En el fondo de las cazuelas empieza todo. Pimiento, cebolla, tomate y ajo.

El aroma y el sabor son parte fundamental y de base en la cocina, desde el primer ingrediente que se empieza a cocinar en un guiso, aroma y sabor se empiezan a infundir. Seguro que muchos estáis pensando ya en la cebolla, cuántas recetas tienen como primer paso pochar cebolla… pero ésta no va sola, apio, zanahoria, pimiento, ajo… suelen complementar la base de un guiso. Hay fórmulas ‘mágicas’ que generalmente se componen de tres ingredientes, son las que se conocen en cocina como Santísima Trinidad. Aunque en Cataluña incorporan la picada. La picada es el colofón, el punto y final de un plato, añade textura, gusto y aroma

 El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos guisados de la cocina mediterránea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito.Hay dos reglas básicas para que el sofrito nos quede perfecto. La primera es que todos los ingredientes deben estar picados muy finamente.La segunda es que se debe comenzar con el aceite en frío y que el fuego debe estar muy bajo durante toda la preparación. El sofrito no es una técnica arcaica, puesto que tiene como parte sustancial el tomate y éste no llegó del Nuevo Mundo hasta el siglo XVI, y todavía tardó en incorporarse de lleno a la cocina, no obstante, se ha convertido en insustituible.

¿Cual es la historia de los elementos de un buen sofrito?, pues esta es la historia del pimiento, de la cebolla, el tomate y el ajo. 

La mayoría de las plantas que llegaron a España tardaron siglos en ser admitidas en las mesas de los europeos, salvo el cacao y el pimiento que fueron aceptados desde el primer momento, el primero de ellos como algo totalmente nuevo y desconocido, pero que aportaba, según el régimen hipocrático, los nutrientes y el calor suficiente para poder ejercer las funciones intelectuales necesarias para los pensadores de la época, ver monográfico dedicado a la historia del chocolate; el pimiento, por el contrario, era el sustituto de lo que precisamente habían ido a buscar y que no encontraron, la preciada pimienta, se sabe que el ají debió formar parte de la alimentación humana desde épocas muy tempranas, se calcula que desde hace 9.500 años, pero, también, que no fue una planta domesticada, y por consiguiente cultivada, hasta la fecha incierta de entre hace 7.000 y 5.500 años, siempre como un alimento poco apreciado y no básico en la alimentación. Igualmente se sabe que al menos cinco veces los pueblos prehistóricos, en distintos lugares de Sudamérica y Centroamérica, consiguieron crear especies distintas de ají y que, para no liar mucho, las denomino con su nombre científico: Capsicum annuum L., Capsicum baccatum L., Capsicum chinense, Capsicum frutescens L. y el Capsicum R&P.El pimiento es una hortaliza fresca miembro de la familia Solanaceae, familia de la que hacen también parte las plantas de tomates, las plantas de patatas y las berenjenas: tal como para el tomate, en efecto, sus orígenes residen en la América del Sur y, más precisamente, en las regiones de Brasil y de Jamaica. Existen numerosas variedades diferentes, algunas de las cuales de gusto más dulce y otras de gusto más picante.

 El uso masivo de aquel pigmentum hizo que fuese considerado ese nombre como sinónimo de condimento, de ahí que, quizás, cuando Alejandro Magno trajo por primera vez el grano de la pimienta (Piper nigrum), la reina de las especias, también se le llamase pigmentum en el concepto de condimento.

  El padre Bartolomé de las Casas, en la trascripción del diario de a bordo de Colón, el día 15 de enero de 1493, dice: “También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puédanse cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española”.A su llegada a España se las dio a probar a los Reyes Católicos, como recogió López de Gomara en su ‘Historia general de las Indias’ donde dice: “Probaron el ají, especia de los indios que les quemó la lengua”, creo que más para justificar el fracaso de su misión que, en un principio, estaba destinada a descubrir un nuevo camino hacia las zonas de las especias, burlando el dominio de las rutas que estaban en poder de los portugueses.El pimiento es un fruto originario de América, América del Norte, América Central y norte de América del Sur, fue tras el descubrimiento de este continente cuando Cristóbal Colón trajo semillas a España de distintas variedades de pimiento, dándole este nombre por el sabor picante, a pesar de no tener relación alguna con la pimienta negra, y como sabemos, en otros países recibe el nombre de chile o ají (dulce en este caso). Las variedades más grandes y dulces se consiguieron posteriormente, posiblemente a principios del siglo XX, a partir de cultivos intensivos y selecciones naturales.de distintos colores, verde, amarillo, naranja y rojo son los más habituales, pero también los hay blancos y de color púrpura.En los pimientos encontramos una maravillosa combinación de sabor amargo y dulce. Son unos vegetales de textura crujiente y con una amplia gama de colores llamativos y brillantes. La diferencia entre unos y otros pimientos se encuentran en su estado de maduración, en su sabor y en sus componentes.Los pimientos son un alimento rico en antioxidantes aunque aún no se haya realizado ninguna investigación sobre su reducción en el riesgo de algunas enfermedades. incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas que producen alcaloides tóxicos, entre ellas la belladona, la mandrágora y el beleño.

Es un fruto muy rico en vitaminas, especialmente vitamina C y también la A, E y B. Existen variedades como los pimientos del Piquillo, pequeños y rojos, que se usan para hacer conservas. Las variedades picantes o bichos, suelen tener una forma más alargada. Los hay de rojos y de amarillos.Dentro de las variedades dulces habria las de fruto rojo y carnoso, que se suelen consumir en fresco y los pimientos italianos, menos carnosos y más alargados, que se cosechan verdes y se utilizan para cocinar.

La cebolla tiene una historia que se remonta a los Comienzos de la historia del hombre la comían los trabajadores que construyeron las pirámides de Egipto y a los soldados de los ejércitos griegos y romanos se les distribuyan cebollas o ajos cuando estaban en marcha. Se afirma que todos los miembros de esta muy numerosa familia vegetal mejoran la salud del hombre y aumentan su fuerza y su resistencia.Desde tiempos prehistóricos, la cebolla ha sido cultivada y consumida como alimento. Se cree originaria del Asia central y también del territorio comprendido entre la antigua Persia y la parte occidental de la India. Se menciona en antiguos jeroglíficos, durante la primera dinastía de faraones en Egipto, 3200 años antes de Cristo, pues ha aparecido como pintura o nombrada en documentos encontrados en sus tumbas y como ofrendas en lo recurrentes sacrificios o funerales.

Aunque algunos afirman que proviene de los desiertos de Afganistán y Pakistán todavía los historiadores y los Biólogos no se ponen de acuerdo de donde parte esta variedad de hortaliza solo se sabe que es de alguna parte ente Asia, Europa o África

La cebolla tiene un contenido muy ámplio en nutrientes, vitaminas, fibra y sustancias fitoquímicas como flavonoides. Es de la familia de las liliáceas y su nombre científico es Allium cepa. Es una planta bianual. El bulbo de la cebolla se forma en el primer año de cultivo mediante la acumulación de reservas en la base de las hojas. Tiene un sistema radicular superficial que se adapta muy bien al cultivo en recipientes.Se consume de muchas maneras, cocida, cruda, en conserva y como condimento de numerosos platos de carne, pescado o verduras. Hay muchos tipos de cebollas, algunos típicos y tradicionales de ciertas zonas geográficas. Se clasifican por la forma del bulbo, el ciclo de cultivo o la adaptación al clima. 

Los tomates están relacionados con la cocina italiana, en realidad son originarios de la parte occidental de America del Sur, incluyendo las Islas Galápagos. El primer tipo de tomate cultivado se considera que fue el más pequeño: el tomate cherry o miniatura.De acuerdo con Andrew F Smith (del libro El tomate en América), probablemente el tomate se originó en las partes altas de la costa occidental de América. Smith nota que no hay pruebas de que el tomate fuera cultivado o comido antes de que los españoles llegaran. Otros investigadores han determinado que esto no es concluyente, ya que muchos otros frutos de cultivo ininterrumpido en Perú no están presentes en el limitado registro histórico.
Hay otra teoría que dice que el tomate, de la misma manera que la palabra "Tomate", se originaron en México, donde aparentemente uno de los dos tipos de tomate más antiguos creció. Es posible que la domesticación se diera en ambas regiones por separado. Muchos creen que el tomate no fue cultivado en América del Sur, sino en México, supuestamente porque los indios mexicanos fueron intrigados por esta fruta ya que se parecía el tomate verde, uno de los principales productos de su cocina.
Los conquistadores españoles que vinieron a México, poco después del descubrimiento del Nuevo Mundo, "descubrieron" tomates y llevaron algunas semillas a España, iniciando la introducción del tomate en Europa.
Aunque el uso de tomates se extendió por todo Europa y se abrió paso a Italia antes del siglo XVI, originalmente no era una comida muy popular, ya que muchas personas creían que era venenoso (porque era miembro de la mortal familia de los Nightshade). En realidad, estaban cerca de la verdad, las hojas de la planta de tomate, pero no sus fruto, contienen alcaloides tóxicos. Debido a esta creencia en varios países europeos los tomates fueron cultivados a menudo como una planta de jardín ornamental, no como comida.
El tomate es un fruto con un elevado contenido en vitaminas y minerales. Por ejemplo, cada cien gramos de tomate contienen del orden de 1.700 UI de vitamina A y 21 mg de vitamina C. También contiene vitaminas del grupo B y minerales como el Calcio, Fósforo y HierroEl origen de esta planta lo encontramos en la zona tropical del centro y Sudamérica. Se cree que su nombre proviene del nombre azteca "tomatl", "xitomate" o "xitotomate". Los europeos introdujeron la planta en el viejo continente el siglo XVI pero no se cultivó con fines alimenticios hasta el final del siglo XVIII. El nombre científico de la tomatera es Lycopersicum lycopersicum (sinónimo de Lycopersicum esculentum). Es una planta perenne, esto significa que en su ambiente natural puede vivir varios años. En nuestro clima la cultivamos como anual pues las bajas temperaturas del invierno no le permiten sobrevivir. 

 Existen muchas variedades de tomate pero las más usuales son las siguientes:
Tomate de ensalada: el que se usa para las ensaladas, se suele cosechar un poco verde.
Tomate de rama: también conocido como Canario, se cosecha maduro y normalmente es más pequeño que el tomate de ensalada.
Tomate Cherrie: es un tomate muy pequeño que se usa entero para adornar ensaladas. Existen variedades de color rojo y otras de color amarillo.
Tomate de colgar: es un tomate de tamaño pequeño que se usa para hacer "pan con tomate". Tiene la característica que se puede conservar durante el invierno colgado en un lugar fresco y seco.
Tomate Montserrat: también conocido como tomate de rosa, es un tomate con mucho espacio vacío y se usa para rellenar.  

Tomate de Pera: tiene este nombre porqué la forma es alargada, similar a la de una pera. Es el tomate que usa la industria para hacer conservas. Es muy carnoso y es útil para salsas o gazpachos.

El origen del ajo parece remontarse a los países de Asia Central, desde donde una de sus variedades endémicas, Allium longicuspic, se propagó hacia el Mar Mediterráneo. Los primeros vestigios que se conservan de la utilización del ajo para el consumo o como medicina natural se remontan al tercer milenio a.C., en la India y el Antiguo Egipto.

Los habitantes ribereños de países del Mediterráneo como Grecia, tomaban ajos desde tiempos muy remotos, no obstante existían numerosos templos que vetaban la entrada de aquellos que hubieran ingerido este alimento debido a su mal aliento (algunos de estos templos eran los consagrados a la diosa Cibeles).

Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III a.C. hasta el siglo IV d.C.) el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana como condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas agrónomas que lo cultivó para su producción. También era empleado como alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. Esta civilización lo conocía como alium, palabra de origen celta de la que deriva el nombre de la salsa alioli.

El ajo es la hortaliza a la cual se le atribuyen más propiedades medicinales ya que contiene gran variedad de compuestos químicos con efectos beneficiosos para la salud. Algunas de las propiedades más reconocidas són la reducción del colesterol, el efecto antihipertensivo, la prevención del cáncer de estómago, el aumento de la capacidad del sistema inmunológico y el efecto antibiótico.Se cree que su origen se encuentra en el sureste de Asia o en el sur de Europa. Cultivada desde muy antiguo los antiguos egipcios. Los griegos ya la usaban como planta medicinal. Por ejemplo Hipócrates ya la recetava para los tumores uterinos.Existen dos grupos de variedades: los ajos blancos y los rosados. Los ajos blancos se conservan mejor y se suelen consumir secos mientras que los rosados se consumen más tiernos. Dentro de estos dos grupos hay muchas variedades con diferente duración del ciclo y adaptación a diferentes climas. Existen muchas variedades de caracter local.