Doce uvas y un deseo para los cocineros.

De unos años a esta parte la fiebre por ser chef, sobre todo por parte de las nuevas generaciones, empieza a llegar a cotas sospechosas. El 2018 llegará cargado de más novedades, ¡que dios nos coja a todos confesados!, vendrán más programas de telebasura de esa que sale peña que "cocinan", o fechas en las que premian a algunos "Chef" que se visten de gala cuales futbolistas en la entrega del balón de oro,también a determinados críticos, temas que tanta emoción provoca a toda una panoplia de estiradillos, cursis, lilas y resabiados que andan sueltos por ahí en busca de experiencias gastronómicas de alto nivel. Así pues, queridos amigos que se ponen frente al fogón, dejad a un lado la pose con cara de estreñidos y de comportaros en “petit comité” como auténticos lelos desnortados enumerando las fabulosas ocurrencias que parieron vuestros laboratorios este último año de genial y fértil creatividad, ¡qué tontos de remate nos hemos vuelto!. Actuemos como en los viejos tiempos, emborracharos de vez en cuando, hablad de chicas o de tíos buenos, de motos, de coches,de fútbol o de cuantas paellas hemos hecho, porque lo único que al cliente le interesa en la mesa es la tranquilidad, el disfrute, la felicidad y que no se les de mucho la vara traduciendo los nombres de la carta, comer, disfrutar, pagar la cuenta y salir por la puerta con una sonrisa. Esto es el oficio, y lo demás, ¡chorradas!.En los últimos tiempos, la televisión y la prensa han hecho que se identifique con las personas que destacan en estos ámbitos pero no tanto con el oficio como tal.

Recuerdan compis, atarse el mandil a la cintura y sin rueda de prensa ni presentación a los medios, hacer lo que más nos mola, ponernos a entretener a los fogones pensando en generar el gozo de los comensales. Uno no tiene nada en contra de ser cocinero, uno de los oficios más jodidos a la par que gratificantes del mundo, pero en todo este barullo mediático se está vendiendo mucho gato por liebre.

Hemos olvidado que el cocinero, sigo negándome a emplear la palabra Chef, que ya me aburre, debe ser un crisol de conocimiento de la naturaleza, de las técnicas de trabajo, de la tradición gastronómica y de la interpretación del mundo y del entorno. Por eso, este trabajo se debe ejercer con eficiencia, saber estar y sobre todo tener en cuenta que el "prota" debe ser el cliente, actuar sin complejos ni falsas expectativas. Mi forma de entender este oficio es mediante una cocina mestiza pero enraizada, teñida de los orígenes culinarios de los cocineros, pueden poner papas y distintos mojos, que con estos mejunjes adquieren un puntazo interesante y nadie va a quejarse por no utilizar esas cosas que muchos no entienden en los nombres que se ponen en las cartas, si no creéis hablad con vuestros clientes.

Pata asada, tradición y fechas.

Quizás en esta tierra si hay un plato que aparece más en carta que las croquetas o la tortilla es la "sagrada y venerada" Pata asada, Dios tenga en su gloria y nosotros en la mesa. Para todos aquellos que piensan que el recetario canario solo se compone de papas arrugadas y mojo, hoy seguro cambiaran de idea, seguramente para mi esta receta será volver a tener líos con los sumos sacerdotes del oficio. Hoy toca pata asada.
Estando en estas fechas de celebración, no podíamos dejar pasar la oportunidad de sacar este tema, como siempre intentaremos ser fieles a la historia que no la receta algo que es un imposible, ¿recuerdan?, cada isla, cada municipio, cada barrio, cada casa, cada uno, tiene su propia receta, todas son geniales y nosotros queremos compartir con todos ustedes la nuestra, ¿ por qué?, sencillo, porque podemos y queremos.
Se supone esta elaboración nace en época donde no había neveras y por necesidad se tenían que conservar los géneros, se salaba, se adobaba y como no, se asaba, igual el asunto es por crear nuestra propia historia de amor con el jamón, ¡Amén!.
En plato, en bocata, como entrante, con cerveza, con vino, con un refresco, que importa es uno de esos platos que están considerados como manjar, además de ser uno de los invitados en estas fechas navideñas en cada casa, deberían darle la categoría de Patrimonio de la humanidad.
Receta.
1 Pata de cerdo, 6-8 kilos.
1/4 litro de mojo rojo.
2 cucharadas de pimentón ahumado.
1 puñado de sal gruesa, por supuesto.
1 pellizco o dos de orégano.
Unas vueltas de molinillo de pimienta negra.
Cabeza y media de ajos.
Un chorrete de vino blanco, el que les guste, pero que beberían.

Elaboración.
Sacamos con cuidado el cuero de la pata, sin llegar a desprenderlo totalmente, solo hasta la altura del "tobillo". Hacemos unas incisiones en la carne al ancho y al largo, introducimos los ajos pelados. Mezclamos el mojo, el vino, el pimentón, el orégano. Damos un masaje a la pata con la sal, luego pimentamos y volvemos a masajear, si tratamos bien la pata seguro luego nos tratará mejor. Embadurnamos con nuestro "mojo", volviendo a masajear. Colocamos el cuero nuevamente y pinchamos con una brocheta para que no camine para atrás mucho el cuero en el asado.
Calculemos que va a estar sobre 35 minutos por kilo en el horno, comprobaremos pinchando por varias zonas y "viendo" no suelta líquido. La temperatura ideal para el horno es precalentar a 200º y luego bajarla a 170º, dejando se ase despacito y bien. Luego dejar reposar si es que pueden, yo no lo he conseguido aún, pero me declaro un pecador.

Esto señores y señoras, debería ser obligado consumirlo, no se ustedes, les garantizo que un servidor no le pide fecha al calendario para comer un buen plato de pata.

Creo, es un articulo de cocina canaria.

Nunca me gustó estudiar, pues reconozco que me arrastré por el BUP, hasta que di, como dice el cura del barrio,con mi vocación de cocinero. Juré y perjuré en casa que aprobaría mates y lengua para dar por finalizada oficialmente una adolescencia muy gamberra y alborotada, ya saben que soy muy inquieto. Luego fui de "plonge" en plonge, sacando un master en fregadero y aprendiendo lo que podía aquí y allá. Durante todos estos años, me dedique a currar, rascando el culo de las cazuelas e interpretando mi entorno, Una locura. Lo soñaba de joven y a medida que me hago viejo, pelma y los inviernos se me antojan eternos, con más razón si cabe me reafirmo en mi empeño: quiero dar a conocer y cocinar con el producto de mi madre patria, Canarias. ¡Es la guerra, más madera!
Así que, si como al menda lerenda, el tema canario le pone cantidad, pues les presento unas características de mi tierra. Entren y admiren los descomunales paisajes canarios, ¡qué hermosura!,cuando vinieron los cascos plateados en esa época de conquista, causando un desastre de magnitud bíblica; no tuvieron en cuenta un rollito que por estas tierras perdura, el gofio, tampoco pudieron llevarse uno de los tesoros más importantes que hay, el mar, algo fundamental en la gastronomía de las islas. Así que disfracemonos de críticos gastronómicos y tratemos a la cocina del archipiélago como si de un local se tratara.
Ahora que tanto se habla de cocina tradicional, viene al caso hablar de este lugar, como si el tiempo se hubiese detenido y el impacto de las nuevas cocinas no hubiese afectado en absoluto, después de probar determinados platos de costumbres arraigadas, pensaran que Canarias ya no será país para viejos, ni para sosos, aburridos o rezagados. En cada rincón encontrarán una excepcional materia prima en sensual y majestuoso despelote, alarde de sabor a tutiplén y acompañamientos llenos de sentido y sensibilidad, pregunten por los mojos y las papas arrugadas, ¡¡¡ la salsa de canarias se llama mojo picón, lalalala!!!, un derroche de contrastes que son puro espectáculo,naturaleza en plena ebullición. Un paraíso que acoge además otra sorpresa en su paisaje cuando menos curiosa, o varias, El Teide, La Caldera de Taburiente, Roque Nublo, Timanfaya,Garajonay, Mencafete, Tindaya... crean una particular banda sonora que deberían escuchar al menos una vez en la vida.Si vienen lo comprobarán, palabrita del niño Jesús. ¡¡¡uyyy!!!, se me fue la baifa de nuevo, venía a escribir sobre cocina y acabé hablando de unas islas, no importa es un conjunto ¿o no?, hay hasta buenos vinos y grandísimos postres. Recuerden en cocina, a veces, las cosas de apariencia más sencilla son las más difíciles de resolver, listo ya lo volvimos un articulo gastronómico.

El potaje de los mil nombres.

Frío, lluvia, invierno, cuchara, Canarias, si mezclamos todo esto seguro nos viene un potaje, sopa o caldo a la mente, por lo menos a la mía, pero ya saben que como a mi se me va "el baifo" pues puede sea el único que relacione estas palabras. Igual se preguntan porque empiezo así, se los contaré, en esta época del año apetece este tipo de platos que les traigo hoy, es de los que no solo según la isla o la familia cambia de receta, este también cambia de nombre.

Caldo de huevo, Caldo verde, Potaje verde, Caldo de putas, Potaje de huevos...
Es un plato que en mi caso, me acuerdo de mi abuela, de mi viejita y de esos días de frío, en los que no salías por la tarde y veías esas películas de los sábados por la tarde de Jonh Wayne, montado a caballo pegando tiros y dando puñetazos, si lo sé me hago mayor, por ello esta receta tiene tanto merito que es capaz de traerme este tipo de recuerdos cuando la mitad de las veces ni siquiera recuerdo que hice a la mañana.

Puede y digo puede, que este plato sea una de esas variantes de platos que adoptamos en canarias, en este caso desde Portugal donde hacen una parecida, es decir, lo de siempre, recetas van y vienen, barcos que llevan y traen.Un plato de esos que puede considerarse exponente de la cocina más humilde y que remedió más de una casa durante los años de pobreza y aún hoy sigue siendo un recurso rápido y de buen sabor.

Papas, Cebolla, Tomate, Pimiento, Perejil, Cilantro, hierbahuerto (hortelana), Pimentón, Azafrán, Ajo,

Sal, Huevos, Aceite... si partimos de esta base, tenemos la mitad del recorrido hecha, luego hay quien incorpora piña de maíz, calabacín, pollo... y varios ingredientes más, lo dicho, según isla, barrio, familia, nosotros lo dejaremos a vuestra elección, ya que si ponemos la receta tendremos problemas con algún paisano u oiremos eso tan típico como el "yo no lo hago así". Por lo tanto les damos la base, alguna incorporación habitual y el truco de la abuela, en un motero unas lágrimas de sal, unas hojas de cilantro, otras de perejil y otras de hortelana, un diente de ajo y a darle caña, lo incorporamos al preparado casi al final y dejamos cocinar, el resto utilicen la imaginación, pero viene siendo algo así, cuchara, sopa, caldo, potaje, Canarias, frío y lluvia.

El pescado, Canarias, cocineros, un lio de escrito.

Brillan los pescados, comprados diariamente, no existe local en Europa que iguale las recetas que son capaces de resolver en la cocina de nuestros ancestros. Todos, alguna vez, caminamos hacia la costa y nos plantamos silenciosos en la orilla, como lo hicieran nuestros pescadores, pensando en que cocinar lo que se pescase, al igual que muchos otros pueblos atlánticos, vivimos abrazados a la mar, verdadero azote que se llevó a muchos de nuestros antepasados pero nos permitió ser un pueblo que sigue mirando el horizonte con actitud depredadora, si no me creen, piensen en unas lapas, sardinas fritas, o unos chicharros o el omnipresente bacalao encebollado, no es más que una semilla adormecida vuelta a la vida hace unos años en un entorno paradisíaco del que podemos presumir bien orgullosos los canarios.Y no queda ahí la cosa, amigos, pues gracias a mi escasa capacidad de concentración y estudio ante los libros y debido a mi absoluta obsesión por la cocina, todo hay que decirlo, que uno está hasta el rabo de escuchar sandeces y harto de que algunos sumos sacerdotes de la profesión no vean la riqueza en calidad del producto canario,¡¡¡ me enredé!!!, a lo que iba, ... mi absoluta obsesión por la cocina, les diré, guste o no, que en eso de dar una variedad a la elaboración del producto marino como en Canarias en muy pocas localidades del territorio de esta patria se hacen, al recetario y la historia me remito.

Por suerte hay muchos locales que sin necesidad de notas de prensa, ni sorbeteados de miembro viril a los tarados mandones del reino, ni “fotoshop” ni esas mamonadas que hoy tanto se estilan, han sabido defender ese recetario marinero de todas las islas, ¡¡¡ ay esa marinera que hace mi viejita en La Palma!!!, abiertos a la tradición del mar, a las huertas y proyectándose hacia el futuro con ese peculiar estilo que es una agradable puesta escena nada impostada, sabrosa y contemporánea. Dirán que estoy sensible e incluso un poco sensible, pero consiéntanme un cierto regodeo en las gracias que adornan al pueblo donde pegué el primer berrido,pero sin conformarse tan sólo con respetar la cocina tradicional, han sabido mejorar el recetario heredado de tías y abuelas.

Se que no viene con el asunto de hoy, pero recuerden que este oficio,es carrera que nunca termina para la que se requiere un espíritu y una perseverancia quijotescas.

El puchero canario, reunión segura

Siendo amante de la historia de los platos como soy, a cuenta de que considero que si sabemos de donde viene será más facil saber a donde vamos, hoy les traigo uno de esos platos de mestizaje, uno de esos de los que cuando se creó, seguro que entre los gurús de la gastronomía actual, la palabra que más usarían sería "fusión", en mi caso vienen dos cosas a mi cabeza mientras pienso en esta elaboración, divertido y divertido, puede que hasta una pregunta ¿bailamos?, hoy señores y señoras toca una de Puchero, por la época del año en la que estamos estoy seguro que podemos echar a girar la ruleta al grito de ¡¡¡no va más!!!. El asunto aquí es hacer caso a las abuelas con esa frase que todos hemos oído millones de veces "mañana está mejor", a los que no son canarios, que sepan que en estas tierras una abuela es ese ser vivo capaz de meterte dos platos de puchero en pleno verano a 40º, si no me creen hagan una encuesta.

La historia nos cuenta que la "madre" de los potajes es la olla podrida, no soy nadie para poner en duda esa afirmación de los españoles en la época donde los cascos plateados iban y venían imponiendo su ley a diestro y siniestro, pero esa misma historia nos cuenta que portugueses y franceses también vinieron de excursión a estas islas, lo cual indica que en una misma olla metemos esas tres influencias, las unimos a la canaria con el tema del gofio que aquí ya se consumía y a ver quien es el historiador que me encuentra un potaje más divertido que este y a ver quien es el sumo sacerdote de la cocina de hoy que me da algo más rico que esto, ¡¡¡ baje Dios y lo vea!!!.

Ya si les nombro el tumbo de puchero pues seguro que me excomulgan, ya si les digo que la madre de mi gran amigo Manuel González Dorta le pone unas peras pues pedirán la receta.

La misma historia nos cuenta que este era un plato humilde, de campesinos que ponían en una olla los productos de la huerta, es decir, la parte que precede a verla en las estanterías del super, para los de la ESO.

Llega el momento más delicado, el de la receta, por lo tanto empiezo pidiendo disculpas, cada isla, cada municipio, cada barrio, cada casa, cada habitante de esa casa tiene una receta de este plato, por lo tanto atándose el mandil y a cocinar.


Receta de un servidor.

2 kg. de costillas saladas.
- 1 kg. de carne de res fresca,de esa que antiguamente se llamaba de componer.
- 150 gr. de panceta.
- 2 manitas desaladas
- 100 gr de tocino, este para mi viejito.- 2 chorizos de eso tipo asturianos.
- 2 kg. de papas bonitas.
- 1 boniato y una batata.
- 2 kg. de coles.
- 1/2 kg. de habichuelas.
- 2 chayotas.
- 2 bubangos
- 2 calabacines.
- Un trozo de calabaza.
- 1 cabeza de ajos.
- 1 sobre de azafrán.
- Un chorro de aceite.
- Un poco de tomillo.

- Un par de piñas de maíz.
- Sal al gusto.
- 1 kilo de garbanzos.
- 1 cucharada de mojo rojo, porque puedo y quiero.

- 3 peras.

- Un majado de ajos, pimentón, almendras y dos granos de comino, detalle de mi abuela.

El asunto aquí es en volver divertida la receta, podemos cocinar las carnes, luego las verduras y después mezclar, pero hagan lo que hagan que sea recordando el tiempo de cocción de cada elemento, como no es el mismo pues iremos ingrediente a ingrediente, poco a poco, dejando que cada uno se haga coleguita del que ya estaba, terminamos con las peras, el majado de abuela y la cucharadita de mojo, luego simplemente exclamen ¡¡¡ aleluya!!! y recuerden que es una suerte vivir aquí.

Después de ver esta receta llego a la conclusión que la mayor prueba de humildad que hizo Cristo, fue nacer en Jerusalem pudiendo nacer en Canarias.

Restaurantes con años de historia.

Leía una entrevista que los amigos de esta casa publicaban este domingo en la que llamó mi atención algo en los que unos pocos pensamos de vez en cuando y otros que están ocupados en parecerse a Messi o a Cristiano, pensando en como ampliar las vitrinas para poner nuevos trofeos, sigo pensando que estamos en una época donde a los cocineros se les va la pinza creyéndose el ombligo del mundo, pero esto es otro tema, lo que me hizo dar vueltas a la cabeza es esos locales que llevan décadas abiertos, eso si es digno de premios, de lanzar cohetes... Se me vienen un porrón de locales de esa caracteristica que aún siguen siendo santo y seña de muchos lugares, seguro que a ustedes también, ¡¡¡Que Dios perdone mis pecados!!!. Recuerden que la gastronomia canaria no son platos colmados, sino una bandera sabia del mestizaje y perfecta en su ejecución.

Les cuento todo esto para explicarles que existen negocios y establecimientos brillantes que son la prolongación de una manera de ser, recibir, imaginar y vivir de quienes los gestionan. Cuando las barreras son casi inexistentes entre el paisaje familiar y particular de un empresario y el negocio que atiende, surge entonces la magia y todo adquiere el brillo y ese toque excepcional de una “gran casa”, es la interpretación de una manera de vivir reflejada en la arquitectura, los cálidos espacios, la decoración, los fogones... En definitiva, cocina divertida de mecha larga y sin fuegos de artificio, que asegura paz, sosiego y sobremesa relajada. Atesoran una carta con una oferta sencilla, convirtiendo la casa en lugar de reunión y escenario perfecto para echar el rato o quedarse a "pinchar"algo, sin mayor pretensión, pero eso sí, resuelto todo con actitud, ganas de agradar y productos de calidad, ¡touché!.

Locales con casi cuarenta años de metralla a sus espaldas no pueden ir muy equivocados con sus propuestas, ofreciendoel sabor de esa tierra bendita que nos pone más ... imagínense una peli para mayores, deseemos perduren muchos años más este tipo de locales, por los siglos de los siglos, amén.

Esta es mi forma de agradecer y homenajear a estos locales a los que íbamos de niños a pedir un refresco y ahora pedimos una cuarta de vino y dejamos los refrescos para los nietos.Muchos domingos de infancia los pasé encerrado en este tipo de casas, hay muchos que no han cambiado una sola mesa de sitio, desde entonces, salíamos de misa de doce de la parroquia y ala a salibar mientras llegaban los chicharrones o las garbanzas. Aquí lo dejo, que venía a felicitar y casi me quedo a comer.Piensen en eso, ¿saben lo dificil que es mantener un local de comidas abierto hoy en día?.