Cocina paraguaya y su historia

La comida paraguaya tuvo su origen precolombino.Tiene un origen neolítico con presencia de varias etnias con mayoría de Tupí-Guaraní con la raza guaraní y la herencia española en la colonización..La cocina paraguaya es sustanciosa y rica.Es una perfecta conjugación de sabores y al hablar de España entra a relucir en tanto la cocina mediterránea.Esta cocina tiene su magia porque el que visita este pais y la prueba quiere hacerlo más y más, es deliciosa, elegante, que conociéndola puede estar en una mesa ya sea de Oriente u Occidente. Estuvo por mucho tiempo relegada a lo básico y simple, de una forma muy casera, con pocos lugares donde se podían degustar platos de cocina internacional, o típicos con toques gourmet

Esta cultura culinaria consume muchos guisos y sopas; de hecho una de las más ricas es la realizada a base de verduras sofritas a la que se agrega carne picada remojada en agua fría -que no se revuelve hasta que hierva- y se sirve con tortillitas que se hacen con una mezcla de huevos, leche y harina de trigo. A estas se les puede agregar el sinónimo de la cocina Paraguaya: el queso Paraguay, alto en calorías y también en proteínas.

Paraguay tiene algo particular –a demás de sus grandes riquezas no explotadas totalmente y no apreciadas en su mayoría-: no posee una influencia profunda de las raíces negras –provenientes de los esclavos-, muy poca  de la influencia portuguesa –a través de Brasil-, pero sí una muy marcada influencia española –a través de los jesuitas y conquistadores- a pesar de ello conserva sus raíces como su idioma –hecho este ultimo que vino a demostrar que nunca se rindió totalmente ante el conquistador español, ni fue convertido totalmente por los evangelizadores-. 

El almidón que es la harina de la mandioca producto con el que se elabora las variedades de "chipas" que es el delicioso pan paraguayo. La harina de maíz producto con lo cual se elabora la variedad de sopa paraguaya, comida conocida internacionalmente y del maíz tierno (el choclo) del que se elabora el chipá guazú (chipa grande de maíz).

La comida típica paraguaya, es el resultado de la combinación de las técnicas culinarias hispanas y de la utilización de productos nativos y otros introducidos y aclimatados por los españoles, como las verduras, el arroz, la carne vacuna, etc, tiene elementos comunes a toda América como ser el uso del maíz, la mandioca, el maní y las legumbres, pero además la herencia de los recursos naturales y de la cultura de los Guaraníes y la amalgama con la cultura europea nos dan una gastronomía diferente al resto de América

Las comidas típicas paraguayas recorren un amplio muestrario dentro del cual conviven algunos platos antiguos como el mbeyú, la deliciosa tortilla de almidón de mandioca, aderezada con queso, y el puchero, de claro origen español. La cocina paraguaya, como todas las expresiones culturales, tiene una fuerte raíz indígena, si bien los hábitos alimenticios de los paraguayos se abrieron plenamente a partir de la colonia, a las recetas provenientes de Europa en primer lugar, y a las de todos los países del mundo, en los tiempos modernos. Las comidas típicas paraguayas, que hasta hace poco se desgustaban casi exclusivamente en los hogare.  La gastronomía nacional del Paraguay se basa en los productos del agro y en las carnes. Sus ingredientes principales son el maíz, la mandioca, el maní y sus productos más conocidos son el chipá, la sopa paraguaya, el chipá candói, el mbejú, chipá guasú, kaburé. La carne de res es un componente presente en el so’ó mbichy, chastaca, chipá so’o, soyo, bife pupú, locro y otros platos. La cocina internacional tiene un lugar destacado en la oferta gastronómica con platos exquisitos y deliciosos postres, sin olvidar la diversidad de frutas existentes gran parte del año.El plato más emblemático de la cocina de Paraguay es la "sopa paraguaya", potaje que resulta de mezclar y hervir harina de maíz con huevos, queso fresco, cebolla picada y leche cuajada.Cuentan que el presidente Carlos A. López, tenía una cocinera y que preparaba el tykuetï que gustaba le gustaba mucho al presidente.Todos los días la cocinera preparaba el delicioso plato... pero un día se le fue la mano con la harina de maíz y la preparación resultó demasiado espesa. Desesperada porque el presidente estaba por llegar y, buscando una solución, dispuso el preparado en un recipiente y lo llevó al tatakuá (hoyo de fuego)Cuando llegó el presidente, muy temerosa, la cocinera le presenta la fuente explicándole lo sucedido y él, con su magnanimidad acostumbrada, le contestó: Bueno, vamos a llamarla: sopa paraguaya.Don Carlos probó aquello que ya no podía servirse con cuchara sino con cuchillo y tenedor, pues al secarse al horno, se había convertido en una torta salada, y le agradó muchísimo, tanto que desde aquel día en la residencia presidencial la cocinera tuvo que preparar religiosamente el tyfuetï acompañado de la sopa paraguaya.Años después, por iniciativa del Mcal. Francisco Solano López, en recepciones oficiales se servían la “sopa paraguaya karai”, recordando a su padre, y la “sopa paraguaya palaciega” en honor a Elisa Alicia Lynch.Puede que ésta sea la historia verdadera, puede que no, pero lo cierto e indiscutible es que este tradicional y folklórico plato paraguayo se ha convertido en toda una leyenda y en un símbolo emblemático del arte culinario nacional.
La comida típica paraguaya,en resumen es el resultado de la combinación de las técnicas culinarias hispanas y de la utilización de productos nativos y otros introducidos y aclimatados por los españoles

 El consumo de la yerba mate en el Paraguay tiene tres vertientes, la primera es el “mate” (ka’ay), que consiste en cargar la yerba en una calabaza pequeña, cebarla con agua caliente y sorber la infusión mediante una bombilla; la segunda es el “mate cocido”, o simplemente “cocido”, se trata de verter agua caliente sobre una porción de yerba previamente quemada con una brasa, se la deja reposar y se bebe como café o té. La tercera forma es la más popular y auténticamente paraguaya, se trata del “tereré”, voz onomatopéyica con que se identifica el mate frío o helado que se prepara con el aditamento de yuyos medicinales machacados para que liberen en el agua su contenido de savia.
De los orígenes del tereré no existen datos ciertos; algunos investigadores que sitúan el consumo de la yerba mate antes de la colonización española, hablaron del mate y ya señalaron que era mejor libar paulatinamente por el canuto de caña inclusive con agua fría. Esto daría pie para presumir que entonces esa práctica no se alejaba de lo que con el correr de los siglos iríamos a llamar “Terere”.

 Kyrype - es una tortilla de almidón, queso, huevo, cebollita de hoja entre otros, que se frita. De lenta y en ocasiones de difícil digestión, hecho que permite al campesino trabajar en el campo largas horas sin otra ingestión alimenticia durante el día. Las tortillas son incomparables snacks paraguayos que ojalá sobrevivan al impacto de las hamburguesas.

 El asado acompañado de mandioca y los chorizos, hay una variedad denominada “besito” que son pequeños y suelen ser bien picantes. Es costumbre con los guisos y fideos con salsa de tomate y carne de res, consumir ensaladas de hojas verdes con tomate fresco. Las empanadas se consumen en medio del pan, como una especie de sandwich, el famoso “chicharrón trenzado” o los “chicharrones” en harina de mandioca tostada.A pesar del amplio conocimiento que poseen sobre las hierbas en todos sus usos, en los asados no la utilizaban; solo en la cocina popular, y por influencia española se adicionan muy pocas condimentos como el orégano; el laurel; el perejil; el ají molido; el pimentón; el ajo; la cebolla; el locote –ají morrón-; y un uso indiscriminado del comino y la pimienta blanca

Pastel Mandio.- Hervir la mandioca en agua salada. Inmediatamente de retirar del fuego pasar por la máquina o pisar en el mortero. Poner en la mesa la mandioca y la harina de maíz. Agregar la grasa, sal, huevo y harina común. Amasar bien. Hacer bollos del tamaño de una galleta. Estirar con el palo de amasar, espolvoreando la masa y la mesa con la harina de maíz. Formar redondeles de 9 cms. de diámetro, más o menos. Rellenar con relleno de So'o ku'í (carne picada) con huevos duros o el picadillo común para pastel. Humedecer los bordes con agua, cerrar y pasar la orilla con raviolera, o hacer repulgue. Freír en aceite o grasa muy caliente. Servir inmediatamente

Sopa.-  Cortar finamente la cebolla. Hacerla hervir con el agua y sal durante 10 minutos, en cacerola tapada. Dejar enfriar. Batir la grasa. Agregar uno a uno los huevos, continuando el batido. Añadir el queso desmenuzado. Incorporar la cebolla con el agua en la cual se hirvió y poco a poco la harina de maíz alternando con la leche y la nata. Mezclar con suavidad y poner en una asadera grande y engrasada y enharinada. Cocinar a horno caliente durante una hora.

Entre los postres se destacan algunos como el kivevé (polenta hecha de calabaza, harina de maíz, azúcar, leche y queso); la colonial mazamorra (hecha de maíz); el coserevá (dulce de naranja agria en miel); dulce de naranja, dulce de guayaba, queso Paraguay con miel negra, miel de caña con queso, guayaba en almíbar, entre otros.