Cocina dominicana, una gran aventura llena de sabores diferentes.

Con esta cocina me pasa lo mismo que con la cubana, a cuenta de la influencia canaria, tenemos muchas similitudes,una de ellas la dejaré para el final, ya que mas que en toda Canarias, es mas tradicional en La Palma que es la tierra donde yo nací, así que como canario arranco esta aventura por tierras dominicanas, mirando ese sabor que llevo desde la niñez y a ver si la historia no me defrauda. Divirtamonos en este recorrido.Los habitantes nativos de Quisqueya, los taínos, contaban con recursos ricos y diversos, algunos endémicos, otros herencia de tribus cercanas de las Antillas y de las costas caribeñas de Sudamérica,los españoles entre viaje y viaje con Colón a la cabeza llevaron a esta isla los productos no encontrados en el Caribe: ganado, harinas, granos y semillas, hortalizas y verduras, frutas y cítricos, caza menor y otros productos como tocino, aceite, vinagre, sal, quesos, pasas, caña de azúcar canaria, aceitunas, alcaparras, ajonjolí, azafrán, embutidos y, por supuesto, vino. Asimismo introdujeron la papa, la nueva incorporación que habían conocido en Sudamérica, y los tomates y ajíes dulces procedentes de México.

 Los inmigrantes canarios sustituyeron hábilmente su habitual trigo por maíz para lidiar con la nostalgia de sus platos: el gofio, el bien mesabe,las similitudes entre dos de sus respectivos platos insignia, el puchero canario y el sancocho criollo, son evidentes.

 A pesar de su pequeño territorio, en República Dominicana encontramos una cocina amplia y diversa, fruto de su historia y las múltiples influencias culturales que dan forma a una mesa sabrosa, llena de sabores, aromas, color y con personalidad.Ya que con toda certeza se puede decir que la comida es también cultura. Esto queda afirmado en el razonamiento que nos indica que aunque todo ser humano tenga la necesidad de alimentarse y el hecho de que el hombre, a pesar de poder comer de todo, seleccione los alimentos que desea comer y luego los transforme con el fuego y/o condimentos, convierte esta actividad de alimentarse en algo esencialmente cultural.La historia y el mundo subjetivo, las formas de ser y hacer, los sentidos de pertenencia e identidad, de un grupo social o étnico, una localidad, una región o país, la cocina es parte de lo que hace singular y permanente a un pueblo.Los aportes de los españoles y como los esclavos africanos, sin necesariamente aportar muchas técnicas culinarias, le dieron sabor a los platos más representativos.

La cocina dominicana es una forma deliciosa de conocer la historia del pueblo dominicano y afianzar sus valores tradicionales, presenta características de una cocina "criolla", es decir, de origen europeo pero desarrollado en América con influencias africanas,derivada de un pasado de fusión e influencias de diferentes grupos étnicos Por eso es similar a la de países de habla latina que circundan al Mar Caribe, aunque con ligeras variaciones desarrolladas en cada región. Ha recibido influencia de otros pueblos y culturas, como es el caso de los inmigrantes de las Antillas Menores, quienes utilizan el coco en muchos de sus platos, es un reflejo de las influencias españolas y africanas que han incidido en la formación social y cultural del país.Hay mucha variedad y platos en la cocina dominicana,la deliciosa cocina dominicana con su menú rico en sabor, aromas y color, utiliza ingredientes heredados de las raíces aborígenes, por elementos traídos por los españoles y por las tendencias africanas, tres corrientes que mezcladas formaron un patrón culinario que adquirió carácter propio y que con el paso del tiempo también recibió aportes de la cocina de otros lugares del mundo. Los pobladores aborígenes que encontraron los españoles al arribar a La Hispaniola, uno de cuyos productos más elaborados, el cazabe, fabricado de la yuca, se convertiría, por sus excelentes condiciones de conservación. La historia de la gastronomía dominicana todavía no se ha escrito. Los párrafos sueltos de sólidos historiadores que han puesto sobre el papel el legado de taínos, africanos y europeos a la dieta criolla es el recurso que se tiene a mano para seguir la pista de la herencia culinaria que los dominicanos han preservado y reinventado de generación en generación, Destacar que según escritos, a pocos días de su primer contacto con el Nuevo Mundo, Colón encontró en Cuba “una especie de grano” que los indios llamaban maíz. Este cereal, llevado desde América a Europa, fue denominado “grano turco” en Italia, y sería, al decir de Germán Arciniegas, la salvación de Venecia. Colón y los cronistas de Indias, como Fernández de Oviedo,  legaron sus impresiones sobre los frutos de la isla. Las batatas, dice admirado el Almirante en su diario, son en La Española “del grosor de la pierna”. Fernández de Oviedo, hablándo del níspero, exclamaría que esta fruta, “metiéndola en la boca, tan presto como en diente la saliente, incontinente que entre la dentadura se comienza a partir, al momento sube un olor a las narices y cabeza, que el almizcle no se le iguala”. El mismo que en campos recónditos y pueblos del Sur, el Este, el Norte o la Línea, se ha transmitido de fogón en fogón y ofrece perfiles muy definidos de lo que son los bocados regionales. La llegada de los canarios al país fue el punto y aparte fundamental en la definición de la influencia gastronómica española. Con ellos llegaron los grandes calderos y fueron esos isleños de matrícula ibérica los que dieron vida al sacralizado sancocho dominicano.Algunos escritos atribuyen el origen del popular sofrito criollo a preparados españoles, en Santo Domingo se usó a modo de condimento una salsa muy popular: el sofrito o escabeche.

 La cocina ¨caribeña ¨refleja varios siglos de historia que conjugan la presencia de costumbres indígenas, mezcladas con esas extranjeras de las colonizaciones, entre las que podemos mencionar la española, la inglesa, la francesa y  la africana. Esta última, ha dejado huellas sociales imborrables en la cocina ¨caribeña¨, que se mezclaron con las costumbres de los indígenas, por su condición igualitaria de esclavitud y por supuesto con algunas costumbres

Con la consolidación de la República y la expansión del comercio exterior harían irrupción los alimentos importados: las carnes saladas, como el tasajo montevideano y el tocino americano; los pescados deshidratados, como el bacalao, el arenque y la macarela; la manteca de cerdo y la harina americana;, la mantequilla danesa y el queso holandés.
     La cocina dominicana contiene platos de origen canario, como el sancocho y el gofio. También una gran variedad de dulces: bienmesabe, pilón, raspadura, pastel de hoja y piñonate, también el origen canario del caldo supremo de carnes y víveres, al referir que en Canarias se denomina salcocho y tiene como característica básica “el uso de varias carnes y víveres, tal como acontece en las Antillas y parte de Cuba y Venezuela, en donde la inmigración canaria fue importante, el gofio que el poblador canario, cuyo alimento principal era el gofio de trigo mezclado con maíz, cambia su materia prima por éste creando un gofio antillano que fundamentalmente debió mezclarse con leche de vaca, o con otros líquidos diferentes a los usados en Canarias.El plátano es consumido en el país de muchas maneras, además de hervido. Dos maneras de prepararlos es como tostones (rodajas de plátano majadas y fritas) y como mangú, que es un puré del plátano verde o maduro hervido,

 Desde África, a cuenta de los esclavos llevados por los españoles, llegan ciertos métodos de cocción, hervido, asado a fuego directo o cocinado al vapor parecen ser del legado culinario de origen africano. La cocción al vapor se emplea en Santo Domingo con la hoja de plátano, la cual sirve para envolver los llamados pasteles en hoja, preparados a partir de plátano, carne y otros ingredientes.

   En el recetario dominicano encontramos ingredientes heredados de las raíces aborígenes, con elementos aportados por los españoles y por las tendencias africanas, tres corrientes que mezcladas formaron un patrón culinario que adquirió carácter propio y que con el paso del tiempo también recibió aportes de la cocina de otros lugares del mundo.  El arroz, las carnes, los frijoles, los víveres y vegetales. En menor escala, los pescados y mariscos que dan forma a las numerosas y vistosas comidas que adornan la mesa dominicana diariamente.

Algunos platos destacables pueden ser la emblemática “bandera”: arroz blanco con frijoles (habichuelas) rojos, acompañados de una porción de carne (de res o pollo) y una ensalada o tostones (rodajas fritas de plátanos verdes,el sancocho (un caldo con carnes, a veces hasta 4 tipos diferentes de carne, y vegetales), el mangú (plátanos verdes majados), el asopao (un caldo con carnes, vegetales y arroz), el chivo guisado, el chicharrón de pollo, el cangrejo y el pescado con coco; y en cuanto a dulces están los de coco rallado, leche, las habichuelas con dulces, el pudín de pan, la raspadura, suelen acompañarse también del famoso casabe (El cazabe constituye una de las tradiciones gastronómicas desde tiempo de los Taínos el cual consiste en una especie de pan elaborado con la yuca y con el cual se combina el "chicharrón" que es la piel del cerdo sazonada y luego frita.), una especie de torta, comúnmente en forma circular, y que es producto alimenticio originario de los taínos y el ingrediente principal es la yuca (en otras regiones se le conoce como mandioca),el chivo liniero: guiso picante de carne de cabra sazonado con orégano y demás aromáticas que crecen libres en los montes, los guanimos, la versión local de la humita peruana realizada con maíz y relleno de carne con verduras, envueltos en hojas de maíz, hervidos y servidos con salsa picante. El tipili es la versión local del tabule: una ensalada hecha con trigo, tomate, cebolla y perejil. El quipe es el heredero del kebbe libanés: unas albóndigas de trigo burgol y carne sazonada que incluye uvas pasas, pimientos, cebolla y perejil, el yaniqueque (proviene del Johnny Cake aunque la receta sea diferente): se trata de frituras de diversos tamaños, simples trozos de masa frita que se sirven en el desayuno,  el chambre es un caldo legumbres, arroz y patata; el chacá o maíz caquiao a base de granos de maíz machacados hervidos con leche, azúcar y canela. el pescado con coco y el moro de guandules un: plato de arroz, frijoles, verduras en cubitos, agua de coco y el punto fragante del cilantro, el asopao, un delicioso arroz cocido con especias y mariscos.El Pica Pollo : Se trata simplemente de trozos de pollo fritos, pero está delicioso.Bollitos de Yuca : Es otra deliciosa picadera de la República Dominicana. Son bolitas hechas de yuca y fritas en la sartén. Normalmente se rellenan de queso cheddar.El Locrio : Es un clásico de la cocina criolla dominicana. Es lo más parecido a la paella española. Este delicioso arroz se puede combinar con camarones, gambas, arenque, sardinas y bacalao.Y que decir de los deliciosos dulces dominicanos elaborados con el coco, la naranja, la piña y otra gran variedad de frutas tropicales.

Otra cosa en común con canarias, y sobre todo con mi isla, La Palma son las peleas de gallos forma parte de las tradiciones de este pueblo.  Cada sábados y domingos se celebran dichas peleas en los diferentes centros llamados "galleras" que se encuentran distribuidos en todo el territorio y los cuales están consentidos por el Estado.