sábado, 26 de enero de 2019

Una de barbacoa.

Mis compis de barbacoas y cervezas saben que lo importante es el fuego, el género y una buena nevera para que la cerveza siempre esté muy fría, no se si tienen devoción por este tipo de actividades que no suelen ponerse en el "currículum vitae", pero en estas tierras es algo muy habitual donde todos nos volvemos cocineros por un día, poniendo unas papas al rescoldo o unos entrecot a la brasa o un churrasco tirado a esa llama, seguro llevan esos botes bien tapados con distintos mojos, los pollos ya en ese adobo tan típico. A otros les da por poner tres montañitas de carbón en un hoyo, colocar un cochino crucificado y taparlo por unas horas, a mi me pierde esto, sobre todo no veo la hora de probar la "galleta" que decia mi amigo Isidoro, otros no tan atrevidos ponen su paella sobre las brasas y se arrancan con ese plato tan típico español, los más marineros seguro lanzan unas lapas o asan un pulpo, que más da, en ese momento en el que pinzas en mano, sólo existe la brasa, el género y como no la cerveza bien fría, muchos observando desde la distancia esperando esa carne entra en contacto con la bandeja que lo trasladará a la mesa solo piensan en ¡ alabado sea el señor!.
Se preguntarán a que viene este desvarío mental, por lo tanto sin más demora se los cuento. A que esto es un tipo de cocina universal, que empezó desde que se descubrió el fuego y que no hay época en la historia ni país en el planeta que no practique el arte de la barbacoa. En muchos lugares se convierte en rito y muchas veces parece una reunión familiar cual navidad.
Igual podemos nombrar este tipo de cocina como idioma universal, en la cual se aventura todo hijo de cristiano independientemente su profesión, al fin y al cabo puede que todo el mundo saque su alma de cocinero en estos eventos.
¡Echa otra tirada de carne!, hay quien va copa de vino en mano, firme vigilando la brasa y que no se baje por dios que la liamos, luego no olviden de llevar el domino y la baraja, que toca tarde de juegos.
Señores, señoras, niños y niñas, bienvenidos a un día de barbacoas.

sábado, 19 de enero de 2019

Restaurantes con o sin luces de neón.

En uno de esos artículos de cocina que tanto me da por leer, vi unas palabras que me llamaron muchísimo la atención, decía algo así, " los restaurantes se dividen en dos tipos, los que brillan por fuera con carteles con luces de Neón y los que brillan en el interior. Luego somos nosotros mismos los que decidimos como clientes a cual queremos entrar".
Esto pueden interpretarlo como ustedes quieran, quizás se dejen influenciar por esta moda actual de cocineros vestidos de gala paseando por el local, si son tan traviesos como yo, pensarán " si este del mandil está en la sala mesa por mesa ¿ quien cocina?, o no se habían dado cuenta de ese detalle, cosas que pasan.
Antes el prota de la película era el cliente y el plato que se le ponía delante, hoy en día es ver si el cocinero sale a sala y el móvil para escribir donde se está comiendo, mi mente que es muy revolucionaria y rebelde se imagina esta secuencia, la peña de pie al grito de "torero, torero" y con una mano a lo alto con el móvil sacando fotos después de pinchar el botoncito de flash. Un verdadero show, igual algún que otro cocinero de estos de televisión está pensando poner una alfombra roja en la entrada de su restaurante y aparecer en una limusina justo a la hora del servicio, en fin, es lo que hay hoy en día.
Luego están ese tipo de locales que tanto defiendo, esos que brillan por dentro, esos donde ven solo a camareros con una sonrisa acomodandolos en su mesa, dándoles la carta y preguntando que desean, llegando platos a la mesa y pasándolo bien, sin saber siquiera si el cocinero es varón o fémina, si es joven o viejo, que más da, lo importante es el disfrute, hasta la vecina del quinto me dice que esos son los locales que le molan.
Sigo diciendo que igual es mi culpa el ser así de rebelde, el ser un romántico del oficio, igual voy equivocado pensando que el cliente es el protagonista de la situación y el camarero el cómplice en esta aventura, igual me mola más esos restaurantes sin luces de neón en la fachada, pero si que brillan en su interior, hasta puede que prefiera pasar un rato con la parienta en esa cena que de estar pendiente del instagram o TripAdvisor o de si el cocinero sale a la sala.
No lo sé, igual debería adaptarme a estos cambios, pero sigo pensando lo contrario, recuerden el comienzo, elijan bien, pero la experiencia me dice que mola mucho más ese tipo de garitos que brillan en su interior.

domingo, 13 de enero de 2019

El Mesón, vayan con hambre.

Un par de días de visita en La Palma, puede que a muchos de ustedes les dé tiempo de dar la vuelta a la isla y parar en mil sitios, yo apenas logré llegar a casa de mi mama y mucho menos tiempo tuve para pasear, me han hablado maravillas del Carpe Diem en Tazacorte, de El Canal en San Andrés y Sauces y de uno que el GPS les llevará solo con nombrarlo, El Carmen de David Pérez,  todos les deberé la visita pero si les digo que quienes me recomiendan estos locales saben y mucho de este asuntillo del buen comer.
Me vino un recuerdo a mi cabeza y decía codillo y nada para allá nos fuimos,  al Mesón sin demora. Estaba hasta la bandera y colas por fuera, nuestra suerte es que mi viejita había reservado. Hace un par de años que no estaba, por lo tanto les contaré esta nueva experiencia.
http://cocina-con-alex.blogspot.com/2017/03/un-dia-en-el-meson-brena-alta.html?m=1 aquí les dejo el enlace de esa última vez.
En Tenerife a este tipo de locales lo catalogarian de guachinche, yo les diré que se trata de un local donde se puede comer platos del recetario canario y en mi caso por un buen codillo.
Nos sentamos a la mesa, el característico mantel de papel, arrancamos la comanda.
Unos chicharrones, pasados por gofio como no podía ser de otra forma, crugientes y blandos en boca, todo el mundo debe pedir esto, un clásico, detrás de este nos fuimos a otro que está en cualquier carta de este tipo de casa de comidas, queso asado con mojos, esta vez no se cual estaba mejor, si el rojo o el verde, el queso bien asado y a su temperatura.
Al ser tantos cada uno de nosotros pidió platos en concreto, les diré que el servicio fue rápido, correcto y muy amable, aún como ya dije estando con el cartel de lleno.
Una parrilla de verduras, lo interesante de este plato es que estaba en ese punto de dente que tanto fascina, para nada pasado.
Unas migas de bacalao sobre boniato, el comensal prefirió sólo con mojo verde, pero se oferta con ambos, brutal, para que decir más.
Carne de cabra, tierna, se soltaba a golpe de tenedor, punto exacto de picor y muy sabrosa. Dieron a elegir si acompañar con papas fritas, arrugadas o boniato.
Bacalao vapor con batata y mojo, logrado, parece una cosa muy simple, pero no lo es, el bacalao en su punto, ese en el que empujas para que salga la escama.
Bichillo de cerdo con cebolla, un clásico en el cual se puede pedir con filete de hígado.
Codillo, de verdad, no pidan ni guarnición, en aspecto, entero compacto, pero es tocar con el cuchillo y se dehilacha, creo que la mantequilla ofrece más recistencia, superó lo esperado.
En postres, evidentemente había que comandar el bienmesabe y el príncipe Alberto, otra elección fue el postre de galletas, que es un postre que lleva muchos pero que muchos años incrustado en nuestro recetario, capas de galletas humedecida y una especie de mousse de café, alternando capas, y espolvoreando con almendra en grano.
Podría pasarme un rato describiendo platos, algo que va en el gusto del comensal y a mí eso de la palabra crítica no me va, les hablo de lo que uno siente al sentarse en una mesa.
En esta ocasión si quiero destacar que con el lleno que había es fácil que hubiera caos tanto en los fogones como en sala y no los apreciamos, para lo puesto en la mesa, el momento final que es el de abonar la comanda puedo decirles que muy por debajo para la calidad dada.
Eso si, vayan con hambre y tiempo, las raciones invitan a pedir ayuda a la hora de comer.
Uno de los comensales dijo, como en cualquier local de esos de dar de comer al hambriento alguno pues se quejará, decidimos buscar opiniones en diferentes páginas de este Internet que es el pan nuestro de cada día, una decía que raciones escasas, les juro que hubo platos que entre dos casi no podemos, otros que el precio, pues en nuestro caso y pedimos, no paso de 11€ el cubierto, incluyendo el café, por ello decidimos contar lo vivido, reservamos, fuimos, comimos, pagamos y a otra cosa mariposa, les contamos esto aquí y lo más importante, podemos decir que tratan a todo el mundo por igual, porque en ningún momento nos relacionaron siquiera con el oficio. Si van a La Palma ya les nombré varios muy buenos al principio, pero no dejen de pasar por El Mesón.

lunes, 7 de enero de 2019

Títeres sin cabeza, larga vida a la cocina de vieja escuela

Llegan momentos en los que uno ( puedo hablar en nombre de muchos, pero no lo haré), se plantea que camino seguir en esto de los fogones, algunos tenemos la suerte de ejercer por cuenta propia, ya que no sólo se planean el asunto por el ambiente externo, le suman las ansias de protagonismo de determinados propietarios, muchos de ellos que se metieron en este oficio porque oyeron decir que se ganaba pasta, igual por eso ponen el cartel de “closed“ antes del primer año muchos de ellos.
Vayamos a lo que nos congrega hoy aquí como fieles peligreses en nuestro templo habitual conocido por muchos como bar, cafetería, restaurante, guachinche o está nueva catalogación de gastro-guachinche, ( así no excluyo a nadie, pero que quede claro no tengo claro su significado).

La biblia lo pone claro, dar de comer al hambriento y de beber al sediento, esa es nuestra misión independientemente de lo que decidamos cocinar, aquí un inciso, un teriyaki por poner un ejemplo, no es nueva cocina, es un plato tradicional de siglos en un país más allá de nuestras fronteras, lo digo porque más de uno no sabe qué Colón llegó al nuevo mundo poco antes del 1500.
Me volví a enredar, continuemos, hoy no voy a dejar títere con cabeza, ni a mi mismo, ese momento de reflexión que les decía, que camino coger, me vino a cuenta de un libro de Don Álvaro Cunqueiro, me puse a dar vueltas a la cabeza y me dieron más ganas de dejar esto de los fogones que de encenderlos y eso queridos amigos es mucho decir en mi, ya que les prometo Le dedico una media de 17 horas al día a este asunto siete días a la semana cual farmacia de guardia.
Hemos olvidado que el cliente es lo primero, muchos se obsesionan con los premios y galardones, ¡ las medallas en lo juegos olimpicos! o enrolense en el ejército y a dar la vida por el país, muchos intentan rizar el rizo y a veces no es necesario y lo más importante, hemos olvidado de donde venimos y porque cocinamos. ¡ Hostia cocineros a caldo!.
Queridos señores que van a un local de comidas, no olviden que en esto hay pocas cosas claras, entran, consumen, pagan y salen, luego lo que pasa en entre esos pasos es un baile entre el equipo de trabajo y ustedes, no hace falta vayan con el boli en la mano apuntando que escribir en las redes sociales o en esas páginas de “criticas“, ¿han pensado como actuarían si fueran a su trabajo y los juzgaran?, ¿molaría?, ¿ son conscientes de lo duro que es este oficio y que no se permite un mal día?, ¿ saben realmente lo que intenta transmitir el cocinero?, ¿ saben que esto es cuestión de gustos y que un plato que ustedes dicen No, otros dicen Si?...
Señores “críticos", no me ven pero suelto lágrimas de las risas que me entran pensando en lo que voy a escribir... ¡Perdonalos Padre no saben lo que hacen!. Napar no es un país ni un estilo raro de cocinar, cebolla en juliana no es nombre de mujer, tempura no es un estado del clima... se los detallo así para no decir lo que realmente  pienso puesto que mi abogada me dice tenga cuidado con lo que escribo, por lo tanto lo que viene ahora va a modo indirecta, los del oficio de verdad, esos que ustedes dicen vieja escuela, no tienen ya dientes de leche, por eso dicen que No a pagar porque les pongan buena crítica o pagar para que los pongan los primeros en esos premios irrisorios, ¡uy, lo escribí!., ¿ saben por qué?, se los voy a explicar a modo secreto, si se paga por una crítica positiva, cuando ustedes ponen que tendrán un orgasmo ( creo esto no tengo que explicarlo), comiendo en tal o cual local, como es bajo pago a ustedes, pues el cliente que va porque lee esa crítica va esperando sea lo que ustedes escriben, es decir, si no es lo escrito lo real, quedarán ustedes como de "tontos hasta decir basta",  igual de culpa tiene el local que les paga. Por cierto, yo si tengo un título que pone Técnico especialista en hostelería, especialidad cocina ¿ustedes, señores críticos de postín?. Ya saben porque no quiero salir a jugar con ustedes.
Señores simplemente dediquense a comer, beber y disfrutar. ¡ Hasta más ver!.

jueves, 3 de enero de 2019

Laura

"Espero poder representar a La Palma en la final de Madrid Fusión y elaborar mi tapa en directo ante un jurado", estas son palabras de Laura, me pasaron un enlace con su tapa, puesto que es de La Palma y eso ya llama mi atención, me hablaron maravillas de ella y luego analizando todo veo que transmite ilusión, mucha ilusión, ves su tapa y solo piensas en el pedazo de futuro que tiene por delante, una tapa llena de fuerza, de energía y encima la crea ella, ¡ bendita cocina esta!. Productos reconocidos en el recetario palmero, ya es para decir ¡hostia, que bueno! y de verdad no puedes dejar de ver la foto de esa tapa y un solo pensamiento ¡Larga vida al rock and roll!.
Dicho esto no podemos hacer otra cosa que apoyarla en esta aventura que emprende, no por querer representar a esa tierra palmera y por ende a Canarias en Madrid fusión, si no por esa ilusión y esa energía que transmite, seguro los deja a todos salivando con esa tapa, estoy convencido y seguro que dejará el listón alto por que sabe lo que se hace, sabe lo que quiere transmitir con su cocina, por lo tanto éxito garantizado.