Las hierbas y su magia en la cocina.

En la Biblia se habla también de jardines de los aromas y parece ser que fueron los hebreos los primeros mercaderes de especies vegetales y muy probablemente de hierbas aromáticas.Desde hace cientos de años las hierbas se cultivan como alimento, medicamento, aroma e incluso como protección contra el mal. Las plantas medicinales eran indispensables para curar todo tipo de dolencias, de ahí que su cultivo haya ocupado siempre un lugar especial en la historia.La historia de las plantas aromáticas está ligada a la de las plantas medicinales. A través de papiros y pinturas murales, los egipcios nos han dejado conocer su interés y su conocimiento desde hace siglos, de las propiedades y beneficios que poseen estas magníficas y adoradas plantas. Griegos y romanos heredaron estos conocimientos, siendo éstos últimos quienes la introdujeron en el norte de Europa.Con las Cruzadas llegaron nuevas especies procedentes de los países árabes y de Oriente Próximo, enriqueciendo y ampliando la variedad.Los egipcios y los babilonios utilizaron mucho las plantas aromáticas, se remonta a entonces la creación de los primeros jardines, en los que se cultivaban únicamente especies aromáticas.

LA ALBAHACA.


Se dice que su origen es de la India donde es venerada como una planta sagrada y como dato curioso se rumora que alrededor de la tumba de Cristo después de su resurrección crecieron cantidades de esta hierba, por ende en algunas iglesias ortodoxas griegas la usan para preparar agua sagrada y adornar los altares, como otro dato curioso también se dice que la albahaca fue utilizada por los indígenas como perfume, se colocaban ramitas en el cuello o en las muñecas para oler rico.Todas las hierbas tienen un propósito - ya sea culinario o medicinal - pero, es un signo particularmente bueno cuando una hierba es venerada como la "reina de las hierbas" y es considerada como una planta sagrada digna de adoración.El arbusto puede crecer hasta unos 30 a 60 cm de altura, tiene tallos vellosos y pequeñas hojas verdes. Cuando se le deja florecer, las flores son de color violeta. Con mas de 150 variedades cultivables alrededor del mundo, la albahaca es muy conocida por su sabor característico, aroma, aceite esencial y propiedades curativas. La especie mas utilizada es la albahaca dulce también llamada Ocimum Basilicum y es muy popular en la cocina.
Pero como todo no es color de rosa, ante los datos curiosos y buenos, también existen los datos contradictorios; donde cuenta la historia que entre griegos y romanos había una creencia que en el momento de sembrar la albahaca y para asegurar su germinación se debía maldecirla, y en Europa Occidental se afirmo que la hierva era la planta del diablo, la cual era utilizada como remedio para ahuyentar las brujas.


La albahaca sirve para combatir la depresión, el insomnio, la jaqueca y el agotamiento.


Es una ayuda efectiva contra la faringitis y laringitis.


Se puede usar como cicatrizante, analgésico, antiséptico y contra inflamaciones osteo-articulares.


Se utiliza en pastas, salsas, estofados, guisos, sopas, ensaladas y también para condimentar el arroz,pescado, carnes blancas y rojas.

EL TOMILLO.


No se sabe con certeza en que época se empezó a cultivar, algunos eruditos creen que fueron los romanos quienes introdujeron la planta en Inglaterra mientras que, por otro lado existen indicios de que la hierba empezó a ser popular al norte de los Alpes entre los años 850 y 1250. Ya en el siglo XVI el tomillo era cultivado en todas partes.Thymus deriva del egipcio tham , una especie de tomillo utilizado en los embalsamamientos, reusado después por los griegos con el significado de planta perfumada y traducido al latín por Virgilio, que usó este nombre por primera vez. Los antiguos egipcios utilizaban esta hierba en los embalsamamientos. Los romanos la utilizaban en los baños por sus virtudes estimulantes y fortificantes. También lo introdujeron en la cocina. Lo más característico de esta planta es el intenso aroma que despide; es el clásico olor a tomillo, debido a una sustancia llamada timol.


Al tomillo le reconocían propiedades milagrosas en los enfermos del pecho.Es una de las hierbas más utilizadas como condimento, probablemente debido a sus propiedades digestivas.Combina bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches y todo tipo de salsas.es un ingrediente esencial del bouquet garni y muchos platos clásicos franceses, sirve para aromatizar sopas, marinadas (en especial para olivas), rellenos, guisos y verduras asadas o fritas (en especial setas y calabacines), conserva su sabor en platos de cocción lenta.La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco.También se utiliza ampliamente en las cocinas del Caribe. En Jordania el condimento zahtar contiene tomillo como su ingrediente fundamental. El tomillo debe de añadirse al guisado en sus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse. .


Conocido desde la antigüedad como hierba culinaria y medicinal. Su aroma es penetrante, persistente y fuerte. Con un potente efecto desinfectante y bactericida, es capaz de prevenir las infecciones antes de que aparezcan ,un arbusto perenne perteneciente a la familia de las Labiadas que alcanza unos 15-30 cm. de altura. Tiene hojas diminutas de color verde oscuro y flores lilas.


EL PEREJIL.

El perejil (Petroselinum crispum) es una planta herbácea del género Petroselinum dentro de la familia Apiaceae. Se distribuye ampliamente por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento.


Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en márgenes de caminos, muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia.Al parecer, es originario de los países asiáticos de la cuenca del mediterráneo y se difundió gracias a su utilización como planta medicinal por parte de los griegos.

En el mundo antiguo fue ampliamente utilizado, Hipócrates y Galeno lo mencionan en sus obras.El perejil silvestre era utilizado antiguamente por los anglosajones para tratar las fracturas del cráneo ocurridas en combate.


Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm con pequeñas flores verde amarillentas.


Su cultivo se conoce desde hace más de 300 años, siendo una de las plantas aromáticas más populares de la gastronomía mundial.


En la actualidad se cultiva en todo el mundo, y se utiliza como ingrediente común en la preparación de numerosos platos culinarios y bebidas.



EL ORÉGANO.


Origanum Vulgaris es decir ORÉGANO.Su nombre procede del griego OROS, monte, y de GANOS, adorno, brillo, por eso el orégano significa brillo o adorno de la montaña.El orégano ha sido utilizado desde tiempos antiguos, tanto es cierta esa afirmación que en la mitología griega se cuenta que la hierba fue creada por la diosa Afrodita para hacer mas feliz al ser humano. Con la conquista de Grecia por los romanos, su uso se esparció por todo el imperio.Los usos del oregano en los tiempos romanos y en la Edad Media eran muchos, y se empleaba para darle sabor a la carne, así como por sus propiedades medicinales entre los cuales se destacaba masticar las hojas para aliviar dolores reumáticos, dolores de ensillas y dientes, indigestión y hasta supresor de la tos.


Vive en la cuenca mediterránea y Asia, y que fue llevado a América tras el descubrimiento. El género lo componen más de 20 especies aromáticas y es una planta vivaz, de tallo recto y cuadrado cubierto, al igual que las hojas, de una pelusilla blanca. Las hojas son pequeñas y ovales. El tallo se ramifica en la parte superior y cada ramita termina en un ramillete de flores terminales chiquitas de color malva que exhalan un aroma muy agradable y que es una verdadera atracción para las abejas.


AFRODITA, diosa griega del amor, que según parece fue la que le transmitió con su aliento el buen aroma del que disfruta nuestra planta .También se decía , y en la Edad Media así lo creían, que poner unas ramitas de orégano en las puertas protegía de los MALOS ESPIRITUS y del diablo.


Utilizado muchisimo en cocina, guisos, rellenos, adobo aceitunas, carnes, pescados, aromatizando quesos y verduras.


HIERBABUENA.


La hierbabuena procede de la hibridación de dos tipos de menta. La mezcla de la menta negra, que tiene un tono violáceo, y la menta blanca, de un color verde más uniforme,hierbabuena se aplica a varias plantas, aunque en rigor tan solo aquellas de la especie taxonómica Mentha spicata. La menta piperina (la comúnmente llamada menta y también pero erróneamente hierbabuena) es un híbrido entre Mentha spicata y Mentha aquatica


la hierbabuena es una especie herbácea que puede alcanzar algo menos del metro de estatura. M. spicata es perenne, manteniendo sus hojas todo el año y con las condiciones de humedad adecuada, esta planta es originaria de la zona mediterránea de Europa, sudoeste de Asia y África. Su origen exacto es difícil de definir, puesto que desde tiempos muy tempranos fue cultivada por el ser humano. Crece salvaje, en la actualidad es cultivada en casi todo el mundo.



ENELDO.


El eneldo es conocido desde mucho antes de la Edad Media, era considerada una hierba con poderes mágicos, los cuales podían proteger contra energías negativas y brujería. Hoy en día se cosecha con mucha abundancia en Rusia, Ucrania, Países Escandinavos, Polonia, Italia y Turquía.Anethum graveolens, es una hierba muy aromática, de olor anisado y alimonado. Pertenece a la familia de las Umbelíferas (aunque en algunas fuentes se afirma que es herbácea)de la familia del perejil. De tallo erecto frágil y muy fino, ramificado en la punta, puede superar el metro de altura. Tiene una raíz larga y delgada, sus hojas son de un atractivo color verde turquesa, que culminan en pequeñas y atractivas flores amarillas dispuestas en umbelas, y frutos. Crece en climas templados, cálidos, húmedos, fértiles. De esta planta se aprovechan tanto las semillas como las hojas, tiene propiedades curativas y aplicaciones en la salud. Tiene propiedades carminativas, estomacales, antiespasmódicas, antisépticas, diuréticas, antihemorroidal, empéctica y sedante. Es un excelente aromatizante.Los romanos les daban eneldo a los gladiadores, porque creían que les traería buena suerte. Los caballeros medievales cauterizaban con granos de eneldo las heridas abiertas para fomentar la curación. En Alemania las novias llevan un ramito de eneldo en el pelo y los terneros se untaban con eneldo y sal.Son usados en cocina como condimentos. Ocupa un lugar sobresaliente en la cocina, pues su delicioso sabor no es igualado por ninguna otra hierba. En la Europa continental es habitual la utilización del eneldo en todos los guisos de pescado,encurtidos y vinagre de eneldo, también se añade a las ensaladas, salsas y platos de huevos. Combina muy bien con mejillones, ostras, tomates y patatas nuevas. Las semillas tienen un sabor más intenso y se utilizan en pan, platos de verdura y chucrut.




CEBOLLINO.

En la edad media el cebollino se utilizaba para curar la melancolía y para alejar los malos espíritus diabólicos. Nada que ver con el tratamiento en el cual se utilizan hoy en día. Se conoce que los cebollinos contienen grandes cantidades de vitamina C, ácido fólico y potasio.El cebollino es una de las “finas hierbas” francesas. Esta hierba se caracteriza por poseer hojas delgadas, huecas y alargadas que alcanzan con facilidad 60 centímetros de altura y porque no es atacada por plagas, de modo que se cultiva junto a otros vegetales para ahuyentar insectos y otras especies nocivas. Asimismo, su resistencia al frío le ha facilitado su adaptación en regiones tan distintas y distantes como Siberia (Rusia), Europa y América del Norte, donde se ha cultivado desde el siglo XVI. El cebollino debe su nombre a que su sabor recuerda mucho al de la cebolla, aunque es más fino y delicado; combina muy bien con huevos, papas, ensaladas,hortalizas, arroz, mayonesas, pescados y mariscos, y cuando se pica finamente hace una delicia de las sopas cremosas.La cocina francesa ha sido pionera en la utilización del cebollino y otras finas hierbas para dar un sabor especial a sus platos. Otras gastronomías occidentales han hecho lo mismo como es el caso de la española.El cebollino es valorado por el potasio el cual es bueno para el corazón, el calcio que fortalece los huesos y el hierro para la formación de la sangre.

El cebollino rosa (allium schoenoprasum roseum) rara vez crece más de 8 pulgadas

Similar en sabor al cebollino chino, el cebollino de ajo (allium tuberosum) tiene flores blancas de cinco pétalos triangulares.



LAUREL.


La mitología cuenta que Apolo enamorado de Dafne (Laurel), hija del dios río Ladón de Arcadia y la diosa Gea (Tierra), era perseguida por éste, sorprendida ella rogó a la madre Tierra y siendo atendida por ésta haciendo crecer al punto una planta en su lugar, quedó Apolo sobrecogido al verla y llamó al árbol 'dafne' con el mismo nombre de la doncella, y cogiendo de la planta un verdugón se hizo una corona, quedando desde entonces la planta como símbolo de la adivinación. Y no deja de tener relación, pues a la muchacha la llaman Sofrone, Prudencia, porque el vaticinio nace de la prudencia, y por eso los antiguos consagran a Apolo el laurel, porque esa planta está llena de fuego, y Apolo es fuego, porque es el sol. (Párrafo obtenido de Geopónica de Casiano Baso, siglo V), lo cual difiere sensiblemente con la versión que nos da Ovidio en su Metamorfosis.

Como consecuencia se tenía como odioso a los espíritus malignos y donde estuviera este árbol los espíritus malignos estarían lejos.Las hojas del laurel se utilizaban para confeccionar coronas que eran usadas por los emperadores y los héroes de la antigua Roma como un signo de gran honor, y la superstición afirmaba que también servía para protegerlos del rayo.


El árbol del laurel es autóctono del Asia Menor, pero se expandió por todos los países del Mediterráneo en la antigüedad. Las flores, de color amarillo o blanco verdoso, no son muy aparentes y producen una baya de una sola semilla y de color morado oscuro. los árboles de laurel pueden alcanzar más de 15m de altura. Es una planta originaria de la zona Mediterránea donde crece en los lugares más húmedos y sombreados. Se trata de un árbol de la familia de las lauráceas, que es el mismo grupo al que pertenecen otros árboles que dan frutos tan conocidos como son el aguacate.


Es una planta muy recurrente para tratar de atajar problemas digestivos, falta de apetito e incluso afecciones del aparato respiratorio.


PERIFOLLO.


El perifollo (Anthriscus cerefolium) es una bonita y delicada hierba aromática de la familia del perejil. En apariencia pueden ser similares, con hojas más o menos rizadas y más o menos grandes, pero el aroma anisado del perifollo le delata. Se dice que esta planta anual es originaria del Cáucaso y Oriente Medio, y se extendió a Europa gracias a los romanos, siendo actualmente una hierba muy utilizada en nuestras cocinas, especialmente en la cocina francesa.No olvidemos que las hierbas frescas, además del sabor y el aroma que aportan a los platos, ofrecen mayor contenido en vitaminas y minerales,es una mezcla entre el que desprende el perejil y el anís, es muy volátil, por eso se recomienda añadirlo a nuestros platos cuando se está finalizando la elaboración, el calor le resta aroma pero también sabor. Respecto a su uso culinario, podríamos decir que es tan amplio como el del perejil.



EL CILANTRO


El cilantro es una hierba anual de origen norteafricano, aunque en la actualidad se ha extendido por infinidad de zonas templadas del mundo entero. Toda la planta es comestible: las hojas se usan como hierba aromática y sus semillas son una especia muy valorada. En la preparación de algunos platos de la cocina de la India se utiliza el fruto del cilantro.

El cilantro es un ingrediente imprescindible en la gastronomía mundial ya que muchas cocinas lo utilizan de forma habitual. De aspecto similar al perejil, el cilantro es un componente fundamental en embutidos elaborados en Centroeuropa. En países como Venezuela, Perú, Cuba y México es una hierba aromática esencial en la cocina. A modo de ejemplo, el famoso guacamole mexicano contiene cilantro. En gastronomías asiáticas como la china, tailandesa, india y vietnamita el cilantro está muy presente. En España es menos utilizado, aunque el famoso mojo verde canario lleva cilantro como ingrediente irremplazable.

Sus semillas se han encontrado en tumbas Egipcias y los Romanos las usaban para preservar la carne. Las semillas maduras del cultivo tienen un aroma y sabor muy agradable. Se usan para sazonar habichuelas, guisos, salsas y algunos vinos. La hoja del cilantro tiene un olor desagradable, el cual le da origen a su nombre “Coriandrum” el cual significa chinche.



ROMERO.


El romero, planta conocida por los antiguos y muy utilizada en el mundo moderno nos propone un acercamiento para conocer sus características, virtudes, técnicas de cultivo y algunas de sus propiedades. Su nombre es rosmarinus, que significa rocío del mar, y es originaria de la cuenca del Mediterráneo, en cuyas serranías forma matorrales.Según los investigadores de la botánica esta planta procede de las colinas secas del sur de Francia y de la región mediterránea donde vivía en las zonas bajas cercanas a la costa También se conocen sus usos sobre todo en la cocina moderna, que valoriza su presencia en preparaciones muy sofisticadas, en las que una ramita de romero florecido constituye un delicado adorno. Pero es en cultivo, más allá de todas esa razones y utilizada con fines ornamentales, donde luciría original. El arbusto clásico puede alcanzar hasta 1,50 metros y su forma es modelable mediante podas.


El romero fue consagrado a Venus desde la antigüedad como símbolo del amor, la felicidad, la salud y la alegría. Los romanos coronaban a sus dioses con diferentes atuendos confeccionados con las ramas más vitales de esta planta. Esa costumbre la conservaron como una tradición hasta finales de la edad media. Por otra parte, los griegos consagraron esta planta a la diosa Afrodita. Para ella hacían coronas junto al mirto y al laurel y las colocaban sobre partes de la frente y de su cabeza. Para los belgas la creencia narra que los bebés no eran traídos al mundo por las cigüeñas, sino que aparecían siempre al lado de una planta de romero. Y, en el resto de Europa, a lo largo de la historia, al romero se le ha reconocido como símbolo de vida, amor, fecundidad y muerte.


La leyenda también cuenta cómo rejuveneció la reina de Hungría con un elíxir para cuya preparación machacaban un par de ramas florecidas de romero fresco, luego las remojaban en dos tazas de coñac durante diez días y lo mismo hacían con una rama de lavanda fresca. Ambas soluciones eran colocadas en botellas apartes con tapas bien ajustadas. Estas se agitaban dos veces por día y se filtraban al cabo de los diez días. Para utilizarlas, mezclaban tres partes de la tintura de romero con una de lavanda. Para una persona de edad avanzada, recomendaban tomar una cucharadita rasa de esta mezcla dos veces por día con el estómago vacío.



SALVIA.


Salvia divinorum viene del latin salvus, "salvar" y divinorum que significa "de los adivinos".La Salvia divinorum es una planta psicoactiva de la familia de las Labiatae (a veces llamada de 'familia de las mentas')La especie S. divinorum es un miembro del género Salvia, un gran grupo que consta de 700 a 900 especies pertenecientes a la familia Lamiáceas (mentheae). Aunque el nombre común “salvia” se refiere sobre todo a la Salvia officinalis,es endémica sólo de la región Mazateca de las montañas de la Sierra Madre en Oaxaca, México. Hay unas 900 especies diferentes de Salvia.



ESTRAGÓN.


El estragón o drangocillo es una hierba que pertenece a la familia de las compuestas. Es originario de Asia Central y también conocido por griegos y romanos. Comienza a emplearse en la cocina a partir del siglo XVI.
El estragón tiene dos subespecies que son la francesa y la rusa.
El estragón francés (Artemisia dracunculus sativa) cuyas hojas son muy tiernas y de color verde y el estragón ruso (artemisia dracunculus inodora) que es menos delicado que el francés, de sabor más picante, color verde brillante y hojas menos tiernas.Esta planta aromática de cultivo agradecido, prefiere suelos cálidos, con riego moderado y sol, es muy fácil de cultivar en macetas.En la actualidad crece de forma silvestre en buena parte del mundo, y se cultiva en Europa, Asia y América. La variedad cultivada en Francia, conocida como estragón francés.Un sabor anisado característico.

HINOJO.


La historia del Hinojo es tan antigua, como muchas de las más antiguas civilizaciones humanas. Se habla del su uso del Hinojo en Egipto hace más de 3.000 años como remedio para las malas digestiones, aunque también existe una antigua tradición india que lo califica como “perla de los afrodisíacos”, formando parte de pócimas y mejunjes supuestamente excitantes.Es un miembro de la familia Apiaceae. Es un resistente, perenne, herbácea umbelífera, con flores amarillas y hojas plumosas.Los antiguos romanos utilizan ampliamente hinojo, su uso extensivo en remedios medicinales se indica en las grabaciones de Plinio, en el siglo primero, que registró al menos 22 remedios medicinales a base de hinojo; siendo uno de los más conocidos el uso para mantener saludables a los soldados romanos, que lo consumían como un tónico reconstituyente.

Los antiguos griegos lo llamaban maratón, debido a su crecimiento prolífico en los territorios de Maratón, cerca de Atenas, siendo Hipócrates apodado “el padre de la medicina”, quien lo utilizaba especialmente para los cólicos en los bebés, pero además los griegos lo usaban para perder peso.

Es originaria de las costas del Mediterráneo, pero ha llegado a ser ampliamente naturalizado en muchas partes del mundo. La palabra latina para la planta era férula, que ahora se utiliza como el nombre del género de una planta relacionada. Como antiguo finule Inglés, es una de las nueve plantas invocados en el pagano anglosajón Nueve Hierbas encanto, registrados en el siglo 10.El hinojo se ha naturalizado a lo largo de los caminos, en los pastos, y en otros sitios abiertos en muchas regiones, como el norte de Europa, los Estados Unidos, el sur de Canadá y gran parte de Asia y Australia. Se propaga bien por semilla, y se considera una especie invasora y una mala hierba en Australia y Estados Unidos. En la mitología griega, Prometeo utiliza el tallo de una planta de hinojo para robar el fuego a los dioses. Además, era el hinojo gigante, Ferula communis, que las varitas bacanales del dios Dionisio y sus seguidores se dice que han llegado.