Cocina colombiana, creciendo dia a dia.

 Siendo canario evidentemente me pasa con Colombia lo mismo que con Venezuela, es tal el toma y daca entre Canarias y estos dos paises que intentaré resumir de manera lo mas profesional posible sin dejarme llevar por sentimientos, asi que lo pondré sin mis típicas frases.
 Colombia goza de una riqueza gastronómica singular y la diversidad étnica también se manifiesta en la gastronomía. La variedad de sabores y el uso de los ingredientes en la cocina colombiana se dieron con el encuentro entre las culturas aborígenes y los españoles y demás europeos arribaron también los esclavos africanos y muchos árabes.
  Colombia posee una gastronomía que conjuga sabores, aromas y texturas que se diferencian regionalmente unas de otras. Existe un rango de influencias que hace esta distinción total de los platos. Algunas de ellas son la topografía, el clima, la influencia indígena, criolla, criolla afrocolombiana o afrocolombiana indígena, que marcan la variedad de algunos productos que sólo se conocen en determinada región.Los pueblos americanos aprovecharon su entorno natural para variar su dieta diaria. Consumían insectos, mamíferos y aves, así como granos, tubérculos como la papa, batata dulce y yuca, además de frutas como la piña y la guanábana que predominaron en territorio colombiano.Colón al llegar a América no se encontró con las especias pero sí con otras ‘delicias culinarias’, tal como el maíz, ingrediente importante para los Tayronas que fabricaban sus propios panes".
    Los pobladores prehispánicos en este momento eran los Muiscas pertenecientes a la familia de los Chibchas, quienes basaban su manutención en una dieta mixta combinando la agricultura con movilidad territorial y el consumo de carnes. En los páramos se ocupaban del cultivo de tubérculos de altura, en los valles interandinos se especializaban en el cultivo de maíz y papa, en tanto en las zonas de clima templado había sembrados de maíz, yuca, batatas, ahuyamas y árboles frutales.hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Estan las zonas de Costas pacifica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó  en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron  como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales,  enseñaron su gastronomia aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. Antes de la llegada de los españoles estabaocupado por diferentes sociedades indígenas de todo tipo, mientras existían algunas poco"desarrolladas" respecto a su organización social y material, existían otras que si estaban muy adelante, caso concreto la sociedad Tayrona, Muisca, calima, entre otras tantas, lascuales contaban con grandes obras de infraestructura para la producción de alimentos y sualmacenamiento, así como redes de comercio con otros grupos, fuera de una complejaorganización social jerarquizada y clases sociales diferenciadas

Las costumbres alimenticias, entre otras, de los indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, cerdo, gallinas, etc y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras. Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a través de los siglos, aunque cada región conservó su especialidad gastronómica. El arroz, la carne salada, el bizcocho, los garbanzos, las habas, las lentejas, el atún, los ajos, las alcaparras, las almendras, las aceitunas, el aceite para cocinar, el vino, el vinagre y el queso, además de estos comestibles los españoles llevaron a América el trigo, el azúcar, la carne de diferentes animales así como algunas verduras como la lechuga y el repollo, nuevos condimentos como la canela, la pimienta, la nuez,  y los embutidos, entre otros, enriqueciendo, de esta forma, la dieta indígena. El intercambio permitió la creación de nuevos productos: el queso, la mantequilla, el yogurt, etc. Trajeron además el plátano y caña de azúcar, que luego se expandieron por todo el territorio colombiano, gracias a su fácil aclimatación. Este nuevo alimento varió la dieta y sirvió para realizar techos, abrigos y envoltura de muchas recetas con la utilización de sus hojas.
Existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimientos rellenos. 

     Una cita sobre el mestizaje gastronómico que tuvieron los colonizadores españoles y los nativos de la zona, refiriéndose a los españoles se dice lo siguiente:

Habituados los paladares a la cocina de Castilla y Extremadura... es de fuerza presumir que, en un principio, quedarían desconcertados ante las raras viandas que las nuevas tierras como bucólica les presentaba... empero el gusto por la papa, el cacao, el maíz, el plátano  el pavo, bien pronto mermó la nostalgia por el cordero, la aceituna , la paella y la naranja... tanto que el comer se volvió una de los pasatiempos de la colonia: Desayuno, medias nueves, almuerzo, onces, cena y refresco, bien copioso cada cual eran el diario yantar...

 El mestizaje, se dio en dos sentidos,  el primer toque con lo “desconocido” lo hicieron los conquistadores al verse obligados a consumir los alimentos indígenas, podría decirse que por necesidad y, en segunda instancia, fue el contacto de los nativos con los comestibles traídos por los peninsulares, integrándolos a su dieta por imposición. A su vez los soldados volvieron a su tierra con los comestibles nativos repercutiendo en los platos ibéricos.

  Hoy en día se conocen los platos típicos que responden a esta simbiosis de estas culturas, algunos ejemplos serían el tamal, cuyo original era masa de maíz y ají transformándose luego con rellenos de otros productos que no existían en América, el ajiaco paso de ser una sopa de papa con mazorcas y guascas a complementarse con pollo, alcaparras y crema, igualmente, el puchero, el cocido y el sancocho son derivaciones de la “olla podrida”, donde se mezclaron elementos indígenas y españoles.
     El ajiaco es el plato típico del altiplano cundiboyacense en Colombia, consiste en una sopa elaborada con las papas que se cultivan en sus tierras. Se dice que un buen ajiaco debe llevar varios tipos de papas, la sabanera de la Sabana, la paramuna del páramo o pastusa y la criolla que es más pequeña y de color amarillo. El toque de sabor se lo dan las guascas, una hierba de origen prehispánico. Como acompañamientos lleva el pollo, la mazorca, el aguacate, la crema, las alcaparras y un buen pedazo de pan con mantequilla.

 Ajiaco.

Se coloca en una olla grande la cebolla, el cilantro, el pollo y el agua. Se pone a hervir a fuego alto. Se reduce el fuego y se cocina hasta que el pollo comience a ablandar. Se  retira la espuma que se forma encima constantemente.

Se saca de la olla el cilantro y la cebolla. Se   añaden los cubos de caldo y se agrega pimienta al gusto, se echa la papa sabanera y se cocina por treinta minutos más. Cuando el pollo está blando se saca de la olla y se deja aparte para desmenuzarlo cuando se enfríe.

Se agrega la papa criolla y la pastusa. Se verifica la sazón. Se  sigue cocinando hasta que las papas estén blandas. Se adicionan las hojas de guasca y las mazorcas. Se cocina quince minutos más. Se añade el pollo desmenuzado y se deja calentar. 

Se sirve bien caliente en cazuela de barro, acompañado de crema de leche, alcaparras, ají y aguacate. Algunas recetas adicionan una taza de leche dentro de la parte líquida.

  La papa, principal ingrediente del Ajiaco, es una planta originaria de la zona andina, específicamente de la región del Cuzco, Perú y de los alrededores del lago Titicaca, Bolivia. Sabemos que los primeros aborígenes de las regiones  peruanas y bolivianas transformaron esta planta en cultivada mucho antes de la llegada de los Incas, y que ya se consumía en grandes cantidades hacia el siglo II después de Cristo. 

Cuando los Incas conquistaron la región hacia el año 1200, y los españoles entraron a Perú a mediados del siglo XVI, la papa ya se había difundido en Colombia y Ecuador. 

Los españoles no le dieron mucha importancia a esta planta, tanto así, que la primera mención en sus crónicas fue en 1536, a cargo de Juan de Castellanos y en Colombia, “...las casas proveídas de su maíz, fríjoles y de turmas (papa) redondillas raíces que se siembran y producen un tallo con sus ramas y hojas, y unas flores, aunque raras, de purpúreo color amortiguado, y a las raíces de esta dicha hierba, que será de tres palmos de altura, están asidas ellas so la tierra, del tamaño de un huevo más o menos, unas redondas y otras perlongadas: son blancas y moradas y amarillas, harinosas raíces de buen gusto y aún de los españoles golosinas...”  en 1538, Cieza de León se refiere a la papa en su viaje a Popayán.  

Fray Pedro Simón, más tarde, la incluye en su vocabulario de americanistas y las describe así: “Turmas:  son unas raicillas redondas del tamaño de las turmas de tierra comunes, que por eso las llamaron así los españoles, que en el Perú se dicen papas. Danse asidas a las raices de unas yerbas que las llaman con el mismo nombre, algo levantadas de la tierra. Son de mucho sustento para toda suerte de gente, aunque no tienen ningún sabor más de aquello con que las guisan”

El tamal, porejemplo, es un plato indígena que al incorporar a su receta zanahoria, repollo, arvejas y habichuelas, se transformó en nuevo plato típico de una sociedad naciente, la mestiza.

 Una plato brutal es La bandeja paisa viene con carne molida, chicharrón de cerdo, aguacate, salsa, huevo, fríjoles, arroz, una arepa pequeña, y con frecuencia, 2 o 3 tipos de embutidos. Como el nombre lo dice, es más común en la zona paisa del país. Del plato se encuentran variaciones en todas las regiones del departamento de Antioquia, en el Viejo Caldas, en el Tolima y el Valle del Cauca, que incorporan o reemplazan algunos de sus componentes, sin que todas estas variaciones puedan llamarse, en sentido estricto, Bandeja Paisa.Plátano, arroz, huevo, carne molida, fríjoles, arepa y aguacate son parte fundamental de la bandeja paisa, la característica fundamental de este plato es su enorme abundancia, tanto en cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que la bandeja paisa completa solo cabe servirla en platos grandes llamados “bandejas”.

Este plato está tradicionalmente compuesto por once ingredientes invariables; dispuestos en el mencionado plato, son estos fríjoles antioqueños, arroz blanco, carne molida, chicharrón, huevo, plátano maduro, chorizo antioqueño, arepa antioqueña a base de maíz, hogao, morcilla y  aguacate