Los chavales y la cocina.

Momentos de bonanza vive la cocina hoy en día, preguntas a los chavales y todos quieren ser cocineros, incluso antes que futbolistas, una profesión en la cual casi hay que tener más vocación que para ser cura.
Largas jornadas laborales, cortadas, quemadas, presión... entre otras historias para no dormir, una parte importante que en esos programas de la tele se olvidan de decir, o como les conté el otro día "no se permiten días malos", guste o no guste es así, otra cosa muy importante que no nos cuentan es los salarios, muchos chavales piensan que se nada en billetes de 500 a modo Tío Gilito, pero no es así el asunto, Messi y Cristiano no son todos, solo unos pocos "elegidos".
Otra leyenda urbana en los últimos años es ese supuesto pique entre cocineros, desde que los que tapaban su receta secreta con el mandil se jubilaron eso tampoco abunda, si no me creen pregunten a Juan Mari Arzak cuantas versiones han hecho miles de cocineros de su pastel de cabracho.
Otro rollito es cuando los chavales empiezan a descubrir estas cosas, vayan por las distintas escuelas de cocina, miren las plazas solicitadas para el primer curso y luego comprueben cuantas hay para el segundo. Seguro se sorprenden.
Y termino con lo que un servidor valora, el tramo uno de este oficio es sofrito y el culo de la cazuela, ahí empieza la magia no en los sifones ni en la gaseosa, se los prometo.
Este oficio si te dedicas a él seguro será más adictivo que cualquier droga o las gominolas en forma de osito, pero siempre y cuando informemos de lo real, no sólo la parte bonita de la que sólo unos pocos se benefician.
Señores, señoras, chavales bienvenidos al mundo del calor, que la diosa de los fogones los proteja. ¡Larga vida al rock and roll!.

Cada oveja con su rebaño.

Cuando una lectura aburre desde el prólogo es mal asunto, eso es lo que me pasa a mí cuando leo lo que muchos "pluma fácil" escriben sobre este oficio nuestro, bien en modo lo que llaman crítica, bien escribiendo sobre compis del gremio, etc...
Unos pseudo periodistas que tienen el valor y hasta la necesidad de aporrear el teclado dando una opinión, que cuadra más con "mi palabra es la ley" que un "personalmente no me gustó" o "personalmente me gustó", unos escritores de gatillo fácil, que ni siquiera han hecho un curso rápido de cocina y osan poner perlas como "este plato Le faltó...", son tan artistas que hasta piensan por el cocinero, eso algunos de los que no van previo impuesto revolucionario, es decir, si pagas te hago una crítica de la hostia, curioso ¿no?, si pagas pasas a ser un cocinero de la leche, ya escriben de ti cosas que cuando el lector las interpreta hasta babea y cuando en cocinero en cuestión la lee se pregunta si es sobre su cocina de la que escribe, en fin, es la vida moderna y el apuntarse a caballo ganador. A un servidor le preocupa en estas cosas sólo una cosa, el cliente que va guiado por esa pluma al local bienaventurado o evitan el local no tan afortunado.
Luego va como un dice un "señor" de ese elenco de personajes, debes tener un padrino o similar.
Por lo tanto a los compis les digo que se vuelvan unos rebeldes y cocinen como entienden, pensando en los clientes y a los... ¡No se donde catalogarlos!, críticos gastronómicos sin estudios o ¿sin valores?, inclinen la rodilla pidiendo disculpas a la diosa de los fogones.
Igual lo más fácil para todos es decir algo así... " Asistimos al restaurante X y pedimos A, B, C, en la carta hay muchos más platos C, D y E, a veces hasta F y G, quizás debimos pedir otras cosas pero nos inclinamos por otras, podemos recomendar o no recomendar por Z motivos, lo peor que puede pasar es que recurran al alfabeto chino, pero irán de frente, nunca engañando a un cliente y mucho menos faltando al honor de un tipo que se tira la hostia de horas aguantando unas altas temperaturas y algunos hasta estrés, ambas cosas perjudiciales.
Y para terminar, lo haré como empecé, que no nos aburran con esas historias para no dormir.
¡Feliz verano!.

Carta a un hermano del fogón, no hay días malos.

En algo que seguro coincidimos todos los cocineros es que no se nos permiten días malos, según las estadísticas el 90% del cliente no tiene en cuenta muchos factores que directa o indirectamente influyen en nuestra labor diaria.
Ya muchos de nosotros vamos habituados a jornadas intensivas, de esas que estamos dieciséis o diecisiete horas diarias siete días a la semana, a modo farmacia de guardia, o que a nosotros nos cronometran una paella en treinta minutos, o tenemos cuatro minutos y medio para hacer un plato porque en el minuto cinco ya el cliente desespera, por suerte ya hasta ese nivel de estrés lo tenemos superado.
Ciertamente a veces cometemos errores, damos un minuto de más o de menos a una carne o ponemos una lágrima de sal por encima o por debajo, o se agarra el arroz, a veces pensando en estas cosas recuerdo que hasta a mi viejita se le agarró las lentejas alguna que otra vez.
Seguro que los que nos dedicamos a esto intentamos satisfacer al cliente lo mejor que podemos y sí, también somos humanos y erramos, también nos afectan los problemas personales o el cansancio, curramos a altas temperaturas y con ese plus de exigencia y autoexigencia, pero como les comentaba al principio no se nos permiten días malos.
Si se preguntan a qué viene este repertorio les contaré que es a cuenta de una conversación con un compi de oficio, un grande de la cocina que andaba en horas bajas por una serie de críticas destructivas, lo más que me decía era "no podemos fallar nunca".
Les pongo un ejemplo, España ha ganado un mundial en 2010, de ahí para atrás lo que se celebraba era clasificarse para el torneo, después de ese éxito ya desde las previas tiene la obligación de ser campeona, días antes del mundial, "que equipazo, vamos a arrasar", sales eliminado y que mantas son.
En este país todos somos entrenadores y todos somos cocineros, pues les digo un secreto, no se permiten días malos.
Queridos amigos, recuerden que una paella en un local tarda 30 minutos, ¿cuanto tarda en casa el domingo cuando van los amigos?, esta bien nos exijan, pero tengan en cuenta que somos humanos.
"Flaco", sigue adelante tienes más éxitos que fracasos, esas paellas tuyas son un espectáculo y a pesar del comienzo de esta tu carta, a veces tenemos días malos.
Espero no se ofenda nadie, pero si les pido desde aquí que cuando vayan a un local recuerden algo que nunca nadie tiene en cuenta, podemos errar.
A los compis del fogón solo decirles sigan cocinando que a veces será un éxito y otras un fracaso, no a todo el mundo les gusta nuestra propuesta, si preguntan la mesa 1 dirá "que bueno" y la 3 dirá "me esperaba otra cosa", nos pasa a todos. Les prometo que este "hermano", del que les escribo hoy hace los mejores arroces que he comido nunca, pero... no se permiten días malos. "Flaco" eres un crack, sigue en la lucha y recuerda que en esto dependemos del gusto del cliente y es difícil complacer a todos.
¡Larga vida a la vieja escuela!.

Ensaladilla con toques canarios, ¿por qué no?

Como ya les hemos contado la ensaladilla rusa fue una creación de un francés llamado Oliver Lucien allá por 1860, basándonos en que utilizaba esturión, urogallo, ternera, papas, zanahorias, caviar... entre otras cosas nosotros hemos decidido hacer nuestra propia versión de este tradicional y conocido plato, por lo tanto hoy toca decir "una de ensaladilla".
Cada país tiene su manera de entender este plato, por ejemplo en Perú ponen remolacha y adquiere un color rojo, en España se sacaron muchos ingredientes y se dejó con una serie de ingredientes ya conocidos. Nosotros como no nos regimos por las normas impuestas siglos atrás, hemos decidido hacer algo diferente, así que vamos allá.
Ingredientes.
Para la ensaladilla.
1 kilo de papas.
1\2 kilo de batata.
2 cebollas rojas.
80gr de guisantes.
3 zanahorias.
4 huevos duros.
100 gr de cochino negro asado.
100gr de conejo confitado.
3 pepinillos.
1 pimiento rojo asado y limpio de piel y semillas.
Sal y pimienta.
Una cucharada de mojo rojo.
Unas gotas de salsa perrings.
Mahonesa al gusto.
- Para la salsa de napar.
4 cucharadas de Mahonesa.
1 cucharada de mojo rojo.
La elaboración sería algo así, confitamos las papas y la batata en dados muy pequeños en aceite de oliva.
Herviremos por separado, las zanahorias en dados, los guisantes y los huevos.
Untamos en aceite un pimiento rojo, lo envolvemos en papel de plata y lo horneamos.
Picamos el cochino negro asado y el conejo confitado lo desmenuzamos bien.
Picamos la cebolla y los pepinillos.
Ya solo queda mezclar todos los ingredientes.
Esperamos les guste esta interpretación nuestra, entiendan nuestra locura y recuerden que estamos en fechas de hacer este tipo de platos, cerveza en mano