Atún en mojo.

El mojo forma parte de la identidad canaria y en muchas ocasiones no solo se utiliza para acompañar las papas, en la receta de hoy lo utilizaremos para hacer un mojo hervido, no solo existe un tipo de mojo, hay muchísimos. Hay una receta por casa, por lo tanto yo les daré la mía y ustedes si quieren en la parte del final donde pone comentarios van poniendo la suya y de esta manera podremos divertirnos aún más cocinando.Todo ello dependiendo de la isla en la que se cocine, el municipio, e incluso en qué familia se prepare y con qué ingredientes. No hay una receta única;lo que muestra la extensa y variada riqueza culinaria del archipiélago.Todos se atreven a asegurar que el origen de la palabra mojo proviene del portugués molho , que traducido al castellano significa salsa. Ya saben el rollito de las conquistas, barcos que van y vienen, y a la llegada de las especias que surcaban las rutas marítimas intercontinentales, y que se aprovechaban de nuestra privilegiada y estratégica situación geográfica para dejar y recoger, algo que siempre les digo en esto de la cocina.Por eso, no es de extrañar que las Islas Canarias tengan una cocina repleta de contrastes. Como dice el gran Manolo Vieira, esta información la escribo para el peninsular o peninsulara que lea la receta o incluso de más lejos, para que pueda entender nuestra cultura gastronómica un poquito más.
Atún en mojo.
Para empezar tenemos que hacer un buen mojo para ello pondremos en un vaso una cabeza de ajos, 4 pimientas palmeras hidratadas, un poco del agua del hidratado, unos granos de pimienta negra, unas almendras tostadas, un pellizco de comino, un chorrete de vinagre de vino blanco, sal al gusto, yo pongo de la gruesa, esa que pone sal marina "teneguia", la fina la utilizo cuando frío papas, le damos con el brazo a toda pastilla y añadimos aceite de semillas a pocos, pueden utilizar del de oliva lo he visto en recetas por ahí, pero aquí antes no se utilizaba por lo tanto sigo respetando la cocina de abuela, lo que si le vamos a poner en este caso es un pellizco de orégano. Pueden hacerlo también en mortero.
Hecho esto, pasamos ya a la receta.
1 kilo de atún en dados y sin espinas.
1 vaso de vino blanco.
1 guindilla.
1 hoja de laurel.
1 cucharada de pimentón ahumado.
En una cazuela ponemos una par de ajos a bailar, añadimos el vino y el laurel, seguidamente el pimentón y el mojo, fuego lento y que haga borbotón.
En una sartén marcamos bien el atún y se lo presentamos al mojo de la cazuela, le damos un minuto de presentación y cuando sean amigos ambos directos al plato con unas papas.

Espero la hagan y les guste, o mejor espero pongan su receta y así nos entretenemos en los fogones probando cosas nuevas, compartiendo recetas. Pueden ir en paz ¡Larga vida a la cocina canaria!

La caída de la palabra Chef.

Revindico la fugura del cocinero, que cocina el producto con placer, por encima del «ego-chef»,valoro un librepensador de las cazuelas, un entretenedor de fogones, la picardía en la cocina y en la vida, los que entienden que la gastronomía es una herramienta poderosa para integrar,considero que todo el mundo quiera ser cocinero es un error. Cuando yo empecé a estudiar cocina, hace 27 años, nadie quería ser cocinero. Los cocineros parecen ahora rockstars por su imagen pública. El que se mete a cocinero para salir en la tele o en el periódico no sabe nada de dónde se ha metido.No todas las profesiones tienen unos momentos de picos como la nuestra. Esos picos son los que producen un estrés añadido.

La carrera de chef ha ido cambiando con el tiempo. Antes un cocinero no tenía estudios formales, sino que su competencia estaba dada por los conocimientos adquiridos con la práctica o por el legado familiar. En la actualidad, existen varias carreras profesionales vinculadas a la gastronomía, el problema es que ahora a todo el que se pone una chaquetilla y un mandil se llama Chef, manda huevos, yo soy cocinero ya que me niego rotundamente a esta devaluación de la profesión y al circo en el que se está convirtiendo.
Chef es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de cocina, por lo tanto no se estudia para chef, se estudia una profesión que es cocina, luego ya el tiempo y la experiencia te irá diciendo si subes o no escalones.
Tal es el valor que ha ido ganando con el paso del tiempo el chef, que, en estos momentos, existen diversos galardones a nivel internacional que vienen a dar nombre, prestigio y reconocimiento a los profesionales de este tipo que se consideran mejores, tanto por sus descubrimientos y avances como por su exquisita cocina.Eso nos exige ser coherentes, consecuentes y reflexionar.En realidad, hay una única vía: hacer las cosas bien o mal. Los que las hacen mal duran poco. Por otra parte, pienso que los cocineros no hemos de querer ser como alguien en concreto, sino nosotros mismos.Lo que sí creo es que hay chefs que hacen muchos fuegos artificiales perdiendo un poco de vista que esto es un negocio. El chef debe tener muy claro que su ego está siempre por debajo del restaurante.Una persona sosa o retraída, al comerte su plato, notarás que le falta algo. Alguien muy extrovertido, posiblemente hará una cocina más atrevida, etc. La cocina es un fiel reflejo de la personalidad del chef que la ejecuta. Visto todos los puntos de lo que significa esta palabra tan de moda, mejor aprendamos como ser cocineros.

Huele los alimentos, olfatea, disfruta de la textura, del aroma. Cierra los ojos y guíate con la boca. Paladea todo con agrado. Busca tu gusto. Siente. Observa. Recuerda.
Luego vienen los que valoran el trabajo de un cocinero, aunque a mi personalmente me va más la opinión de los clientes, al fin y al cabo son para los que trabajamos.
Es posible que cuando un gurú de la gastronomía ha ido a un sitio y ha escrito sobre ese lugar diciendo que es excelso, la gente entonces coge y va para allá. Es cierto que la gente va donde dicen ciertos bloggers. Lo que no me creo es el TripAdvisor, que es un tebeo de opiniones. Cualquiera puede entrar y escribir lo que quiera. Yo prefiero leer a gente que es de fiar, que sabe de lo que habla. Si quiero reírme un rato, miro el TripAdvisor.

Conclusión queridos amigos, antes decías quiero ser cocinero y parecía habías matado a Kennedy, ahora todos quieren ser Chef y no saben ni lo que significa, algo debemos estar haciendo mal.

Pueden ir en paz, demos gracias a Dios ¡Amén! 

Un día de fogones y cocina auténtica.

Lees mil artículos y te relatan la falsedad de Máster Chef, o de lo duro que es este oficio, si oficio, artesanos o entretenedores de fogones, aunque algunos huele braguetas que decía Sabina se empeñen en decir artistas, por lo tanto hoy pasando un día con mis pensamientos comienzo mi relato.Igual hasta conseguimos que se abran las puertas del infierno y salga un ejercito de cocineros uniformados cucharón en una mano cazuela en otra montando una tamborada ¡vaya usted a saber!.

Los fogones empiezan a calentarse a primerísima hora de la mañana, arrullando las garbanzas durante horas para que estén perfectas a la hora del almuerzo, esa exquisitez ahora considerada viejuna, mal rayo parta en dos todos los sifones espumoides del Culinary Center. Recuerdan hace unos años cuando iban a comer a cualquier restaurante y cada bocado provocaba un orgasmo, no había carta ni falta que hace, tan solo una pizarra anunciaba las especialidades y una cocina, minúscula, por la que deberíamos pasar todos los cocineritos de a pie para regularnos en sangre los niveles al alza de “chorra al aires” y “tontos del haba”.
Ya conocerán todos ustedes esa historia convertida con el paso de los años en una leyenda de esas que concluyen con enseñanza bien útil, no en el sentido de relato falso o inventado los que hemos pasado la infancia enredando con freidoras y planchas tenemos el veneno inoculado per secula seculorum, es así proyectando buen rollo para que todo fluya, transmitiendo ganas de vivir a través del guiso, y pese a las modas y tendencias con ínfulas que han venido desde entonces, el restaurante tradicional sigue triunfando gracias a su estilo propio, el de una cocina auténtica. El modelo a seguir fueron los Bocuse, Troisgros, Bardet, Blanc, Chapel, Daguin, Guérard, Maximin o Senderens,grandes genios de la época y no sólo lo parecen, que de cursis, tartufos, afectados, amanerados e impostados ya estamos hartos, sino que lo son, sin género de duda alguna.Recuerdos de viajes, fogones, canciones o pañuelos de seda de piratas mal encaradas, de ahí sacamos sabores y olores, ¡doy fe!. En esta afirmación inabarcable encuentra regocijo el creyente y consuelo, seguro, el sufrido cocinero que se dejaba el pellejo en todos y cada uno de los madrugones que se metía entre pecho y espalda. Descubrimos las cocciones ajustadas, a no mezclar sabores a lo loco, a utilizar el mercado con cabeza y sentido común, a desempolvar nuestro recetario, a cuidar las presentaciones y a reconocer nuestros propios productos que ellos mismos utilizaron y reconocieron antes que nosotros mismos, ¡qué cosas! Los cocineros no estaban valorados socialmente, ni se reconocía su labor profesional.En la cocina habitual todo era improvisación o secreto y, de pronto, ¡se hizo la luz!, pues además de copiar sus recetas, aprendimos a tratar a los medios con exquisitez y zorrería, recibiendo el premio merecido. Consulten las hemerotecas y sabrán de lo que hablo: salimos de la oscuridad, nos convertimos en estrellas de prestigio y moda, ¡bienvenidos al circo!.Por todo eso, ya perdonarán la lata, da verdadero gustazo recomendarles un restaurante que guarda intactas las virtudes de aquellos locales en los que los canarios nos vimos tan bien reflejados como para conocer y valorar nuestras propias raíces.Son dominios de duendes bienhumorados y jocundos, encargados de distribuir alegrías. Llenos de conversaciones, cantares, vapores de guisos apetitosos y recuerdos de otros anteriores”. Admiro a todos esos cocineros que consiguen a diario mejorar las tapas y ese recetario básico intocable que todo el mundo conoce y a los que pocos son capaces de dar lustre, pues la mejora de lo que nos viene dado y de ese trabajo de forja de madres, abuelas y cocineros profesionales desconocidos y olvidados, es algo al alcance de muy pocos privilegiados, tocados por el dedo divino. ¡Dios salve el guachinche, el restaurante del barrio y el bar habitual!.

Tortilla Arnold Bennett, su historia.

"La gente corriente siguió viviendo vidas corrientes durante el Sitio y para la gran masa de la población, el Sitio no fue el asunto dramático, espectacular, emocionante, estático que se describe en la historia".

Muchos de ustedes ya sabrán que a comienzos del pasado siglo veinte, el célebre chef del Hotel Savoy de Londres cocinó una maravillosa tortilla para distinguir a un cliente tan habitual como ilustrado, el novelista, dramaturgo y ensayista Arnold Bennett, convertido ya en un clásico británico, forma parte del ilustre grupo de exquisiteces inglesas que definen a un pueblo entero en su manera de vivir y de comer, ya saben, me refiero a esa cocina de las islas atiborrada de patos asados con hinojo, halibut rustido, pichones estofados con cerveza y apio, porridge, costillas de Angus irlandés y caldos claritos de cordero entrado en años.La huella que dejó el escritor en el hotel perdura hasta hoy en una tortilla que lleva su nombre.Sus dos últimas obras las escribió allí , la penúltima novela, El Palacio Imperial, se encuentra en el hotel y para remarcar la importancia de su obra el hotel creo este plato que hoy todavía perdura en su menú.Poco conocido y poco publicado en España, y prácticamente olvidado en su tierra Bennett fue una de las figuras más influyentes en la cultura y política de su época y el hombre de letras por excelencia. El éxito de sus novelas fue tal que llego a vender miles de ejemplares y a vivir bien de ello. Es descrito como el escritor del pueblo por el interés que muestra en sus obras por lo ccotidiano por las rentas, por los barrios más humildes y por el mundo material.Francia era un país que adoraba, motivo por el que se trasladó a trabajar y vivir en varias etapas de su vida.Y fue precisamente en París el lugar donde, años más tarde y de una manera estúpida, contrajo la enfermedad que acabaría con su vida. Todo se debió al hecho de querer desoír los consejos de un camarero que le advirtió que no era conveniente beber agua del grifo debido a que ésta estaba contaminada; Arnold Bennet se las dio de listo y se bebió un vaso entero para demostrar a todos los presentes que no pasaba absolutamente nada. Pocos días después cayó enfermo, coincidiendo con su retorno a Londres, falleciendo en su casa de Baker Street el 27 de marzo de 1931.No todos los escritores pueden presumir de un plato que lleve su nombre.

RECETA.
Los ingredientes principales de la tortilla Bennett son, además de los huevos, el abadejo ahumado, el queso parmesano y una ligera salsa Mornay (en sus variantes también admite salsa holandesa e incluso bechamel).
Aquí el rollito es hacer una bechamel, una mornay o una holandesa,cada cual la que le mole, pero vamos a hacer lo mas parecido a la del Savoy.
Ponemos mantequilla a fundir, añadimos la harina y leche a poquitos, luego una cucharilla de mostaza antigua, ralladura de limón, toque de canela y salsa inglesa (perrings), sal, pimienta, un poquillo de queso parmesano.
Ahora hacemos una tortilla de esta manera, batimos unos huevos. En una sartén pochamos cebolla con unas migas de bacalao,cebollino, perejil, sal y añadimos los huevos damos un meneo a que cuajen, cubrimos con la bechamel o mornay, rallamos parmesano y al horno. Un lujazo.


Terminamos con una de sus frases, pero que no tiene que ver con nosotros pero si debe ser leida para poder seguir en la lucha.
“El pesimismo, cuando te acostumbras a él, es tan agradable como el optimismo.”

En un país multicolor...

¿Sabemos quienes somos y de donde venimos?, la historia real de la cocina o mejor dicho de los cocineros no es esto que nos muestran ahora.
Estrellas, alfombras rojas, Guías, urinarios de oro o candelabros de plata, que más da, si esto que se ve ahora es para mear y no echar gota, disculpen este vocabulario, les prometo mis padres me educaron bien y les garantizo que no escribo ni un tercio de los que pienso, si no tendría que ponerlo tipo viñeta "Mortadelo y Filemón", (grjudzjk), ¿recuerdan?, es una auténtica .... Si piensen el más grande de los tacos, hoy en día en éste país rosa vende Máster Chef, ¡ole! ¡Hagan palomitas! cotufas en mi tierra, cocineros compitiendo, sin gorros y con otros cocineros con poderes divinos, ( mi abogada dice que pueden demandarme, ¡vaya!), diciendo quien es apto o no, yo seguro no pasaba ni las pruebas de acceso, esa  que es rellenar el formulario, igual hasta me hacían repetir el examen por olvidarme de ingredientes, ya saben cocino por impulsos, al momento y si no tengo de esto pongo de lo otro, lo más probable es que me crucificaran por hereje.
Luego están algunos críticos que tienen por ética " invitame y escribo lindo", otros y esta es mejor, entienden que una reducción es la diferencia de medirse con o sin zapatos.
Que conste que nosotros tampoco somos santos.
Yo les regalo todo lo anterior a cambio de una sonrisa, se los doy por escrito, ufff esa sensación no se puede narrar, ¿eh Mundo?, pareces un niño el día de reyes.
Hay mucho más pero les aburriría o no, pero esto es lo que está de moda, hoy deje descansar a mis coleguitas de la aldea gala, pero de ahí vienen los restaurantes, de ahí lo que serían los cocineros profesionales que las estrellas que veían eran a través de los barrotes de las celdas esperando ser ajusticiados, si lo crean o no, eran detenidos y matados por librepensadores, el premio que les daban era con suerte dejarles cocinar, todo lo hacían por satisfacer a un comensal, esos guerreros consiguieron que unos siglos después se nos respetara y nosotros lo agradecemos poniendo medallas al pecho como si hubiéramos ido al Vietnam  a dar la vida por el país... ¡Pueden ir en paz, demos gracias a Dios!.

La chayota, esta es su historia.

A diferencia de otros cultivos, no hay evidencia arqueológica de cuanto tiempo ha estado la chayota bajo cultivo.Los cronistas del tiempo de la conquista, los que se fueron de paseo con Colón en esa aventura que ya todos conocen, observaron que, por lo menos en México, la chayota se cultivaba y se consumia.Según el INCAP tanto ichintal como güisquil son palabras que provienen de la lengua maya. El nombre chayota deriva de la palabra indígena náhuatl (chayotli) que significa calabaza espinosa. La planta vive y da fruto durante varios años. Planta herbáceo, perenne de renovación anual; con numerosos tallos trepadores, ramificados, pubescentes, de gran longitud. Las hojas son alternas, pecioladas, membranosas, lobuladas, con bordes aserrados, con un recorte profundo en la inserción del pecíolo, pertenece a la familia Curcubitaceae, esta formada por alrededor de 130 géneros y 1200 especies distribuidas en regiones tropicales y subtropicales del mundo.Su introducción en las Antillas y América del Sur se llevó a cabo entre los siglos XVIII y XIX; de hecho, la primera descripción botánica en la que se menciona el nombre Sechium se debe a P. Brown en 1756, y se refiere a plantas cultivadas en Jamaica.Además, se ha apuntado frecuentemente de manera general y reiterativa el papel que Canarias pudo jugar en el proceso de introducción de ciertos cultivos en América (caña de azúcar, plátano, vid, etc.), pero pocos sabemos del proceso inverso, es decir, la importancia de las Islas como lugar de introducción de plantas americanas, desde donde pudieron llegar a Europa. En esta misma época,la chayota se introdujo en Europa, desde donde fue llevado a África, Asia y Australia, mientras que su introducción en los Estados Unidos data de fines del siglo XIX. También sus raíces son comestibles y presentan semejanza con las papas.Pertenecen a la familia de las cucurbitáceas, son parientes de los melones, los pepinos, calabacines y sandías pero se distinguen de ellos en que tienen una sola semilla grande.El sabor de la chayota o papa espinosa es muy suave, ofrece así mucha un amplio abanico de preparaciones, incluso elaboraciones dulces, y acompañamientos en la cocina. Su sabor puede recordar a la papa, al calabacín o al pepino, tiene un elevado contenido en agua (90%) y sólo aporta unas 30 kcal. por cada 100 gramos.Es una planta trepadora Cada chayota tiene una semilla amplia y chata, llamada pepita, que es comestible además de la pulpa. Comúnmente las chayotas pesan en torno a los 500 gramos, aunque algunos llegan a pesar hasta 2 kilogramos. La temporada es de mayo a septiembre, pero usted puede encontrar chayote en algunos supermercados durante todo el año.Toda la planta incluyendo el fruto, tallo y hojas contiene varios nutrientes y tiene propiedades anti-inflamatorias que pueden ayudar en el tratamiento de la presión arterial alta, cálculos renales y la indigestión. El chayote también puede ayudar a apoyar los esfuerzos de pérdida de peso, ya que es bajo en calorías y contiene fibra. también contiene flavonoides antioxidantes que ayudan a destruir los radicales libres dañinos. Y tiene fibra que ayuda a controlar los niveles de azúcar de sangre y es particularmente útil para los diabéticos y reduce el colesterol, que promueve un sistema cardiovascular saludable.Ante la diversidad de datos, la metodología elegida será la búsqueda en toda la bibliografía existente sobre doce plantas propias de América y que ya en el siglo XVIII tienen una presencia significativa en Canarias. Dichas plantas (árboles o frutos) son las siguientes: aguacate, amaranto, boniato, calabaza, chayota, girasol, guayaba, habichuela, millo, papa, pimiento y tomate.

Ya conocemos un poco mas de un género que seguro hemos comido de muchas maneras, hemos visto miles de recetas pero abuela lo metia en los potajes. Historia más género da como resultado una receta divertida.

El Saloon tradicional. Wanted.

Aunque cueste creerlo hay chefs con un fuste y un gusto de primera que apenas salen en los papeles, cocineros que van a lo suyo sin dar la murga al personal, currando a pie de fogón como auténticos jabatos, sin lucir melena por los infinitos congresos intergalácticos del mundo mundial ni repitiendo ese sermón dominical. Hubo un tiempo donde este oficio nuestro fue como el salvaje oeste, con sus buscavidas, tramperos y empresarios sin escrúpulos. Con sus correspondientes antros de perdición donde gastar billetes crujientes y rodearse de chicas con los muslos al aire. Un inciso, hoy prometo intentar no decir tacos, mi viejita se pondrá contenta, sigamos.

Ahora por suerte o desgracia la dictadura de las temporadas rige los destinos de los comensales, eligen de un menú degustación una lista de siete, diez o catorce platos o a la carta, que más da, esto es el salvaje oeste. Esta aparente limitación no es aquí otra cosa que libertad y creación, ya que permite ir cambiando continuamente las recetas en carta y obliga al cocinero a un permanente ejercicio de innovación.No hay trampa ni cartón en estos restaurantes de cocina de mercado, que ofrecen platos basados en las excelencias del producto local ampliados con referencias universales y ocurrencias geniales.Muchas recetas son prueba de que se te puede saltar una lágrima de placer sin necesidad de recurrir a ingredientes caros ni sofisticados. La sencillez reina en una carta que, restringida a la excelencia del producto, mezcla referencias clásicas y combinaciones imaginativas para componer un menú sin ninguna nota discordante. Tirando de lo tradicional un cocinero se vuelve Billy "The Kid" impresionando al cliente a base de técnica, ingenio y finura, un mix triunfador que da pie a un despliegue de matices sorprendentes. Suaves exclamaciones se dejan oír en el comedor, prueba de que en otras mesas se está disfrutando igual que en la tuya, ¿se imaginan ese momento en la sala?, un suave hilo musical a modo el Bueno, el Feo y el Malo, la cara de los clientes es de alegría y sorpresa, una sonrisa cruzada donde han salido victoriosos en el duelo, han probado unos manjares de su elección que les han dado ganas de sacar su Colt del 45 lacada en crema como la de Wyatt Earp, volviendo esta cocina en historia como lo fue Tombstone.

Luego llegó la fiebre de la gastronomía japonesa, tailandesa, coreana o peruana y ya se sabe que siempre nos subimos al último carro que pasa ante la puerta de casa, de tan modernos que somos, que conste yo me apunté a esta fiesta.Para los clientes ya es habitual encontrar teriyaki o tataki en cualquier carta sin necesidad de que el cocinero tenga ojos rasgados, puede que hasta se sientan como Jonh Wayne en el Gran Mclintock amenazando a su cocinero chino con cortarle la coleta, pero también estoy seguro que disfrutaran de esos sabores con un par de miles de años de historia, recuerden que estos si descubrieron la pólvora y hasta le cedieron la pasta a los italianos, cual Séptimo de caballería a los indios. Si van a un restaurante chino, recuerden que el cutrerío del local, el ambiente familiar, la televisión a todo trapo con telenovelas y música china y hasta la dificultad de comunicación con los camareros tienen su gracia, no se apaguen y saquen fuerzas de flaqueza.

Hay cocineros que lo son desde que nadan en las tripas de sus madres sin tan siquiera haber tenido tiempo de sacar el morro de tales profundidades, tipos que llevan el oficio marcado a fuego en su ADN y que se arriman al fogón en cuanto se elevan un palmo del suelo, al más puro estilo de Jesse James.

Tengan sus armas listas y cargadas, no se sabe cuando pasará la próxima diligencia que les deje delante de un restaurante que les sorprenda, seguro que terminarán con un "Ayo Silver".

La cocina en la historia.

Hoy en día, bien por los viajes veraniegos, bien por los programas gastronómicos de la tele o por los documentales de la 2, hay muchas cocinas que ya nos suenan de este planeta. Antes te decían cocina Nikkei y decías "hostias, esto mínimo de plutón", ya vamos entendiendo que el pollo kiev, el ceviche o el Locro, ¡ uy! me olvidaba, el congrí (perdón morenita), son recetas humanas, con historia y sobre todo tradición, sí en serio no son modernas. A los de aquí les recuerdo que Colón allá por 1492 descubrió el nuevo mundo, a los de allá les digo que por estos lares ya se cocinaba. Y ya de Asía que decirles, un tal Marco Polo en el 1200 y poco, se trajo para Italia la pasta desde Asía, seguro he dejado a más de uno mirando para Cuenca, pero esto se llama historia y está escrito en unos objetos de tapas de cartón duras con hojas escritas dentro que muchos tenemos en casa con la misión de decorar.
En Grecia  hacían pan hace unos 5000 años y el Cesar no solo se llevó el pan, de paso llevó cocineros.
La espelta eso que muchos tratan ahora como si hubieran descubierto la pólvora tiene una historia superior a los 7000 años, vaya, ahora me siento como si le hubiera dicho a un niño que los reyes magos son los padres.
La mahonesa fue creada en Mahón con indicaciones de el Cardenal Richeliu, si ese que sale en el libro de Alejandro Dumas como el malo malote, para celebrar la victoria sobre los ingleses.
La crema Chantilly la hizo Vatel poco antes de 1700, época donde los cocineros eran reconocidos artesanos y hasta se les perseguía por considerarlos libre pensadores, hoy muchos se creen el ombligo del mundo. Creo acabo de crearme enemigos.
Podríamos seguir así con mucha más historia pero no quiero aburrirles, si les diré que más allá de la cocina hay vida y más allá de la vida hay cocina.
Lean la historia de los platos, igual sabiendo de donde sabremos a donde.
¡Demos gracias a Dios, podéis ir en paz!.

Estrellas sin brillo.

En 1900 nace, en 1910 sale su primera edición, fue creada por los hermanos Michelín que se dedicaban al negocio de los coches,igual por eso que el mismo nombre que dan a este "premio" a un restaurante, se lo dan también a unos neumáticos que tienen por símbolo un muñeco que hasta salió en " los caza fantasmas" aquella peli de los 80.
Luego tenemos la guía Repsol, antes Campsa, la crean cuando España sale de la transición, allá por los 80 cuando el muñeco que les comenté antes.
Esto es un resumen de dos guías de "prestigio", ¡Dios salve a la Reina!.
¿Solo me preocupa a mi o ustedes también se han dado cuenta?, coches o neumáticos y petroleras o gasolineras son los que dan nombre a estas guías que valoran los " mejores" restaurantes o establecimientos hoteleros, (risas)... a ver cual de todos estos hace unas papas rellenas como las de mi Viejita.
Lo peor no es estos "premios", lo peor somos nosotros los que defendemos cocinas o restaurantes, ¡que cojones!, yo no entro en ese circo, como muchísimos y cada vez más compis de todos los países, por una vez diré Ole Francia, que están guerreando ya en contra de esto. Sigo pensando que nuestro mayor premio es la sonrisa del cliente, a fin de cuentas son los que van a nuestra casa y los que hacen posible el mantener las puertas abiertas.
Aquí viene mi opinión.
Señores se acuerdan cuando empezaron en esto y cocinaban para sus clientes aquellas recetas clásicas y se acordaban de su madre, lo hacían para sus clientes ¿verdad?, buscaban su sonrisa, su aprobación, ahora parece que somos nosotros quienes les hacemos el favor a ellos.
En fin, hay cosas que igual se pueden o no cambiar, yo seguiré fiel a mi estilo, seguiré visitando esos restaurantes que no salen en el mapa porque normalmente se come bien.
¡Larga vida a la vieja escuela!.

EL CILANTRO, por el mundo sin pasaporte.

Mojo verde canario, guacamole mexicano, guasacaca venezolana, alguna que otra cerveza belga, curry hindú,varios platos tailandeses(la raíz se usa en Tailandia para brindar ese poderoso y distintivo sabor a su cocina)y un largo etcétera a lo largo del mundo, girando sobre esta hierba o especia según se mire que hoy es protagonista, EL CILANTRO.
Este aroma cautivador puede ser responsable de la incorporación que los humanos intuitivamente hicieron del cilantro a su dieta por razones saludables que la ciencia moderna apenas está empezando a comprender.


Coriandrum sativum (su nombre científico), una hierba que pertenece a la familia de las umbelíferas y la única especie dentro del género Coriandrum. También conocido como perejil chino o perejil árabe, sus nombres se multiplican dependiendo del lugar: de simple cilantro a cilantro, ceandro, celandria, cilantro, coantrillo, coendro, coentro, coentro das hortas, colentrocuantrillo, culantro, jilantro, salandria o xendro.Sabor fuerte y penetrante. Si bien su origen es incierto, se cree que el cilantro es originario del sureste de Europa y del norte de África. En la actualidad, puedes encontrarlo en toda Europa y también en países como China, India, Turquía así como en el continente latinoamericano.Aunque toda la planta es comestible, por lo general son utilizadas las semillas y las hojas. Las semillas tienen un sabor más suave que las hojas.Es una de las especias que se utiliza para la preparación del curry. Es la hierba más utilizada en el mundo.En Canarias segurísimo de que se utiliza bastante,en Mexico ni te cuento, y Tailandia yo creo que la adoran.Sin embargo en España es ahora que empiezan a utilizarla, curioso el asunto, Canarias legalmente pertenece a España y aqui se utiliza el cilantro desde que el hombre tiene ojos en la cara.Una de las características del cilantro es que te encanta o no lo soportas, normalmente sorprende al paladar la primera vez que lo pruebas, después viene cuando decides si te gusta o no.Su sabor es ligeramente picante, mucho más fuerte que el perejil tanto en sabor como en aroma, penetrante y muy característico.


Su nombre “coriandrum”, que significa “planta que puede hacer bien al hombre”.Sus semillas se han encontrado en tumbas Egipcias y los Romanos las usaban para preservar la carne. Las semillas maduras del cultivo tienen un aroma y sabor muy agradable. Se usan para sazonar habichuelas, guisos, salsas y algunos vinos.El cilantro es un ingrediente imprescindible en la gastronomía mundial ya que muchas cocinas lo utilizan de forma habitual. De aspecto similar al perejil, el cilantro es un componente fundamental en embutidos elaborados en Centroeuropa. En países como Venezuela, Perú, Cuba y México es una hierba aromática esencial en la cocina. A modo de ejemplo, el famoso guacamole mexicano contiene cilantro. En gastronomías asiáticas como la china, tailandesa, india y vietnamita el cilantro está muy presente. En España es menos utilizado, aunque el famoso mojo verde canario lleva cilantro como ingrediente irremplazable.


Otros datos descubiertos son que se cultivaba en los Jardines Colgantes de Babilonia. En las tumbas egipcias de la dinastía XXI se han encontrado sus semillas y fue una de las hierbas amargas que se ordenaba comer a los judíos durante las Pascuas. Se sabe que en China se ha cultivado desde el siglo V a.C., y allá se atribuía sus semillas y que consumida en determinadas circunstancias, daba el poder de conceder inmortalidad. En la mayóría de los países se consumen solo sus semillas, pero en México se aprovecha la planta entera en diferentes platos.Se nombra en la Biblia, los romanos hacían pan con las semillas del cilantro y tenían fama de aumentar la pasión, es decir, son semillas afrodisíacas.También los romanos colocaban sus semillas abajo de las almohadas para deshacerse de los dolores de cabeza.En el siglo XVII fue uno de los ingredientes utilizados por las monjas de la Orden del Carmen en la preparación de un licor medicinal muy buscado en toda Europa. El cilantro se ha utilizado desde tiempos antiguos en la medicina tradicional, en la prevención y tratamiento de enfermedades. Se le atribuyen propiedades antiespasmódicas, estomacales y estimulantes, facilita la digestión, elimina los gases y tonifica el sistema nervioso, tiene los siguientes componentes activos: aceites esenciales que contienen: decanal, dodecanal, decano, huleno, cerofileno, linanol, taninos, acido málico.


En los últimos años se ha demostrado que los polifenoles, sustancias químicas que contiene el cilantro, presentan actividades antioxidantes. Los polifenoles, junto con una dieta balanceada, contribuyen a que haya menor concentración de lípidos en el organismo, que los alimentos se ingieran con mayor facilidad y ayuda a revertir algunos problemas de salud.Los experimentos realizados recientemente en muchos hospitales de Medio Oriente confirmaron sus efectos ansiolíticos y sedantes, llegando a ser sintetizado por la industria farmacéutica como un medicamento natural destinado a tratar los ataques de pánico, el síndrome depresivo-ansioso y el insomnio.Esta hierba no solamente es de uso común y un ingrediente que en forma de semilla se encuentra en muchas recetas sabrosas y exóticas, también es un poderoso agente limpiador natural. También hay mucha literatura que sugiere que el cilantro podría ser uno de los mejores agentes naturales de quelación, particularmente para individuos que han sido expuestos a grandes niveles de mercurio.Sirve para aumentar el colesterol HDL (el bueno), y reducir el colesterol LDL (el malo), aleja las infecciones del tracto urinario,alivia la conjuntivitis, al igual que el envejecimiento de los ojos, la degeneración macular y otros factores de estrés en los ojos.El mejor químico hallado en el cilantro es una sustancia llamada Dodecenal. Los investigadores creen que el cilantro es el único antibacteriano natural que es más efectivo que la gentamicina. Estos mismos investigadores están viendo cómo pueden usar el aceite de cilantro orgánico para erradicar el problema creciente de la resistencia a los antibióticos.Si usted está embarazada o en lactancia, por favor consulte a su doctor antes de consumir cualquier tipo de cilantro.

La cocina de mi mama y mi equipo.

Los tiempos han cambiado y hoy aquello busca reinventarse a sí mismo con la llegada de nuevos empresarios y comercios que den una bocanada de aire fresco al barrio. Tomen papel y lápiz, anoten bien esto que les digo, "En el culo de las cazuelas empieza todo", pongan la cazuela a fuego, un chorrito de aceite piquen un ajo y metanlo  dentro, observen como baila y digan Amén, ¿a quien no le gusta cocinar?, ¿no es mágico ese momento?. Lo que no entiendo ni concibo y mucho menos respeto es que cocineros no sepan que ese es el meollo, ese es el saco de vudú, bueno vale se me fue la mano, pero ¿diganme?, no suena mejor " cocina cantonesa", "cocina criolla", " cocina cajún o creole", "cocina Nikkei", tantas y tantas que tienen un denominador común, arraigo, cultura, historia, mestizaje... no hay nitrógeno, ni hidrógeno, lo siento, no, miento, no lo siento ¡me alegro!.
Miren o mejor lean, cada cuál es libre de cocinar como quiera, pero si cocinar es un estado de ánimo, un recuerdo de niñez, un sabor de infancia, o mi madre lo hace así, creo que nos indica el camino, yo por lo menos no recuerdo a mi abuela hacer una espuma de trigo, se imaginan... ¡Niños a comer!.
Mama lo siento, se que no te gusta, pero joder, ¿que sentido tiene?, ¿potenciar un sabor?, yo lo que quiero es acordarme de los sabores de niño, de ese bocata de sardinas con cebolla, de la pella de gofio y del pan con chorizo palmero que abuela quemaba a la llama del fogón pinchado en un tenedor, denme un pañuelo.
Sí, soy un hereje, un rebelde con causa, un contracorriente, un entretenedor de fogones como dice mi amigo Walter Tomaselli, pero me divierto cocinando en mi cazuela, salteando en mi sartén y dando varilla a la nata, porque me mola cocinar como cocinaba abuela, porque me gusta hacer recetas de mi mama, pero sobre todo porque me pone y mucho ver una sonrisa en los comensales.
En otro orden, puede que más importante aún es tener un conjunto de proveedores de confianza que facilitan mucho esta necesidad de la materia prima de calidad, asunto que debería ser siempre la columna vertebral de cualquier proyecto hostelero que se precie. Esto es así. A estas alturas ya se habrán dado cuenta de que este es un negocio para chalados sufridores, de equipo que ahí están remando a favor del restaurante y en contra de la adversidad.
Pillen cazuela, enciendan fogón, hagan bailar el ajo...
¡Larga vida al rock and  roll!.

Lo que no se cuenta de la cocina.

Hoy voy a sacar mi vena rebelde, seguramente diré tacos, lo más probable es que los que aún vivan en el ambiente retrógrada que muchas veces se respira en ésta profesión, quieran llevarme a la guillotina emulando la revolución francesa, sinceramente no me importa.
Se oculta la verdad de lo que pasa hoy en día en la cocina, aunque la imagen que den en televisión es que esto es un mundo de farándula y cachondeo.
Los sueldos son irrisorios, se sabe la hora de entrada desconociendo la de salida, vives con bocatas porque así no pierdes tiempo, tensión, estrés, cortes, quemaduras son solo algunas de las "virtudes" diarias en una cocina.
La familia durante seis días te ve en foto y si hay suerte el séptimo descansas, joder parece que hablo de Dios y se llevan las condiciones del infierno. En muchos de mis artículos nombro a Asterix y Obelix, porque realmente pienso que nos parecemos a estos indestructibles galos, a los hechos me remito, doce horas en "la cueva", altas temperaturas, nuestra pócima es café y comemos si hay tiempo, unos auténticos guerreros. Tenemos tres minutos para sacar un plato que en una casa tardan media mañana en hacer, ¿se han parado a pensar en esto?, nos desvivimos por hacer felices a los clientes, cumpleaños, aniversarios y demás fiestas de guardar, mientras nosotros los celebramos con un beso a la mañana y una llamada a media tarde, aún recuerdo a mi hija decir " papi cuando estarás en mi cumple", suele pasar y lo hacemos con mucho gusto y sobre todo respeto, pero a nosotros no se nos respeta por igual, a las nóminas me remito, parecemos farmacias de guardia, en breve y a este paso verán nuestros turnos, 24 horas 7 días a la semana, ya ni que decir de los sueldos, tenemos que pedir para llegar a pobres.
Veo a políticos que se quedan dormidos en su puesto de trabajo, cobrando dietas y sueldazos diciendo que no llegan a final de mes, que se metan en una cocina verás risas, no es oro todo lo que reluce.
Nosotros realmente amamos y disfrutamos con lo que hacemos, nos divertimos y somos privilegiados por trabajar en lo que nos gusta, pero creo que hay que hacer algunos cambios y valorar un poquillo lo que hacemos, se nos paga por economizar, generar, cocinar.... Hacer ganar pasta a una empresa, luego llega la nómina y no es acorde.
En la tele te lo pintan bonito y luego los chavales salen de la escuela y piden sueldos que hoy muy pocos cobran. Algo debemos estar haciendo mal.
En conclusión, puede que estemos locos, puede que sea cierto eso de que tienen que darnos de comer a parte, igual es cierto que somos guerreros, de lo k no hay lugar a dudas es que amamos lo que hacemos y solo buscamos la sonrisa del comensal, pero señores valoren un poco nuestro trabajo, el comer debería considerarse patrimonio de la humanidad.
Acordándome del gran Alejandro Dumas "Uno para todos y todos para uno".

Taller para niños

Un taller de cocina para niños, nos permite abordar los hábitos del comer y cocinar, dando al niño/a una participación activa en la elaboración, así como en la preparación de los alimentos, la recogida y limpieza de útiles, es decir, permite trabajar el hecho de comer como proceso, abarcando toda la secuencia del mismo sin limitarnos únicamente al "consumo" de alimentos.

El taller de cocina posibilita, de igual manera, trabajar la vertiente social ya que:

Los niños/as participan activamente en producciones colectivas, donde cada uno toma responsabilidades diferentes.El resultado de estas producciones colectivas es compartido por todos.Al proceso de elaborar comidas, no se hacen distinciones de roles por razón de sexo, raza o religión. Nos permite por lo tanto, ofrecer modelos de comportamiento no machistas alrededor de la cocina.También nos posibilita trabajar el rol de otras personas que trabajan en la escuela (cocineros/as y limpiadores/as), así como involucrar a los padres/madres en determinadas actividades o en todas, algo beneficioso ya que se crearía una colaboración entre ellos.

Interactuar con elementos y utensilios permite un desarrollo cognitivo.

Los útiles y menajes de cocina son elementos con los que podemos realizar múltiples acciones: pelar, cortar, batir, mezclar, amasar, moldear... son pues instrumentos para aprender a dominar la motricidad, la colaboración y la creación.

Como manipulan sustancias y elementos reales, además del atractivo que tienen para los niños/as, pueden aprender numerosas cualidades, texturas, sabores, olores, nombres... es por lo tanto, un medio formidable por trabajar la educación sensorial y la inventiva.

Las transformaciones que experimentan las sustancias y alimentos, y en los que los niños/se actúan directamente, permite descubrir relaciones de causa-efecto y establecer secuencias temporales, el resultado de lo que es una RECETA y lo importante, creación de recuerdos futuros.

Además, se plantean cantidad de problemas a resolver, situaciones que pueden derivar en diferentes resultados... en definitiva, se estimula la capacidad de tomar decisiones, de transformar la realidad (- A ver que pasa si...?), facilitando la interiorización de las respuestas. Son ellos pues, quien llegan a conclusiones mediante su acción sobre los elementos.

No debemos olvidar que el taller de cocina se plantea en términos de lo que interesa al niño/a, bien por venir dado por el entorno (gastronomía típica a los diferentes momentos del año) o bien desde la escuela o el aula (una fiesta de aniversario, un postre especial, una merienda, un regalo a los padres...).

OBJETIVOS:

INTERVENIR ACTIVAMENTE EN LA REALIZACIÓN DE COMIDAS. AFIANZAR LA AUTONOMÍA PERSONAL MEDIANTE DESTREZAS CONCRETAS DE MANIPULACIÓN. POTENCIAR LA AUTONOMÍA PERSONAL POR MEDIO DE LA INTERIORIZACIÓN DE HÁBITOS DE HIGIENE. DESARROLLAR LA PERCEPCIÓN SENSORIAL. INCIDIR EN LA COEDUCACIÓN. PROMOVER LA PARTICIPACIÓN Y LA COLABORACIÓN EN LOS NIÑOS. INICIARLOS EN EL TRABAJO EN EQUIPO. FACILITAR LA PARTICIPACIÓN de los PADRES. POTENCIAR LA UTILIZACIÓN DE LAS MATEMÁTICAS. ENSEÑAR VALORES COMO EL RESPETO Y LA HUMILDAD.

Elaborar sencillos platos de cocina de forma cuidada y autónoma.Aprender hábitos saludables.Manejar los instrumentos del taller de forma adecuada (cortadora, plancha, horno, microondas, sartenes, cazuelas…)Ampliar el vocabulario (alimentación- higiene- cuidado personal – salud ….)Conocer las características más destacadas de diferentes textos (recetas, lista de la compra, avisos, anuncios publicitarios…)Resolver situaciones y problemas de la vida cotidiana que puedan cuyo tratamiento requiera el uso de los números y de las operaciones de cálculo.Desarrollar el nivel de autonomía a la hora de realizar compras.Conocer las formas más adecuadas de relación con los clientes y proveedoresPromover acciones a favor del medio ambiente a través del ahorro de agua y electricidad y reciclado.

Un romántico en la cocina. Mi sueño, Malela.

Cómodamente sentados, como si estuviéramos en el salón de casa, viajamos por el globo sin movernos del sitio ni apretarnos en clase turista, esta es mi idea de un restaurante, donde puedes envolverte del aroma y el sabor de distintos platos del globo. Con una cocina que se salta a la torera determinadas normas, donde interviene la palabra "diversión", donde no se olvida la tradición, al final sacas una carta que es novedosa, sabrosa y colorida; todo un lujo en este mundo de modas fotocopiadas. Los platos salen directamente de la mochila de viaje del cocinero, un zurrón en el que hay unos toque de esto y un poco de aquello, donde el cocinero está haciendo la cocina que le gusta y con la que se siente cómodo, donde por momentos se siente como Willy Fog dando la vuelta al mundo en 80 días, metiendo en su morral todas esas especias que se encuentra por el camino, guardando en su cartera todos esos sabores y olores, sellando su pasaporte cultivado por la tradición e historia de cada cultura. Esta queridos amigos es mi visión de un restaurante.

Me mola esa idea de defender ese pequeño mundo que es a fin de cuentas tu casa, ya que pasas más horas en el que en tu cama, imaginarme que estamos en esa pequeña aldea gala, donde los indestructibles Asterix y Oblelix luchaban contra las legiones romanas, eso es lo que deberíamos hacer todos los cocineros, llámenme romántico si quieren, pero sigo pensando que cuando un cliente se saca el nudo de la servilleta del cuello, pide su café y su rostro muestra una sonrisa es el momento donde sabes que has conseguido tu propósito, sientes esa complicidad con el cliente, un rollito particular donde se cruzan miradas y emerge la satisfacción de ambos y un "gracias" de ellos por que les has hecho viajar con tus platos y tuya porque han elegido tu casa pudiendo ir a otra, es así de simple, no hace falta más, ahora vuelvan a llamarme romántico, pero es la realidad.


Si se guían por esos reality gastronómicos pues vamos perdidos, hasta hace un tiempo leí sobre un programa Chef busca esposa, ¡Hasta donde!, ya se porque no tengo tele, sigamos nuestro viaje, tenemos 80 días, ¿recuerdan?.


Cuando empecé mi aventura en Malela, lo hice pensando en un sueño, en una idea de cocina que sorprendiera a los clientes y fuera una cocina sin fronteras, cocinar por varios países, dando un toque personal y adaptarlo a los sabores de mi tierra canaria.Es más o menos lo que me inculcó Maricristo y Raúl los verdaderos creadores de Malela Comidas y Café, los que llevaron a la realidad su sueño,cuando yo llegué simplemente me deje llevar por ese sentimiento. Ha pasado el tiempo y he decidido volver a los orígenes, empezar de nuevo con esa idea de esta casa, sí ya sé van a llamarme otra vez romántico, pero es la única manera de cocinar, sentir el latir de tu corazón cada vez que arrancas una receta.

  El caprichoso destino hizo que se cruzara en mi camino Mundo, mi Jefe de sala, que tiene ese mismo sentir, imagínense un romántico de una sala que hace que el cliente se sienta como en su casa, valora esa complicidad que termina en sonrisa y con un espíritu aventurero que le hace aprender día tras día, un Jefe de sala de los de antes, de esos que ayuda a sentar a las señoras y da la mano al señor, de esos que llevan por lema que el cliente es lo primero, por desgracia eso se ha perdido mucho.

Cuando consigues unir dos almas al mismo fin estás convencido de que los clientes son lo primero y eso se nota, ¡¡vive dios!! que sí.

En esta aventura tenemos el pasaporte a punto, el "petate" preparado para llenarlo de nuevos productos, nuevas ideas, aprender y sobre todo divertirnos. Seguir siendo unos románticos, meternos en la piel de Asterix y Obelix, dar un toque mágico al más puro estilo de Disney y sobre todo defender la tradición, esa cocina que empieza en el culo de las ollas.Señores y señoras bienvenidos a una aventura donde los sueños gastronómicos muchas veces se hacen realidad y si no siempre nos quedará una sonrisa.


Que sueño, que idea, ¡demos gracias a Dios, podéis ir en paz!.