Consejo a los jóvenes cocineros.

Por la tele enseñan lo generoso y divertido del oficio pero ocultan la sudorina, la mala rasmia, los problemones como castillos y la alta tensión arterial que provoca el dedicarse al noble y antiguo oficio de dar de comer al respetable, como hacen los colegas de cualquier garito del mundo que no entra en la farándula, que ahí andan ilusionados y currando para ganarse un sueldo en el intento, pues esta cabronada de trabajo incluye pagar nóminas, llevar cargas financieras en la chepa, dormir poco, renegociar facturas y la madre que parió a la que canta y no pone.Y rezo al dios de las cocinas por ese chaval con granos en la cara que en vez de partirse la crisma en el patio del recreo o tocar el culo a las chavalas del vecindario, “inventa” recetas con dos dedos de frente, entendiendo que la realidad más real es que hay picar cebollas y pimientos y pelar ajos hasta que salga el callo del dedo indice y tengan grietas en la yema de los dedos, y a partirse la cara con la plancha día tras día, aguantando calor en lo que se esconde tras el mandil. Dónde estudien cocina sus hijos no es importante, la formación académica es un paso, pero no se coman la cabeza, pues lo realmente importante es que los chavales sepan dónde se meten. Lo sé, no se echen todavía las manos a la cabeza, ¡sigan leyendo!

Prometí a mi madre no diría tacos, pero en este caso he sacado mi vena más irreverente, hace mucho tiempo que les cito a los clásicos, como Escoffier o Vatel, me descojono (así, con todas las letras) de los modernos y las modernas de la cocina, de las nuevas e inanes tendencias culinarias, de los discursitos del chef subidito de ego, del sifón y de los que se ponen una estrella al pecho creyéndose Iniesta en la final del mundial de Sudáfrica. Sigo utilizando y enseñando las técnicas que usaba mi abuela (y probablemente la suya también), he aprendido mil trucos y he puesto en la mesa recetas dignas de emperadores, no me va la monarquía, ni creo en esos rollos de que si es el mejor o el peor, papas rellenas como la de mi mama muy pocas en el mundo mundial, creo en que sin equipo no se es nada, que es tan importante el marmitón como el jefe de cocina (Chef para los de la E.S.O.), quiero que entiendan que esto de cocinar no es de hace días y que la verdad suprema en este oficio es dar de comer al hambriento y de beber al sediento, tan difícil como eso, aunque a muchos viendo el boom mediático crean que hay que desfilar por una alfombre roja bajo las luces intermitentes de los focos de los fotógrafos. Y en los tiempos que corren y con la que está cayendo ahí fuera, da gusto tener un refugio (cualquier restaurante o cocina que no juegue a esta luz de luces) donde lo único que cuenta es hacer feliz al personal, y ser felices.

Siempre he defendido una cocina sin fronteras, esa que sin saberlo ya creaban los romanos bajo las ordenes del Cesar, a los que no han entendido esta parte de la cocina, solo dos preguntas y una respuesta¿Ustedes han notado algo así como un bote cuando se pasa la frontera? ¿A que no? Y es que las líneas que trazan en los mapas políticos realmente no existen cuando hablamos de cocina, es lo que hay.
Damas y caballeros, no olviden nunca porque y para quien se ponen la filipina, defiendanla con orgullo, sean truhanes y equilibristas en la cuerda floja, no tengan miedo a entender que esto comenzó, comienza y comenzara en el culo de las cazuelas, aboguen por una cocina sin gilipolleces, sin más hasta más ver, disfruten entreteniendo a los fogones y recuerden ¡Larga vida a la vieja escuela!. 

La cocina en Hollywood.

¡Listos y acción!

Hoy vivimos tiempos en los que los chiquillos quieren ser chef de renombre o crítico gastronómico (Cuántas leyendas hemos oído todos de tal o cual inspector que acude a sus citas disfrazado con su bigote postizo, o la de aquel otro que jamás reserva mesa con anticipación revelando su verdadera identidad e inventa nombres comunes para que los patrones de los garitos piensen que quién acudirá es, como diría Sabina un tahúr de Montecarlo, flautista en Hamelín, cantante en las Vegas, taxista en Dublín... ), ¡qué cruz!, y todavía algún despistado piensa que las nociones básicas de cocina las aprenderá en televisión o en algún máster presencial de esos que terminan en fraternal abrazo, o viendo vídeos en You Tube, ¡Manda huevos!. Para echar leña al fuego están los guionistas de Hollywood o los que imaginaron la película Ratatouille, ese ratón que bajo el gorro de cocinero era capaz de dirigir la elaboración de un pisto provenzal, o una estupenda vaca a la moda con sus zanahorias torneadas ( ¿sabrán los de la E.S.O. que es tornear?).Y curiosamente el mundo da vueltas como un tiovivo y hoy muchos profesionales que calzamos mandil parecemos payasos de feria con nuestros números circenses, muchos se creen Jean Renó en "El Chef, la receta de la felicidad", Catherin z Jones en "Sin Reservas", o Jon Favreau en "el Chef", igual los dejan y se compran un camión de comidas.

Hecha la introducción me hago mil preguntas, ¿Que enseñan en las escuelas de cocina hoy en día?, ¿Les muestran lo que es realmente la cocina o les hacen vivir en un mundo de fábulas?, ¿ Realmente cambian el cuchillo por el sifón?, ¿Saben que es un sofrito?.... Tantas y tantas.

Igual es una locura, o como dice Xavi Brusca soy un romántico de los fogones, pero queridos amigos la cruda realidad (vaya me salió el titulo de la peli de Gerard Butler), es otra, sueldos bajos, 12 horas en un fogón, cortes, quemaduras... un alto indice de divorcios y la foto de la familia en la cartera, esta parte y la del gorro de cocina en los programas de la tele tienen algo en común, ¡No se ven!.

Esto cambia a un ritmo que da vértigo,luego pasa lo que pasa, nos llegan los chavales a la cocina creyendo que tienen superpoderes o una varita mágica en las manos, creen que estudiaron para banqueros o van a currar en Wall Street y no entienden de que va este asunto.

He decidido que voy a entrevistarme con una serie de profesores de cocina de distintas escuelas, con unas preguntas concisas para ver si entre todos damos cordura a esta profesión.

Me despido al más puro estilo de cualquier serie americana con un TO BE CONTINUED...

Postres típicos del carnaval.

Llega el Carnaval y estando en Tenerife mejor ni les cuento. Fiesta de lo carnal y el pecado, eso vamos a conseguir hoy, vamos a volvernos unos pecadores de primera, toca un movimiento dulce ya que en estas islas hay unos postres típicos para estas fechas. Saquense el disfraz, atense en mandil y arrancamos.

TORRIJAS
Ingredientes: Rebanadas de pan de días, ½ litro de leche, 1 cucharada de matalahúva, aceite para freír, huevo para rebozar, ralladura de limón, canela y azúcar.

Empezamos con la leche, la ponemos al fuego con la ralladura de limón y la matalahúva.

Cuando la leche esté tibia, vamos mojando las rodajas de pan, pasándolas por huevo batido y friéndose en aceite caliente. Las colocamos en una bandeja y espolvoreamos con azúcar. Si se quiere se puede sustituir el azúcar y la canela por miel de palma.


TORTAS DE CARNAVAL

1/2 l. de leche, 6 huevos, 400/500 grs. de harina, 1 vaso pequeño de aceite, un chorrito de aceite, 1 vaso pequeño de ron (en mi caso Aldea, de La Palma), 1 Limón, matalahúva,1/2 l. de agua y 200 grs. de azúcar.
Batir los huevos en un bowl. Añadimos la harina y el azúcar, mezclar todo bien. Agregamos la leche y el agua, y mezclar hasta obtener una pasta espesa. Añadimos el ron, la ralladura de limón, la matalahúva, y el vaso pequeño de aceite. Mezclar. Ponemos una sartén a fuego con unas gotas de aceite. Cuando esté caliente ponemos un cucharón de masa. Le damos la vuelta a modo tortilla y hacemos por ambos lados. Así vamos con toda la masa.

Las acompañamos con miel o con azúcar.
Otra parecida que no igual.
6 huevos, 1/2 kg de azúcar, 400 gr de harina, ralladura de 1 limón,1/2 l de leche,100 ml de anís, 3 cucharadas de miel, aceite de oliva,1 rama de canela.
Mismo proceso que la anterior.


BUÑUELOS DE CARNAVAL

4 huevos, ½ litro de leche, 250 gr de harina, 1 sobre de matalahúva, ralladura de limón, 250 gr de azúcar, ½ vaso de agua, cáscara de limón.
Ponemos la leche en una cazuela al fuego, acompañada de la ralladura de limón y la matalahuva majada.

Al hervir lo retiramos del fuego y mezclamos con la harina que tendremos en un bowl, amasando bien hasta hacer una pasta.

Cuando esté tibia le añadimos los huevos y se amasamos nuevamente hasta quedar muy bien mezclada.

Freímos en aceite abundante, no muy caliente, haciendo los buñuelos con dos cucharas; reservarlos.

Se hace un almíbar con el azúcar, el agua y la cáscara de limón; se le da medio punto y se pone junto con los buñuelos.


Tortitas de calabaza.
Cocinamos un kilo de calabaza hasta que esté tierna y luego se deshace, con una varilla o un tenedor.Incorporamos dos vasos de leche, un huevo,un sobre de levadura sintética y harina. Se mezcla todo bien.
Ponemos aceite en una sartén y cuando está caliente se van añadiendo cucharadas de la mezcla. Ya fritas se retiran y se colocan sobre papel absorbente. Terminamos pasandolas por canela y azúcar. Rematamos con una taza de chocolate caliente, ideal para amanecer en domingo de piñata.
Ponganse nuevamente el disfraz, diviertanse hasta que el sol les diga que es de día, beban moderadamente y no conduzcan. ¡Llegó el carnaval!.

Cabrito embarrado, paseando por La Gomera.

Es éste un manjar que sabe a antiguo y que hay que degustar en compañía, con coleguitas que les guste el rollo, sin prisas y con actitud abierta y propicia al domino, al envite y hasta al canto y la parranda, es como mejor podemos disfrutar de este plato y si encima tenemos la suerte de estar en el lugar de nacimiento de este plato mejor que mejor. Si estuviéramos en un pueblo americano seguro veríamos un cartel que diría ¡Welcome to La Gomera!, pero como andamos por Canarias seguro nos recibirían a modo "silbo", damas y caballeros bienvenidos a La Gomera y hoy toca un Cabrito embarrado, empiecen a salivar como salvajes que empezamos.

Barrar, significa, básicamente, untar la carne con una pasta preparada en el mortero. Las recetas de cabrito barrado se pueden aplicar, al conejo, pollo o al atún si les mola más el producto del mar.
Seguro que mis amigos argentinos sentiran la tentación de probar este plato, ya saben que les va el tema de los asados, pero por estos lares no nos quedamos atrás, los que son de otras partes y no tengan este habito hagan lo siguiente, preparen la cesta como si fueran al Parque de Jellystone cuiden bien todo si oyen un ¡EY,EY,EY,EY!, no les vuelen el baifo. Avisen a los amigos, pillen el vino y las cervezas, en el bolsillo de la cesta guarden domino y baraja, por si se da bien lleven la guitarra, preparado esto empieza la diversión. Dicho esto y llegados al asadero toca cocinar, por lo tanto empezamos la receta.

Podemos elaborar de dos formas, o más pero yo me inclino por estas.

3'5 kilos de cabrito.

2 cabezas de ajo.

300gr de manteca.

2 pimientas secas. ( Palmeras).

100 gr de almendras.

Un pellizco de tomillo.

Un pellizco orégano.

Un chorro de vinagre.

1 vaso de vino.

Un pellizco de pimentón.

1.- En un mortero machacamos bien, los dientes de ajos, los cominos, el romero, las pimientas (palmera a ser posible), el tomillo, un poco de las almendras tostadas y molidas y el orégano, con un poco de sal gruesa por supuesto. Añadimos manteca (antes se cocinaba así en Canarias), vinagre y le agregamos este embarrado al cabrito hasta cubrirlo por completo, lo reservamos en este embarrado unas 24 horas en la nevera. Hecho este proceso, lo vamos friendo en un sartén con aceite y unos dientes de ajos sin pelar. Sacamos los trozos de cabrito y los vamos colocando en un caldero, junto con un vaso de cerveza, el pimentón, unas hojas de laurel y el litro de vino tinto, más el líquido que sobró del barrado. Dejamos que se valla guisando la carne y consumiendo parte del vino, unos treinta minutos a fuego lento.
2.- Para mi esta es la más original, divertida y sobre todo tradicional. Se hace el mismo proceso de elaboración, embarramos el cabrito y bien lo asamos a brasas o bien en el horno. Hecho a brasas mejor "pintar" con la salsa de manteca varias veces a lo largo del asado, si utilizamos un manojo de hinojo a modo brocha seguro daremos un mejor sabor, si quieren pueden utilizar una técnica de nuestros ancestros y rociar con una salmuera a la que añadiremos un poco de zumo de limón, como todo esto de cocinar va en gustos ustedes deciden.
Sentados a la mesa al grito de "envido", les dejo hasta otra ocasión, el tiempo acompaña, hagan la prueba de este plato y no olviden regar con buen vino, ¡ Que suerte vivir aquí!.

Mitología e historia canaria.

Según los escritos de esos mojes que iban abordo de los barcos y dejaban constancia escrita, todas las primeras referencias a las Islas Canarias en la Antigüedad tenían su base en la mitología (la Atlántida, el Continente perdido, el Jardín de las Hespérides, los Campos Elíseos, Océano Tenebroso, La Isla de San Borondón, el monje Saint Brendan, la Non Trubada, la Inaccesible, las Islas Afortunadas). Muy pocos navegantes fenicios, griegos y romanos llegaron en la época clásica a alcanzar las costas canarias, ruta complicada por ese entonces, las corrientes marinas no ayudaban para ello porque desviaban el curso de los barcos hacia el mar Caribe, poco más que el fin del mundo en la época. Con ello, los que lograron volver acompañaban sus testimonios de un halo de misterio y leyenda sobre estas islas, aún hoy hay misterios por resolver. Al poco, llegado el momento donde estos "aventureros" se echaron al mar, Canarias estaba siendo conquistada por los españoles, que de paso pusieron rumbo a las américas con Colón a la cabeza. Pasado ese tiempo de conquistas por estas tierras aparecieron portugueses, franceses, ingleses, holandeses y demás partidarios de la aventura.
Esa mitología, esas leyendas y ese misterio se juntaron con la conquista y con la visitas de otros navegantes formando una identidad característica del pueblo canario.
Este rollito viene a cuenta de las influencias culturales que han recibido las siete islas que componen el archipiélago y llegado a este punto lo llevamos todo a nuestro terreno, la cocina.
Con un clima tropical, con productos autóctonos, más los que dejaron los españoles, tanto de península como de América, lo que dejaron el resto de "visitantes" y a recetas me refiero, por supuesto a género y técnicas para cocinar, nace una cocina basada en el mestizaje que a día de hoy es un auténtico espectáculo para sabor y olor, para un recetario tan variado como sin igual. Que con el paso de los años también ha sido exportado a recetarios de otros lugares como Costa Rica, Cuba, Venezuela ... y a dos tipos de cocina más desconocida para muchos como la de San Antonio (Texas) o la de Nueva Orleans, que quieren que les diga por estas cosas es por las que creo y defiendo firmemente una cocina sin fronteras.
Cilantro, orégano, laurel, cominos, pimientos de todo tipo, papas de muchas variedades, maíz, trigo, berros... tantas y tantos productos que no faltan en el recetario canario, son los culpables de ese colorido y ese aroma tan especial y característico de nuestra cocina, un orgasmo multicultural.
Después de explicarles un poco de lo que es nuestra historia y el porque de nuestra cultura que menos que dejarles una receta que resulte divertida y atractiva que pueden elaborar en cualquier parte del mundo.
ATÚN EN ADOBO.
1 kg de atún ( dos lomos)
4 dientes de ajos
1 vaso grande de aceite de oliva
1/2 vaso de vinagre
1/2 vaso de vino blanco
1 cucharada de pimentón
Pimienta (palmera)
Orégano
Tomillo
Laurel
Comino
Sal.
En un mortero metemos los ajos con unas lágrimas de sal, majamos y vamos añadiendo el resto de ingredientes formando un "adobo".
Troceamos el atún y lo doramos en una cazuela y añadimos el adobo, escoltamos esto con unas papas arrugadas y que comience la diversión.

Lo importante es saber de donde venimos para saber a donde vamos, así de simple, lean y no tengan miedo a experimentar en los fogones, ¡Bendita historia!.

Higado en mojo, manjar de dioses.

Ya les he comentado en más de una ocasión que nací en una pequeña isla del Atlántico, situada en el archipiélago canario que se conoce por el nombre de San Miguel de La Palma, La Palma para los amigos, igual han oído hablar de la Danza de los Enanos un acto mágico dentro de la Bajada de la Virgen, si no han ido de visita en esas fechas haganlo, será la única manera de ganarse un sitio en el cielo, en estas fechas los más marchosos seguro se dan un salto a los Indianos, otros conocerán esta isla por un equipo de fútbol que llamamos el "Mensa", bautizado como Club Deportivo Mensajero, otros por viajes... Me enredé, vayamos a lo nuestro.
Esta bonita isla es conocida gastronómicamente por sus postres, como el Bienmesabe o el Príncipe Alberto, sus rapaduras y como que hay cielo les prometo que sus mojos y sus quesos invitan a caer en el pecado y perderse lujuriosamente en esos sabores, por ello  hoy y sin más demora toca una de hígado en mojo, después de comer esto necesitaran confesión, ¡Alabado sea este manjar!.
 Cada vez que hago este plato me acuerdo de mi viejito, le gusta mucho, por lo tanto les daré la receta como hace mi familia y un servidor, dejense llevar y caigan en tentación ¡Amén!.
 Arrancamos este fabuloso plato.
Para empezar pillaremos un buen hígado, nos decidimos por uno de ternera, lo limpiamos bien y lo troceamos en dados, el tamaño al gusto, que sean de bocado eso si, para no andar troceando luego.
En una cazuela ponemos un poco de aceite y doramos los trozos, cuando estén los reservamos.
 Pelamos y picamos unos dientes de ajo, los ponemos a "bailar" en la cazuela y seguidamente le añadimos vino blanco ( como nosotros hicimos un kilo de hígado le añadimos un par de vasos de vino blanco), seguimos con una hoja de laurel, incorporamos el hígado a la fiesta, luego unas cucharadas de mojo rojo 8 o así, un toque de pimentón ahumado y a cocinar despacito. Añadimos un pellizco de orégano y como quedamos que al gusto de mi padre un par de chorizos palmeros.  Si lo necesita unas gotas de vino más o agua. Escoltamos con unas papas arrugadas y hemos gestado un plato digno de entrar en el Reino de los cielos.
  Hace unos años en cualquier libro de cocina escrito por "investigadores" catalogaban la cocina canaria como pobre, no voy a entrar en disputas pero si les contaré algo, Canarias fue puerto estratégico, ingleses, franceses, portugueses, holandeses... españoles, todos llevaron y dejaron algo en estas tierras, siendo el enlace con "las américas" imaginen ustedes toda esa mezcla de culturas gastronómicas fusionadas con la autóctona, pocos lugares del mundo pueden hablar de un sabor único y particular como el que se encuentra en estas islas. 
Elaboren esta receta y disfruten de ella con un buen vino, pillen el disfraz y ¡al carnaval!.

Arrancando el día en el mercado.

A las 4 suena el despertados, unos minutos después el café está listo, nos ponemos las pilas y arrancamos. A las 5 de la mañana, cuando aún ponen las calles, es el momento exacto en el que los cocineros trafican con el material que se quitan unos a otros y con el que luego tentarán a los clientes, que a esas horas de la mañana aún roncan. Si no lo han notado aún no se trata de una novela de misterio al más puro estilo de Sir Arthur Conan Doyle, se trata de un día de mercado. Cherne de ley, bacalao, sardinas... ¡Poseidón tiembla!.

Antes era al grito de hay papas negras, espárragos trigueros y boletus, ¡benditos agricultores!

Hay días y días, clientes y clientes, pero en todos y para todos como casi decían los mosqueteros de Dumas, los cocineros buscamos los mejores productos para luego llevarlos al culo de las cazuelas donde empieza el rollito verdadero, con un único fin, satisfacer a nuestros clientes y para ello tenemos que movernos rápido para conseguir el Santo Grial, no lo olviden con género de calidad siempre será más fácil.

Al hecho, yo no se a ustedes, pero para mi el pasear por el mercado lo comparo con el partido del domingo que diría un futbolero o un paseo por las calles de París que diría una señorita casadera de buen ver, una auténtica gozada pasar por las pescaderías y carnicerías, por la frutería y como no, por el puesto de las especias, eso amigos míos es el orgasmo total para un cocinero. Muchas veces caemos en la tentación de las grandes superficies pero les garantizo que ni la calidad ni el resultado es el mismo, mucho menos la experiencia de ese paseo, probando el género, escogiéndolo, mimándolo,nada de empaquetado, ufff creando envidias ¿no?.
Prueben la experiencia, disfruten del paseo y sobre todo compren buen género, a los jóvenes cocineros les invito a que lo hagan, al resto recuerden esta frase ¡Larga vida a la vieja escuela!

Carne con papas, un día en familia.

Un plato característico de Canarias y con más exactitud de la isla de Tenerife es la "Carne con papas", como en todas las recetas cada casa tiene la suya por lo tanto siempre oiremos el típico "yo lo hago así" y si vemos las recetas siempre pensaremos le falta esto o lo otro. En los característicos guachinches, en comidas familiares, en el bar del barrio y en fiestas de guardar seguro encontramos este plato.

La historia dice que es una de las aportaciones adquiridas de los visitantes a estas tierras pero que se incorporó muy bien al recetario y el canario supo darle su toque personal.Lo más probable como en muchas recetas es que fueran a hacer un estofado y se le  añadiera un porrón de papas para que alcanzara para más, recuerden que hubo una época de hambre que data la historia y a raíz de eso empezaron a aparecer este tipo de recetas.

Receta.

1 kg de carne de res
1 cebolla grande
2 tomates medianos
1/2 cabeza de ajos
1 pimiento rojo y otro verde.
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
1 vaso de vino blanco seco y 1/2 de tinto.
1/2 cucharada de pimentón ahumado.
1 cucharada de mojo rojo ( en mi caso, ustedes pueden saltarselo)
Un par de zanahorias
Un puñado de judias verdes. (Habichuelas)
Agua
Coñac, esto al gusto.
1 kg de papas.
Sal y pimienta.


Pelamos y picamos las verduras.
Ponemos a bailar el ajo y añadimos la cebolla, rehogamos bien y añadimos la zanahoria y los pimientos, seguimos con la carne cortada en dados y damos unas vueltas, añadimos el vino y el coñac, dejamos reducir y salpimentamos, incorporamos a la fiesta las hierbas y el pimentón, el mojo y el agua, dejamos cocinar a fuego lento una media hora y añadimos las judías. Ya cuando le falte poco a la carne incorporamos las papas y dejamos cocinar unos 15 minutos más.

Este plato podemos incluirlo en el apartado de recetas familiares y hacerlo un habitual en la comida del domingo, regarlo con un buen vino de la tierra y pasar una buena tarde, no olviden el dominó o jueguen un "envite", que quieren que les  diga es un buen plato para pasarlo bien en buena compañía. ¡Doble seis y empezamos!.

Un día de reflexión gastronómica.

Como habrán adivinado a nada que hayan leído un poco la prensa, algunos de los santos gurús de nuestra gastronomía decidieron hace pocos años que había que hacer un giro radical a la cocina, entró en juego la química chunga, las esferas, los sifones y un sin fin de cosas que algunos entendieron y otros no, que le vamos a hacer ¡Lázaro levanta y anda!, pasaron los años y se encontraron con unos cocineros que decidieron que había que volver a lo tradicional pero con un matiz "modernizarlo" y ahí andamos ahora en unos casos creando tendencia y en otros mostrando una clara irreverencia a la cocina de nuestros ancestros. Ahora está de moda una cocina que algunos llevamos defendiendo tiempo, ese mestizaje de culturas, está de moda lo asiático con sus sojas y vinagres de arroz, sus algas... ¡exotismo al poder!, también entra en juego ese sabor peruano traído del otro lado del charco, esos ceviches y esas huancaína ¡que delicia!. Dicho esto al lío.

Este rollito que los Sumos Sacerdotes creen que andan inventando ahora ya lo ejercían los romanos en esa época que gastaban sandalia conquistando lo que entendían por mundo en esos tiempos a excepción de una aldea gala en la que estaban Asterix y Obelix, en la que ya llevaban y traían cositas de un país a otro, un poco después un tal Marco Polo llevó a Italia unos temas asiáticos por la que la cocina italiana adquirió fama mundial, por lo tanto basandonos en la historia ya se ejercía el "mestizaje gastronómico" desde hace siglos. Recuerden aquí incluimos la ruta de las indias, luego un tal Cristóbal Colón se fue de paseo a conquistar las américas y se trajo las papas del Perú, el aguacate, el tomate y el cacao desde México entre mil y un producto más, lo que con el paso del tiempo empezó a meterse en el recetario tradicional de toda Europa y aquí surge la primera pregunta ¿es nuevo el rollito de esta cocina de mezcla de culturas o es que volvemos a recuperar algo que data antes de Cristo?.

Ha llegado el momento de hacer una reflexión de lo que realmente es esta historia gastronómica y dejarnos de tanta tontería de galardones y premios de alfombra roja, simplemente recordar el pasado para poder defender el presente y entender el futuro, es decir, queridos entretenedores de fogones cocinen por lo que realmente mola, que los clientes entren a nuestras casas y disfruten, recuerden que hasta que llegó Escoffier no existía la palabra cocinero profesional, ni las chaquetillas a dos botones en paralelo "filipinas", o que a cuenta de la persecución que sufrían los cocineros de la época no destaco el gorro que cambió de color para diferenciarse de los monjes y un largo, largo, larguísimo montón de historias más relacionadas con este oficio.

Con esta reflexión les dejo hasta otro momento y recuerden ¡Larga vida a la vieja escuela!.

Marcados por la historia.

La historia son hechos escritos que siempre leemos en pasado, en muchas ocasiones marcan el presente y posiblemente perduren en el futuro.
Puede que sea un rebelde, me declaro fan de las brujas de Salem, seguidor incondicional del movimiento de librepensadores, seguramente Torquemada me hubiera pisado los talones. Si se preguntan que tiene que ver con la cocina se los cuento a la de ya, luego juzguen ustedes si debo o no ingresar en un manicomio, igual si, como dice mi amigo Xavi Brusca para ser cocinero hay que estar medio loco.
Pastel de cabracho (Juan Mari  Arzak), Merluza en salsa verde (Pedro Subijana), Coulant de chocolate (Michel Bras), Cookpot (Alain Ducasse), Ceviche (Gastón Acurio), Redondo asado (Paul Bocuse)...
Son platos que pasaran a la historia y puede que sean de los más interpretados por el resto de mortales, esas recetas son pasado, se hacen en presente y se elaborarán en futuro puesto que son santo y seña de la que para mi fue la mayor revolución de la cocina en los 70, reinterpretación  de la cocina tradicional, la de Ferran Adrià y sus secuaces en los 90 es algo que sigo y seguiré sin valorar.
Si nos vamos a épocas anteriores por obligación debemos recordar a Escoffier, pero como al principio les dije soy un rebelde así que me acordaré de Vatel, lean su obra y si no les va el rollito  de leer pues vean la peli.
Sin todos estos genios y sus creaciones no hubiéramos entendido que hay que tener un poco de locura, de osadía e intentar cocinar con la temporada y con lo que nos ofrecen las estaciones, usar la cabeza para interpretar la receta y el corazón para desarrollarla, no tener miedo a sacar esto y poner lo otro ya saben prueba- error, prueba-acierto.
No entren el el juego de los sumos sacerdotes de este oficio, ni en los Ego-Chef, esto no es una religión en la que hay que seguir al Elegido, ni es una dictadura, simplemente hay unas normas, una base, una ley no escrita de Respeto y Humildad, donde la imaginación juega un gran papel.
Pueden ir en paz benditos fogones ¡Amen!.