Cocina tradicional, cocina fusión, cocina etnica, así empezo todo.

 Siempre he considerado que sin la historia no vamos a ningún lado, hoy en dia existen muchos estilos de cocina, y yo siempre respetaré la tradicional, no entiendo aún asi la he trabajado, la cocina molecular, respeto a quien la haga pero no la comparto puesto que considero no tiene raices detras. Mi estilo de cocina,es lo que se conoce como cocina fusión, mas adelante explico cuando el boom literal de este estilo, pero en este momento daré mi opinión, la cocina fusión comienza cuando Marco Polo trae la pasta de China a Italia, o cuando los españoles, franceses, ingleses, portugueses y demás empiezan sus conquistas, o cuando los romanos gastaban sandalia en sus conquistas, a ecepción de una pequeña aldea gala...., eso es otra cosa,cuando la tele era en blanco y negro un genio literario llamado Alvaro Cunqueiro, ya dijo que los melocotones nacieron en Persia, se lo presentaron a Europa y estos lo llevaron a America, eso es la mejor definición que he oido de lo que es cocina fusión. Pero aqui les hablaré de historia, de tradición, sin esto ninguna y repito ninguna cocina no tendria sentido. Pongamonos serios y empecemos.

¿Cómo separar cultura, historia y gastronomía?. Imposible.

Así empezó todo.El descubrimiento de la cocción, así como la posibilidad de conservar los alimentos con la sal o con el hielo, abrió un mundo de posibilidades culinarias, así como también el descubrimiento del fuego y de la agricultura permitieron a los primitivos pobladores humanos establecer sus comunidades lejos de las zonas de caza a que estaban reducidos.Con los siglos, el descubrimiento de nuevos territorios permitió incorporar, lentamente, nuevos alimentos, como el caso del maíz, el tomate, el chocolate, la vainilla o el aguacate, muchos de los cuales, vistos con desconfianza, lograron internacionalizarse con el paso del tiempo. El placer de la comida aunado a la necesidad biológica de alimentarse, llevó a la humanidad a combinar, mezclar, aderezar, inventar nuevas recetas.
Tan es así que cada región del mundo tiene sus platos típicos y sus específicas maneras de prepararlos.

La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.

La cocina tradicional, es la base en gran parte de la cocina moderna actual. El recetario tradicional español es riquísimo y cualquiera conoce las diferencias importantísimas que existen entre la cocina catalana, la vasca o la andaluza, por citar solo algunas. Una riqueza adquirida tras muchos años de saber popular y la influencia de múltiples culturas que dejaran su huella en este país.Debiera ser obligatorio, que cualquier cocinero antes de ejercer su profesión, tuviera primero un profundo conocimiento de esta cocina.

Esta cocina, este saber popular no debe ser algo cerrado, algo inmóvil, los recetarios populares crecen y se enriquecen, ¿alguien puede cuestionar ahora que creaciones como la salsa mahonesa o más recientemente el pastel de cabrarroca no forma parte ya del recetario tradicional, este último del vasco?

Nuestras abuelas dirían que las cosas han cambiado mucho en las cocinas, en los últimos años y algo de razón tienen si comparamos algunas innovaciones introducidas desde el campo de la ciencia y la tecnología.Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia además de emocionar y sorprender a las personas.

Partamos de esta base la cocina se encarga de cubrir una necesidad básica desde que el hombre es hombre, la necesidad de alimentarse. Seguramente gran parte del desarrollo de la humanidad se debe a la urgencia de cubrir esta cuestión básica.

Como herencia, la gastronomía de un pueblo es un testimonio de mestizaje y sabores que identifican a una región y ofrecen el reconocimiento de un pasado en común;las cocinas tradicionales nos puede permitir conocer las características de la vida social, económica y productiva de los grupos sociales o de las comunidades en las cuales se desarrolla; así como aquellos cambios que han ocurrido en su estilo de vida y cómo éstos se reflejan en la alimentación y, en especial, en la desaparición o adaptación de saberes y prácticas culinarias.

 las cocinas tradicionales regionales constituyen parte del patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades, que son a su vez un elemento de identidad y una pieza fundamental de las economías regionales y locales y para ello se expone el caso de una comunidad rural inserta en un proceso de urbanización.

 la cocina tradicional siempre ha ido acompañada de ingredientes de gran calidad, típicos de la gastronomía de cada región resaltando la materia prima por encima de cualquier cuestión de diseño y apariencia. Las técnicas se depuran y se renuevan.

 Los romanos no solo pueden presumir del Coliseo o sus calzadas romanas si no también de grandes tratados de cocina como los de Apicius o Columela, a los que los cocineros acudimos constantemente,en el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria” donde detallaba los estilos de comer y varias recetas. De la civilización china o de los Incas, nos quedan importantes vestigios arquitectónicos y el reconocimiento mundial de la cocina china y de la peruana como la mejor del continente latinoamericano.

los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurant.Cuando nació el primer establecimiento en el que se puede reconocer el concepto de restaurante fue abierto en la Rue du Poulies, en París, en 1765. Se coloco una frase a modo de anuncio que decía "Venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré". 

Gracias a Auguste Escoffier  se elevo el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.No obstante los cocineros somos conscientes de estar viviendo un momento histórico maravilloso, lleno de creatividad y de pasión, que sin duda marcara un antes y un después en el devenir de nuestra profesión.

Personalmente me considero ciudadano del mundo, y creo en una cocina sin fronteras,y la cocina que practico es fusión, que es un estilo culinario que incorpora, mezcla o “fusiona” ingredientes o métodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o étnicos distintos.

Se inicia en Estados Unidos de Norte América con una mezcla oriente-occidente, alrededor de los años 70; aunque los historiadores serios podrían remontarla por lo menos a Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la fusión del arte culinario chino.

Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales, a veces muy distintos. Mezcla de la comida asiática y la occidental, donde la búsqueda principal es conseguir sabores exóticos y diferentes.

1. Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales.Es una cocina abierta a las distintas propuestas culinarias del mundo, simpatizante del exotismo gastronómico, que, sin desvalorizar la cocina aborigen, se abre sin reservas a todas las cocinas del mundo. El Nuevo Mundo cuando llegaron los españoles e intentaron reproducir la cuenca mediterránea en tierra americana en tiempo de la conquista y la colonización. Eso es lo que está pasando con los actuales  procesos de globalización alimentaria, que ha difundido ingredientes, productos y técnicas culinarias  en todo el mundo.  La cocina fusión, en el fondo, es la consecuencia de la búsqueda de una cocina que integrara la cocina asiática (con sus técnicas, utensilios, ingredientes y filosofía gastronómica) con el esquema formal y técnico de la muy esquemática cocina europea. Lo importante es juntar sabores que no se perjudiquen entre sí, sino que se complementen, que sean acordes y se enriquezcan.

 El concepto de comida étnica es aquel que se aplica a la comida particular y específica de una región o comunidad del planeta.

El término fusión es uno de los más utilizados en la actualidad. Cualquier modalidad artística ha asumido a su vocabulario esta palabra utilizada para designar la mezcla de tradiciones, costumbres y técnicas entre diferentes culturas.