EL vinagre y su historia. No solo para cocinar.

La palabra "vinagre" deriva del francés "vin", que significa vino y "aigre", que significa agrio. Los datos más antiguos sobre su uso provienen de la cultura babilónica, en la que se obtenía vinagre de dátiles, 500 años antes de Cristo. Del famoso vinagre de Jerez existen referencias escritas del siglo I.

La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino es padre legítimo del vinagre. Vinagre, etimológicamente hablando, quiere decir en latín “vinum acre” o vino agrio, o sea vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervención de unos microorganismos llamados Mycoderma acetí. Los libros Sagrados ya hablan del vinagre, lo que demuestra que éste, desde los tiempos bíblicos, era ya conocido y además ampliamente empleado.La historia de la humanidad se une al "vino amargo", del cual los ancianos hablan. En efecto, entre los Romanos y los Griegos, la poción más usada durante largo tiempo fue la mezcla de agua con un vinagre ligero. Se utilizaba para todo, no solamente como una bebida refrescante, sino también como un condimento. Se perfumaba con la hierba, las flores o las frutas. Mas tarde, hicieron mención de, Aristóteles, Hipócrates, Galeno, Plinio; pero sus escritos revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre el origen y sobre la naturaleza del vinagre.El vinagre es un líquido, apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, de productos idóneos que contengan almidón o azúcares por el procedimiento de doble fermentación, alcohólica y acética.Técnicamente no se puede hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto mayor sea el contenido en ácido acético, mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre.

Los vinagres aromatizados con frutas, miel y malta eran populares entre los babilonios, mientras que Hipócrates utilizó el vinagre para tratar las heridas.

En China durante el siglo décimo, algunos utilizaban el vinagre para limpiar las manos y prevenir las infecciones, mientras que en los Estados Unidos era utilizado para tratar la fiebre, la hiedra venenosa, crup, edema, etc.

Todas las explicaciones nos recuerdan la necesidad de alcohol, cierta temperatura y aire para formar vinagre. Pese a esto, nadie pudo explicar la presencia del velo que se formaba después de algunos días en la superficie del vino, sino hasta 1865, que gracias a las investigaciones de Pasteur, se descubrió que la encargada de la acetificación del vino, es una bacteria que fue transportada desde el polvo hasta la atmósfera.

  A veces se piensa que el vinagre solo se puede usar en la cocina como compañero de ensaladas y comidas. Sin embargo, tiene aplicaciones que van desde un exaltador de sabores en las comidas, ablandador de carnes, preservador natural de los alimentos, y es un elemento antiséptico por naturaleza. Los distintos tipos de vinagre, existen en regiones donde abundan los materiales para hacerlos. En los Estados Unidos es muy usado el vinagre de grano y el de sidra. En América Latina se usa mucho el vinagre de alcohol destilado. En Asia y Japón es muy difundido el vinagre de arroz, y en Europa el vinagre de vino.
Desde la antigüedad, el vinagre ha sido usado en la alimentación como condimento y también como preservador de alimentos.

 Para los puristas, de acuerdo a la etimología francesa de la palabra, sólo los vinagres que proceden del vino pueden recibir este nombre. 

Los vinagres de sidra o manzana, también son de uso muy extendido y es común encontrarlos aromatizados con hierbas diversas. Su color es amarillo anaranjado y es menos ácido que el del vino. El vinagre de manzana, estimula los movimientos intestinales y aumenta la producción de las enzimas relacionadas con el desdoblamiento de la grasa, por lo que resulta una ayuda eficaz para combatir la obesidad y el colesterol. Estabiliza los niveles de azúcar en la sangre, cuyas bajadas son las responsables de los ataques compulsivos de hambre

El vinagre de arroz nos llega de Oriente. De hecho, los que son curiosos con el sushi se habrán dado cuenta que el vinagre es esencial en su elaboración, así como en la preparación de innumerables platillos japoneses. Tiene un punto de acidez muy peculiar y le aporta un sabor muy interesante.Se le coloca al arroz del sushi junto con azúcar y sal. También para sazonar algas, pues es muy delicado con las verduras crudas o al vapor Su sabor es más dulce que los otros vinagres

Vinagre de malta: Su uso está muy extendido en los países del norte de Europa, donde no se elabora vino, usando como materia prima la cebada. En los Estados Unidos, por ejemplo, abundan los vinagres a base de cereales. El vinagre de malta tiene un sabor ligeramente amargo y un fuerte aroma.

 Hasta hace aproximadamente 25 años en la década de 1970, el verdadero vinagre balsámico o Aceto Balsamico Tradizionale, como se llama en italiano, era un producto artesanal italiano, relativamente desconocido fuera de de Italia.La primera referencia histórica al vinagre balsámico se remonta a 1046, cuando una botella de vinagre balsámico fue obsequiada al emperador Enrique III de Franconia como regalo. En la Edad Media, fue utilizado como desinfectante. También tuvo una reputación como cura milagrosa, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre obtenido a partir de una mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y vinos blancos, los cuales han sido producidos a partir de uvas de las variedades: trebbiano, uniblanc,malbec o barbera. Dentro de sus características se destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color oscuro.

 El vinagre de Jeréz, para muchos cocineros es “el vinagre perfecto”–viene de España. Queda muy bien con gaspachos, carpaccios y, combinado con la miel, sirve para hacer una exquisita salsa para guisos de carnes rojas.

Vinagre de vino tinto. Es el más antiguo. Fuerte y picante es el acompañante de la mostaza en las vinagretas tradicionales y resulta muy adecuado para las comidas de olla. La denominación de «vinagre de vino viejo» describe un vinagre que ha sido elaborado con un vino envejecido antes de su transformación.

 Vinagre de vino blanco. Se elabora en base a alcohol de betarraga o remolacha y tiene un sabor y aroma más bien suaves. Este vinagre, de un tono casi transparente, se destila antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético. Este proceso aumenta mucho el contenido en ácido acético, y a esto se debe el sabor fuerte y pronunciado de estos vinagres.

  Vinagre de umeboshi. Se obtiene dejando madurar esta fruta de origen japonés, para después prensarla y extraer su jugo, de color rojo.Su sabor es entre avinagrado y afrutado, y normalmente contiene el jugo del umeboshi, sal marina y hojas de shiso.Es un condimento que se suele utilizar para aderezar verduras o ensaladas.La umeboshi es una ciruela de origen japonés, que se fermenta durante unos dos años en unos barriles especiales.El umeboshi combate el cansancio y la fatiga crónica causada por un exceso de acidez en todo el organismo, ayuda a recuperar el apetito ya que favorece la secreción de jugos digestivos.

 Vinagre de higo, mango, frambuesa (vinagres de fruta)

Estos vinagres aromatizados tienen infinitas variantes. Puede nacer de fermentaciones naturales de zumos de frutas o añadiendo alcohol de frutas a un vinagre de vino

 Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero, tomillo, estragón, albahaca...), especias (ajo, pimienta, chiles...), frutas (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña, zarzamoras, limón...) u otros condimentos como azúcar o miel. El resultado es un vinagre aromatizado que dan un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade. 

 El vinagre de piña;  Se pone agua purificada en un bol (4 litros mas o menos) se agregan unos 750 gramos de piloncillo (es de caña de azúcar no refinada), y las cáscaras de una piña bien lavadas. Se dejan reposar unos dias y cuando el líquido se torna amarillento es cuando está listo el vinagre,  va a crear una costra blanquesina (la madre de vinagre) que sirve para seguir elaborando el vinagre cuando no haya cáscaras de piña frescas.

Desde siempre se ha utilizado el vinagre como desinfectante, ya que entre las principales virtudes que se le achacan está la de antiséptico natural. Debido a su alto contenido en ácidos en una sustancia muy usada a la hora de desinfectar heridas, debemos destacar todas sus propiedades antioxidantes, ya que contiene altas dosis que nos ayudan a mantener las células protegidas del ataque de los radicales libres. Consumir vinagre nos ayudará a mantenernos jóvenes por más tiempo, además de evitar de esta manera enfermedades producidas por la oxidación celular. Pero no solamente se encarga de esto, sino que es destacable el papel que tiene como sustancia que mejora la digestión en contra de lo que mucha gente cree, y es que ayuda a activar la secreción de jugos gástricos que facilitan la digestión. Entre las propiedades de esta sustancia se destacan también los principios desintoxicantes del organismo según los cuales el vinagre es un potente diurético que nos ayudará a eliminar los residuos que acumulamos día a día en el organismo.

 se utiliza para aliviar el picor e inflamación de las picaduras de insectos, para realizar conservantes de alimentos mediante la elaboración de salsas, escabeche o mostazas, para mejorar la digestiones pesadas, para limpiar las heridas, para aliviar el dolor de garganta provocado por una infección, para lavar las frutas y verduras antes de consumirlas, o incluso para dar un último aclarado al pelo, ya que el vinagre elimina los residuos del champú y el acondicionador, en definitiva un todo en uno.