LAS SETAS EN LA COCINA.

Desde que el hombre tiene ojos en la cara existen las setas y los hongos, las comían, las secaban para encender fuegos... mil y un usos, la mitología también está presente en este noble género, las brujas, los hechiceros, los jóvenes en Woodstock en el 69 (estas son otro tipo de setas), los griegos, los egipcios y como no, los romanos ya daban cuenta de ellas. En la cocina juegan un papel muy importante, van con casi todo, pueden ir como guarnición, como plato principal, como entrante y después de los setenta, forma parte importante en la dieta vegana, como ven es un producto indispensable en cualquier cocina.

Su historia es muy larga y apasionante, ya otro día les contaré un poco más, pero hoy nos centraremos en unas recetas, a mi personalmente me mola mucho utilizarlas, podemos hacer risottos, setas a la plancha, hamburguesas, estofados... ¡Larga vida al rock and roll!.

En nuestro caso vamos a preparar un risotto y un estofado, el motivo es sencillo viene el frio y esto mola más que otra elaboración, seguro que con estas recetas tendrán un orgasmo gastronómico que les dejará con el ánimo levantado y salibando desde el minuto uno. Comencemos.




RISOTTO DE ERIZOS, SETAS Y GAMBAS.

300 gr de arroz arborio.

80 gr de pulpa de erizo.

80 gr de gambas peladas.

100 gr de setas variadas. (Las que les mole.)

50 gr de apio.

3 dientes de ajo.

150 gr de mantequilla.

Poco más de medio litro de caldo de ave.

Parmesano al gusto.

Arrancamos pochando los ajos y el apio, añadimos el arroz y lo rehogamos también, luego poco a poco vamos añadiendo nuestro caldo, removemos y seguimos a pocos, no olviden es lo esencial para hacer un buen risotto. Para ir volviendo nuestro plato más cremoso añadimos unas nueces de mantequilla, luego le rallamos un poco de parmesano y seguimos cocinando despacito. A los 15 minutos añadimos nuestra pasta de erizo, para hacerla vaciamos los erizos y los salteamos en mantequilla, luego le añadimos unas gotas de aceite de oliva y trituramos. Sazonamos con sal y unas vueltas de pimienta negra. Terminamos nuestro risotto con una nuez de mantequilla y otra rallada de parmesano. ¡Casi llegamos!.

En un sartén con oliva metemos unos ajos laminados, luego las gambas y las setas, salteamos el conjunto, salpimentamos y añadimos unas gotas de un buen vino blanco. Montamos nuestro risotto en un plato y le echamos por encima nuestro salteado, le rallamos un poco de parmesano, unas hojas de albahaca fresca y lo llevamos a la mesa al grito de ¡Ole y Ole!.




Para los que no les mole mucho este tipo de elaboraciones les daré una receta de carne.

800 gr de entrecotte en dados.

200 gr de boletus.

2 cebollas.

50 gr de alcaparras.

Un chupito de coñac.

Una cucharada de jugo ligado.

Una cucharada de salsa de tomate.

1/2 Litro de bechamel ligera.

Salteamos la carne a fuego vivo y mientras salpimentamos, añadimos los boletus y luego la cebolla bien picada, el coñac y dejamos un par de minutos. Incorporamos las alcaparras y luego el jugo ligado, seguimos con la salsa de tomate y terminamos con la bechamel. ¡Listo! escoltamos esto con un buen arroz pillaf y ala que es tarde, ¡Niños a comerrrr!.

Es un mundo apasionante este el de las setas, recuerden que todas no son comestibles y las que lo son resultan muy divertidas. En algunos casos resultan afrodisíacas por lo tanto comanlas acompañados y en caso de duda consulten a su cocinero de confianza.

CHESSECAKE, la tarta de muchos paises.

La tarta de quesos es un clásico de muchas culturas, como en casi todas las recetas tiene que ver con conquistas y barcos, en este caso se cree que su creación se remonta 4000 años antes de Cristo, allá por la Antigua Grecia. En la Antigua Grecia este pastel de queso se consideraba una fuente de energía, dice la leyenda que este postre tiene que ver con los juegos olímpicos. Cuando Grecia fue conquistada por los romanos, esos que dieron chola por medio mundo conquistando todo menos una pequeña aldea gala, la tarta de queso se convirtió en un motín de guerra. Modificaron la receta incluyendo huevo y horneándola entre ladrillos calientes,como el Cesar y los suyos hacían y deshacían lo que querían le cambiaron el nombre que utilizaban los griegos, dando por nombre libuma, igual les resultó más atractivo. Con las siguientes conquistas del Imperio Romano, la tarta de queso llegó al resto de los países de Europa, en donde cada lugar fue modificando la receta original según sus gustos y tradiciones culinarias autóctonas. No fue hasta el siglo XVIII cuando esta elaboración comenzó a prepararse tal y como lo conocemos hoy en día,a causa de nuevas conquistas llegó a América llevada por los primeros colonos europeos, ya saben, lo de siempre, más o menos. En Philadelphia, por el año 1872, un quesero llamado Lawrence de Chester intentó crear una mezcla más suave con el queso tipo Neufchatel y gracias a un error en esta preparación, se creó el queso crema que adquirió el nombre de esta ciudad y que actualmente se utiliza en la elaboración de esta famosa tarta.

Para la base (masa quebrada),

500 g de harina
350 g de mantequilla
130 g de azúcar
2 yemas de huevo
Ralladura de limón
Una pizca de sal
Media cucharadita de levadura sintética.

Para el relleno,
500 g de queso Philadelphia o similar
120 g de azúcar
4 huevos
170 g de nata
Una cucharada de esencia de vainilla

Para el dulce de leche,
1 lata de leche condensada
Agua

Para el dulce de leche,
La forma más práctica es colocar una lata de leche condensada en una cazuela y cubrir de agua 5 cm. por arriba.
Cuando rompa el hervor, bajar el fuego y cocinar 1’5 h., luego darle vuelta a la lata y cocinar otra 1’5h. más.
Para la base (masa quebrada),
Batir a blanco la mantequilla con el azúcar e incorporar las yemas + ralladura de limón.
En un bol aparte mezclar todo los polvos, unir las dos preparaciones y dejar reposar durante 30 minutos.
Cuando coja frío, estirarla con la ayuda de un rodillo y forrar un molde de 18 cm.
Taparlo con papel de plata y hornear a 180ºc durante 15 mn. aprox.

Para el relleno y final,
Mezclar todo en la batidora hasta que quede una crema lisa.
Con el dulce de leche se hacen tres círculos sobre la base de la tarta, uno dentro del otro.
Se vierte el relleno y se hornea durante 45 mn. aprox

Como ven la historia, las conquistas, el lleva y trae ese que tanto les cuento, en esta receta se demuestra mucho, una tarta que lleva paseándose por el mundo unos cuantos siglos, una tarta adoptada por distintos países cada uno haciendo un cambio, dando un nombre distinto pero con una misma base de ingredientes, en la que según donde sean la técnica empleada es una u otra. Dicho esto me despido hasta la próxima con un ¡Ave Cesar!

Marinera canaria, pasaporte propio.

Los puertos de Canarias son unos de esos lugares a los que uno siempre vuelve, tarde o temprano, para recrearse en su esencia, tan viejuna como atemporal, se parecen poco a todos esos puertos ultramodernos con construcciones similares a los cuadros de Picaso, moderneces marinas y rampas de último diseño que "adornan" la geografía costera española,encontramos esos míticos puestos de calamares, camarón y cerveza fría que formaron parte de nuestros gozos de jovenzuelos. Son vestigios del pasado, lo sabemos, pero uno aún sueña con que hay cosas que nunca han de cambiar.Puertos que guardan recuerdos y secretos de piratas resabiados, armadores, corsarios, marinos y toda una fauna que bien podrían protagonizar un cuento de Dumas o, en vertiente más patria, una narración de Benito Pérez Galdós.

Uno de los platos que me devuelve a la niñez es una Marinera, esa que se hace por capas alternando pescado, papas y verduras, con un toque de cilantro ¡viva la madre patría!.

En mis recuerdos llevo a modo bolsa de viaje esa receta que hacían, hacen y harán por los siglos de los siglos ¡Amén!, que no es otra que esta.

- Ruedas de merluza.

-Papas peladas y en ruedas anchas.

- Cebolla en aros.

- Pimiento verde, a veces también rojo, según se levante uno.

- Tomates grandes maduros y sí acertaron también en ruedas.

- Ajos laminados.

- Cilantro

- Una copa de vino blanco, como mi recuerdo es de costa palmera utilizaré una copa de Teneguia blanco.

- Unas hebras de azafrán.

- Sal y pimienta.

Más sencillo imposible, en una olla ancha a modo rondón ponemos un chorrete de aceite, luego ponemos la cebolla, sobre esta los pimientos, luego el tomate, seguimos con las papas y terminamos con la merluza. Sobre esta ponemos el ajo laminado, las hebras de azafrán y unas hojas de cilantro. Le añadimos una copa de vino, si son muchos a comer repetimos el proceso y volvemos a montar capas a modo lasaña. Salpimentar.

Ponemos la olla a fuego lento tapada y dejamos cocinar hasta que las papas estén.




Siempre he defendido la cocina tradicional, en este caso un plato que la dificultad es mínima y sobre todo sano de verdad.

Paseen por los puertos diviertanse pidan pescado con vino blanco, cerveza o lo que les mole, seguro que Poseidón los proteja y cuidado con el tridente.

Sopa de picadillo palmera, entramos en fechas.

La Palma es una pequeña isla Canaria, donde su gastronomía es muy variada y aún a riesgo me digan barro para casa les diré que puede que de las más sabrosas. Ello se debe a la gran influencia de culturas que ha tenido la isla. De la fusión de la gastronomía aborigen , española y portuguesa, junto a la influencia sudamericana resultado de la emigración de sus gentes. Hoy les traigo una receta muy tradicional y con recuerdos navideños, no es otra que la sopa de picadillo.

Ingredientes: una gallina pequeña, un pollo, medio kilo de carne ternera, una cebolla,

cuatro dientes de ajo, un puerro,una zanahoria, hortelana,una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, una pizca de sal,colorante alimentario, 4 huevos, cuadraditos de pan tostado, aceite de oliva virgen, agua.




En el culo de la olla ponemos una cucharada de aceite y vamos incorporando los ingredientes; la gallina,el pollo, la carne de vaca, la cebolla, los dientes de ajo,el puerro, la zanahoria... Luego el agua

Ponemos todo a cocinar a fuego lento y cuando la carne esté guisada, apagamos el fuego,

sacamos toda la carne, colamos el caldo y reservamos.

Desmenuzamos toda la carne y la ponemos dentro del caldo. Fácil y rápido.

Cocinamos unos huevos y hacemos unos coustron de pan (dados de pan frito). Esto será la guarnición de nuestra sopa.

Ponemos la hortelana y damos un hervor, en el plato ponemos el huevo duro picado, añadimos la sopa y terminamos con el pan frito.

Esta sopa resucita muertos por lo tanto podemos considerarla un milagro, inclinen la rodilla al suelo como símbolo de respeto a la Virgen de Las Nieves. Sopa de picadillo ¡cosa rica esta!.

Un día por el Bodegón Bonifacio, un restaurante que es un clásico.

Pensar en el norte de Tenerife es pensar en una cocina de siempre, así que nos subimos al coche pusimos Calle Los Perales 72 San Juan de Tacoronte y para allá que nos fuimos.

Llegamos al Bodegón Bonifacio, puede llegar a ser uno de esos destinos predilectos cuando a uno le preguntaban dónde celebrar la vida, Pili Dorta una guerrera de los fogones lleva de su mano una cocina de esas que llamarías casera porque sin duda es como comer en casa, junto con Yazmina y Saray en sala,ellas gastan una cortesía y profesionalidad del hostelero de siempre, atento, raudo, sin chorradas ni amaneramientos absurdos. Son unas fenómenos y siempre están dispuestas a agradar al sediento y al hambriento.

En su carta destaca el pulpo frito, secreto ibérico o sus solomillos, también clásicos revueltos o queso asado con buenos mojos que te reconcilian con la estúpida humanidad por los siglos de los siglos, amén.

El ambiente es animado, la gente se acerca allí a gozar a dos carrillos y si uno tiene el espíritu enchufado como el del correcaminos de la Warner correrá a coger sitio raudo y veloz.
No se les vaya la pinza jamando ese queso o sus revueltos y recuerden dejar hueco en el estómago para el secreto ibérico y tope jugoso o el pollo al ajillo, que entran por su boca bien escoltados de lechuga tierna y papas fritas de las de verdad verdadera, o para el solomillo, los chicharros fritos o lo que se tercie y les apetezca.

Empezamos con un queso asado, algo que suelo pedir siempre en este tipo de locales en mi caso, por ello mis acompañantes no les quedó de otra. Sencillo, habitual pero siempre una buena elección, si encima el mojo acompaña ideal,¡ay, qué ricura!.

En nuestro caso pedimos pulpo frito, nos pudo esa tentación que si fuera en época de Adán y Eva seguro sustituiría a la manzana, su punto exacto de fritura,esa que hace cras cras con unas papas guisadas y mojo de cilantro, bendita cocina canaria.

Terminamos con la carne de cabra, quién no lo haría, como dice el anuncio "que suerte vivir aquí".

Pili aquí demostró su mano para este oficio, seguro mi viejita daría volteretas con este plato, le gusta muy mucho, tierna, punto de picor que mola, una salsa en su textura.

Como es sobradamente conocida mi devoción por la tradición gastronómica, escribiré hoy merecidas loas al trabajo que hacen en esta casa porque mola, hablamos de comida mientras comemos y de bebida mientras bebemos y cada bocado lo comparamos con otros que pasaron a mejor vida y cada recuerdo se cubre de adjetivos provocando preguntas y más preguntas. Sobre la mesa seguiremos desgranando recuerdos de otros festines, ante la mirada atónita de los que nos escuchen…Hoy los honores son para este equipo del Bodegón Bonifacio por sobrados méritos y por esa capacidad de renovarse y no sucumbir al desaliento, al cansancio y a esa locura del cambio de milenio y de los tiempos raros y de los hábitos esperpénticos y por continuar ahí batallando sin aliento y sin descanso.

Cuando se avecina marejada, conviene recordar de dónde venimos y hacia dónde vamos. Disfruten y diviertanse, nosotros miraremos los postres después de apurar nuestra copa de vino de la tierra.

Soldaditos de Pavía, coloquialmente churros de pescado.

"Todo se ha perdido menos el honor y la vida".

Con esta frase de Francisco I comenzamos nuestra aventura por la historia, como casi todas las recetas comienza con una batalla o conquista, el asunto que nos lleva hoy son los Soldaditos de Pavía, para lo de la E.S.O. les diré que lo conocen como churros de pescado.

Hay varias versiones, algo que no debe de sorprendernos, la más común dice que el color de estos " pastelitos" se debe a la casaca que utilizaba el regimiento del séptimo de caballería de Húsares de Pavía, ahí es nada, una casaca amarilla y roja, de ahí la otra versión, la de la condesa de Pardo Bazán que le añadía al asunto una tira de pimiento rojo. Como ven va en la manera que se interprete, al igual que pueden elegir el lugar de nacimiento de este fabuloso entrante, Madrid o Sevilla, yo por cuestiones de tradición de pescaito frito me inclino por la ciudad andaluza, aunque todo sea dicho de paso los soldados estaban más por la capital del reino.La leyenda cuenta que el General Pavía entró a caballo en las Cortes, pero lo cierto es que no entró ni a caballo ni a pie, porque para hablar con el Presidente de las Cortes envió a uno de sus ayudantes, tal como señala Benito Pérez Galdós en sus Episodios Nacionales. Manuel Pavía esperaba con dos cañones – para impresionar, pues no tenían carga – a escasa distancia, en el Paseo del Prado. La cuestión es que son elaboraciones culinarias de las que se conocen su concreto origen y el proceso evolutivo que han tenido a lo largo de los años. Pueden ser de nacimiento totalmente nuevo o bien la transformación de una receta anterior, como sucede en la mayoría de las veces, sea el origen del nombre de esta receta, lo que sí es cierto que tradicionalmente desde la Edad Media se ha venido rebosando el bacalao en una mezcla, o mestura que se dice por estos lares, de agua y harina condimentada, teniendo en cuenta que el bacalao, junto con la sardina, eran los dos pescados más habituales en las mesas españolas de los últimos setecientos años, aproximadamente, nada lo de siempre, algo que ya saben.


Este plato consiste en unas tiras de bacalao desalado que se rebozan en pasta de freír y del sartén al plato, simple, sencillo y rápido.

1/2 kilo de bacalao
Harina
Sal

Para la masa orly (Pasta de freír)
80 g de harina
60 g de maicena
10 g de levadura sintética (royal)
50 g de agua
Sal y pimienta
8 hebras azafrán
0,5 g de curry

Cortar el bacalao en bastones de 10 cm de largo por 2,5 cm de ancho aproximadamente. Colocarlos sobre un paño seco para absorber el exceso de agua que suelte el pescado. Salar los bastones y rebozarlos por harina utilizando las manos para que no coja demasiada. Pasarlos por la masa orly y freírlos en aceite caliente.

Larga vida al Rock and  Roll, dios salve a la Reina y ya saben, ¡Una de churros de pescado con cerveza bien fría!.