Una de consejos a los jóvenes cocineros y sus procreadores.

Cómo me gustan los tipos que se mantienen el margen de las tonterías. Dejémonos ya de pamplinas y abandonen su papel de “alto cargo", hoy el asunto no tiene el mismo significado para nadie, pero las personas nos alimentamos de recuerdos, miramos hacia atrás con cierta nostalgia y es un grito gamberro que reivindica vivir con las botas puestas,les recuerdo estamos tiempos de diarrea mental, y aunque nos vendieron la moto de que el conocimiento y las tecnologías harían de nosotros hombres libres y prósperos, tengo la sensación de que tanto “megabyte” y botellita con botones nos está convirtiendo en personajes de novela de Julio Verne, ¡oh qué maravilla, cuántas criaturas bellas hay aquí!. Les diré (aunque a muchos no les guste), que este oficio puñetero no consiste en pegar pelotazos dando saltos con unas pinzas en las manos, colocando hierbecitas y contrapuntos acres sobre montones de ternera liofilizada, mientras un Ferrari ruge en el exterior del local para llevarnos a por pimienta a Jamaica o a por sal al Himalaya.

Con este circo formado, los chavales quieren ser cocinerillos y sienten la llamada del sifón,imagino a esos adolescentes, que no saben dónde se meten, se empapan de todo lo que cae en sus manos sobre cocina,en vez de tomar unas birras con los coleguitas, “inventan” recetas de recetarios y programas de tele, que enseñan lo generoso y divertido del oficio pero ocultan la realidad, la energía interna que hay que tener, los problemas como sandias que surgen durante un servicio, dormir poco, renegociar facturas, y la alta tensión arterial que provoca el dedicarse al noble y antiguo oficio de dar de comer al respetable. Pobre de los padres que piensen que ser cocinero de renombre es chasquear los dedos y con un poco de empeño saldrá un Messi del fogón.Dónde estudien cocina sus hijos no es importante, la formación académica es un paso, pero no se coman la cabeza, pues lo realmente importante es que los chavales sepan dónde se meten.

Entendiendo lo real, o renovan la vocación o se darán cuenta de que aquello no es lo que vieron por televisión. El oficio es ingrato y sanguinolento, quedan avisados.¡Menudo papelón!, la presión con la que convive un cocinero es difícil de imaginar, eso sí, los que superen estos asuntillos mencionados, serán miembros de una verdadera cantera de jóvenes cocineros que salen de sus boxes con ganas de zamparse el mundo, defendiendo un estilo bien particular de entender la gastronomía allá donde sea posible. Acabarán como muchos de nosotros, chiflados por este oficio adictivo en el que te quemas diariamente las pestañas a plena llama en el fogón para lograr algo tan sencillo como endiablado, dar de comer lo mejor a los que asoman el careto por la puerta, cocineros que se aferran al fogón como Jack Sparrow a su Perla Negra, estofando contra viento y marea, llueva, nieve, truene o haga sol, entregados a su fiel parroquia de clientes, obsesionados por llevar hasta la mesa las mejores creaciones,cuando uno peina canas bien sabe que hay amores a los que no queda más remedio que atender.

¡Larga vida al Rock and Roll!

Evolución o retraso

Pongan sus asientos en posición vertical, acerquen la silla a la mesa, desabrochen un botón de su cinto, podrán beber y comer durante esta aventura, apaguen sus dispositivos móviles para que no hagan interferencias durante el servicio y puedan dialogar mirándose a los ojos, pasada la sobremesa será la luz indicadora de que pueden volver a encenderlos, cumplidos los requisitos de este viaje, procedemos a esta locura transitoria nuestra. Hoy toca una de avances o de retiradas, después de leer estas líneas sin sentido decidan ustedes.
Cuando eramos chavales para muchos de nosotros (sí,  nos hacemos mayores), no existían esta serie de dispositivos electrónicos que hay hoy en día,  íbamos a un restaurante y manteniamos una conversación durante la comida y un diálogo ameno en la sobremesa con copa de coñac en una mano y puro en otra, si íbamos de asadero no faltaba la "baraja" o el dominó,  ¿recuerdan?,  los más viejos del lugar seguro que sí,  incluso alguno hoy en día sigue practicando esa religión que se ha quedado obsoleta, a veces, hasta con miedo de ser catalogados de herejes.
Hasta ese punto hemos llegado, pensaba mientras aporreaba mi teclado en una de las series más completas que he visto "Orphan Black", donde había peña normal, evolucionistas, neoevolucionistas y todo un elenco de personajes, si lo piensan un ratito puede que se hechen manos a la cabeza, pero la realidad nos dice que cuando llegamos a un local pedimos la WiFi antes que la carta, a la derecha del cuchillo el móvil y algunos su portátil,  comemos y no hemos mediado palabra con nuestro acompañante, lo triste es que se hace ya como algo natural.
Terminaré como empecé, apaguen sus dispositivos electrónicos disfruten de su comida, interactuen con su acompañante y pasen un ratito agradable.
Como hecho de menos esa época en la que hasta te peleaba el viejito por hacer bolitas con las migas del pan y tirarlas a tu hermano, o ese grito de "envido", señores, señoras hay momentos en los que disfrutar en compañía de una buena comida merece la pena.
¡ Feliz vuelo y esperamos volver a verlos a bordo!.

Mejor cocina de diversión que cocina de galardón.

François Vatel (1631 – 1671) fundó los cimientos de todo un protocolo de cocina y comedor que iniciaría la fama de la cocina francesa en el mundo entero. Vatel, el gran Vatel, como empezaba a ser conocido, elegía las recetas, supervisaba la elaboración de los platos, organizaba las compras, dirigía al personal de cocina y de servicio y, no conforme con esto, disponía la decoración de las mesas y diseñaba los espectáculos que divertirían a los comensales, el legado gastronómico que nos dejó Vatel, en solo cuarenta años de vida, ha quedado escrito con letras de oro en la historia de la gastronomía mundial. La “mantequilla Colbert”, el “Arroz Condé”, el “Lenguado Colbert” el "Puré Condé" la "duxelle de champiñones" o la increíble nata montada con azúcar que hoy conocemos como “Crema Chantilly”, decidió quitarse la vida con tres puñaladas en su pecho;un final trágico para este gran personaje. Su existencia entera había sido una comedia de falsos aplausos que a él ya no le importaban. El malestar de un comensal es una experiencia casi imposible de superar, la angustia por perder prestigio culinario carcome las entrañas. Los franceses tienen ese sentido dramático para su cocina y las artes.Puede resultar raro que les hable de todo esto en unas crónicas gastronómicas, pero si que viene a cuento ¡Avisados quedan!, por ello, se debe escuchar a los clientes, que es lo que más aprecia el ciudadano que aspira a ser el rey del mundo.
Si ya el el 1670 se sentía una presión descomunal por quedar bien con el comensal imaginen ahora, igual flipan pepinillos, pero es la realidad a la que se enfrentan muchos cocineros que les va ese rollito de la alfombra roja, perdón cometí un error, Chef. aunque lo que mola es cocinar y dar de comer, con una majestuosidad sin precedentes, teniendo las agallas de seguir escribiendo la historia de nuestra gastronomía canaria más reciente cada día, sin algaradas ni gilipolleces
Luego habemos otros que nos da igual la alfombra roja y si defendemos el producto de la tierra y nos mueven otros intereses alejados de ese circo en el que se ha convertido este mundillo nuestro, aunque salvo excepciones siempre van los mismos, como esa alineación de tu equipo favorito en los 80 que sabías de carrerilla el 11 ideal, no hay peor ciego que el que no quiere ver, al principio de este rollo les escribía sobre Vatel, un genio que creó platos que aún unos siglos después siguen dando alegrías y luego estos Chef de alfombras no recuerdan ni el plato que sacaron hace unos meses, igual algo estamos haciendo mal, pero son cuestiones que cada uno de nosotros, pobres herejes debe hacerse.
Creo lo más sensato es recordar los orígenes, pensar en para quien se cocina y puede que así nos divirtamos más y no nos de como a Vatel por apuñalarnos o como a otros pegarnos un tiro a la cabeza.
Diviertanse en los fogones y ¡alabada sea la diosa de los fuegos!, con la máxima de comer, beber y gozar

El millo o maíz.

El Señor ordenó a Ezequiel que preparara un pan de diversos cereales y que añadiera millo a ellos (Ez 4:9).
El debate sobre el origen del maíz todavía continúa y comprender ese problema no es solo de interés meramente académico. El maíz es un cereal que tiene la capacidad de adaptarse y crecer en climas totalmente diversos,el origen mismo de este grano es la zona central de México. Se tienen los primeros rastros del cultivo intensivo del mismo durante toda la época prehispánica, aunque pocos días después del descubrimiento del Nuevo Mundo, algunos cascos plateados que Colón había enviado a explorar el interior de la isla de Cuba regresaron con que los indígenas cultivaban una especie de grano llamado por ellos maíz, y lo comían tostado tal como era... los aborígenes canarios lo elaboraban a base de trigo, cebada y millo. Según algunos especialistas se han incluso encontrado indicios de su cultivo desde 2500 AC. Originariamente el significado de maíz, es decir, lo que representaba este nombre era “lo que sustenta la vida”.A raíz de la llegada europea al continente americano, el maíz fue llevado al viejo continente y de ahí al mundo.Cuando los primeros barcos europeos llegaron a China, este cereal se recolectaba ya en todas sus regiones.La mayoría de los investigadores están de acuerdo en que el maíz evolucionó desde la planta conocida como teosinte, en alguna parte del área de Balsas de la región sudoccidental de México, apareciendo hace unos 9.000 años.
La mazorca del maíz es la parte central de la planta. Se compone del tronco central sobre el cual crecen los granos, que son los que comemos, los granos de maíz más comunes tienen un color que varía del blanco al amarillo. Pero también existen variedades con granos rojos o violáceo según la variedad.La importancia del maíz como base para los transgénicos ha despertado la codicia de las empresas trasnacionales por este grano.
En Canarias existen más de 150 variedades locales de “millo canario”es muy apreciado en nuestro mercado por su sabor, hay que tener en cuenta que las hojas que la recubren estén verdes y que los granos estén enteros y consistentes.
El aporte alimenticio del millo es variado. Proporciona 365 calorías por cada 100 gramos, pero igualmente grasas, los tres tipos básicos de ácidos grasos, proteínas, vitamina B6 y magnesio, hierro, calcio, sodio, potasio y, afortunadamente, nada de colesterol.
Se ha utilizado en la elaboración del gofio, además de usarse en platos tan tradicionales, antes también se sabía cocinar, y muy bien; y esa gran cocina no necesita, para triunfar, más que una sabia puesta al día. Pero parece que es más difícil adaptar una vieja receta que inventarse una.