Cocina de Bolivia, fusión, innovación e historia.

La cocina de Bolivia es un terreno inexplorado y con un potencial enorme que tiene miles de de sabores y aromas para aportar al mundo de la gastronomía.La calidez del pueblo boliviano se traduce en su gastronomía. Cada cambio histórico del país fue reflejado en su estilo culinario. En este contexto, la gastronomía boliviana no ha hecho otra cosa que sumar platos, mezclas y preparados.Un pueblo que hace de su gastronomía un arte que vale la pena conocer.

Esta vez empezaré al reves, haré un breve resumen de lo que es la cocina boliviana y luego nos extenderemos. Ya saben lo que opino de esto de la cocina, que no tiene fronteras y que la historia y la cocina van cogidas de la mano, asi que no leer lo que un país o pueblo produce es ignorar sus raíces, su cultura, sus tradiciones; o sea es ignorar la identidad del país. La cultura del Tiwanaku que se desarrollo en la región del lago Titicaca, fue una civilización muy avanzada, dejando muestras de un gran desarrollo arquitectónico y técnicas muy avanzadas en el campo de la agricultura.las culturas del pueblo Mollos y del pueblo Moxo se destacaron, en las tierras bajas.La quinua fue el principal cultivo de los Andes y el principalmente alimento a ser considerado sagrado. El chuño es obtenido del tuberculo de la papa, con métodos antiquísimos de deshidratación, en un ambiente propicio que es el gélido frio de las noches andinas,Su cocina varia dependiendo de la zona geográfica, podemos afirmar que cada región tiene su sabor peculiar y caracteristico. Cochabamba es la ciudad gastronómica por excelencia, donde todos los sabores de Bolívia entera están presente. La gastronomia de Chuquisaca (Sucre), ofrece tradición, variedad, sabor y aroma en sus  platos, además de excelentes chocolates y dulce.La gastronomía boliviana nace en las raíces étnicas del país y se va transformando de manera paralela al avance de la historia de cada nación.

Intendente.- Este delicioso manjar se debe al gusto de un apetitoso personaje que se desempeñaba como intendente en los mercados de abasto, cuyo nombre era don Guillermo Ramallo.La visita e inspección que don Guillermo realizaba en los mercados, de tanto ver cocinar y servirse a los comensales, le abría un especial apetito, que una vez finalizado sus quehaceres se dirigía a la sección de comedores donde se servían una variedad de platos, que a don Guillermo ya no le apetecían. Riñon de cordero, pollo, tripa gorda de ternera, chorizo de cerdo, corazón de ternera, costilla de cordero, asado de lomo de vaca, chuleta de cerdo, papas peladas y cocidas, arroz graneado, lechuga, locoto, cebolla y tomate. 

Charque orureño.- Charque de llama con mote de maíz, huevo duro y papa con cáscara.

Pique a lo macho.- Carne de res, chorizo de viena, huevo duro, papa frita, cebolla, tomate y locoto.

  Silpancho, un plato seco con carnes de res apanada, frita al sartén y acompañada de huevo frito y ensalada cruda de cebolla, tomate y locoto. Suele servirse además con arroz y papas fritas.

Picante de cola.- Cola de res cocida en ají colorado con papa blanca, acompañado de la ubre y lengua de res.

Ranga Ranga.- Elaborado a base de panza o libro de res picada, papa, cebolla, condimentos y ají amarillo. Esta preparación se la acompaña con sarsa (ensalada de tomate y cebolla).

Pacumuto.- Carne de res, Yuca, morrones, plátano frito todo ensartado en un palo delgado y acompañado con "arroz camba".

QUTA CHALLWA al SIWINQANI Pejerrey del lago, enrollado en un torbellino de verduras frescas, cocinadas a la inglesa y con muselina cremosa, servido sobre un fumet reducido y deshelado, con singani, antes de ser suavizado con un toque, de crema de leche, especial preparación para la época de fieles difuntos)

Mechado de cordero.- Carne de cordero mechada con cebollas, ajos y especias.

El confite,Preparado especial que se logra derritiendo el azúcar con relleno de maní o almendra, es suave, sabor agradable por el uso de saborizantes como la vainilla o el plátano.

 El salce es un plato típico de la ciudad de Tarija; es una delicia ya que denota el sabor chapaco que caracteriza la gente de este terruño. Está compuesto de arroz, papas picadas en trocitos cuadrados y el indiscutible ahogado el cual le da el sabor característico al mismo.

 El majao,es un plato sencillo y delicioso, que tiene como ingrediente central al charque de res, que es la carne de res expuesta al sol cubierta de sal hasta que quede seca.

 Bolivia fue habitada durante los últimos 20.000 años, al comienzo en pequeños pueblos y alrededor del 220 A.C. comenzó la muy importante civilización Tiwanaku a desarrollarse en la región del lago Titicaca.Esta fue una civilización muy avanzada, dejando tras de sí, señas de un gran desarrollo arquitectónico.
También sus técnicas agrícolas eran muy avanzadas.  Esta civilización despareció alrededor del siglo XII, D.C. en una forma muy misteriosa.Las avanzadas técnicas agrícolas desarrolladas por los pueblos ancestrales de Bolivia permitieron una variada gama de ingredientes.Las Culturas de la epoca usaron diferentes técnicas para el almacenaje de los productos para conservar los granos. Era una estrategia para alimentar a los ejércitos movilizados o a la población en caso de hambruna.Algunos arqueólogos dicen que pudo haber sido una inundación proveniente del lago Titicaca.los Mollos y los Moxos quienes también habían desarrollado técnicas agrícolas muy avanzadas, desaparecieron en el mismo siglo, o tal vez un poco más tarde, en el siglo XIII.  En el siglo XV, los Incas tomaron toda esta región y la hicieron parte de su imperio.Hay muchas similitudes con otros países que fueron parte del Imperio Inca, como comidas principales, y la manera de prepararlas.

Las Aymaras, quienes reivindican ser descendientes de los Tiwanakus y los Quechuas (quienes hablan, el quechua) son considerados como los habitantes originales de este país, y sus respectivos idiomas, el aymará y el quechua son idiomas oficiales junto con el español.   Porque cuando los españoles llegaron en 1525 y conquistaron el país lo que encontraron fue una región muy avanzada y próspera.la Gastronomía Boliviana, siguió los pasos del desarrollo de la minería, de la política, de las migraciones, de la agroindustria, de la explotación petrolera, del desarrollo económico de las ciudades y sus auges.Quinoa, que fuera llamada por los Incas La madre de los Granos, aún se cultiva en Bolivia y es un ingrediente muy común en su dieta en el día de hoy.  Está considerada de gran importancia ya que su grano contiene importantes proteínas y fibras.La abundancia en tipos de carnes, papas, maíz, quinua y la frescura de los vegetales y frutas dan origen a una gama interesante de platos típicos de Bolivia. Sin embargo, no olvidemos que la mezcla y el agregado de distintos condimentos hacen que cada región tenga un sabor diferente y especial.Es conocida principalmente por su variedad de platos que varian de zona en zona. Con profundas raíces español-moriscas e indígenas, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos,ha sumado una amplia gama de platos y recetas, lo cual la hace variada, rica y diferenciada. La región Andina abarca el 28% del territorio nacional, y esta comprendida por la ciudades de Potosi, Oruro, La Paz y parte de Cochabamba. En esta región la gastronomía se basa en carbohidratos, dada la influencia de la cordillera de los andes. Se encuentra tubérculos como los chuños, oca, caya, papaliza, tunta, etc de igual manera es muy común el maíz y la quinua que han sido cultivos allí desde tiempos ancestrales. A esta nativa diversidad de tubérculos y cereales se une la influencia española con la carne de cerdo, carne de res, y oveja, ademas de otros vegetales. Dentro de los platos típicos de esta región esta el Plato Paceño, típico de La Paz elaborado con choclo, habas, queso fresco y papa, ademas esta El Chairo, que es una sopa elaborada a partir de carne de cordero, choclo y variedad de papas, otro plato típico de La Paz son las Cholitas Paceñas preparado con churrasco de res, arroz, queso y verduras.La región de lo Valles de Bolivia se encuentra ubicada entre la Cordillera de los Andes y la Cuenca Amazónica y comprende la mayor parte de Cochabamba, Tarija, parte del departamento de Potosoi, Sucre y Santa Cruz. Esta región se caracteriza por la produccion de frutas y vegetales, ademas de granos y legumbres. El Api es una bebida no so,lamente tipica de esta región, sino en general de todo el país, la cual esta elaborada a base de maiz morado. También es muy típico de la región el Pique Macho elaborado a partir de carne de res, papas chorizo, tomate y cebolla salteados. Las salteñas son otra delicia de esta región, son empanadas rellenas de carne, pollo y mas carnes que se adoban con varios condimentos y son cocidas al horno. La Chanka de Pollo es otra delicia de esta región, es una sopa preparada a base de pollo zanahoria, cebolla, arvejas, habas y papas. la Región Oriental de Boliviana se caracteriza por ser una región de alturas bajas. Esta región representa el 59% del territorio boliviano. Sus productos mas destacados son el maíz, de diversas variedades, yuca, variedades de papa y amplia variedad de hortalizas. Dentro de sus platos típicos esta la Sopa Tapada elaborada a partir de tres capaz: una de arroz, una de plátano con aceitunas y la otra con carne y huevo. Ademas esta el Asadito Colorado, que recibe su nombre gracias a un colorante rojo usado en su preparación, este plato lleva carne de cerdo cocida en su misma manteca y es acompañado con ají, papas y pan.

La cocina boliviana tiene sus propios argumentos y no copia a nadie, es nueva y es original, sus ejecutores así lo entienden y son capaces de seguir un camino ordenado, como les dicta la filosofía de este singular encuentro cultural  se habla de cocina “Novo Andina” (La nueva cocina que se hace en los países por donde atraviesa la cordillera de Los Andes), “Cocina Novo Peruana” – “Cocina novo Chilena” – “Cocina novo Colombiana” – “Cocina novo Ecuatoriana”, es decir que el añadido del “novo”, es un indicativo de cambio de modernización pero que mantiene la esencia del lugar de donde procede, por eso se le añade el apellido, es decir el nombre del país o región de donde proviene.descubre valores que antes no se los había visto porque la mentalidad era más generalista. Las comidas regionales están en boga,presentadas con todo su esplendor tradicionalista y conservador y están los innovadores que crean lo nuevo, que cambian y se adaptan a las exigencias de un mercado cada vez más segmentado. estas cocinas existieron siempre, como la “COCINA FUSIÓN”, que por definición es la que se viene haciendo en la América desde el momento que los Europeos desembarcaron en las costas americanas y se encontraron con un paraíso de condimentos e ingredientes que enriquecieron para siempre los recetarios internacionales .Lo que venimos comiendo desde que tenemos uso de razón, solo que ahora lo entendemos mejor y hemos aprendido con mas propiedad a manejar las técnicas que hacen posible la utilización de los ingredientes locales. La riqueza de la cocina de Bolivia se debe a la variedad climática y geográfica que presenta el territorio, dando como resultado una inmensa cantidad de productos que hacen de cada plato típico un elemento lleno de historia y sabor.

Las bebidas calientes típicas son el mate de coca y el api, una bebida dulce hecha con maíz. Pero la bebida alcohólica más popular entre los bolivianos es la chicha, que se obtiene fermentando el maíz, frutas o granos. Refrescos a base de frutas, el despepitado o mocachinchi, la horchata y los batidos se consumen habitualmente. Entre los vinos destaca el Concepción San Bernardo de la Frontera o San Pedro. Un derivado como el llamado singani es más barato y muy apreciado.

 En mi opinión, la cocina boliviana tiene todos los requisitos para ser un día considerada entre las más admirables del mundo, el proceso de innovación culinaria,la visión y los valores de la cocina revitalizada y rejuvenecida de la culturay su historia, asi lo confirman.