cocina molecular, Rompiendo reglas.

He realizado un rocopilatorio de distintos recortes de prensa europea.




La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de platos, muchos cocineros utilizan aditivos que son poco saludables (a pesar de que hayan sido reconocidos por las autoridades sanitarias alimentarias). Incluso ha llegado a decir que los chefs no se comerían lo que preparan para los comensales porque saben que se han utilizado sustancias y productos químicos peligrosos. La percepción de la gastronomía molecular cambió como si se tratase de algo peligroso, se ha asociado la utilización de aditivos y técnicas de laboratorio con esta definición

En España existe una gran polémica sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía. Este debate fue comenzado por el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien repudia completamente la aplicación de la cocina molecular.

Se define como la aplicación científica en la cocina, es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos. Todo comenzó un 14 de marzo de 1969, el investigador y físico Nicholas Kurti ofreció una conferencia muy singular bajo el título El físico en la cocina

Críticos gastronómicos y cocineros apuntaron sus cuchillos contra la última tendencia generada por el catalán Ferran Adrià. Dicen que la cantidad de aditivos químicos usados en esos laboratorios culinarios es nociva para la salud. La controversia no viene sola: el restaurante molecular inglés The Fat Duck estuvo cerrado un mes después de que 400 comensales se intoxicaran.

el reconocido cocinero catalán Santi Santamaría en mayo de 2008 con el libro La cocina al desnudo: “Yo disparo contra quienes dicen que hacen alta cocina con aditivos industriales. ¡Eso no es alta cocina! Este libro ha sido una bomba mediática porque toca a los que yo llamo ego-chefs, estos nuevos yuppies de la gastronomía que trabajan en la televisión y cocinan para entretener, no para alimentar. No estoy de acuerdo con esta idea de jugar con la comida. Creo que es el síntoma de una sociedad enferma que sólo busca el esnobismo y no tiene conciencia ni responsabilidad social.

El crítico gastronómico alemán Jörg Zipprick salió a responder con un libro que ya desde el título deja entrever su postura: “¡No quiero volver más al restaurante!”, en el que, entre muchas otras acusaciones, dispara que esta cocina “intoxica” ya que no informa a sus comensales los ingredientes y procesos que utiliza para conseguir lo que consigue. “Mi postura es esta: si sos chef y querés usar los métodos de la industria alimentaria, perfecto. Pero, por favor, tomá la responsabilidad que le cabe a la industria: etiquetá tus platos, informá qué colorantes, saborizantes y texturizantes artificiales utilizás y aceptá el control sanitario.

en Europa existe una ley que establece que si se usa más del 10% en una receta industrial deben advertirse sus efectos laxantes. Sin embargo, ¡Adrià usa el 58% en su espiral de aceite de oliva y no lo advierte a sus comensales!”

El Bulli “un comensal podría ingerir alrededor de un 15 % de los aditivos totales que consume anualmente. Salvo que seas alérgico a alguno, seguro que no hay posibilidades de que te mueras por comer esto, pero las dosis pueden generar reacciones adversas y malestar en muchas personas.

La utilización de aditivos como el citrato de sodio (E 331), utilizado para las esferificaciones, en cantidades no recomendadas puede tener consecuencias graves para la persona que lo haya ingerido, así como ser muy peligroso para los alérgicos al moho, pues en su fabricación se emplean mohos del tipo Aspergillus niger.

El empleo del E 400 (ácido algínico) que se da para elaborar caviares de frutas, o raviolis esféricos de té entre otros, no es absorbido por el cuerpo, y en grandes cantidades puede impedir la absorción de oligoelementos. Por ello, es un aditivo prohibido en la alimentación de lactantes y niños pequeños.

Otro aditivo problemático es el E 407 (carragenatos) utilizado en los grandes restaurantes para gelatinizar. Este ingrediente se expulsa sin digerir y podría afectar a la absorción de nutrientes. El Comité Científico para la Alimentación de la Comisión Europea recomienda reducir al máximo el contenido de este aditivo.

Por último, un aditivo más. El E 415, también conocido como Xantana. Éste sirve como espesante en recetas como la sangría blanca en suspensión o la crema de jamón ibérico. El aditivo E 415 puede tener efectos laxantes o dar lugar a reacciones cutáneas o reacciones alérgicas de las vías respiratorias.




El autor reproduce el desglose de las subvenciones para crear Inicon, que superaron los 550.000 euros y demuestra cómo, entre los beneficiarios, figuran tres restaurantes que practican la cocina molecular.




Aunque, "al cierre de la redacción (del libro) en agosto del 2008", ningún responsable quiso responder a la pregunta de si "a los chefs de cocina se les ha pagado con dinero de los impuestos y de la industria para integrar la química en sus platos", escribió.




La vanguardia de la cocina "apuesta en ocasiones por ingredientes entre los cuales algunos no dejan de suscitar polémica entre científicos", explicó Zipprick, para quien "esto también lo saben los cocineros, que prefieren no informar a sus clientes sobre los componentes de sus creaciones".