lunes, 26 de febrero de 2018

Carta de un cocinero a un periodista y a determinados alumnos.



Todo sigue igual, pero no, leo artículos que me traen de cabeza, entre otras cosas porque los que lo firman lo exponen como verdad suprema y en esta profesión eso no existe.
Yo también me puse a currar bien tempranito en los fogones, sintiéndome el rey del universo, me vestía de cocinero quemándome las pestañas al fuego, fregaba cacharros, pelaba cebollas y limpié más campanas que un tonto, eso sí, saque un master en eso del estropajo, mientras la pasaba con los compañeros, planeando farras para después del servicio de noche, mimando la puesta a punto, el entorno y a los clientes, fuente inagotable de prosperidad y riqueza,¿saben de qué asunto trata la odisea del comer?, espérense unos minutos a que termine de contarles mis chismes antes de salir corriendo,¡sorpresas que da la vida!

A lo que íbamos que me pasa lo de siempre, tengo recuerdos de cuando nos formaban cinco años de escuela de cocina y nos enseñaban que se empezaba desde abajo, en muchos casos eso ha cambiado, ahora salen a gorro puesto, a los chavales hoy en día no les hablan de Escoffier o Vatel, menos aún de Tiravent,cocineros que a través de distintas generaciones, mantuvieron la misma filosofía,(el cliente y el producto),decidieron marchar de este mundo, Descansen en paz.

Aquí queríamos llegar, en esos artículos que he leído esos escritores de titulo, nos transmitían que si es realmente importante la buena materia prima o es la mano del cocinero lo importante, en otros casos ponían en duda tanto la sala como al cliente, un servidor ni es escritor, ni mucho menos estudió para eso, pero si entiendo algo de este oficio nuestro a donde tanto "periodista" se apunta, pero creo deben informarse mejor de lo que es esta profesión y lo que ha sido antes de escribir con tanta alegría, mientras a mi se me siguen poniendo los pelos como escarpias con esa cocina de toda la vida, renovada y proyectada al futuro con mucho más sabor y respondiendo a esas preguntas que nos hacíamos, sí hay razón de que los nuevos profesionales no van formados en lo ideal, sí tanto se trata mal al cliente como que el cliente ahora es entendido,así funciona el asunto y no de otra manera, igual esos programas de la tele tienen algo de culpa y sí, el producto es muy importante al igual que la mano del cocinero, dando sentido a ese recetario básico intocable que todo el mundo conoce y a los que pocos son capaces de dar lustre, pues la mejora de ese trabajo de forja de madres, abuelas y cocineros profesionales desconocidos y olvidados, es algo al alcance de muy pocos privilegiados, tocados por el dedo divino, ¡reine la calma!,aquí no hay “concepto” que valga. Chorradas las justas.
Es aconsejable dejarse llevar por el momento y sentir la emoción de un cocinero-que-cocina y recomienda las cazuelas que reposan a pie de fogón, listas para provocar la felicidad del comensal. Jóvenes sigan cumpliendo su sueño, cocinando y descubrió el puntazo que provoca satisfacer al cliente, Recuerden, trabajo y sacrificio es lo que exige este oficio que me hace feliz, hay que pelear con ilusión y ánimo alto, entendiendo que de aquí no se sale hasta las tantas de la madrugada.

domingo, 25 de febrero de 2018

UN CAMARERO, LA IMAGEN DEL LOCAL.



Por motivos de seguridad y para evitar interferencias con otros sistemas de lectura, los dispositivos electrónicos portátiles y suplementos dominicales de otras compañías no podrán utilizarse durante las fases de despegue y aterrizaje. Vayan al campo de vez en cuando y desconecten de la ciudad. De nada.La cosa no ha hecho más que empezar, ¡atentos!

Nada hay más emocionante que reencontrarse con un colega de trinchera que te enseñó a volar, meneando cazos de cobre y liándola parda en primera línea de fuego, entablamos una conversación sobre los camareros y, no lo duden, son los tipos más afortunados del mundo, atendiendo al personal: sonrisa franca, amabilidad, eficacia, saber estar,que como sabrán, se tiene o no se tiene y no se aprende ni en el Le Cordon Bleu, eso los de verdad,los que aman y entienden este maldito oficio,sin embargo ahí sigue incansable al desaliento, ¡qué perros!,de eso vamos a debatir hoy, la sala.“A este restaurante no volvemos más”. Esta frase, la pesadilla de cualquier negocio de hostelería, es en un 90% de los casos producto de un mal servicio. De nada sirve si te esmeras en ofrecer la más exquisita gastronomía elaborada con los ingredientes de la mayor calidad, si en el momento de ser ofrecida al cliente algo falla.

Todo lo que refiere a la gastronomía gira en base a la figura del que lleva filipina y se ata el mandil por delante, pero nadie habla del tipo que muchas veces importa en este mundillo, el camarero, independientemente del rango y conocimiento, son los que transmiten antes que nadie que tipo de local nos vamos a encontrar, este amigo del que les decía antes es un auténtico genio, un crack del oficio capaz de llenar locales por si solo, por desgracia de ese apartado se escribe poco, por ello mi frase del principio y por ello, aquí si les dedicaremos unas lineas.
El camarero ha de ser consciente de que las ventas en el bar o restaurante están directamente relacionadas con su actitud ante el cliente, saber manejar bien el estrés, conocer el menú, ser muy observador...
Un camarero como les decía antes es el que recibe al cliente, es la imagen de la empresa y el defensor de la cocina ( aunque no lo crean, esto es un curro en equipo), si lo analizan bien, les toma nota de todo lo que piden hasta los "caprichitos" de muchos clientes, que a veces son... bueno sobre esto ya escribiremos en otra ocasión, esta figura en la sala es el que siempre está con una sonrisa, hasta en los días malos, siempre esta presto y dispuesto a complacer al que importa, el cliente, un servicio que no puede ser más amable, simpático y diligente, ¡así da gusto oigan!. A veces algunos se exceden, parece que nos hacen un favor por ponernos un café, a esos hay que reciclarlos y no vamos a darles importancia, pero si al verdadero profesional del oficio, debe de saber de vinos (años, D.O., tipo de uva...), de café, de alérgenos, saber un idioma como mínimo, las recetas para poder informar, de protocolo, de bebidas... casi que un master en tres carreras distintas, este tipo de profesionales "tan valorados" en este país por el cliente, se tira turnos de más de diez horas, aguanta estoicamente esas jornadas, dando la cara en ambas direcciones, dando mimo al comensal, informándoles de todo lo que acontece en el restaurante y nosotros no somos capaces de valorar que poco más tiene un Honoris causa en psicología, idiomas y en algunos casos psiquiatría,¡con un par!. No es oro todo lo que reluce y ese tipo de profesional está en vías de extinción,fuera como fuese, a buen seguro se irán con una sonrisa de bobalicones fuera de serie si el servicio es la leche.
Todo sigue viento en popa, señoras y señores, queda metralla para rato, ¡alabado sea el señor!

martes, 13 de febrero de 2018

San Valentín yt nuestro menú recomendado.

La historia dice que en la época que ROMA era la ciudad del AMOR, ¡vaya salió bien!, lo que hoy conocemos como el Día de los enamorados, se conocía como el día de la fertilidad, le daban latigazos a las mujeres y todo, si los pillan hoy... si miramos en la historia griega tendríamos que poner unos cuantos rombos, sería el asunto algo así como una peli para mayores. Así que para evitarnos problemas evitemos esas perversiones greco-romanas por el momento y hablemos de gastronomía.
La historia nos dejó escrita que Valentín, aún no era santo, fue un sacerdote que desafió a Claudio II, un tipo que era algo sanguinario y prohibió a los jóvenes casarse y este sacerdote los casaba a la escondida, un rollito algo así como Romeo y Julieta, el tal Claudio dio orden de cortar la cabeza a Valentín un 14 de febrero de 270, se ve que lo nombraron santo y le diero esa fecha al día del amor.
Desde hace un porrón de años los restaurantes hacen unos menú o platos típicos en este día tan señalado, pelis, postales, música, regalos y como no las flores y los bombones forman parte ya de este día.
 Al apartado gastronómico nos vamos, es un día en el que los cocineros sacan de la chistera esa parte romántica que llevan dentro para ayudar a esas parejas para que pasen una velada espectacular, creando platos que acentúen un poco más ese momento tan intimo, algunos hasta utilizan géneros de los que salen en la lista de afrodisíacos, ¡STOP!, casi me vuelvo a la época greco-romana, este año cae miércoles y nos pilla en carnaval, pero seguro cambiamos el disfraz por un atuendo más elegante, hacemos una reserva a la escondida y guardamos con mucho esmero ese ramo de rosas para sorprender a la persona amada, buscamos un restaurante íntimo, buena comida y por supuesto un buen vino, en este momento, seguro las damas dirán ¡que romántico! y los caballeros pensarán ¡ que cabronazo, juega el Madrid!.
 La idea estimados lectores es que es un día para celebrar, si no quieren salir de casa, pueden hacer unas recetas divertidas para estas fechas, esta es nuestra propuesta.

ENSALADA DE GAMBAS Y ARÁNDANOS.
- Rúcula.
- Meclum de lechugas.
- Láminas de coco.
- Unas nueces.
- Unas gambas hechas al vapor y peladas.
- Una vinagreta de frutos del bosque ( zumo de lima, aceite de oliva y arándanos).

BABA GANOUSH
Este es un plato en la zona árabe considerado de los románticos.
- Berenjenas asadas y hecha puré, mezclado con salsa tahini, zumo de limón, yogurt, pimentón, sal y pimienta.

RISOTTO.
Ya en su día les conté la historia, pero les hago resumen, la historia dice que un muchacho se quedó prendado de una muchacha y preparó un risotto para pedir su mano, por lo tanto hagamos la receta original.
Arroz arboreo.
Salchichas de calidad, frescas y troceadas.
Apio.
Azafrán.
Caldo.
Mantequilla.
Parmesano.
Sal.
Este es sencillo, rehogar, echar el caldo a pocos, según va bebiendo el arroz, el azafrán y de varias veces añadimos mantequilla y parmesano para formar esa melosidad tan característica.

De postre no puede ser otro que el TIRAMISÚ.

Esta es nuestra propuesta de un menú sencillo y fácil de resolver para estas fechas. Recuerden coman en compañía ya que no son plato para comer solos, en caso de duda consulten a su cocinero de confianza.


Una ronda de consejos y aclarando dudas al cliente, moleste a quien moleste.



En estos tiempos confusos donde pondera el circo mediático, reconozco el gran mérito de todos esos entretenedores de fogones, en esta aventura donde no es oro todo lo que reluce y hay que hacer malabares día tras día, ya no solo en sorprender al cliente, si no en pagar nóminas, mercancías e impuestos, más todos esos gastos que lleva mantener un local abierto, creanme a veces hasta sé de lo que escribo. Cuando doy los cursos o contesto a las preguntas que me hacen los jóvenes intento ser lo más sincero posible, a veces incluso hasta les digo la verdad de este oficio,(sobre todo desde que a mi hijo le dio por meterse en este rollito nuestro,) eso que no sale por la tele, les aconsejo se diviertan y disfruten, que no se hagan pajas mentales pensando en ese espejismo que vive inmerso hoy en las cocinas, ya que no hay nada más lejos de la realidad que creer que según se abrochen la filipina ya serán "Chef de renombre", eso es muy difícil de lograr, es un trabajo diario, tener día bueno tras día mejor, incluso hasta un padrino. Cada uno debe ser consciente de en que liga juega, solo unos pocos elegidos hacen malabares con los cuchillos mientras bailan sobre el fogón, el resto es a mirar tras la barrera, ¡¡¡ si Escoffier levantara la cabeza!!!, seguro le daba un cabezazo a la lapida viendo el Show en el que se ha convertido el oficio, con alfombras rojas y luces de neón a destajo indicando el camino a la Meca.
No es lo mismo pillar el recetario de la abuela o adaptar esas recetas aprendidas a lo largo de los años, que crearlas, eso ya es sangre, sudor y lagrimas,muchas fatigas, horas delante de una tabla, horas delante de un fogón, desastre tras desastre hasta dar con lo buscado, no crean que hay una varita mágica con la que uno da a la olla y después de un humo blanco y un chispazo sale la receta y se emplata sola.
 Les cuento todo este rollo por varios motivos, el cliente; muchas veces tiene razón y paga por disfrutar de lo que pide, pero también debe ser consecuente con conocer lo que pide. Los cocineros; no tenemos el don de la verdad, puede que incluso una de nuestras ocurrencias no molen a todos los clientes y debemos partir de ahí, ser realista, por ello intentemos que el cliente por lo menos se divierta en nuestras casas, jugamos con sabor y competimos contra recuerdos de niñez, bastante es sacar una sonrisa.¡uy se me olvidó!, queridos gurús del gremio, ¡oh sumos sacerdotes!, lo primero es el cliente queridos amigos, ¿a que no se lo esperaban?, den las gracias a cada uno de sus visitantes han ido a su restaurante pudiendo elegir otro.
Queridos jóvenes, hagan lo que puedan, diviertanse, disfruten y sobre todo no olviden por y para quien cocinan. ¡¡¡ Viva la diosa de los fogones!!!. Esta va dedicada al gran Xavi Brusca, por lo tanto me despido con una frase suya "SIN MI EQUIPO, NO SOY NADIE".

domingo, 11 de febrero de 2018

La cocina mágica antes del circo, recordando a Don Álvaro Cunqueiro.



Una reflexión de Ducasse "toda mi filosofía se basa en este principio simple: reinterpretar la cocina de lo esencial, simple, audible y comprensible para todo el mundo, hecha con productos de calidad, a fin de crear un equilibrio sutil entre la tradición, la evolución y la modernidad", podriamos empezar así y más teniendo en cuenta que hoy vengo con los libros de Don Álvaro Cunqueiro bajo el brazo, si se preguntan el por que, la respuesta es sencilla, recordar que la cocina era un mundo mágico antes de este circo actual.
“La civilización será salvada, en última instancia, por un grupo de gourmets[…]”.
Escritor, poeta, ensayista y gran conocedor de la cultura gastronómica, por desgracia quedan pocos, es más, muchos ni siquiera han oído hablar de este crack de la literatura. Literatura, dirán; sí, literatura mágica. Cunqueiro era Merlín, ideó un mundo mágico, mezcla de su Galicia natal, el Camelot del Rey Arturo, el Imperio Romano de Oriente, el Sacro Imperio Romano-Germánico… Y no sólo lo ideó: lo hizo de tal manera, tan perfectamente, que fue capaz de vivir en él y contarlo,con este genio hay que estar siempre en guardia, porque nunca se sabe qué es ficción y qué es realidad, si uno se limita a leer a Cunqueiro,solo puede sonreír, su prosa está llena de gastronomía y cocina.En sus novelas, cuentos, relatos y artículos periodísticos todos sabemos que vamos a encontrar un autor de imaginación prodigiosa y una no menos prodigiosa capacidad, la de hacernos creer que determinados asuntos salidos de su imaginación son reales y a la inversa, convencernos de que algunas cosas reales son pura fantasía, ¡vaya!, me recuerda a ...


Con un ingenio que convierte la cocina en arte,decía que eran imposibles los gastrónomos que siempre querían estar celebrando sinfonías corales con la comida.
Álvaro Cunqueiro vuelca sus vastos conocimientos del arte culinario y también sus invenciones, porque el hombre civilizado ha puesto mucha más imaginación en la cocina que, por ejemplo, en el amor o la guerra, nos transporta a toda velocidad entre asados, capones, bueyes, patos, lampreas, vinos de borgoña, gallegos, vinos ásperos o alegres, aguardientes, tabernas en Londres o la neblinosa Bretaña.
“Yo soy gastrónomo practicante en él sentido de que me gusta comer, de que entiendo, que se elegir un menú, de que distingo en la preparación de los platos, eres decir, que soy un catador. Y además soy un gastrónomo practicante en el sentido de que me gusta cocinar”.
También tuvo en cuenta esta tierra nuestra, en "Saludando el Canarias" halaga una y otra vez el vino de Icod, pero y siempre hay un pero,para recordar que la Atlántida, la isla de la sociedad ideal, del conocimiento, se perdió “en un triste día y en una larga noche”.
"No innovéis, hermanos, en cocina, porque corréis el riesgo de mezclar. Mixto y pisto en cocina son pecados mortales. Ateneos a la Patrística, y así como no mezcláis los vinos, respetad la pureza del hallazgo antiguo, y si en vuestro fogón, un dichoso día se produce el milagro, antes de publicar la nueva receta, provocad proceso de canonización, y que el más fino y difícil paladar de entre vosotros sea el abogado del diablo. Y vaya y venga siete veces el tomo del caño al coro y del coro al caño sin error, antes de que se pueda decir a los huéspedes: esta es la flor".


Todos los autores estudiosos de la cocina, la alimentación y la gastronomía vuelven una y otra vez la vista a la cocina regional, a la cocina tradicional, algo que igual va en contra de lo que los amantes del sifón piensan. ¡¡¡ larga vida al rock and roll!!!.

miércoles, 7 de febrero de 2018

El arte de las listas de restaurantes.



Das un paseo por las redes sociales y te salen determinados pseudo escritores, críticos amateurs (por llamarlos de alguna manera), periodistas de postín que todos tienen su página Facebook, Twitter y demás artilugios peligrosos, en todas te ponen lo mismo, Mejores restaurantes de Tenerife 2017, ¿lo han visto? ¿han pinchado encima?, es la hostia en verso, en serio, entre los 10 mejores restaurantes de una isla, varias "web gastronómicas" no coinciden en ninguno, eso señores es arte, ¿ o mala praxis?, vaya usted a saber, cálcense las gafas y alucinen con el baile de San Vito de sus manos, pies y tronco.

No busquen aquí estrellas Michelín, ni fasto, ni boato ninguno, ni manteles de hilo de seda y, por supuesto, no, no soy objetivo. ¿Cuántos restaurantes de la isla han podido visitar la mayoría de esos jurados en 18 meses? Y una cosa más, ¿quién controla los votos? ¿Cómo sabemos que no hay manejos ni manipulaciones interesadas?Nada que objetar, tan solo preguntarse si en este juego de influencias todo vale.Es inevitable que haya amiguismos, recomendaciones, previsiones con años de antelación sobre a quién hay que apoyar este año o el siguiente. Ni es justo ni real, está todo en manos del dinero, del “sponsor”...“oh!, your daddy’s rich and your mamma’s good lookin’ so hush little baby, don’t you cry…”. Conclusión: aquí cada cual parte su pana, eso sí, lanzando una pregunta al aire, ¿que titulación aportan estos "genios de quien escribo?.

Aquí nos conocemos todos, por suerte de muchos genios de los fogones puedo considerarme amigo, comparto mucho con ellos, puede que hasta me enfade cuando merecen premios de los de verdad y no se los dan y sí, nuevamente no soy objetivo. Conclusión : si teniendo titulación del oficio, más de 25 años entreteniendo fogones, aún en edad de aprender, no soy capaz de "juzgar" a un compañero, ¿como estos crack del periodismo de redes si son capaces de hacerlo? y encima no coincidir aunque sea en uno en esa lista de 10 o 20, que más da, con que valor y credibilidad actúan, ¡qué figuras!, moviendo el palmito sin perder de vista a sus presas como un tigre bengalí, no das crédito a lo que ven tus ojos, vale, algunos me llamarán ventajista. Me la trae al fresco.¡Casi lo tenemos!”. Y ya me gustaría a mí alcanzar esos “casis”, aunque aún me río de los modernos y las modernas de la cocina, de las nuevas e inanes tendencias culinarias, de los discursitos del chef subidito de ego...

Yo soy algo rebelde, por no decir mucho, no entro a juegos, me importan un carajo las listas, me hice cocinero por que leí que se hacía feliz a la peña dándoles de comer, hasta la Biblia lo dice, dar de comer al hambriento y de beber al sediento, leo muy mucho sobre el oficio, cuando lees de Escofier, de Vatel y ese largo etcétera de revolucionarios que crearon este oficio, donde no existían ni guías, ni criticas ni esas chorradas, simplemente cocinaban, es orgásmico, ¿cambia el rollito ahora, no?, pues a cuenta de esta locura mía, de mi rebeldia, de ir contra corriente es que conocí a unos amigos que me dijeron que si escribia estas historietas y aporreaba el teclado.Y así llegó la invitación a colaborar de cuando en cuando en su web, escribiendo de lo que me diera la gana, hasta de música, sin cortapisas, cuando me diera la gana. Y me quedo hasta que me echen, claro.

Y en los tiempos que corren y con la que está cayendo ahí fuera, da gusto tener un refugio donde lo único que cuenta es hacer feliz al personal, y ser felices ¡ disfrutar de cada segundo.!

lunes, 5 de febrero de 2018

Papas con chorizo, un homenaje merecido.



Cuando hablas o en este caso escribes sobre Paul Bocuse te sientes en casa del sumo pontífice, te recorre un calambre de respeto por el espinazo hasta el cuello e intentas disimular el cosquilleo con una risa nerviosa y ridícula.Ya eres leyenda, Maestro de Maestros, nos dejaste el legado de disfrutar con nuestro oficio y volar, así que ya nos dirás cómo es posible semejante contradicción: amarrarse como nunca al suelo y volar bien alto. Habrán leído ya todos ustedes las mejores crónicas del ramo, incluyendo la de un servidor que no es ni de las mejores, ni soy escritor, una habilidad que no poseo, francamente. Escribo habitualmente estas venturas y desventuras de la mala vida, ¡menuda faena!, ya el puto amo está más que sepultado y si se preguntan a que viene darle manotazos al teclado de nuevo es porque recordé una entrevista que le hicieron hace mucho tiempo a este señor en el que decía que el mejor de los mejores platos que el había probado era las papas con chorizo y justo ahora comienza nuestra aventura de hoy, ye de paso le damos la última despedida al Príncipe de los fogones franceses, en un homenaje así como a título póstumo. Recuerden hace un tiempo les hablaba de cocineros que tenían un arte ejemplar, pues les diré que el modelo a seguir en la época en la que uno comenzó, fueron los Bocuse, Troisgros, Bardet, Blanc, Chapel, Daguin, Guérard, Maximin o Senderens, dicho esto, pues a lo que vamos.
Un guiso que era cocinado incluso antes de la llegada de la papa, con castañas o nabos, y que tiene su origen en la Cornisa Cantábrica, su forma de preparación es muy sencilla, dependiendo el sabor final del tipo de chorizo empleado, un plato multicultural que aunaba las hazañas de los conquistadores que trajeron este tubérculo hace cuatro siglos desde la altiplanicie andina a las frías tierras castellanas con la vieja tradición cristiana del embutido.



Aunque el público reconoce y pide su forma tradicional, es un plato que da juego a los cocineros. Receta

1 kg. de papa
200 gr de puerro picado
180 gr de cebolla picada
1/2 pimiento verde picado
1/2 pimiento rojo picado
1 chorro aceite de oliva virgen extra
1 punta de cayena fresca
2 chorizos frescos
50 g de pulpa de pimiento choricero
50 g de tomate frito
1 hoja de laurel pequeña
2 dientes de ajo picados
1,5 l. de caldo de ave
Sal

Cortar el chorizo en rodajas de 1cm y pelar las papas.
Saltear el chorizo en una cazuela con el aceite de oliva durante un minuto, justo para que el aceite coja el sabor, retirar y reservar.
En ese mismo aceite rehogar el puerro, los pimientos, la cebolla, los ajos y la cayena con una pizca de sal durante 7-8 minutos, sin que cojan color.
Cascar las papas sobre el sofrito.
Añadir la pulpa de pimiento choricero y rehogar todo junto otros 2 minutos más. Añadir el tomate frito, el chorizo reservado y el laurel, mezclar.
Mojar con el caldo caliente y cocer a fuego suave durante 45 minutos o hasta que la papa este bien hecha.


La tradicional cocina de cuchara se impone sobre la sofisticada gastronomía que forma parte de la sociedad del espectáculo. Que mejor despedida que esta a un genio que se va, al más puro estilo americano, ¡¡¡ el rey ha abandonado el edificio!!!.

domingo, 4 de febrero de 2018

La Fabada, recordando a Camba y Vilabella



La judía viajó desde América a Europa en el siglo XVI,ya saben, lo de siempre el rollito ese de barcos que van y vienen, la judia cual juguete nuevo fue al principio un lujo extraordinario, accesible sólo a la mesa de los ricos, lo habitual en esa época, ¡uy! y en esta, no avanzamos.Platos como el cocido, los potajes o las lentejas forman parte de nuestra cultura culinaria tradicional y ocupan cientos de miles de páginas en el recetario y en la literatura española, por cierto, hoy toca ¡una de fabada! a parte un homenaje al Julio Camba y José Manuel Vilabella, unos pedazo escritores.
Sigamos con la historia, hay datos que apuntan con certeza a que ya en el siglo XVI se cultivaban y consumían en Asturias las fabes,se desconoce de donde procede la receta, pero se la ha relacionado con un plato francés que se denomina “Cassoulet del Langedoc”, eso si, la palabra fabes viene del Bable,que viene a ser un dialecto asturiano que determina definitivamente el nombre de este plato,aun siendo de origen humilde,ingredientes sencillos y una buena materia prima, se ha convertido en estandarte de la cocina tradicional asturiana, aunque los inmigrantes asturianos por el mundo dieron cuenta de este plato allí por donde fueron. de esta forma hay en algunos sitios variantes de este plato como en las áreas cercanas a la ciudad estadounidense de Tampa, ya saben lo habitual en esos va y viene tan típicos en la historia.En cuanto al grano hay unas cuantas variedades que se usan para cocinar la fabada y son de gran poder energético, la variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", es una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato.

”La gastronomía es un arte de clases medias y, mejor aún, de esas clases alternas que pasan meses de privación y semanas o días de opulencia”

Al comer mi primera fabada, yo procedí como procedo siempre ante un manjar inédito y gustoso. Me tome un plato. Me tome otro. Y cuando termine el segundo plato, me dije:

-¡Hombre! Esto de la fabada no parece que esté nada mal. No va a haber más remedio que decidirse a probarla…

Cuarenta y ocho horas después, yo hacía todavía, en mi hotel de Gijón, una brillante imitación del anaconda, animal que, como todos ustedes saben, come de una vez para toda la temporada, y postrado en el lecho, arrancaba melancólicamente las hojas de una florecilla para ver cual sería mi provenir: si el reformismo o el hospital.Julio Camba


Receta.
Fabes frescas
Cebolla
Ajo
Lacón
Chorizos asturianos;
Morcillas asturianas;
Panceta desalada
Azafrán
Sal y pimienta.
Agua o caldo.


Comencemos por el compango, en el que destaca la morcilla, obligatoriamente asturiana: con cebolla, ahumada y reseca, el caldo la hinchará y ella le prestará todo el sabor. El chorizo y el lacón son también imprescindibles, y a partir de aquí vienen las disputas entre los puristas y el resto.
El asunto arranca como casi todo estos platos, en el culo de la cazuela, pochando la cebolla y el ajo, luego añadimos el resto de ingredientes uno a uno hasta que se hagan coleguitas.




José Manuel Vilabella decía así, la fabada es el plato regional que despierta pasiones imperecederas. “que no deben de interpretarse como ascos que el cuerpo suelta, sino como relinchos de satisfacción de ese animal que todos llevamos dentro”. Comparado “con los cuescos del cocido, veremos que es el pedo fabadino cantarín, espontáneo y liberal, mientras que el que se basa en el garbanzo es retorcido y poco noble; torvo y malencarado”.
Un servidor es muy fan de estos dos crack, Camba y Vilabella o Vilabella y Camba, que más da, "Piensa que la crítica es siempre subjetiva, que muchos gustos personales están impregnados por recuerdos de la niñez y que no hay que dejar que los ilustrados de la gastronomía sean los únicos que guíen nuestros gustos y costumbres. Para él la gastronomía es sobre todo diversión."
Seguro hubieramos hecho buenas migas, en contra de los puristas y alzando el puño en favor de la diversión en los fogones, bendita literatura, ¡Larga vida al rock and roll".

Renunciando a las Estrellas llega la felicidad.



"Desde el momento que hay crítica ya no hay pensamiento único, lo malo es que ya no hay crítica o muy poca. La función del crítico ha pasado a ser, en la mayoría de los casos, como un relaciones públicas en nómina de ciertos lobbys. Igual antes era así y no lo sabíamos, pero en la época que nos ha tocado vivir con tanto show, hemos entrado en un hastío difícil de digerir."

Santi Santamaría.
“La cocina es una expresión de vida y cada uno se expresa como quiere. Y esta es una decisión de Sébastien, no mía, pero que respeto. ¿Qué es lo que importa y lo que te hace vivir? ¿El cliente o la estrella?”
Michel Bras

Los templarios buscaron refugio en sus numerosas bastidas y su historia está escrita sobre la piedra.Si uno piensa un segundo lo que significa atesorar una estrella Michelín,conservarlo y merecerlo todos los años y tirar para delante, con sus duermevelas, los problemas de personal, los líos con el ayuntamiento ... La presión que eso supone para un cocinero es difícil de imaginar, en este oficio adictivo y puñetero en el que te quemas diariamente las pestañas a plena llama en el fogón para lograr algo tan sencillo como endiablado, sin tener que aguantar las tontadas más de moda, aunque al tiempo los cantos de sirenas del cocinerazo, olvidando que en nuestros orígenes nos insistieron una y mil veces en que el cocinero debe ser crítico de sí mismo y atesorar sentido común, algo a tener en cuenta si pretendes ganarte la vida cocinando para los demás, que el restaurante es un teatro donde se debe convencer a un espectador curioso y exigente, pero el cocinero debe unir materia y memoria, huyendo del atropello y persiguiendo la excelencia de la simplicidad.Cualquiera que haya tenido un mínimo contacto con una cocina profesional sabrá que no es una profesión para todo el mundo, requiere esfuerzo constante y estar hecho de una cierta pasta especial para desenvolverse en esa atmósfera de trabajo, prefieren despedirse de sus estrellas antes que malvivir. Recuerdan a Benoît Violier , o a Bernard Loiseau llevaban un tiempo sufriendo problemas de depresión, por lo que la presión habría sido finalmente inaguantable para el cocinero, llevándoles a quitarse la vida. Encarguen la esquela con fotografía tipo “carné”. Descansen en paz.
Marco Pierre White, Antoine Westremann, renunciaron a las tres estrellas de su restaurante, Sebastien Bras, Senderens o Robuchon, más de lo mismo, en una región que rinde culto a la gastronomía.si no entiendes “el concepto”, o sencillamente, no te gusta, entonces, careces de alma y sensibilidad y te la clavan como en las mejores pelis de Rocco Siffredi. Joan Borràs, Miquel Ruiz, Julio Biosca, Fredrick Dhooghe, Roberta Sudbrack, Andre Chiang
Cada vez son más los cocineros que prefieren desprenderse de las estrellas y aseguran vivir mucho más felices, y eso es lo que en el fondo importa, quieren desprenderse de ese fulgor y trabajar sin tener que preocuparse por “complacer a los inspectores”.Hoy llegas a todo el mundo por las redes sociales.

“La buena cocina y el buen servicio es lo que llena un local, y estas dos cosas las puedes encontrar en muchos que quizá jamás obtengan un reconocimiento oficial. Ni tampoco lo pretendan”,Joan Roca
La cocina es una de las profesiones más duras y complejas que existen, pero cuando estás enamorado de ella puedes convivir con la presión, pero no depende de estos premios el prestigio y la rentabilidad de un restaurante, algo que es a la inversa cuando nombramos a lo que nadie tiene en cuenta EL CLIENTE, que es realmente quien mantiene las puertas del restaurante abiertas, ¡en fin, alabado sea el Señor, Amén!.