lunes, 22 de diciembre de 2014

Cocktail y long drink. No abusen que luego ya se sabe.

Esto de las bebidas alcoholicas y sus mezclas, si nos basamos en la historia viene de la época de Hipócrates, allá por el siglo IV a. C. Igual va y Dios mandó a su hijo no a perdonar pecados, sino ..... bueno sigamos con el tema.
En 1806 es cuando se oye y en este caso se lee la palabra Cocktail por primera vez, en el periódico neoyorquino Balance, se conoce que es por la unión de las palabras gallo (Cock) y cola (tail). Yo me pregunto los motivos, alguien sabrá.
En el siglo XIX, en la época de la Ley Seca en EE UU, fue cuando el coktail tiene su auge, su mayor fama, movimiento y creación, la mayoria de cocktail famosos, son de esa época, ya saben cuando Al Capone gobernaba las calles de Chicago y Elliot Ness y sus intocables iban tras él. Al hacer en esa época todo a la "escondida", las bebidas eran de poca calidad y empezaron las mezclas, y como no en la coctelera.
Hoy en dia es un auténtico lujo dominar este arte.
Cada "bebida" tiene su historia, cada "trago" tiene su origen.
Bueno, en mi selección de cockteles y long drink he optado por una variada gama:
MARGARITA
Por 1938 un camarero de Tijuana, lo preparaba para una bella mujer, hija de mejicana y de sevillano, nacida en New York, vaya mezcla, se llamaba Margarita Carmen Cansado, luego cambio su nombre y se convirtió en una famosa actriz y de las mas cotizadas de Holywood, Rita Hayworth.
2/3 de tequila.
1/3 de contreau o triple seco.
1 golpe de zumo de limón o lima.
2 cucharillas de azúcar.
Hielo.
Una copa escarchada con limón o contreau y sal.
Se hace en coctelera y se sirve en copa de coctel.
Hoy en dia se suelen hacer margaritas "teñidos" bien con menta, bien con granadina.
BLOODY MARY
Maria Sangrienta, es como se conocia a la reina Maria I de Inhlaterra o Maria Tudor, es por quien se dice se creó este cocktail, lo de sangrienta fue a cuenta de la sangre derramada con motivos religiosos, pero eso es otra movida.
Zumo de tomate.
Gotas de tabasco.
Golpe de zumo de limón
Sal
Pimienta negra
1 golpe de vodka
Una rama de apio.
Este se hace bien directamente en long drink, o en vaso americano a toda pastilla.
DAIKIRI
Este es uno de muchos de Cuba, de la zona de Oriente, Santiaguero de origen, en El Floridita y ya lo dijo Ernest Heminway "Esta bebida no puede ser mejor, ni siquiera parecida, en ninguna parte del mundo", refiriendose al Daikiri floridita.
6cl de havana club 3 años.
Zumo de medio limón.
Gotas de marrasquino.
2 cucharaditas de azúcar.
Se hace en coctelera y se sirve en vaso lleno de hielo pileé.
MOJITO CUBANO
La historia de este mola, una isla afrodisiaca, playas belisimas y piratas, si piratas de esos de pata de palo y parche en el ojo que decia Joaquin Sabina.
Richard Drake, en Santiago, de ahi que el nombre de la bebida fuera Draquecito, luego en la B del M, en la Habana, rebautizaran esta bebida como Mojito.
1 medida de ron havana 3 o bacardi.
3 ó 4 limas en zumo.
Un par de cucharadas de azúcar moreno.
Hierbabuena al gusto.
Agua con gas lo que falte para llenar el vaso y como no hielo roto.
Este directo en long drink, rompiendo hielo con azúcar morena y la hierbabuena, luego el resto.
SIDECAR.
Este es el cocktail de la I guerra mundial, aun se ignora si en Londres o en Paris, ya se sabe con esto de los aliados, es como en tu cama o en la mia, con copas por medio ........ el hecho es que un coronel del ejercito, llevaba su moto, la cual tenia un sidecar, se ponia "ciego" de esta bebida suya y lo llevaban a su casa el en el sidecar y el camarero conduciendo, no me sean brutos y despacito con este.
1/3 de coñac.
1/3 de contreau.
1/3 de zumo de limón.
Hielo
Se hace en coctelera, se sirve en copa de coctel y se decora con una espiral de piel de limón.
PINK LADY.
Este fue creado exclusivamente para chicas, intentaron que fuera una divertida bebida para ellas, ya que no le daban al bourbon, al final resulto una bebida seca, pero un color bonito.
1 1/2 de ginebra.
1/2 de limón.
Golpe de granadina.
Hielo
Clara de huevo.
Este se hace en coctelera y se sirve en copa de coctel.
MANHATTAN.
Este es de los antiguos, un clasicazo donde los haya, lo creó y utilizo en todos los eventos politicos y de gente de gran poder adquisitivo la madre de Winston Churchil, si ese Winston que sale en los libros de historia.
50ml de bourbon.
20ml de martini rosso.
Gotas de angostura.
Guinda roja y piel de naranja para decorar.
Se hace en coctelera y se sirve en copa de coctel fria.
COSMOPOLITAN
El cocktail de los 80 y pocos, el de la Jet Set neoyorquina, el de las chicas de Sexo en New York, la Parker and Company.
3 golpes de vodka.
2 golpes de zumo de arándanos
2 golpes de contreau.
1 golpe de zumo de lima.
Hielo.
Se hace en coctelera y se sirve en copa de coctel con una cereza, faltaria plus.
SAN FRANCISCO?
El coctel de los no "borrachos", aunque se le puede poner martini o ginebra.
Este es el coctel creado para el barman, se pillaba unas turcas mortales y sacaron este coctel.
Puede hacerse tanto en coctelera como en vaso mezclador.
1/4 de zumo de naranja
1/4 de zumo de melocotón.
1/4 de zumo de piña.
1/4 de granadina.
Para decorar una cucharadita de coctel de frutas.
ALEXANDER
En 1915, los Phillies de Philadelphia, de baseball, se clasificaron para las Series Mundiales, y se creó este coctel.
2 golpes de crema de cacao.
2 golpes de nata.
2 golpes de ginebra.
Canela para decorar.
Hielo.
Se hace en coctelera, se sirve en copa de coctel.
ALEXANDRA
Esta es la hermana del Alexander, el preferido del gran Jonh Lennon, si el de los Beatles.
Se hace igual pero cambia la ginebra por coñac.
En Alemania hacen una bebida en long drink directamente, pero caliente con los mismos ingredientes, le dan por nombre LUBUMBA.
CAIPIRINHA.
Desde el pais de la samba llega una bebida lena de historia, el nombre es una mezcla de los vocablos que significan hombre de campo, ex esclavos y la mitológica figura del Curupira un demonio del interior del bosque.
Trozos de lima.
Azúcar blanco.
Ron blanco al gusto.
Zumo de limón.
Este como el mojito directo en long drink y machacando los trozos de lima con el azúcar, puede suavizarse con agua con gas.
PIÑA COLADA
Otra con piratas por medio, en este caso el pirata Cofresé, y otra isla Puerto Rico.
Este si no se utiliza ron es una bebida interesante para los crios.
1 Parte de crema de coco.
2 partes de zumo de piña.
1 parte de nata.
2 partes de ron blanco.
Hielo.
Se hace en vaso mezclador y se acompaña con trozos de piña.
DRY MARTINI.
Otro clásico, el coctel de las pelis, este desde Woody Allen hasta 007, lo que James Bond lo pedia agitado no batido, ya ven hasta intriga se trae este.
1 parte de martini bianco
4 partes de ginebra.
Hielo.
Una aceituna para decorar.
Se hace en copa de coctel y se sirve en dicha copa.
TEQUILA SONRISE
1 medida de tequila.
1/2 medida de granadina.
Zumo de naranja.
Hielo.
DESTORNILLADOR
Este no tiene que ver con una ferreteria, es un clásico, un lon drink de barra.
1 medida de vodka.
Zumo de naranja
Hielo.
DRAFT.
En este dos en especial.
Gin tonic.
1 medida de ginebra
Tónica
Zumo de limón, unas gotas.
Rodaja de limón un dentro y otra para frotar el borde del vaso.
Hielo.
Long drink anchony se sirve directamente.
Gin apple.
1 medida de ginebra.
Una rueda de manzana.
Gotas de zumo de limón
Apletisers.
CUBA LIBRE
1 medida de ron havana.
Refresco de cola.
Zumo de medio limón.
Hielo.
Vaso long drink.
CHUPITOS.
Cerebrito.
Vodka, granadina y baileys.
Kojac.
Amareto, granadina, vodka, lima.
Cucaracha.
2/3 tequila
1/3 khalua.

martes, 2 de diciembre de 2014

Cocineros que inventaron.

Las recetas,las técnicas de cocinado, los menús, las cartas, y todo lo que tiene que ver con la cocina viene ya de lejos.
Hay una serie de cocineros que a lo largo de los siglos han influido en lo que hoy en dia se conoce como alta cocina, han logrado que los cocineros tuvieran un prestigio internacional, y me gustaria nombrar a varios, me seria imposible ponerlos a todos, seria un libro en vez de un blog.
Empezaremos asi:
Georges Auguste Escoffier. 28/10/1846. Francia.
Creó los melocotones melba, en honor a Nellie Melba una soprano de la época.
Melocotón cocido sobre helado de vainilla y azúcar glass.
Esta receta ha evolucionado y lleva un coulis de fresa o frambuesa.
También fue el que elaboró en honor a G. Rossini el Tornedo Rossini.
Solomillo bordeado en bacon sobre una tosta de pan y sobre el solomillo una escalopa de foi. En la época se le añadia trufa y se escoltaba con salsa española.

Marie-Antoine Carême.
8/6/1784.
Creo que puede considerarse el que dio el salto a la alta cocina. El impulsor de fondos y salsas. En la época lo consideraban el cocinero de reyes, gran estudioso y gran maestro.
La salsa albufera.
Reduccion de jugo de ave, con coñac, oporto, nata y foi.
Este fue el dios de la cocina francesa, el que se adelantó a su época. Que decir de un tio que durante mas de 70 años impuso su ley, perfeccionó las salsas, dió un salto de calidad a la reposteria, creo las Piéces Montées (señores pasteleros, ya ustedes saben.) y hablaban de él asi "Rey de los chef y el chef de Reyes."
Leonardo Da Vinci. 1452-1519.
Si, Da Vinci, este también influyo en la cocina, no solo inventando, el gran Leonardo para sacar pasta curraba de cocinero en Los Tres Caracoles en Fiorencia.
Ponia trozos de carne sobre polenta, joder llega a nacer en el siglo XX y sería el creador de la Nouvelle cuisine.
Aqui les remito al libro Apuntes de cocina de Leonardo da Vinci.

Anthelme Brillat-Savarin. 1755.
Este inventó, cocinó y escribió, todo relacionado con la cocina, vivió en Belley (Francia) y en Connecticut (Estados Unidos).
La filosofia del gusto, ningun libro de cocina a dia de hoy a desbancado a este. Un genio escribiendo, un artista en el desarrollo de menu.
Lamprius. Grecia.
Este cuando los hombres llevaban túnica fue el que invento la salsa negra, elaborada a partir de sangre del animal.
Paul Boucuse. 2/2/1926.
Este genio fue el credor de la nouville cuisine, considerado Maestro de Maestros, creador entre otros platos de la Sopa de trufas negras.
Alain Chapel. 30/12/1937
Maximo exponente de la nouville cuisine, Maestro del gran Alain Ducasse, ambos han hecha legendaria la frase "la Cocina es mucho mas que recetas". Cocinó por medio mundo, su tarta de chocolate o el riñon de ternera asado en su grasa, son grandes aportaciones a la cocina.
André Daguin. 20/9/1935.
Este fue el primero en hacer el Magreb de pato en 1959, un genio de los pates, mentor de grandes cocineros americanos como Tom Colicchio.

Juan Mari Arzak. 31/7/1942.
Quizás podriamos decir que es Dios de la cocina, a dia de hoy es el cocinero mas premiado del mundo, en los 70 fue el que desbanco a la cocina francesa del trono, para mi junto con Alain Ducasse leyendas vivas y junto a Martin Berasategui los que mas han influido en mi forma de cocinar y de ver la cocina.
De los pioneros de la fusión, de los que grita la cocina no tiene fronteras. Un cocinero que no haya oido hablar de Arzak no es cocinero, y si no ha oido del espectaculo de su pastel de cabracho, revolucionario en la época, no merece estar delante de un fogón.
Este y solo este es el que metió un bombazo a la revolucion de la cocina, y no solo vasca, puso el numero 1 del ranking y aun perdura, Ferran Adria, Martin Berasategui, Sandoval, Fernando Canales, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, su hija Elena Arzak (en 2012 elegida mejor cocinera femenina del mundo). Todos estos y mas vienen empujando de atras y teniendo a Juan Mari Arzak como referencia.
Alain Ducasse. 13/9/56.
Que decir de este fenómeno, alumno aventajado de Alain Chapel, un grande, el primero en tener 6 estrellas guia michelin, defensor de la cocina tradicional y mediterranea.
En 2010 dijo otra frase para la posteridad "el productor hace vivir al cocinero".
Cesar Cardini. 24/2/1896.
Si no han oido hablar de él puede que si de su creación, posiblemente la Ensalada mas elaborada del mundo. La Ensalada Cesar.
Alvaro Cunqueiro. 22/12/1911.
Este señor no era cocinero, pero si un gran escritor y gastrónomo, fue el que hace un porrón de años escribió que los productos y la cocina no entienden de fronteras, llevando sus palabras a una epoca actual seria asi, si los melocotones son de origen asiático, lo adoptaron los persas, fue traido a Europa y de ahi lo llevaron a America, si los tomates y las papas hicieron el mismo recorrido a la inversa, pues ciertamente esto no entiende de fronteras.
Martin Berasategui. 27/4/1960.
Hizo internacinal la cocina vasca, 7 estrellas guia michelin, defensor de la cocina tradicional y gran innovador.
Es de los que dice que morira con un sarten en las manos y cocinando, gran cocinero, gran maestro, uno de esos tipos que hace que esta profesion sea enorme, un grande de la cocina, valora la humildad y apoya a los jovenes.
Un señor que no deja de aprender y de enseñar, miles de platos que ha aportado a la cocina mundial, y a mi tierra canaria le ha dado dos estrellas, dn el Abama.
Defensor de la cocina vasca, pero alzando la cocina española, a dia de hoy una cocina con influencia mundial, teniendo a grandes cocineros repartidos por el mundo.

Podria escribir de Aspicius, de la época romana, escribir sobre Ferran Adriá posiblemente el cocinero mas influyente del mundo, o de Jose Andrés, un asturiano que arrasa en Washinton, influye en la politica americana y da a conocer el producto español, pero Aspicius simplemente fue el primero que escribió según la historia sobre cocina, y los otros dos, sinceramente, serán grandes, influyentes y cocinaran, pero les noto sobervia y prepotencia, no los juzgo, paso de su rollo. Humildad y respeto ese es mi lema y con estos ultimos no lo percibo.
Hay mas cociner@s que han revolucionado esto, las hermanas Tatin y su famosa tarta, Jamie Oliver y su lucha contra los fast food, su fusion de cocina italiana, defensor de la cocina inglesa, cocinó para el G20 y aporta nobleza. Pedro Subijana y su merluza en salsa de pimienta, Karlos Arguiñano y su impulso mediático a la cocina, y un largo etc.
Señores, señoras, cocineros, amas de casa, pasteleros, jovenes, diviertanse cocinando y no olviden esto:
-la cocina es algo mas que recetas.
-si sabemos de donde sabremos a donde.
- humildad y respeto.

lunes, 24 de noviembre de 2014

Un cocinero es único un hacecomidas copia.



Hoy en dia el bombardeo televisivo esta haciendo que los que empiezan vayan perdiendo el norte.
Programas que no defienden la cocina para centrarse en un reality, triste.
Les dan una canal de cerdo para sacar una pieza de 150gr, si te guias por eso los restaurantes cierran, nadie aguanta semejantes costes, o te dan una serie de géneros y te dicen que dispones de x minutos para desarrollar un plato.
Se imaginan, el restaurante lleno y sin una carta que presentar, jajaja. Señor cliente espere a ver que se inventa el cocinero con el genero que le dejé, según invente les digo que comer.........
Ya basta, por favor, esta bien que los cocineros adquieran importancia en la sociedad, que se valore esta profesión, pero no a cualquier precio.
Se engaña a los jóvenes, creen que llegan a una escuela y ya son chef, genios de las cocinas, se tima al cliente, que llega a un restaurante y cree que tenemos la obligación de crear la pólvora en cada plato.
Les recuerdo señores que hace 35 años la cocina era unos platos tradicionales puestos en platos rústicos y se llenaban, que te ponían la sopera con el potaje en la mesa y la decoración era un jarrón de flores en el centro. Joder los buffet empezaron a verse en 1982, y los que vivimos esa "modernización" allá en finales de los 80 principio de los 90 aun los llamamos pesebres.
Les recuerdo que en los 70 fue cuando apareció el gran movimiento culinario, gente como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Paul Bocuse, Joel Robouchon, Alain Ducasse, y un poco despues Martin Berasategui, Ferran Adria (antes de corromperse) son los que crearon y continuaron la llamada "nouvelle cusine", que no fue otra cosa que reducir las animaladas de platos, perfeccionar sabores y decorar, así se podia utilizar todos los sentidos.
Luego el avance ha sido brutal compañeros, y llego esta cocina molecular.
Bueno les diré que en Madrid Fusión 2014 se reunieron todos los "grandes", y todos los que están pegando duro a nivel mundial, Martin Berasategui, Juan Mari y Helena Arzar, Eneko, y un largo elenco de genios, y todos coincidían en la fusión, en utilizar productos de calidad, en tradición de cada país y mezclar, como bien dijo Alain Duturnier.
Los Pourcel ya dijeron que cocinero es alguien que va mas allá, que traslada un mensaje.
Que decirles, entre los que copian por falta de creatividad, entre los programas reality y los que no se han dado cuenta que la cocina empieza en el culo de las cazuelas mal vamos.
No terminaré sin dejarles unas frases de Crack de las cocinas igual les ayudan a reflexionar.
Gabriel Kreuther.
"La diferencia de los reality y lo que hacemos los cocineros, es que nosotros empezamos día a día y a ellos solo les hace falta hacerlo bien una sola vez.

Juan Mari Arzak.
Una cosa es copiar y otra aprender lo bueno que hacen los demas.

Carlo Petrini.
En la simplicidad está la alta cocina.

Qu Hao.
Un cocinero jamás deja de aprender.

Gastón Acurio.
Ser cocinero implica formar parte de una sociedad que debe cambiar el mundo por medio de los fogones.

Claus-Meter Lumpp.
En cada pais hay una cultura unida a la cocina y yo quiero ser participe.

Angel Leon.
soy cocinero y no se puede olvidar que la humildad es fundamental para mantenerse.

Carme Ruscadella.
La historia de la gastronomía es la historia del mundo.

J. Maximin.
Creatividad no es copiar.

Alain Chapel.
La protagonista debe ser la materia prima, el cocinero lo que tiene que hacer es no estropearla.

Santi Santamaria.
El explicito y voluntarioso elogio de la creatividad acaba produciendo mas cretinos que creadores, porque pensar que la creatividad se encuentra en la radicalidad es un error colosal.
Siempre digo que la cocina no tiene fronteras, y como bien dice Ducasse cocinar es algo mas que recetas.
No apoyen el engaño, no timen a sus clientes, cierren los ojos imaginen su plato ideal y llevenlo al fogón.

jueves, 20 de noviembre de 2014

Fast Food, no jueguen con la salud.

En los últimos años ha aumentado brutalmente el consumo de la llamada "comida basura", triste pero cierto.
¿Realmente la peña sabe lo que come?, ¿Saben la "mierda" que le dan a sus hijos?.
Los hábitos alimenticios que hemos adquirido con el tiempo y la vida moderna, se han transformado en un hábito que atenta contra la salud. Aumenta el consumo de la bolleria industrial, las cadenas se forran y los crios cada vez mas obesos y con problemas de salud, no hablaré de problemas estomacales, ni cardivasculares, no soy médico, gracias a dios soy cocinero, por eso este "llamamiento", si ayudamos a la gente con recetas que llamen la atención, que sean rápidas en elaboración puede que asi evitemos curro a los médicos, y mejoremos la calidad de vida de los crios.
Algunas de las causas de denuncia contra estas cadenas son el dirigirse inmoralmente a los niños, la explotación de trabajadoras y trabajadores, la crueldad con los animales, el daño al medio ambiente y el dominio mundial de las grandes empresas sobre nuestras vidas. La forma en que comemos, e incluso la forma en que pensamos sobre alimentación está siendo manipulada por estas poderosas instituciones y sus sofisticadas campañas de marketing. En Estados Unidos un periódico de prestigio escribia esto "una querella contra las corporaciones de comida basura en USA McDonald's, KFC, Burger King y Wendys en defensa de millones de consumidor@s engañad@s por la promoción sistemática y sin etica de productos alimenticios no sanos, y como resultado estos sufren de obesidad, enfermedades cardiacas y un rango de otros problemas de salud graves" Para algunos es "símbolo de la cultura estadunidense". Para otros es la expresión del "capitalismo expansionista". Como sea, la trasnacional de las hamburguesas McDonald's experimenta cada vez mayores expresiones de repudio en distintas sociedades.La campaña global contra la cadena de comida chatarra nació en Inglaterra hace 12 años, cuando la trasnacional demandó por difamación a dos consumidores que habían denunciado la mala calidad de la comida y la publicidad engañosa de la empresa.En Nueva York, Cesar Barber, un trabajador de intendencia del Bronx, obeso, diabético y con graves problemas cardiacos, demandó a McDonald's, Burger King y Kentucky Fried Chicken "por daños irreversibles".McDonald’s ha intentado limpiar una imagen dañada por un escándalo con los nugget de pollo en China; objetos hallados en su comida en Japón, desde dientes humanos a trozos de vinilo; y protestas en torno a los salarios en Estados Unidos. Pero los clientes no tragan. 
Jamie Oliver, "la parte más grasa de la carne utilizada para las populares hamburguesas de McDonald’s son lavadas y remojadas en hidróxido de amonio para atacar a los microbios que existen en partes de la res que no son aptas para el consumo humano.", "En el caso de los nuggets de pollo, además de seleccionarse las “mejores partes”, el resto del producto está formado por cartílagos, vísceras, huesos, grasa, pellejos, cabezas y patas.
Todo ello son sometidos a un licuado (separación mecánica), desodorada, decolorada, reodorizada y repintada con melcocha farinácea, frita, y para luego ser rehervido en aceites en general parcialmente hidrogenados."
Jamie Oliver ha protagonizado durante los últimos años una lucha para mejorar la alimentación infantil y desechar aquellos alimentos asociados al sobrepeso y la obesidad como puede ser el fast food que ofrecen algunas franquicias.
  la Universidad Estatal de Michigan, trascendió recientemente, que la carne que utiliza McDonald’s para sus hamburguesas, proviene de unos auténticos bultos sin patas y sin cuernos, que son alimentados por medio de tubos conectados a sus estómagos y que de hecho no tienen huesos, sino un poco de cartílagos que nunca llegan a desarrollarse. Cuando el gobierno intentó obligarlos a retirar de sus anuncios que sus hamburguesas tenían carne de res, ellos argumentaron que en latín ‘RES’ significa COSA, y que ellos producían carne de COSA, por lo que argumentaron que sí podían decir que era carne de RES.La comida basura o comida chatarra contiene, por lo general, altos niveles de grasas, sal, condimentos o azúcares, y numerosos aditivos alimentarios, como el glutamato monosódico o la tartracina. Potencialmente todos los alimentos son perjudiciales para la salud si se abusa de su consumo, pero los que se consideran comida basura lo hacen en mayor medida por necesitarse menores cantidades para producir efectos adversos, o por consumirse en mayores cantidades                                                 
Me he dado una vuelta por comedores escolares, no se si habria que juzgar al cocinero por hacer eso o al gobierno por bajar los costos, señores la alimentación es salud y con eso no se juega, los diputados pillan menús de solomillo a 7 pavos y a los crios les dan nuggets congelados con papas de bolsa por 5.
Como ven, esta sociedad, en todos los ámbitos culinarios va en decadencia.
Alegan falta de tiempo, es decir, no pueden perder 15 minutos en cocinar pero si 2 horas en visitar al médico.
Bueno, yo me opongo al sistema, no entraré voluntariamente al redil, y lucharé lo necesario para intentar educar culinariamente. Así que he decidido empezar mi cruzada, no diciendo lo perjudicial que son las fast food, eso se sabe, no diciendo la putada que hacen los gobiernos a los comedores escolares y mucho menos ofendiendo a la bolleria industrial, si, esa que mete conservantes, y ..... Joder lees la etiqueta y te piensas si comer o no.
Mi cruzada empieza aqui, recetas de 20 minutos, cosas sencillas y rápidas, elaboraciones que no justifiquen su "no tengo tiempo".
Pasta don alfredo.
Cocinamos la pasta que les mole 7-8min.
Mientras ponemos nata a reducir con parmesano rallado, sal, pimienta negra y unas gambas salteadas. 3-4 min. Pueden cambiar las gambas por lo que quieran.
Bizcocho de yogur.
3 yogures.
3 vasos de yogur llenos de harina.
3 vasos de yogur llenos de azúcar.
3 huevos.
20 gr. De levadura.
Pongan lo que quieran si lo ven simple, fruta confitada, chocolate, coco, almendras ........
Elaboración.
Ponga todos los ingredientes en un bowl y dele caña 3 minutos con una turbi, luego si quiere añada lo que le guste.
Tiempo hasta aqui 5 minutos.
Unte un molde con grasa vierta el preparado y al horno precalentado.
Tiempo empleado 7 minutos.
Lave la turbi y el bowl, eso le llevará 3 minutos, ponga la lavadora, tomese un cafe, duchese, cuando termine apague el horno. 25 min.
Sopa de ajo castellana.
Ajo.
Jamón serrano.
Agua con starlux o caldo.
Pan del dia anterior.
Huevo.
Pimentón.
Pele unos ajos y laminelos, a la cazuela a bailar, añada el jamón y el caldo, fuego bajo. Tiempo empleado 4 minutos.
Mire su correo, vea las publicaciones del face, a los 15 minutos vaya a la cocina, ponga pimentón el pan roto y un huevo, pille una cerveza, apague el fuego, siga con el facebook, emplate y coma.
Pollo asado rápido.
Trocee el pollo, ponga ajos sin pelar, pimentón, sal, pimienta y un golpe de vino, mezcle y al horno, lave unas papas, haga unas ranuras ponga mantequilla y sal, envuelvalo en papel de plata y al horno junto con el pollo.
Tiempo empleado 8 minutos, vaya a ver el futbol. Uyyy descanso en el partido, a por otra ronda de birras, apague el horno, termine de ver el partido, la cena esta lista en el horno.
Pasta 7 minutos de cocción.
Arroz 15 minutos de coccion.
Empanar y freir un escalope 4 minutos.
Una crema de lo que sea 5 minutos en limpiar y pelar verduras, 20 min de cocción mientras se tiende la ropa y se hace la cama.
Señores no hay excusas, no se cocina porque no quieren, les gusta vivir engañados en que compran mal o llaman a chino de la esquina por falta de tiempo, jaja.
Para todo hay tiempo, lo que faltan son ganas, no jueguen con la salud señores.

miércoles, 19 de noviembre de 2014

Cocina libanesa. La perla de oriente.



Cuando piensas en cocina alegre, eufórica, exultante..... La primera que se viene a la mente es la libanesa.


Una cocina especiada y variada, pescados, cordero, vegetales, ajos, comino, etc sin olvidar el aceite de oliva.Su filosofía para cocinar se basa en la fusión de sabores sanos y sabrosos al mismo tiempo, partiendo de un repertorio de ingredientes variados, propios de las fértiles tierras de Oriente Medio, invadiendo de influencias el resto de la gastronomía árabe y mediterránea que conocemos actualmente. El Líbano es quizás una de las de mayor aceptación en las ciudades europeas, habida cuenta de que cuenta con una tradición culinaria que la convierte en única e irrepetible.Es un conjunto de platos y de costumbres milenarias de los habitantes del Líbano, es una cocina extraordinariamente rica y diversa que posee especialidades propias y adaptadas de los diferentes países de su entorno. Con alimentos frescos y sabrosos, junto algunas especias, los libaneses han adaptado lo mejor de la cocina turca y la árabe aderezándolo con un aire de la gastronomía francesa. La gastronomía libanesa tiene como ingrediente principal a la carne de cordero,


Es una cocina marcada por su cultura, etnias y religiones.


Una forma de interpretar todo según los caracteres de sus gentes, pueblo considerado culto, por lo tanto un estilo de cocina de paciencia y tiempo, todo bien picado y limpio, las carnes despojadas de grasa totalmente.Los libaneses tienen orgullo de ser personas conocedoras de la buena comida y gente de buen comer. Muchos creen que gozan de la buena vida y poseen buena salud gracias a las bondades de esos platos de la buena mesa mediterránea.


Como en todas las cocinas en esta también tendremos en cuenta barcos y los típicos trae y lleva.


Una cocina mediterranea, extendida al mundo por los marineros y mercaderes, y si hacemos una catalogación de esta cocina diremos que es la forma europea de cocinar con la exquicitez de sabores y exótica de oriente. La cocina libanesa es variada y deliciosa, también equilibrada pues utiliza productos sanos propios de la cocina mediterránea, que siempre se ha visto influida por los sabores árabes hasta conformar posiblemente la mejor gastronomía del mundo. Muy a menudo los alimentos son a la plancha, al horno o salteado en aceite de oliva, mantequilla o crema rara vez se usa, salvo en algunos postres. Las verduras se suelen comer crudas o en escabeche y cocinado. Hierbas y especias que se utilizan y la frescura de los ingredientes es importante.


Normalmente es tipo "buffet", es decir te llenan una mesa con un camión de platitos, pueden llegar hasta 40 antes de darte el plato principal, asi que amigos mejor no desayunen y vayan con tiempo y calma a deleitarse con estos platos. Durante el dominio otomano los turcos introdujeron ingredientes como el aceite de oliva y finalmente la toma de Francia en el siglo XX terminó de definir la cocina libanesa con un actual aderezo francés.El sésamo es la base de la cocina libanesa, pudiéndose cocinar tanto en salsa (tahína), como decoración pastelera y crudos como los piñones. Hortalizas como el tomate y la berenjena, frutas y cítricos, legumbres como el garbanzo, frutos secos desde almendras hasta nueces, hierbas como el cilantro y perejil, especias, ajo y una extensa herencia vinícola.El ritual gastronómica que engloba las principales comidas es el Mezza, en el que se reúnen todos los platos típicos del Líbano.La meze, que consiste en una serie de platos con distintas cremas de vegetales tales como el garbanzo (hummus), queso cremoso (labne), en algunos casos el pimentón (siendo este herencia siria), de entrada trae carnes crudas como son la carne de vaca, de hígado y blanca, con sal y pimienta al gusto, también incluye ensaladas como son el tabuleh y el fatush, el kibbeh, carnes asadas y frituras diversas, entre otras cosas.Los platos llevan diversos métodos de cocción ya sea; asados, al horno o salteados, al vapor, las verduras blanqueadas entre otros. La crema y la manteca se usan casi siempre en los postres. Los vegetales se comen crudos o en conserva, así como cocidos. Si bien la gastronomía libanesa no exhibe un amplio repertorio de salsas, se concentra en hierbas, especias y la frescura de sus ingredientes; la combinación de platos es casi ilimitada.


mankoushe (pizza típica) para acompañar con un tabboulé, típica ensalada a base de sémolas de maíz (la mismas que las del famoso cous cous) con hortalizas varias como tomate y cebolla, una buena cantidad de aceite, taquitos de pollo en ocasiones y aderezado con cilantro y hierbabuena. Las hojas de parra también se rellenan de arroz y se mojan en zumo de limón, son los sabrosos dolmas, acompañados en ocasiones con salsa yogur.Como plato fuerte no puede faltar el cordero, carne picada y especiada como el Kofta y mezclado con maíz como el Kebap. La mezcla de estas dos comidas forman el Kibbeh, considerado plato nacional y servido especialmente en festividades, carne de cordero y bugul (trigo similar al del tabboulé) machacado, epeciado y hecho albóndiga. Ensaladas como el tabulé y fattoush, junto con la inmersión como el hummus, baba ghanoush o moutabal y Kebbeh.Baklava - un postre en capas de pasta filo relleno con nueces y empapado en almíbar o miel Attar, generalmente cortado en forma de triángulo o diamante que se origina en el Líbano.Fattoush - Ensalada de "campesino" de tostadas de pan de pita, pepinos, tomates, pamplina, y menta.Falafel - pequeñas empanadas fritas hechas de garbanzos de tierra altamente condimentados.Hummus - dip o difundir hecha de garbanzos mezclados, tahini de sésamo, jugo de limón y el ajo, y por lo general se come con pan de pita.Kunafi - ya sea pastelería postre cordón rellena con queso blanco dulce, nueces y sirope, o más comúnmente la versión con semolina pastel servido en un pan de semillas de sésamo con jarabe de azúcar dulce hecho con "cabello de ángel", la mantequilla y los pistachos o las nueces. En general, estos se pueden encontrar en tiendas de dulces, así como panaderías más grandes.Kibbeh - el plato nacional, sobre todo de peluche, se puede hacer de diferentes formas, como fritos, crudos y cocinados con yogur.Labneh - yogur tensa, untable y adornado con un buen aceite de oliva y sal marina.Manaeesh - Mini pizzas que se hacen en cualquier número de panaderías o Furns locales, tradicionalmente adornado con queso, Za'atar, tomates picados picantes, kashk en su versión libanesa, o la carne y la cebolla picada. Algunas panaderías le permiten traer sus propios ingredientes y construir su propio o comprar los que venden allí. Desayuno, almuerzo y cena.Mujaddara - lentejas cocidas junto con el trigo o el arroz, con guarnición de cebolla que han sido salteados en aceite vegetal.Mulukhiyah - Un estofado con hojas de malva, pollo, carne de res y de la moda libanesa, cubierto con cebolla picada primas y vinagre sobre el arroz. En ocasiones se chips de pan pita tostado bajo el arroz.Shawarma - carne marinada que se ensartó en grandes barras y cocinado lentamente, luego afeitado y se coloca en un rollo de pita de 10 pulgadas con pepinillos, tomates, y otros condimentos picantes.Shish taouk - Brochetas de pollo a la parrilla que utilizan sólo la carne blanca, marinado en aceite de oliva, el limón, el perejil y el zumaque.Siyyadiyeh - pescado con especias delicadamente servido sobre una cama de arroz. Pescado cocinado en azafrán y el arroz servido con cebolla, zumaque, y una salsa de tahini se originó en las zonas del sur del Líbano


En este apartado la historia la cuentan sus platos, así que una tanda de recetas y manos a la obra.


Pan Árabe. Pita.


500gr harina


1 1/2 cucharitas de levadura. 20gr si es levadura fresca.


1 cucharadita de mantequilla en pomada.


2 cucharaditas de aceite de oliva.


1/2 cucharadita de sal


Lo mismo de azúcar


250gr de agua tibia.


Se hace una masa como todas, hasta aquí fácil.


Fermentado de 20 minutos y hacer unas bolas a 5cm de diámetro. Dejamos reposar 5 minutos y a estirar a modo pizza, finita eh que no llegue al centímetro y no olviden de doblar los bordes, estirar, doblar y así tres o cuatro veces. Tapamos con un paño y lo dejamos descansar una hora y media, si le dan 15 min mas no pasa nada.


Precalentamos el horno y para dentro, horno suave y justo a que hinchen.


HUMMUS.


garbanzos cocinados y usaremos unas gotas del agua de cocción.


Cominos


Zumo de limón


Tahini


Ajo


Sal


En mi caso pimienta negra


Aceite de oliva.


Pimentón


En algunas zonas perejil.


Vaso americano o turbi y dando caña al asunto.


En el emplatado pondremos un cordón de oliva y pimentón.


LAVAN. yogur.


1/2 litro de leche


70gr de yogur.


El tema aquí es hervir la leche y poner en la cazuela el yogur, añadimos la leche a pocos mezclando bien. Lo sellamos con film y 8 horas de reposo. Luego a la nevera.


CABRITO RELLENO. en canarias baifo.


El cabrito hay que limpiarlo bien y a la víspera lo dejamos macerando con


Vinagre


Vino


Laurel.


Limón.


Hacemos un arroz con curry. Hervimos, pelamos y salteamos unas almendras.


Salteamos unos piñones


Perejil picado


Sal y pimienta.


Con todo esto hacemos una mezcla y rellenamos el cabrito.


Lo cosemos con aguja e hilo y al horno con el. Lo vamos rociando con su jugo de vez en cuando.




jueves, 13 de noviembre de 2014

Lo que todo cocinero debe saber, siempre bajo mi punto de vista.

Hayan estudiado cocina, sean cocineros que empezaron directamente en fogones, sean cocinillas o amas de casa hay unas reglas básicas en esta profesión. Así que empezaremos con eso y luego veremos que va sucediendo.

1-Manten tu cocina ordenada y limpia, es muy importante mantener la cocina en orden y saber donde se encuentra cada uno de los utensilios que necesitamos en cada momento para evitar perdidas de tiempo innecesarias, por otra parte debemos mantener siempre limpia nuestra cocina para evitar contaminación de los alimentos así como trabajar en un ambiente mas agradable.
2-Compra de manera inteligente, aprende a comprar productos a los que les puedas sacar el mayor provecho y ser reutilizados en caso de ser  necesario, recuerda que no siempre el producto mas caro tiene que ser necesariamente el mejor, el producto debe ser de buena calidad pero somos al final de cuentas nosotros los que transformaremos ese producto en un delicioso plato.
3-Utiliza los productos de temporada, nuestros platos quedaran mucho mas ricos si utilizamos cada producto en su temporada ya que su sabor es mucho mejor.
4-Elabora recetas tradicionales, preparar recetas tradicionales nos ayudara a fortalecer nuestras bases en cocina, el elaborar estas recetas nos ayudara en un futuro a crear recetas propias y originales basándonos en los conocimientos adquiridos previamente, cuando elabores recetas tradicionales haz pruebas y experimenta dándole algún toque personal, algún ingrediente secreto, etc.
5-Acepta las criticas de tus invitados, incluso de tu familia, ten en cuenta que siempre serán criticas constructivas, que te ayudaran a mejorar tus recetas e ir afinando detalles.
6-Sigue tu intuición, cuando elabores algún plato basándote en una receta deja trabajar a tu intuición, agrega algún ingrediente que no venga en la receta, elimina alguno, agrega mas cantidad de alguno de los ingredientes, etc. , eso te permitirá ir descubriendo cosas que antes desconocías, es verdad que debemos tener ciertas bases de cocina para ponernos manos a la obra, pero a partir de ahí podemos trabajar libremente experimentando cosas nuevas.
7-Interesate por aprender, pregunta todo, si vas a comer a un restaurante, pregunta los ingredientes de algún plato que te guste, lee recetas, pregúntale a tus amistades como preparan esto o aquello, de esta manera día a día iras reforzando tus conocimientos, te quedaras con lo que consideres interesante y desecharas el resto.
8-Las prisas casi siempre son malas, la cocina requiere su tiempo e intentar acelerar la preparación de algún plato siempre nos llevara al fracaso, tómatelo con calma y dale su tiempo a cada plato que prepares, si no dispones de mucho tiempo, trata de hacer recetas de elaboración rápida.
9-Dale vida a tus platos, recuerda que la comida primero entra por la vista, seguido del olfato y por ultimo el gusto, por eso un plato con una buena presentación, combinación de colores y un buen aroma, ya habrá ganado mucho antes de degustarlo.
10-Disfruta el momento, diviértete cocinando, crea, innova, experimenta, déjate llevar por tu imaginación y poco a poco iras descubriendo las maravillas que esconde el fantástico mundo de la cocina. 
Hay dos platos, recetas o como quieran llamarlo que se deben a cabreos de cocineros, esos siempre los nombro, ya que debemos tener una ética pero hay momentos y momentos, uno es la ensaladilla rusa, su creador Lucien Olivier montó un plato y los clientes lo mezclaban para comer, después de llamarlos ignorantes se los montó mezclado, así se "vengaba" y resulta que se hizo famoso.
El otro son las papas chips, el plato llevaba las clásicas papas corte francés, esto en New York, y el cliente las devolvia una y otra vez porque decia estaban duras o que eran muy gordas, etc, el cocinero con un cabreo brutal las corto en ruedas super finas y se las frió hasta que se rompian en el crugir y se las mandó al cliente y para si mismo dijo finas y no se pueden freir mas, a ver si las devuelve, pues el resultado fue un imperio y fama mundial de esas papas.
 Las cualidades que debería tener de un buen cocinero están estrechamente ligadas a la disciplina; la cual no se obtiene al nacer, sino que se va adquiriendo con el tiempo. Es esta actitud hacia las buenas prácticas lo que determina su éxito o su fracaso. Ser un buen cocinero implica saber manejar adecuadamente el reconocimiento. Esta profesión tiene como objetivo la satisfacción del comensal, por lo que se debe tomar con responsabilidad y crítica el papel que se desempeña, sin caer en triunfalismos que alimentan el ego.Sin duda una de las cosas que te motiva a hacer las cosas es la pasión. Sin esta, no puedes pretender hacer más cosas e ir más allá en lo que te gusta. La gente que se dedica a la cocina y no tiene la pasión, pues sencillamente no disfruta lo que hace. Puedes estar horas y horas en un trabajo, pero si realmente te gusta lo que haces, ese tiempo pasa desapercibido. Esto es justamente lo que caracteriza a los cocineros, esa dedicación que le ponen a lo que hacen.La cocina es muy compleja, y una sola persona no puede pretender darse abasto ella sola, por lo que tiene que comprender que la mejor forma de trabajar es en quipo. Además, tiene que ver la forma de hacer entender a cada uno de los miembros que su labor es importante y que el éxito dependerá del trabajo en conjunto. La tradición,Esta es una parte muy importante, ya que se trata de la identidad de la comida. Se pueden crear miles de platos nuevos, pero lo que siempre prevalecerá es la tradición de los ingredientes. Algo que un buen cocinero debe saber respetar y reconocer.
"Cuando tengas miedo de no lograr algo, simplemente has el intento pero dando lo mejor de tí. Si algo te sale mal, no te preocupes, acabas de aprender algo más y no te volverá a ocurrir" 
 "¡Fuera de la cocina el estrés y las preocupaciones de la vida cotidiana!" 
"La cocina es algo más que recetas decia Alain Chapel"
Hoy en dia hay mucho debate de que cocina es mejor, y es un debate absurdo, con las opiniones pasa lo mismo que con los culos, todos tenemos uno.Todos los cocineros desarrollan rutinas que con el tiempo los hacen más eficientes. Incorporar algunos trucos probados en la cocina hace que tome más seguridad en lo que hace y disfrute, sin importar el resultado.No trate de acelerar las cosas, especialmente si está iniciando. Tómese todo el tiempo del mundo y no invente con tomar "atajos" o intercambiar ingredientes.Algunas recetas no lo aguantan. Mantenga sus ambiciones culinarias bajo control.
Cuando estudiaba los apuntes que marque en rojo fueron estos.
Los ingredientes son su mejor utensilio. Compre con inteligencia, dándole mayor importancia a la calidad, no a la cantidad. Cocine tomando en cuenta la temporada y con una mentalidad abierta. Aunque es importante ir con una lista, verifique cuáles ingredientes están más fresco y qué hay en especial que pueda utilizar.
No compre más de lo que necesite. A veces compramos para llenar espacios y luego no sabemos qué hacer con esas latas. Verifique también las fechas de caducidad y de uso para reponerlos.
Balancee los componentes de su menú, uniendo platos muy fuertes con acompañantes más ligeros; vegetales de colores vibrantes con carnes de color oscuro.
Y el más importante, probar cada elaboración las veces que sea necesario antes de dar el pase al cliente.
Habemos quienes defenderemos la cocina tradicional, o de vanguardia, que no es otra cosa que evolucionar la cocina tradicional, dando el toque personal, la interpretación y adaptación a estos tiempos, aun asi, buscamos ese sabor de "la cocina de mi abuela".
Luego estan los que defenderan la cocina molecular, como no la entiendo, no la voy a juzgar, cada uno elige su camino, si dire que hablé con un "profe" de química de la Universidad de la Laguna y decia que hay que estar loco para utilizar determinados productos.
Ahi lo dejo, respeto a todos los que cocinan, pero no a cualquier precio.
Dime de donde vienes y te diré a donde vas, si aplicamos este dicho antiguo a la cocina al igual se entiende mejor.
Toda cocina, evitemos ahora la molecular, empieza a fraguarse en el fondo de una cazuela, si un sofrito. He elaborado platos de todo el mundo y siempre hay de esos que pones a bailar un ajo, que bonito es, o poner translucida una cebolla para añadir la zanahoria, eso una botellita no lo hace, eso el nitrógeno no lo hace, uyyy y los cocineros moleculares ¿saben?. Ya Santi Santamaria lo decia "los jovenes cocineros moleculares no saben que es un sofrito", joder no saben lo que se pierden.
Luego viene "mi cocina", la que llevo haciendo los ultimos 15 años, Cocina Fusión.
Esta es la cocina sin fronteras, la que utilizas esta técnica de cocinado con aquellos productos.
Hay cocineros tan brutos que creen que estan descubriendo esta cocina, y es de las mas antiguas.
Se lo explico a groso modo, ¿conocen la pasta italiana?, pues los chinos ya la usaban en la época en la que Marco Polo daba esos viajes, y hablamos del año 1271 que es cuando data entró en Italia y estos la volvieron internacional.
Como pudieron hacer famosa la salsa napolitana si hasta 1492 no llegó Colón a America, o el Ajiaco cubano, sin los productos que entraron de Europa. O muchos platos peruanos que tiran a base de soja, que serian de ellos si no llegan los japoneses, no es ningún disparate catalogar esto como cocina fusión.
Entonces estos "ilustrados", que se creen los inventores de "la fusión" cuantos siglos llevan cocinando?.
Aqui nombraré a cuatro genios, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Fernando Canales y a Jamie Oliver.
Cuando empecé a cocinar me enseñaron cocina internacional, cocina mediterranea y la cocina de mi tierra Canarias, luego fui a Euskadi y comprendí la cocina vasca, una cocina propia que se convirtió a pulso en la mejor cocina del mundo, color sabor y un amplio repertorio gastronómico.
Luego por accidente me involucré en la cocina asiática y saben de que me di cuenta, que muchas recetas tienen algo en común, el sofrito, que barbaridad, no?.
Esto esta descubierto hace muchos años, luego ha ido evolucionando, puedes ser mejor o peor, en muchos casos influye la suerte y la oportunidad, pero señores cocinen.Saber por adelantado cómo debe lucir el plato en cada etapa ayuda a evitar errores.
Y recuerden una cosa elijan la cocina que elijan, aprendan la tradicional porque de ahi parte todo.
Personalmente me he preocupado de aprender la historia de cada pais, conquistas, influencias, trae y lleva, sus elaboraciones, pongo y quito, etc. Deberian de investigar, al igual que en la cocina canaria hay muchas cosas interesantes, también la hay en cualquier pais, y el aprender no ocupa lugar.
Aprobecho para recordar a esos que creen que la cocina norteamericana son hamburguesas, que de ahi vienen platos como el Cordon Bleu o el Pollo Kiev que a dia de hoy son internacionalmente conocidos, a los que menosprecian la cocina sudamericana que gracias a ella tenemos los aguacates, los tomates y papas, tan importantes en muchisimas elaboraciones.
Y que decir de Africa, uffff tantas cosas, tantas influencias, no solo en Europa sino en América, y de Asia, estos descubrieron hasta la polvora.
Cocinen sin tonterias e investiguen, hay mas cocina detras de cada ciudad, de cada pais, para llamarse "chef" jajajaja perdón, cocinero hay que saber de donde y por que, hay que conocer distintas tecnicas de cocinado, y cocina de distintos paises, si duele lo que escribo lo siento, un cocinero debe saber dominar frio, caliente, pasteleria, reposteria, panaderia, ser pescatero y carnicero, ir al mercado y saber que producto compra, economizar y limpiar, entre otras. ¿dominan todo eso? Señores que se llaman chef?.
Y a los de las selfies jajaja, les mola salir guapos vestidos de cocineros?, joder una selfie original es la de Xavi brusca, sale en su cocina con gotas de grasa, Walter Tomaselli en un fogón, sacan platos increibles sin gilipolleces usan el movil y nada de photoshop.
Manuel Dorta, no he visto a nadie tan enamorado de la cocina y el joio pasa de la tecnologia y hace el mejor lenguado relleno que he probado en mi vida.
Las amas de casa que ven una receta en la tele o en la revista de la pelu y la hacen y les queda de escandalo.
Basta ya de joder esta profesion con tanta tonteria. Cocinen y diviertanse y al que quiera medallas que vaya al ejercito a dar la vida por su pais.
 " Le escuché decir una vez a un gran gourmet que si todos los hombres se nutren, solamente unos pocos saben comer y añadía que es con la reflexión, con el pensamiento, como debemos elegir nuestros platos y con la imaginación degustarlos, ya que sin imaginación toda la alimentación del hombre odía reducirse, seguramente a unas píldoras. Lo cual quiere decir que son las gentes de imaginación casi siempre, las que comen mejor, quizá porque como decía el conde de Clermont-Tonnerre "asocian su sustancia terrenal al lugar de donde son y perciben entonces hasta su mismo meollo, el lazo que los ata a la tierra que los soporta; sienten la secreta esencia de las cosas incorporarse a la suya y así comulgan con su tierra en un festín de amor".
 Leyendo un libro encontré estos diez mandamientos, espero les guste.
1. La buena cocina ha de ser verdadera. Ha de contener en sí misma la verdad de la naturaleza —los mejores productos en su mejor sazón—, así como la verdad del comensal. A estas dos verdades ha de ceñir su ejercicio, huyendo de todo lo demás: presiones comerciales, modas, dictados de la crítica gastronómica…
2. El cocinero es crisol de conocimiento y de interpretación. Conocimiento —de la naturaleza, de las técnicas de trabajo, de la propia tradición gastronómica— e interpretación del mundo, de la naturaleza, de la vida. Los más hábiles, además, serán generadores de propuestas de avance. El buen cocinero ha de saber que, con su ejercicio, contribuye al enriquecimiento del patrimonio cultural.
3. El cocinero ha de ser auténtico en el sentido de que ni la falsedad ni lo superfluo han de tener cabida en su propuesta.
4. El éxito del cocinero debe estar basado exclusivamente en la felicidad del comensal y en el ejercicio honesto de su trabajo.
5. El binomio cocinero/comensal ha de erigirse en el interés mutuo. Ni en nombre de la tradición, ni en el de la modernidad, ha de despreciar el cocinero al comensal. Desterremos la falta de respeto y el todo vale de las cocinas. Asimismo el comensal debe conciliar predisposición al disfrute, mente abierta, falta de prejuicios y mucho sentido del humor. Si un restaurante no es del agrado del comensal, bastará con no frecuentarlo. No es verdad que el cliente siempre tiene razón.
6. Un cocinero nunca ha de proponer algo que no supere lo que anteriormente existe. De no ser así, la repetición y mejora de lo conocido es preferible a la mala creación.
7. Un cocinero ha de ser modesto. Nadie es Adán. El conocimiento y la lectura detenida de los recetarios y los ensayos literarios que forman parte de la historia, demuestran que antes que nosotros ya se ocupaban otros de prepararnos el terreno y de cocinar o escribir divinamente. (Leer el Sent Soví, a Teodoro Bardají, Domenech, Luján, Castroviejo, Cunqueiro, Ángel Muro, Martínez Montiño, Alejandro Dumas, Altimiras, Carême, Gouffé, Escoffier, Busca Isusi, Curnonsky, Flandrin, Montanari…)
8. Un cocinero ha de tener serenidad emocional tanto frente al halago exagerado como ante la crítica atroz, para no acabar siendo un títere en manos de la prensa gastronómica que engorda su propia vanidad y su cartera debido al ansia de muchos cocineros por verse en las calificaciones de las guías, en los dominicales, en las revistas especializadas…
9. El territorio del cocinero ha de ser un amplio espacio de libertad para sí y para sus clientes, donde se trabaja con normalidad y alegría. Para conseguirlo, basta con que cumplas los postulados de este decálogo.
10. El cocinero insumiso a este decálogo puede alcanzar la felicidad por otra vía: ha de buscar tiempo para la lectura de Plutarco y sus obras morales. En su defecto, debe bucear en los aforismos de Virgilio o, en último caso, leer a Petrarca y su "Medida del hombre". Fortalecer el espíritu es tarea tan encomiable como buscar los mejores primores de la huerta. Leer a los clásicos dibuja mejor el mapa de un territorio inmutable: el de la condición humana.

miércoles, 12 de noviembre de 2014

El Amor y Pasión a la Cocina no basta.

La cocina es un amor y una pasión.
Es lo mas que he oído a cocineros de todo el mundo, y la alegría que me llevo es enorme puesto que es una profesión dura y muchas veces desagradecida.
En mi caso, supongo que cada cuál tendrá su rollito, como me gusta mucho la historia gastronómica, pues veo esta unión historia-cocina como un rollo duradero de amor, y lo de mi sueño, una cocina sin fronteras algún dia saldrá.
Si yo puedo cocinar Sushi o Teriyaki, Huevos motuleños o Tamales, Roast Beef o Fish and chips, fainá o Locro, Lasaña u Ossobuco, y asi un largo etcétera todos pueden hacerlo, yo soy canario y tenemos nuestra cocina, por ende entiendo la cocina española, y por "fronteras" portuguesa y francesa, así que en esta locura empece país a país, y por que este rollo, porque aquí entra la pasión, el conocer, el buscar sabores nuevos.
La cocina es una historia romántica,un feeling cocinero-receta, ya hace un porrón de años George Bernad Shaw dijo "No hay amor más sincero que el amor a la comida", y el que siempre nombro Alain Ducasse "la cocina no son solo recetas".
Cada cual mire su historia, a mis amigos cuando compartimos recetas, siempre les digo dame la de tu abuela, es algo que me parece "romántico", divertido y en la cocina debes tener esos sentimientos.
Hablo con muchos cocineros a diario, y leo a los compis poner amor y pasión, solo a uno le he oído decir "soy un romántico de la cocina" por eso tengo el honor de considerarme su amigo, alguien que dice eso es grande, gracias Walter Tomaselli. Samuel Valencia un barcelonés caminando por Ecuador, con el sueño de la fusión y de las estrellas, eso si las del universo.

El con amor se cocina mejor viene de lejos, al igual que cuando queda salado es que estas enamorado decían las abuelas, la pasión se sobreentiende, y la locura es innata, somos cocineros, y no me digan que esas cualidades es de jovenes, yo llevo 25 años cocinando, 25 años con esta idea de cocina sin fronteras, 25 años aprendiendo dia tras dia, y aún entro a la cocina con la ilusión del primer día.

Algunos de "los grandes cocineros" han dicho frases como:
"el cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja para dar de comer a sus huespedes. Un cocinero es un artista que tiene cosas que decir en sus platos como un pintor en sus cuadros" Joan Miró
"cuando mi madre repartia el pan repartia amor" Joël Robuchon.
"La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros es no estropearla" Alain Chapel.
"No existe modernidad sin una buena tradición"
"Las recetas no son exactas, hay que adaptarlas a cada uno".
"Siempre hay que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak.
"Complicar una receta es la mejor forma de disfrazar la falta de talento del cocinero". Michel Bras.
"Una cosa es copiar y otra aprender lo bueno que hacen los demás" Juan Mari Arzak.
"Un cocinero no puede, el solo gobernar su reino. Esta rodeado de colaboradores que entiendan lo que se propone, cual es su visión del mundo. Es con todos ellos, con su energia; saber y esmero, como el proyecto deja de serlo para concretarse en la realidad". Andoni Luis Aduriz.
"Creo en la cocina de mestizajes, que es el fruto del paso del tiempo, de invasiones, de inmigración, de la integración de usos y costumbres de diferentes pueblos. En definitiva el mestizaje es producto de la historia". Alain Dutournier.
"Un cocinero es aquel que va mas alla de la cocina, traslada un mensaje".
"En cada pais hay una cultura unida a la cocina y yo quiero a travez de ella ser participe de esa cultura de pais."
"La historia de la gastronomia es la historia del mundo" Carme Ruscadella.
Aunque haga investigaciones no puedo olvidar que soy cocinero. La humildad es lo importante para mantenerse". Ángel León.
El amor que sentimos por la cocina es lo que nos motiva a hacer cosas y a evolucionar, con coherencia eso sí, y desgraciadamente muchos la han perdido en el camino. Este mundillo tiene mucho que ver con un sentimiento, es espiritual y artístico. Pones tu amor, tu pasión, tu experiencia, pero hay que tener muy encuenta otros factores, el cliente, no sabes como viene, tu mismo, ¡ también tenemos dias malos!, el género, si es malo el producto mal rollito.
Asi que señores y señoras no crean que cocinar es solo amor y pasión, también influye al 70% el género, a un 100% los conocimientos, el estar centrado y, la historia.

Una persona, a pesar de la distancia a la que considero AMIGA, Neira Graciela, todo el tiempo lee, se informa y de paso ayuda, piden recetas o trucos y ahi está. Asi no acabo, Hernan con sus postres, Paola y su pasta fresca o sus risottos, como se los curra. Eve que grande eres, el control, el saber estar, metodica y gran lider de su equipo. Xavi Brusca, tiene todo lo que un cocinero sueña, humildad, respeto y saber que es lo importante, su equipo. Diego Renteria con un"profe" así se aprende.

Todo esto se consigue con trabajo y constancia, eso de "divinidad" para el clero, no creo que yo sea el único que me corto, me quemo o me equivoco con una receta. Trabajo, horas, inquietud, ganas, nervios, alegrías, tristezas, decepciones, júbilo, gozo, todo esto vale, claro que hay que tener pasión, un pintor tambien la tiene, claro que hay que amar lo que haces, todo profesional lo hace no solo los cocineros.

Manuel González Dorta, si ese que sale en la foto, un crack que hace kilometros y horas en una cocina, dile a él que solo pasión, ja, grande flaco.

Y esto quieran camuflarlo o no, no es altruista ni de hobby, bueno en una barbacoa con colegas, birras y buena carne sí, pero en el "laburo", no, es por dinero y para generarlo, así de claro.
Hay que ser realista ésto no es un camino fácil, no es soplar y hacer cristal, cocinar es la unión de muchos factores y me repito con la frase que siempre utilizo COCINAR NO SOLO SON RECETAS.Olviden eso de divinidad, dejen eso de caracter humanitario, cojones si no cobras no pagas el alquiler, y dudo mucho vayas a currar sin ánimo de lucro, no seamos hipócritas. Eso si no se vuelvan mercenarios de las cocinas.

miércoles, 5 de noviembre de 2014

Cocina griega. Quizas de las mas antiguas.



Lo que la hace tan reconocida es su sabor y reconocible personalidad propia sin el abandono de sus raíces. Grecia tiene una tradición culinaria de unos 4.000 años. Antigua cocina griega se caracteriza por su sobriedad y fue fundada en la "trilogía mediterránea".De la musaka al ragú de cordero pasando por el queso feta o el pan de pita,empecemos.La combinación de la cocina tradicional griega con las influencias extranjeras ha dado lugar a una gran variedad de gastronomía.Algunos platos se remontan a la antigua Grecia: sopa de lentejas, fasolada, retsina y pasteli, algunos de los períodos helenístico y romano: loukaniko y Bizancio: queso feta, avgotaraho y paximadi. También hay muchos platos antiguos y bizantinos que ya no se consumen: avena como alimento básico, salsa de pescado, y el agua salada mezclada con vino.

La cocina griega, es quizás, la que en épocas de a.c. mas revoluciono esto del mundo de la cocina, por tener tienen hasta el primer vino con D.O., dieta mediterránea donde las haya.La antigua Grecia no destacaba por sus platos elaborados, eran muy simples y austeros en su realización. Grecia ha sido maestra de Occidente en el arte culinario. Sus cocciones eran mesuradas y paciente. Los griegos fueron los primeros en darle su valor a los condimentos, para conseguir un moderado aroma en las recetas, y perfeccionaron la elaboración del pan.



La cocina en Grecia se caracterizaba por varias técnicas que ocupaban para preparar la comida, entre ellas la salazón: los pueblos pescadores de las orillas del Mediterráneo aprendieron a limpiar y a salar el pescado. Los griegos también dedicaron especial dedicación al cultivo de los cereales.

Otra característica son los distintos tipos de panes que utilizaban, que los elaboraban a partir de harina de trigo, cebada o avena, las mezclaban con miel, aceite o queso. Cada pan tenía su propia función.La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.Esta conjunción de elementos consiguen que la cocina griega sea sabrosa y tradicional pero a la vez tenga un toque exótico que la hace diferente. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía". Esta cocina destaca por sus entrantes segudos de plato fuerte, y la utilizacion del pan a mansalva.Es el puente natural entre Europa y Asía donde se suman sabores, olores, texturas en una simplicidad que aportan los ricos productos del Mediterráneo.Para los griegos la gastronomía se convierte en toda una fiesta. La sencillez y la vitalidad son la base de la cocina helénica. No necesita más transformaciones por que sus ricos productos le ofrecen al paladar todo cuanto pueda pedir.Los cuatro secretos de la cocina griega son: ingredientes frescos, equilibrio entre hierbas y aliños, el famoso aceite de oliva griego y una preparación sencilla. A esto se le puede añadir un ingrediente universal, fundamental para todo, también para cocinar, el amor.


El arte culinario se puede decir que haya nacido en la península griega y el las colonias de la magna Grecia, que tanto llegaron a influenciar las costumbres del sur de Italia. La historia dice que en la època en la que los romanos gastaban sandalia, no solo contrataban cocineros, de ahi la gran influencia griega en la cocina del sur de Italia, sino que la pizza viene a cuenta de un pan plano que se elaboraba alli, les recuerdo que un porron de años antes de Cristo ya los griegos tenian una variedad de mas de 70 panes distintos.Aunque los ingredientes básicos de la cocina griega son el aceite de oliva, las especias y condimentos, las verduras frescas, los pescados y las carnes, la cocina griega es tan variada que hay amplias diferencias entre las distintas regiones del continente, Si se añade la influencia oriental, se convierte en una cocina reconocida mundialmente con una personalidad propia sin abandonar sus raíces de una tierra bañada por el “Mare Nostrum”. Si hay que mencionar algún plato griego reconocidos el mundo entero la moussaka puede ser uno, a base de berenjenas y carne picada, otros pueden ser los kebabs, extendidos por todo el oriente próximo, el arroz Pilaff, los dolmades o rollos de hojas de vid rellenos de arroz, y otras delicias como el tzatziki o sopa de pepino y yogurt,La cocina griega es muy sabrosa, y amenudo se hace aún más apetitosa gracias al inconfundible sabor de la retzina, el característico vino blanco griego


Bueno, tambien se cree que son los impulsores del famoso "gorro" que hoy en dia usan los cocineros, en ese habito no me incluyo, prefiero el pañuelo, no por nada es que mido 1,90 y la mayoria de las veces choco con la campana.

Segùn dichos escritos se ponian unos gorros altos para diferenciarse de los monjes que elaboraban postres en las cocinas romanas, ya que los monjes usaban un gorro alto negro los cocineros hicieron lo propio pero en blanco.
Como he dicho la cocina griega es cocina mediterranea alla donde las haya, destaca la utilizaciòn de hierbas aromáticas, hierbabuena, menta, orégano, etc, el aceite de oliva, cordero, verduras, miel, etc.

Mención especial merecen sus excelentes aceitunas y la gran variedad de quesos utilizados en el país y entre los que se encuentran los característicos feta, kefalotyri, kasseri y mizithra, así como el tradicional yogur. Unos cracks elaborando quesos, entre los que destaca el feta y como no los numeros uno del mundo mundial haciendo yogur.El estilo de vida griego se refleja en su cocina, nada pretenciosa y llena de sabor. Los productos frescos que llegan a sus fogones demuestan el cuidado y mimo que ponen en la selección de la materia prima. basada en los productos más inmediatos convive con una cocina de corte oriental. En las mesas griegas se aprecia la influencia de sus vecinos turcos. La gastronomía turca ha sido y es una de las grandes cocinas del mundo. Es palpable esta influencia en los "dolmades", platos de verduras rellenas con múltiples variantes, en la forma de preparar las carnes y condimentarlas, en su afición por los pistachos y albaricoques secos y por supuesto en la repostería.

Muy aficionados a las especias, las utilizaban habitualmente para aromatizar los guisos, sobre todo el azafrán en sopas de pescados y mariscos, que también consumían cocinados o simplemente cocidos y aderezados con cítricos como el limón.

Mezs es un nombre colectivo para una variedad de pequeños platos, por lo general se sirve con vinos o licores con sabor a anís como el ouzo o tsipouro casera. Orektika es el nombre formal de aperitivos y se utiliza a menudo como una referencia al consumo de un primer curso de una cocina que no sea la cocina griega.

Pero como era inevitable en una civilización guerrera y conquistadora, la cocina griega recibió muchas influencias procedentes de otros países y civilizaciones, especialmente la turca y la árabe, por lo que no era difícil encontrar platos y postres similares o muy parecidos a los que todavía hoy en día es habitual ver por estas zonas geográficas, como determinados guisos a base de cordero a los que las especias orientales otorgaban su sabor tan característico.

Entre las bebidas el ya mencionado vino, y la cerveza, mucha variedad y de gran calidad.
Los postres tienen su historia propia, los preparaban en honor a los dioses, ya saben la mitologia griega, Zeus, Apolo,Afrodita,etc, en mas yo creo que Hades era tan cabroncete porque no le daban postre. Eso o porque no lo veian ya saben Hades = "el invisible".
Los cocineros debemos estar agradecidos a los griegos y mucho, desde epocas donde llevaban sábanas por ropa y Hércules aun tomaba biberón cuando les preguntaban por su secreto culinario decian
"productos frescos, hierbas y especias en su justa medida y mucho amor".

Egis de Todas fue uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia. Este llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas.

La carne picada de ternera o cerdo está presente en multitud de platos para acompañar a las verduras, aromatizados con salsa de limón, salsa «avgolemono» (mezcla de limón y huevo) o salsas de tomate especiadas con cilantro, pimienta y comino. El plato por excelencia de carne picada es la «moussaka», un pastel de forma rectangular que combina capas de carne picada con berenjenas y se gratina con queso.

Entre sus elaboraciones quiero destacar una en concreto, alla por 1990 hasta 1994 cuando estudiaba cocina, si hay una elaboraciòn que me tocaba era el arroz pilaf, y este es griego donde los haya.
Destacare otro al que le tengo cariño especial, la moussaka, la mama de la lasaña.
Una de las salsas mas utilizadas del mundo la Tzatziki ( yogur y pepino), que grandes los griegos.

La ensalada griega por excelencia es la horiatiki salata que contiene tomate, aceitunas negras, cebolla, pepino y pimiento verde.

Las hojas de parra son muy usadas para recubrir algunos alimentos como el cordero o el arroz, formando unos pequeños saquitos de un sabor exquisito, denominados “Dolmades”

Grecia adaptó su cocina a sus fríos y nevados inviernos, con comidas de mucho valor calórico, compuesto de carnes estofadas, pescados muy condimentados, etc. y a sus tórridos y soleadísimos veranos, donde se come mucho Tzatsiki que es una ensalada de yogurt, pepinos y ajo, la Taramasalata, ensalada de huevas de bacalao con papas, o la ensalada de queso feta y aceites. Además de muchas formas de preparar sus pescados y mariscos

Aqui hace una mención especial, hay una serie de cocineros que quieren rizar el rizo, lo sencillo, lo tradicional, se puede modernizar, pero cabrones dejense de inventos.
A lo aludidos nada mas que decir, lastima y pena corrompan lo que muchos amamos.
Por que digo esto aqui?.
Sencillo, en Grecia a poco de cambiar el tapa-rabos por la túnica, en una época donde empezaban las olimpiadas, donde aclamaban a Zeus y vitoreaban a Hercules, y los romanos empezaban a dar chola, LOS COCINEROS EMPIEZAN A SER RECONOCIDOS por su trabajo.
Mas de 1500 escritos de la época hacen referencia a cocineros y sus platos.
Aristón y sus guisos. Los primeros en cocinar despacio y utilizando especias, los creadores de embutidos, los revolucionarios del pan, hasta del aceite de oliva.
Unos putos genios, los autenticos fundadores de la cocina "moderna".

Salsa Tzatziki.

influencia turca sobre esta cocina.

Yogur.
Pepino
Ajo
Zumo de limón
Sal
Pimienta
Aceite de oliva.

Ensalada de sandia y queso.
Sandia.
Queso feta.
Sal
Pimienta
Aceite
Zumo de limón
Menta
Miel.
Aceitunas negras.
Esta es mi version.

Moussaka.
Para el ragú.
Cordero picado.
Cebolla picada.
Tomate.
Ajo
Albahaca
Tomillo
Orégano
Canela
Sal
Pimienta negra.
Caldo de carne.
Como todo partimos de sofrito, añadimos la carne a que se suelte y un pure de tomates, salpimentamos, especiamos, añadimos el caldo y dejamos cocinar a fuego lento unos 40 minutos.
Berenjena.
La cortamos a lo largo y de 4 cm aprox no vayan a usar una regla, que sea ancho el corte. Las ponemos con sal para que pierdan amargor y las pasamos por una plancha, por sarten o al horno como mas les guste.
Pillamos una bandeja de horno, la untamos con mantequilla, ponemos capa de berenjena, ragú, cordon de bechamel, queso feta, berenjena, ragú....... Asi por capas hasta arriba, terminando en berenjena.
Napamos con bechamel y con queso feta rallado, si les gusta mas en láminas pues adelante.
Horno con ella y listo.

viernes, 31 de octubre de 2014

Cocina chilena. Su historia.

Quizas en Europa es la gran desconocida, una cocina de sabor y color, como toda la cocina de America se une la mezcla de culturas a raiz de la conquistas, esa cocina criolla con la cocina española, eso si, Chile adopto el habito culinario de la cocina francesa.Los indígenas basaban su dieta según la disponibilidad de alimentos.Así, dependiendo de si constituían grupos cazadores, pescadores o agricultores Una cocina influida por los españoles, alemanes, italianos y por todos los antepasados que ocuparon estas tierras antes de la colonización.Se sabe que Pedro de Valdivia llevó a Chile las bases de la alimentación criolla: trigo, cerdos, pollos, bueyes, toros y vacas. Los araucanos proporcionaron las papas, el maíz... Los productos europeos como carne de vacuno, ovinos y porcinos, junto con diversas frutas y trigo, comenzaron a formar parte de la cocina chileno española que lentamente tomaban forma.
Durante la Colonia, las costumbres culinarias se fueron arraigado en la población. También, la repostería producida en los conventos comenzó a ser ampliamente reconocida.Varía a lo largo de todo Chile por las diferentes costumbres, culturas, territorios y los climas de cada región del país. Se puede decir que la gastronomía se divide en tres grupos: del norte, del centro y del sur,se destaca por su variado sabor y color.Hay datos que señalan como precursor al sacerdote Francisco de Carabantes, quien en 1548 desembarcó en Concepción plantando vides para poder obtener el vino tan necesario para las ceremonias religiosas. Al norte de Santiago, Francisco de Aguirre hizo lo mismo en sus encomiendas de Copiapó y La Serena en 1550.
Sin embargo la sorpresa no sólo fue para los nativos. La abundancia, variedad y sabor de los peces cautivó a los españoles
Al inicio de ser colonia española se dieron a conocer la humita, el locro y  la chuchoca.
Por esa epoca empieza la utilizacion de las algas marinas como el luche.
Ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la italiana y alemana, pero en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia la reconocida cocina francesa. Estos elementos conforman lo que se conoce actualmente como la cocina criolla de Chile.Mexico tambien hizo sus aportes a esta cocina al igual que Jamaica.Llegaron a Chile provenientes de México el pavo y el ganso. De Jamaica las sandías y los melones
  Pasado el 1800 logrando la independencia de España empieza con fuerza el celebrarlo con empanadas y chicha.
Poco antes habian comenzado la elaboracion de vinos.
Guillermo Rodriguez un cocinero de prestigio en Chile  afirmaba que de la historia culinaria de Chile no se podia hablar porque aun se estaba tejiendo.
Hay un libro "Apuntes para la historia de la cocina chilena", de Eugenio Pereira Salas (1943, primera edición). En él es posible apreciar la evolución de la gastronomía nacional y el giro que dio la tradición indígena tras el contacto con los conquistadores españoles. Además, no solo investiga en los ingredientes y platos típicos, sino que también revela costumbres y ritos de diferentes épocas en torno a las comidas.
No sere yo quien contradiga, pero si son el tercer productor del mundo en aguacate, y teniendo en cuenta la aportacion española con los cerdos, pollos, bueyes, etc mezclado con las papas, el maiz y el grano, pues la base esta ya sentada. Al igual que todas las cocinas es dedicarle un tiempo, ser curioso y preguntarse De donde?.
Leyendo algo de historia se conoce que a la llegada de los españoles y no fue mucho mas alla de 1500, les sorprendio la gran variedad de mariscos y pescados que habia en esas aguas, otro punto de partida, para desarrollar una historia gastronomica.
Tambien he leido que el norte, centro y sur tienen algo en comun, las monjas, que no solo preparaban dulces sino tambien platos salados.Los pocos textos de historia que consignan alguna información respecto a la gastronomía chilena coinciden en que ésta surge de la fusión de los nativos y los españoles, transmitida oralmente o en precarios apuntes a través de generaciones.Las comidas típicas de los pueblos aymaras tienen pequeñas variaciones según el lugar donde se preparen, pero sin duda las más tradicionales de la comunidad son el asado, el chairo, el charqui y la guatia.El tratamiento de la caza, con salsas de frutas reciben el influjo alemán. Entre las recetas autóctonas es conocida la preparación del conejo con maní. Italia aporta sus pastas a la tradición gastronómica chilena.
 La cocina chilena desarrolló fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibido a finales del siglo XIX.
Luego vino la aportacion alemana e italiana, y como dije al principio las tecnicas de cocinado francesas. La literatura chilena tiene también una larga relación con ella y es así como los escritores que se han aventurado entre ollas y sartenes no son pocos y esto se ha reflejado en sus obras.Después de la independencia la cocina, al igual que muchas otras áreas, comenzó a apropiarse de técnicas, costumbres e ideas propias de las culturas foráneas. El té y el café que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva.A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas, las viejas recetas de las monjas y familias, que serían la base de la gastronomí,la influencia a llevado a tener cartas y menús tan extraños como exóticos.
Por lo tanto, es realmente la cocina chilena, la gran desconocida o es una gran cocina emergiendo?.
Mi opinion personal es que como esta en el mundo, es un pais de riqueza gastronomica, y no creo en fronteras tiene mucho que aportar. Y ya se sabra el donde, porque ya sabemos el cuando.
Ahora a cocinar.
HUMITAS.
Esto sera meterme en camisas de 11 balas puesto que mexicanos y peruanos se atribuyen esto. A mi me importa un carajo, no hay fronteras pero si recetas y un par de ingredientes distintos marcan la diferencia.
Albahaca.
Maiz tierno
Cebolla.
Manteca de cerdo, para los puritanos europeos mantequilla.
Pimenton. Alli aji rojo.
Leche.
Sal.
En mi caso pimienta negra.
Esto consiste en hacer paquetitos usando las hojas del maiz, en la manteca salteamos la cebolla y el maiz rallado. Le añadimos pimenton y un poquito de leche, segun el grano pedira mas o menos, al loro, y fuera del fuego le ponemos la albahaca. Como yo cocino por impulsos cuando lo hice puse ajo picado y parmesano rallado.
Hacemos los paquetes con las hojas del maiz prensando bien no me sean vagos y lo ponemos a fuego en agua hirviendo una media hora.
EMPANADA
Para el relleno:
Cebolla
Ajo
Manteca
Caldo de carne
Comino
Sal
Pimienta
Huevo duro
Pimenton
Pasas.
Aji seco
Oregano.
Esto como todo sofrito, pegamos con el ajo a que baile y añadimos la cebolla y luego la carne cuando se suelte vamos añadiendo el resto. Sea cual fuere el pais todo empieza igual, un sofrito y el fondo de una cazuela.
Para la masa.
1kilo de harina.
30 gr de sal.
340 gr de manteca.
300gr de leche tibia.
200gr de agua tibia.
25 gr de levadura sintetica.
A mezclar bien se ha dicho. Hacemos una masa, la dejamos reposar, anda mira como todas las masas, no hay excusa señores y señoras, despues de reposado estiramos y damos forma.
Ponemos el relleno en las obleas formadas cerramos de forma decorativa, pueden usas agua para pegar la union y pintamos con huevo. Al horno con ellas.
Por cierto respete la receta tradicional pero un poco de puerro y unos gramos de bacon a la fritura le van genial.
Si no les mola la carne haganlas de pescado, de marisco, de verduras, ufff muchos de.... Cocinen y punto.

jueves, 30 de octubre de 2014

COCINA SUECA. Leyenda, tradicion, innovacion y creatividad.

      Los mitos y leyendas en los que se basa su cultura son de un carácter heroico, guerrero y aventurero, tan extraordinarios que al interpretar estos mitos de una forma “exotérica” naturalmente ello impulsa a la aventura y a la conquista El pueblo Vikingo alcanza su esplendor no está clara, pero dos razones pueden ayudar a explicarlo:
Por una parte, es un pueblo de navegantes en unos mares azotados continuamente por terribles tormentas. Esto hace que desarrollen mejor que otros pueblos el arte de la navegación y lleguen a construir unos barcos superiores a los demás pueblos europeos, lo que les permite abrir rutas comerciales por los principales ríos navegables de Europa y de Rusia occidental y colonizar tierras inexploradas hasta entonces: como partes del Noroeste de Rusia, Islandia, Groenlandia –donde fundan ciudades–, e, incluso, como “Erik el Rojo” que llega a pisar América (en la península del Labrador) 500 años antes que Cristóbal Colon

Sé que estuve colgado de aquel árbol que el viento azota,
balanceándome durante nueve largas noches,
herido por el filo de mi propia espada,
derramando mi sangre por
Odín,
yo mismo una ofrenda a mí mismo:
atado al árbol
cuyas raíces ningún hombre sabe
adónde se dirigen.
Nadie me dio de comer,
nadie me dio de beber.
Contemplé el más hondo de los abismos
hasta que vi las runas.
Con un grito de rabia las agarré,
y después caí desvanecido.
Nueve terribles canciones
del glorioso hijo de Bolthor aprendí
y un trago tomé del glorioso vino (*)
servido por Odrerir.
Obtuve bienestar
y también sabiduría.
Salté de una palabra a otra palabra
y de un acto a otro acto...
Que de leyendas, que de mitos, sabiduria, bueno empecemos desde los vikingos a su cocina, moderna, llena de sabor y color.Suecia, junto con otros países nórdicos, es un refugio de naturaleza limpia e impoluta al que se suman los sabores exóticos contemporáneos,  es un eterno susurro del pasado; el destello de una época que se fue perdiendo en el abismo de las edades, pero que logró conservar las añejas semillas de su esencia, forjada por la historia, las costumbres, los credos y las despiadadas estaciones de un mágico país relegado por la luz y siervo del frío y la oscuridad. “Suecia Culinaria” presenta una pizca de historia y otro tanto sobre los tesoros gastronómicos Es un eterno mirar al pasado, forjada por la historia, costumbres y frio, un magico lugar.Cocina sueca podría ser descrito como centrado en productos fermentados lácteos, panes crujientes y suaves, bayas y frutas de hueso, carne de res, mariscos y pescados. Las patatas se sirven a menudo como un plato, a menudo hervido. Cocina sueca tiene una gran variedad de panes de diferentes formas y tamaños, hechos de centeno, trigo, avena, blanco, oscuro, amargo-masa, grano entero, panes planos suaves y crispbreads. Hay muchos tipos de pan endulzado y algunas especias..La comida casera tradicional del país es sana y práctica, llena de sabores deliciosos y salsas espesas con un énfasis en carnes y pescado simple.
Piensas en ahumar, en secar, fermentar y encurtir, eso es esta cocina, hoy en dia da mucho colorido y en estos ultimos años se ha vuelto muy innovadora y conocida internacionalmente sin perder ese toque tradicional tan caracteristico.La necesidad de conservar los alimentos en un ambiente extremo ha sido clave para el desarrollo de la cocina sueca – ampliando la fecha de consumo del producto mediante secado, ahumado, salteado u otro tipo de técnicas artesanales. Las gran cantidad de variedades de arenque adobado, la mayoría con una base agridulce, son un ejemplo de ello. El salmón curado, gravlax en sueco, es otro. Antiguamente solía saltearse y preservarse bajo tierra (grav significa tumba) hasta su consumo.Algunas elaboraciones de curado son el jamón navideño (julskinka), el salmón curado (gravlax) y el arenque fermentado (surströmming).
Desde la epoca de los vikingos han venerado sus recursos naturales, arandanos, repollo, quesos, arenques, salmon, caviar, y como no el eneldo.
A partir del siglo XVIII la papa se vuelve parte importante en su cultura gastronomica.
No puedo dejar de contar un dato de los vikingos, eran guerreros supersticiosos y valientes, en todos lados se les ve con ese casco con cuernos, que animalito el historiador que dijo eso. Por lo visto y segun historiadores serios, cuando eran enterrados les colocaban el casco para que pudieran combatir en el "mas alla" y los cuernos era donde ponian la bebida y los colocaban al lado del casco para que se metieran sus lingotazos, algun historiador penso que los cuernos se le caian de los cascos con el paso del tiempo. Pedazo borrego ese. Si lo pilla Thor va a saber ese lo que es un casco para combatir y un cuerno para beber.
Volvamos a lo nuestro, la cocina.
Tiene mucha similitud con la danesa y noruega, ya saben por proximidad.
Le pegan al vodka aunque tambien lo usan para cocinar, son el pais que mas cafe bebe del mundo, ya tienen algo en comun conmigo, y los que mas leche beben, que barbaridad hasta almorzando se meten vasos de leche. El sueco siempre acompaña sus comidas con vasos de leche. El Akvavit, también llamado aqua vitae (un tipo de aguardiente), el vodka escandinavo o schnapps (snapps) y el vodka Absolut son bebidas muy populares.

Lo más común en Suecia es el “smörgåsbord”, un buffet que incluye embutidos, huevos, hortalizas, cereales, patés, quesos entre otros. Durante la época navideña también se sirve una especie de “smörgåsbord” llamado “julbord” (literalmente “mesa de navidad”). Este consiste en jamones, pescados (arenque, salmón, anguilas), albóndigas, salchichas, patatas, remolacha y quesos.
Una cocina donde se combina crema agria, confitura de arandanos, yogur, eneldo, cardamomo, nata independientemente sea dulce o salado.Suecia no se queda atrás en postres. Uno de los más populares es el “klappgröt” el cual consiste en gachas de avena con jugo de grosella, frambuesa o zarzamora. También está el “spettekaka”, pastel seco de harina, azúcar y huevos en forma de cilindro que se suele comer en el invierno. Para mantener la sequedad característica de este postre, no se le quita el plástico hasta que se va comer. Usualmente se le acompaña con una taza de café o chocolate caliente.
Espero les guste tanto como a mi y de paso agradecer a Francisco Rodriguez por iniciarme en esta cocina de gran sabor y color.
Y ya no digamos magica, tradicional y por supuesto mejor no ofenderla para evitar el enfado de Odin y el martillo de Thor.
Con respecto a nuestro mundillo de cocina dar una mencion a las valquirias- divinidades inferiores que decidian la suerte de los combates, elegian los guerreros que habian de sucumbir y los recibian despues en el Vahala, donde les servian alimento y bebida.El queso duro de Västerbotten, creado a fines del siglo XIX en la pequeña localidad de Burträsk. Elaborado con leche de vaca, debe curarse durante al menos 1 año antes de ser consumido. Junto al salmón hacen una pareja sublime que se luce especialmente en platos gratinados al horno con papines de primavera y huevos de corégono blanco de Kalix, otra exquisitez .Algunos platos nuevos germánicas también fueron traídos por los inmigrantes, como los relacionados con la Liga Hanseática, estableciéndose en Estocolmo, Visby y Kalmar. Comerciantes y aristócratas suecos, naturalmente, también recogieron algunas tradiciones alimentarias en países extranjeros
Como ven en todas las culturas, sea cual fuere su origen y motivo siempre habia comida y bebida.
Algunos de sus platos tipicos son Köttbullar, unas albondigas con su caracteristica salsa marron. El Gravlax que es un salmon marinado, personalmente creo que es una pasada de plato. Los pannkakor que son como crepes, kroppkakor que son unas albondigas de papas, kanelbulle un panecillo de canela que es impresionante, y muchos mas, sobre todo encurtidos y salazones, pero en bolleria y panaderia son unos genios.

  En Suecia, tradicionalmente, ha sido el día Jueves sopa porque las camareras tenían la mitad del día y la sopa era fácil de preparar con antelación. Una de las sopas más tradicionales suecas, todavía se sirve en muchos restaurantes y hogares todos los jueves junto con tortitas, es la sopa de guisantes amarillos, o rtsoppa. Su origen se remonta a la antigua tradición de los guisantes está asociados con Thor. Esta es una comida sencilla, una sopa muy espesa, que consiste básicamente en los guisantes hervidos amarillo, un poco de cebolla, sal y pequeños trozos de carne de cerdo. A menudo se sirve con mostaza y seguido de crepes finas. Las Fuerzas Armadas de Suecia también cumplen su conscriptos sopa de guisantes y los panqueques cada jueves
Muchos platos tradicionales emplean, contrastando sabores simples, como el plato tradicional de albóndigas y salsa marrón crema con ácido, mermelada de arándano rojo picante.
Algunos platos típicos son:
Pytt i panna: carne frita con cebollas y patatas.
Älggryta:carne estofada de alce.
kåldomar: carne picada envuelta en hojas de col.
köttbullar: albóndigas con cebollas en salsa de nata y arándanos.
Raggmunk: es una especie de crepe hecha de patatas, frita en mantequilla. Se sirve con panceta a la plancha y arándanos rojos.
Strömmingslådor: comida típica de Suecia hecha de guisos de arenque del Báltico. El arenque se prepara de diferentes maneras (con salsa de tomate, con mantequilla, con anchoas o perejil. Constituye lo que llaman “mesa de arenque”.
Gravad lax: salmón curado en eneldo. Es uno de los platos del smörgåsbord. Se sirve con salsa de mostaza.
Kall inkokt lax: salmón escalfado y frío. Se sirve habitualmente en la Noche de San Juan, acompañado con mayonesa y patatas cocidas en eneldo.
Smörgåstårta: especie de torta salada, armada por capas, con jamón, camarones, huevos, atún. Se sirve generalmente en celebraciones.
No se puede dejar de mencionar el surströmming, delicatessen de arenque fermentado. El olor que produce es uno de los más fuertes de mundo y el sabor no es para todos los paladares
Kottbullar. (albondigas suecas).
Quizas este es junto con el gravlax el plato mas famoso.
Carne de res picada
Carne de cerdo picada.
Mermelada de arandanos.
Crema de leche
Papa cocida
Huevo
Cebolla
Huevo
Sal
Pimienta negra.
Con estos ingredientes despues de mezclarlos bien hacemos unas albondigas pequeñitas y las vamos dorando en una sarten con mantequilla.
las reservamos y en la misma sarten añadimos caldo de carne, un pellizco de tomate concentrado, nata y ligamos con maizena. Gota de sal y pimienta negra. Ja como para no gustar.

Gravlax.
Un gran lomo de salmon.
Sal gruesa
Azucar
Azucar morena.
Vodka
Eneldo picado
Ralladura de limon.
Y en mi caso te verde. Aunque pueden poner navo rallado o beterrada, al gusto.
Mezclar todo y embarrara el salmon presionarlo y meterlo al frio un minimo de 24 horas.
Salsa.- yogur,mostaza, ralladura de limon y eneldo.
Yo prefiero lo mismo pero usando mahonesa potenciada con zumo de limon.

Dillkott ( cordero en salsa de eneldo.
Un costillar de cordero.
Agua
Pimienta negra
Perejil
Eneldo
Sal
Esto se pone a fuego lento como el que va a hacer una sopa y lo unico importante es cortar el costillar en cubos de 3x3.
Montamos una salsa usando el caldo de la coccion
Manteca
Harina
Eneldo
Vinagre
Azucar
Sal
Zumo de limon
Yema batida
Perejil
Crema agria.


PANNKAKOR.
4 huevos
100gr azucar
400gr de harina.
8 dl de leche.
Mantequilla
Sal.
Es como hacer crepes pero muy finos y se les añade confitura de frambuesa.