoy, parece que está afiliada a una secta que les resta mucha frescura y sobre todo mucha calidad literaria, siempre lo he dicho, no me importa si ponen a caer de un burro a un cocinero o a un local, lo que me importa es que cuando leo la crítica no me aburra. Lees muchas y te das cuenta que no hacen ni los deberes, no se informan, ni contrastan las informaciones ha pasado a ser, en la mayoría de los casos, como un relaciones públicas, hay muchas historias en un restaurante que acaban siendo una gran impostura, una falsedad enorme, cómo te reciben, cómo te atienden si te gusta más o menos… Hace unos años atrás había una crítica mucho más romántica y egoísta, más hedonista en relación con todo lo vinculado a la comida, y en este sentido, mucho menos interesada.

 Conclusión de este lío ocasionado, los cocineros debemos andar en nuestra cueva haciendo lo que mejor sabemos, cocinar. Los Jefes de sala deben ser la imagen de la casa y a su vez el representante de la cocina ante el cliente. El cliente debe disfrutar de su elección, o no, eso es otro tema, pero si divertirse degustando. Los críticos deben de formarse para ejercer eso de probar y luego plasmar un sentimiento y que no aburra, deben ser objetivos, entender el oficio, pasar desapercibidos, pagar la cuenta y hasta otra.

Es mi forma de pensar, estén de acuerdo o no esta es la cruda realidad. ¡Uy los gurús del oficio!, de esta me suicidan.

Los Jefes de sala, imagen del local.

Hace unos días me tomaba un café con uno de los Jefes de cocina de los que tuve la suerte me enseñara este oficio, me llamó mucho la atención el ejemplo que me puso para indicarme a donde iba esta profesión, si todos entrenan para ser Messi ¿quien va a jugar de portero?. Da que pensar.
Yo soy de los que piensa que el Jefe de sala debe ser el protagonista de la película por muchos motivos, el principal es por ser la imagen visible del restaurante, otro puede ser algo que es vital pero poco nombrado suele conocer los gustos del cliente, ¡vaya por Dios! lo volví a hacer, les dije el secreto mejor guardado hoy en día, el Santo Grial al descubierto, los clientes son lo principal de un restaurante ya que son los que deciden ir o no a cada casa. ¡Me enrede, al lío!.
Los cocineros hasta hace unos años vivíamos en una cueva encerraditos, con una chaquetilla y cuchillo en mano entreteniendo a los fogones, hoy en día hay que tener dos chaquetillas, la que aguanta las salpicaduras y otra impoluta y bien planchada para salir a sala mesa por mesa. Ya saben marketing o novela rosa.
El problema es como decía este amigo tomando un café es ¿Quién estudia ahora para camarero?, ¿Qué pasará con la sala?, todos quieren ser chef.
Igual la solución o la alternativa, ambas valen, es que un cocinero, ¡uy! Perdón, un Chef haga lo que hacía Quico en el Cadiz, sacar el córner e ir a rematarlo.
Queridos chavales entiendo que por el círculo mediático formado todos quieran ser cocineros, entiendo también las ansias de los cocineros de salir de la cueva donde estábamos escondidos cual arma secreta, pero les aseguro que la sala también es un mundo apasionante, no es sólo llevar platos, es interactuar con los clientes, el hacerlos sentir importantes, el recibirlos y darles las gracias por confiar en "tu casa" pudiendo elegir otra, el preparar esos brebajes en una coctelera que les alucina el sabor, el servirles un vino y poder indicarles de donde es o el tipo de uva...
Señores esta profesión es trabajo en equipo y aunque digan que cocineros son como perros y gatos la realidad es que son un matrimonio ciando sale de aniversario y van de la mano. ¡Larga vida a la vieja escuela!.

Un día por la escuela de cocina.

En el diablo, también está Dios.
Cuando era un chavalito en edad adolescente pasaba todos los días por delante de la escuela de hostelería de camino a mi casa,levantaba la vista para admirar a los aprendices que tomaban la fresca en el costado de acceso desde la calle a la cocina; allá agolpados, con sus gorros altos, los imaginaba como pinches putos amos de la barraca sofriendo conejo y picando cebolla con una sola mano con su chaquetilla blanca impoluta, de eso ha pasado poco más de dos décadas.Liberémonos pues de las ideas preconcebidas, entre ellas la de que los cocineros de éxito tienen que ser galanes repeinados, una cocina está basada en las infinitas posibilidades.
 Como siempre he sido (y lo más probable seguiré) un rebelde, dejé el instituto y presto con firme caminar y con un propósito me matriculé en el "Virgen de las Nieves", allí me dieron una formación, unos años más tarde mi título, pero lo importante de este rollo que les cuento hoy en primera persona es la palabra Formación, en una época muy distinta a la de ahora donde todos los niños quieren ser "Chef". Había buenos profesores, creo no opinarán lo mismo de mi como estudiante, como les digo tengo un carácter muy rebelde. Supongo con el paso de los años, muchos ya no están, pero si siguen dos por los que un servidor pasó por su conocimiento y a día de hoy puedo decir sabias manos Enrique Leal y Salvador Vidal, de los de mi época tengo un especial recuerdo de Ignacio Rivero, que quiren que les diga a veces sufro momentos nostálgicos y aquí justo en este momento llego a donde quería, señores un día en el Virgen de las Nieves con mucho cariño al Departamento de Hostelería y por supuesto al equipo de formadores, que suena mejor que profesores.

Este elenco de formadores llevan unos años creando grandes alumnos que en breve serán grandes profesionales, alguno de estos alumnos llevan unos años destacando a nivel nacional en distintos certámenes para alumnos de las distintas escuelas de cocina del país, Medalla de plata en 2013, Medalla de oro en 2015 y 2017, representando a España en un mundial de alumnos de cocina en Brasil... vienen pegando duro.

 Como ven en La Palma no solo están los Enanos y los Indianos, también hay una escuela de cocina que se ha ganado por méritos propios estar entre las mejores del país, esperemos sigan formando a los chavales indicándoles como funciona este oficio, formandoles en lo que les deparará el futuro y sobre todo lo que realmente significa la palabra cocinar.

Cuando acaben los estudios cada uno elegirá que estilo quiere currarse dentro de este abanico tan amplio que es la cocina.  

 En mi caso, me incliné por una cocina que defendió con uñas y dientes el gran Santi Santamaria, viajé a la cocina hecha con tiempo que se estofa y reconocí en ella la modernidad más estremecedora, rindo sentido homenaje a la cocina de toda la vida, esa que se guisa en el culo de las ollas respetando las estaciones, el gusto de los clientes y la tradición.

 Que de recuerdos de ese empezar, un ejercito de chavales con esa chaquetilla de botones en paralelo, de blanco inmaculado intentando oír un solo caminar, cebollero en mano, arrancando los fogones al grito de ¡Oído cocina!.

Un día en El Mesón, Breña Alta.

Canarias, isla de La Palma, Breña Alta... El Mesón, rápido escueto y directo a la yugular, hoy toca Un día en El Mesón.

A pesar de la pesadilla suprema que nos rodea por doquier, agobiados por la telefonía, las redes, la prisa, la tontuna, el trabajo, los bancos y las compañías de seguros, aún quedan reservas en las que merece la pena vivir o viajar a La Palma,es uno de esos sitios chulos, limpios y armoniosos sembrado de buena gente, preciosas zonas, lugares primorosos y guapísimos asadores en los que vale la pena ponerse las botas como si no hubiera un mañana. Si les daré un dato llamativo de este lugar y su cocinero es un tipo que se da muy poca importancia en asuntos cárnicos y si les soy sincero, es asunto que agradezco, pues estamos rodeados de tanta charlatanería en estas lides, que cualquier día el ganado palmero se sube a un Binter y escapa avergonzado de Canarias.En serio, nos hemos vuelto tontos de capirote, por eso me gustó muy mucho esta casa,hace tiempo que no probaba algo parecido y no saben cómo se agradece y más la compañía que llevé para que me cubrieran mientras apuntaba estas letras, ya saben no me mola el rollo de "crítica gastronómica", si voy a un garito siempre es con mi gente, no digo porque saco fotos o escribo, pago mi cuenta y hasta más ver, se de alguno se arrancará los pelos de la cabeza, pero así deben hacerse estas cosas. Me recomendaron este sitio, ya les he comentado que mi mama es adicta a la carne de cabra y un servidor es fiel devoto del codillo ¡ a este un altar!. Como estoy sobre excitado ante el descubrimiento de este lugar, celebremos juntos el festival de sentarse ante un buen codillo, escuchemos juntos el suave crujir de la carne. Comenzamos.

Pocas complicaciones en la mesa, un cubierto de cuchillo y tenedor, buen pan y vino. Entre otras golosinas bordan la carne de cabra y el codillo y si te pilla en un día de esos tontos unos churros con chocolate al canto.

En su carta podemos encotrar unos clásicos de la cocina canaria, en particular la palmera, queso asado, escaldón, la ilustre sopa de picadillo, no pueden faltar los chicharrones "rebozados" con gofio ¡esto amigos es pecar!, carne fiesta,también tienen pescado para los más marineros, pero hoy no era el día.

Chicharrones.- Estos hay que darles el punto y no es fácil, pidanlos les agradarán.

Queso asado.- Su planchado perfecto, dos tipos de mojo escoltandolo...

El codillo.- Su textura es mantecosa y su aroma ayuda a la secreción de jugos. Al final no tengamos reparo en coger el hueso con las manos y arrancar con nuestros incisivos el sabroso periostio”.

La carne de cabra.- Me acordé del anuncio de los Emanem que se deshacen en tu boca,punto de picor exacto para mi mama, yo soy más de un punto más, ideal y a los que me recomendaron darle las gracias.

Los postres nos remontan a ese jardín de infancia del que nunca deberíamos haber escapado.

Estamos ante una casa que podemos catalogar de santo y seña de una manera de concebir la hostelería que, a dios gracias, sigue conservando un perfecto estado de salud. Calidad precio, ideal.

Estando en esta isla era visita obligada ir a ver a la patrona ¡Viva la Virgen de Las Nieves!.

El Mesón, Carretera Buenavista nº8, Breña Alta.

La cocina real es sin fronteras

Hace muchos años que me dedico a entretener fogones, en mi época de formación no solo empecé a atarme el mandil antes de estudiar, si no que ya me preocupaba por intentar entender varias cosas clave en este oficio, el por que y de donde. Desde que agarré mi primer cebollero empezó a picarme el gusanillo de una cocina sin fronteras, en las que tanto técnicas como ingredientes no necesitaban pasaporte. Recuerdo un párrafo de un libro de Don Álvaro Cunqueiro que venía narrando que los melocotones salieron de Persia pasaron a Europa y los navegantes lo llevaron a América, así pero a la inversa sucedió con las papas, aguacates, tomates, chocolate...
Basándonos en estos datos si analizamos la cocina tradicional de cualquier país refuerza esta idea de que en la cocina no existen fronteras, unos ejemplos pueden ser el plato más nombrado de la cocina canaria, unas papas arrugadas, si Colón y los suyos no hubieran traído las papas desde el Perú seguro no estaría este plato en el recetario de estas islas. Si paseamos por el mundo encontraremos que si Marco Polo no hubiera llevado la pasta desde China a Italia o si Drake no hubiera hundido su barco en costas irlandesas que sería del Pastel Irlandés (Shepherd's pie), si a norteamérica  no llevan a esclavos africanos, o los franceses e ingleses no se involucran en la guerra que sería de esa fabulosa cocina de Nueva Orleans, si nos remontamos a época del Cesar, cuantas cosas llevaron y trajeron en esas conquistas, si quieren algo más actual que les parece esa ensalada que tiene tres nacionalidades, la ensalada Cesar, creada por un italiano en Tijuana (México) y patentada en California (EEUU), ¿necesitan más ejemplos de que este oficio carece de pasaporte? ¿Entienden ya que la cocina no tiene fronteras?.
Puede que los sumos sacerdotes me pongan a caer de un burro por desmontar muchos mitos y leyendas que han intentado meternos en la cabeza a sangre y fuego, puede que a los Ego- Chef se les venga el mundo al suelo por bajarles de su nube, puede incluso muchos investigadores me veten la entrada en el reino de los cielos por demostrarles con la historia que la cocina fusión no es un invento americano de los años 70, igual comprenden que desde que el hombre tiene ojos en la cara se aportan técnicas, recetas y producto de un país a otro.
Queridos feligreses pueden ir en paz, recuerden que hoy tocó una cocina sin fronteras, cocinen a más no poder  y digan en voz alta ¡Ave Cesar, los que van a cocinar te saludan!.