Cocina de Nueva Orleans, españoles, franceses, ingleses y hasta canarios.

 La influencia española, portuguesa y canaria sobre la cocina criolla aparece con los pimientos, en el amplio uso de jugo de cítricos en las marinadas, en la gran importancia del arroz y en la introducción de las judías. Los hispanos y los italianos también usaban tomates exhaustivamente, ingrediente que no había sido frecuente en la época francesa Los canarios también llegaron a estos lares, según datos historicos,de Lope Antonio de la Guerra que aporta lo siguiente.
En esta migración se tiene en cuenta una figura que me resulta curiosa, la del colono militar, primando a los que llevaran a sus familias para ocupar estas tierras, saliendo esta expedición de canarios con 125 reclutas y 53 familiares de estos, en el camino a la Habana nacieron tres niños Este barco lleno de colonos de la provincia de Málaga y Canarias partieron rumbo a América desde un puerto canario el 10 de junio de 1778 para llegar a su destino, como hemos dicho, el 11 de noviembre. Pero no fue esta la única expedición de colonos canarios ya que el 22 de octubre, en "La Victoria", embarcaban 292 personas sin incluir 18 niños de pecho. Siete días después en el Ignacio de Loyola salían 423 personas más 37 niños de pecho. En diciembre de 1778 fueron 202 personas más 19 niños a bordo del San Juan Nepomuceno, le siguió la Santa Faz el 17 de febrero de 1779 que transportó a 406 personas más y el 5 de junio de 1779 partió el Sagrado Corazón de Jesús, que llevó hasta La Habana a 423 canarios. De toda esta emigración fue la isla de Tenerife la que aportó más habitantes, con casi el 60 por ciento de la misma, siendo éstos de La Laguna, La Orotava, Garachico, Güimar, Icod, y Adeje. Las otras islas que contribuyeron fueron Gran Canaria, Fuerteventura, Lanzarote y El Hierro. Toda una sangría que casi despobló las islas y que acarreó funestas consecuencias en su economía.

 Empecemos con lo que nos interesa a todos, la cocina.
No es sólo comida, es gastronomía. No solo es cocinar, es crear una obra de arte. Cualquier cosa que pruebes, el escenario gastronómico de Nueva Orleáns te satisfacerá, deslumbrará a tus papilas gustativas desde la madrugada hasta altas horas de la noche,el ambiente festivo y las fachadas del French Quarter pueden quedar plasmadas en una fotografía, pero la comida, la comida es otra historia ya dijo el Sr.Charles Bernard, lo que es indiscutible, es el hecho, de que no hay lugar que ame su comida de manera más sincera, como Nueva Orleáns.

Nueva Orleans está situada a orillas del río Mississippi (El descubrimiento del río Mississippi se le debe al español Hernando de Soto, en concreto llegó a su desembocadura el día 6 de septiembre de 1541, y no fue su hallazgo un motivo de júbilo para el y sus hombres porque ahí se plasmaba el desengaño y fracaso de poder encontrar el imaginario paso al Pacífico que era lo que buscaban. ), es una bella ciudad famosa por ser cuna de la música de Jazz, su arquitectura, sus carnavales, su budú, y por supuesto su cocina. Una gastronomía que nada tiene que ver con la que se encuentra en el resto de Estados Unidos.su gastronomía, tiene sus raíces en Europa, concretamente en Francia y en España. Los colonos que se instalaron en Louisiana y en la ciudad de Nueva Orleans utilizaron los productos autóctonos adaptando las recetas originales. A esta influencia se añadiría también la de los muchos inmigrantes africanos que se instalaron allí, integrando condimentos y otro tipo de elementos a una cocina cada vez más rica y variada.De hispanos e italianos el uso del tomate y la pasta en la época en que Nueva Orleans fue destino popular para los italianos y griegos. Las influencias africana e india, también muy importantes, las trajeron los sirvientes o cocineros afroamericanos o asiáticos.

 Si existe un lugar en el mundo donde hay un verdadero y perfecto maridaje en la gastronomía es en el estado de Luisiana en Estados Unidos, es allí donde por avatares de la historia se han conjugado, de forma armónica, los estilos más variados de cocina que se puedan imaginar.Así que si,existe una gastronomía elaborada, con raíces, con historia y sabores variados, con carnes, pescados, sopas, bocadillos (también), dulces y salados. Todo regado con gotas de blues. Ese lugar maravilloso donde darle sentido al término “gastronomía” La cocina de los esclavos africanos, los franceses, los españoles, los sajones y los indígenas han sabido conjugarse en una sola, o en un estilo propio, que la hacen inconfundible y exportable, así que la desglosaré.
Nueva Orleans no es solo la ciudad del Katrina, la de las brass bands, de Stella, Stanley y Blanche. Es también uno de los lugares donde mejor se come de entre los 50 estados. En el reino del fast food y los galones de refresco, a orillas del Golfo de México y rodeado de lagos se encuentra el oasis de los sibaritas.

La cocina "cajun" es la cocina de Louisiana. Los cajunes eran originarios en el sur de Francia, emigraron a Nueva Escocia a medianos de siglo XVII estableciendose una colonia que se llamaba Arcadia. Un siglo despues, los ingleses los desterraron y la mayoría emigró a Louisiana, donde los franceses se habían afincado en el continente y donde fueron bien recibidos por la población de habla francesa.Una cocina natural, sin estridencias, humildemente, sin 'selectos cocineros' que fusilen la cocina oriental para mezclarla con las de su tierra en un alarde surrealista,donde conviven lo picante, lo sazonado y lo cultural de forma continua e inconfundible.

    Dentro del crisol que es la cultura norteamericana, los cajunes han conseguido mantener su cultura, lenguaje y música intactas, contribuyendo a una zona rica en influencias e inmigrantes, situada en la bella Nueva Orleans.

    Hay otra cocina de Nueva Orleans, la cocina criolla o sea "creole". Las dos son distintas y parecidas a la vez. Las dos tienen raíces en la cocina francesa. Las dos fueron creadas de una comida regional, basada especialmente en la riqueza del mar y de los ríos de las cercanías. La comida cajun muestra sus raíces del sur de Francia, por Canada y, en su fondo, es comida rústica del pueblo. Normalmente lleva un toque de calor de pimientos secos o frescos o salsas preparadas. La cocina creole nació en Nueva Orleans y es una mezcla de las tradiciones de los grupos de inmigrantes que pasaron o se quedaron en la gran ciudad; franceses, españoles, italianos, africanos, y los indios americanos. la cocina "soul african", propia de los inmigrantes africanos que también decidieron integrarse y formar parte del abanico multicultural de esta ciudad. El resultado es una cocina condimentada, colorista, que mezcla los productos que les da el mar, el río Mississippi, y la tierra. Una cocina llena de magia, de sentimiento, que evoluciona cada día, en cada familia, porque de un plato original cada cocinera/o aporta un nuevo ingrediente.

 Nueva Osleans es la ciudad donde se inventó el brunch,ambién es cuna de grandes cocteles como el Sazerac, el Ramos Gin Fizz, tema que merece nota aparte por la historia e importante aportación al resto del mundo.

Algunas elaboraciones son,el Arroz Étouffe ( un guiso de cangrejos de río servido con arroz que sería gumbo si no fuera porque el «roux» (mezcla espesante de harina y mantequilla o aceite) de este plato suele ser más ligero que el del gumbo.), los Ostiones a la Roquefeller(servidas en sus conchas abiertas con salsa de mantequilla y migajas de pan), la Remoulade de Camarones, el jambalaya(una especie de paella, compuesta de arroz con camarones, carne de cangrejo, ostiones, tomate y jamón o salchichas) o el étouffe de cangrejos, Gumbo (sopa de marisco, de ave o carne Porque «gumbo» significa «okra», o más bien la okra, un vegetal originario de África, se llama en Bantú «gombo», y ahí empezó todo para esta sopa espesa que puede ser de carne o marisco y que contiene la «divina trinidad» de los vegetales criollos: apio, cebolla y pimiento. El origen no está claro, pero parece que tiene ascendencia francesa, española, alemana y del oeste africano. Lo que sí sabemos es que se sirve con arroz y que a los cocineros se les suelen escapar un par o tres de guindillas.) El Bananas Foster, un plato originario de los años 50 que surgió cuando el dueño del restaurante que patentó el invento,mezclar plátanos, ron, helado de vainilla, azúcar moreno y un bonito flambeado se conoce como Bananas Foster.

 Hay otros platos exóticos muy curiosos que puedes encontrar por ahí, como los deditos empanizados de carne de cocodrilo, la sopa de tortuga y manzana al horno y el Crawfish, un langostino silvestre de pantano, muy típico de la zona.Serán cajún, serán criollos, o serán una mezcla, pero de lo que no cabe duda es que hasta el dueño del paladar más exigente llorará emocionado al saborear tanta tradición.