EL PUERRO, su historia y recetas.

El verdadero origen del puerro no se conoce con certeza, ya que nunca se ha encontrado una variedad silvestre. No obstante, se cree que procede de Mesopotamia, Egipto, Turquía e Israel, donde se consumía hacia el año 3000 ó 4000 a.C. Entre los romanos y griegos, el puerro representaba un auténtico remedio. Hipócrates decía que el puerro aumentaba la leche de las madres, así como la diuresis. Era una verdura recomendada a las mujeres por su capacidad para abrir las matrices cerradas. Más adelante fue cultivado por los romanos, quienes, además de ser grandes consumidores de esta hortaliza, la introdujeron en Gran Bretaña, donde tuvo gran aceptación. En la Edad Media, el puerro comenzó a adquirir importancia porque su consumo contribuyó a paliar el hambre de aquella época. Fue entonces cuando su cultivo se extendió por toda Europa y, desde allí, al resto del mundo. En la actualidad, en España, las zonas en las que el cultivo del puerro está más extendido son las del norte, entre las que destacan Navarra, La Rioja y País Vasco. En el continente europeo, el mayor productor y consumidor de puerro es Francia.La temporada del puerro comienza a principios de otoño y finaliza en primavera, aunque es posible encontrarlo en el mercado durante todo el año. En otoño, primavera e invierno, es cuando más se consume porque en verano los puerros suelen ser sustituidos por otros alimentos más refrescantes.El tallo ha de ser blanco, recto y consistente, sin marcas ni zonas gruesas, mientras que las hojas deben presentar un color verde oscuro y forma plana. Hace poco tiempo, en 2008, fue adoptado un nuevo escudo del País de Gales en el que aparecen cuatro puerros entre otros varios símbolos, probablemente porque esta planta se ha considerado como su emblema nacional desde hace cientos de años


Planta herbácea anual, de la familia de las Liliáceas, con cebolla alargada y sencilla, tallo de seis a ocho decímetros, hojas planas, largas, estrechas y enteras, y flores en umbela, con pétalos de color blanco rojizo. El bulbo de su raíz es comestible, es una planta bienal que se cultiva en climas templados, pero que tolera muy bien el frío invierno.Puerro, ajo porro, porrón o ajoporros son algunos de los nombres que se le dan a esta hortaliza . Pariente bien cercana de la cebolla y el cebollín, es también prima hermana del ajo. Hay diversas variedades que se diferencian por su grosor, su longitud, su sabor. En diversos jeroglíficos egipcios se observa que los esclavos encargados de construir las pirámides consumían comúnmente éste producto


El agua es el componente mayoritario, lo que, unido a su bajo contenido en hidratos de carbono, convierte al puerro en un alimento de escaso aporte calórico. Además, presenta una cantidad importante de fibra y de algunas vitaminas y minerales. En cuanto a su composición en minerales, destaca su contenido en potasio, así como en magnesio, calcio y hierro. El calcio y el hierro apenas se asimilan, a diferencia de lo que sucede con los alimentos de origen animal ricos en dichos nutrientes. El puerro es una buena fuente de folatos y también aporta vitaminas C y B6, aunque éstas últimas en menor cantidad. Presenta virtudes anticancerígenas, concretamente contra el cáncer de estómago, de colon, de recto, de pulmón, y de mama. El puerro actúa igualmente contra los niveles de colesterol en sangre.


En la cocina el puerro es muy versátil. Ideal para sofritos, ensaladas y dips, así como para la preparación de sopas, caldos o consomés: en esos casos se recomienda la utilización, principalmente, de las hojas, que aromatizan deliciosamente.Los puerros ofrecen un sabor similar a las cebollas, igualmente dulzón pero más suave, más delicado. Hablar de su uso en la cocina es mencionar todo tipo de elaboraciones, pues es un ingrediente muy apreciado Ingrediente imprescindible en cremas, siendo quizá las más populares la Porrusalda y la Vichyssoise.






VICHYSSOISE.


Es una sopa muy conocida internacionalmente, muy consumida por ser una comida muy sana y nutritiva, porque sus ingredientes son sanos y variados.El origen de esta crema no está muy clara si es francesa o estadounidense. Dicen que su inventor fue Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial. Diat recordó los pasos de su invención para el diario New Yorker en 1950. Para dar a la sopa un nombre conocido, Diat escogió el de la ciudad de Vichy, los franceses se asignan el crédito de su invención, como el chef Jules Gouffe que dice haber sido el primero en haberla cocinado, publicando su receta en el Royal Cookery (1869).


Lo primero que haremos será calentar el caldo de pollo y reservarlo.Después pelamos la cebolleta y los puerros, los picamos en trozos pequeños, y los ponemos a pochar en una cazuela con mantequilla y un poco de aceite.Añadimos las papas peladas y troceadas y las removemos suavemente; añadiendo por ultimo el caldo de pollo.Retiramos del fuego, y nos ponemos a triturar esta sopa en la batidora, mezclandolo a la vez con la nata líquida; colamos la sopa.






ROLLITOS DE PUERRO Y JAMÓN.


Cocine los puerros, sin hojas ni raíces, en abundante agua con sal por 15 minutos. Escurra bien y seque con papel de cocina. Reserve. De otra parte, prepare una salsa bechamel derritiendo la mantequilla. Agregue la harina y rehogue. Incorpore lentamente la leche, ojalá tibia, y revuelva constantemente. Agregue sal y pimienta al gusto. Reserve. Enrolle cada puerro en una tajada de jamón. Engrase con margarina un recipiente apto para horno, ponga en la base una capa de la salsa bechamel y coloque encima los puerros. Bañe con el resto de salsa, esparza el queso previamente rallado e introduzca al horno a 250 grados centígrados por diez minutos. Sirva una vez estén gratinados.






PURRUSALDA.


El bacalao lo tendremos desalando previamente entre 24 y 36 horas con 2-3 cambios de agua al día, aunque siempre dependiendo del grosor de las tajadas. Si éstas son gordas partirlas para este plato en trozos como hicimos nosotros, así desalan antes. Una vez tengamos el bacalao desalado, vamos a quitarle las espinas y lo haremos a la portuguesa, lo pondremos en una cazuela con abundante agua a hervir y en cuanto hierva 1 minuto apagaremos y dejaremos templar. Cuando haya templado un poco el agua sacaremos las tajadas de la cazuela con una paleta de cocina y sin tirar el agua, extraeremos las mollas de carne de las mismas teniendo cuidado de no llevarnos alguna espina vamos lavando a conciencia los extremos verdes del puerro y troceando el mismo en rodajas. La cebolla la partiremos en juliana.Un fondo de aceite de oliva y a rehogar unos 5-7 minutos a fuego bajo con una pizca de sal.Aparte freiremos pan con los ajos, con una sola rebanada vale. Lavamos y troceamos las papas en trozos, chascadas, las echaremos sobre la verdura, rehogaremos unos minutos y sofocaremos con un chorro de vino blanco, tras unos minutos empezaremos a echar el caldo colando los restos del bacalao.Preparamos el majado en un mortero o, más fácil, batimos el pan con los ajos y un poco de agua o caldo,echaremos las mollas de bacalao y la picada o majado a la sopa.






CREMA DE PUERROS Y ESPARRAGOS.


Lave y seque los puerros. Retire el extremo inferior de cada ajoporro y buena parte de las hojas. Trocee. Pele y corte las papas en cubos. Ponga a cocinar en abundante agua con sal y un chorro de aceite de oliva, por treinta minutos. Licúe y cuele. Aparte, hierva los espárragos en un sartén, habiendo retirado cuatro centímetros de base. Sirva la crema y adorne con seis espárragos en cada plato. Agregue crutones si optó por ellos.






DIPS DE PUERRO.


200 grs de queso crema.


50 grs de queso de rulo de cabra.


200 grs de mahonesa.


3 puerros grandes.


Ajo y perejil


pimienta y sal.


mezclar bien los quesos con la mahonesa hasta que se integren, añadir el puerro picado finito. El ajo y el perejil.


Cuando lo tengamos todo, lo ponemos en una tarrina o recipiente apto para el horno y lo horneamos unos 20 minutos a 180º