Opiniones confusas.

No se si han leído la obra de Luís Antonio de Vega, a las gastronómicas me refiero, Viaje por la gastronomía española, Guía vinícola de España, Guía gastronómica de España... Un escritor de ficción sobre lo real, amante del mundo árabe, creo que ese pequeño mundo de invención sobre el que escribía, supongo que en los gastronómico, vivía un mundo paralelo.
Aunque para algunos se tratará de la Biblia para otros es más parecido a un cómic de Mortadelo y Filemón, hay recetas sin pies ni cabeza, pero esto me servirá para el propósito de hoy.
Imagínense allá por 1958 que no había este afán que hay hoy por la cocina y este hombre hasta se informaba del oficio y escribió esta obra en algunos tramos disparatada imaginense ustedes lo que escritores que sin nociones, que se apuntan a esta farándula en la que va encaminandose esta profesión, son capaces de escribir en sus columnas diarias, cuando la mitad no diferencia un guisante de una judía.
Tristemente este bombo y platillo que se le da a la cocina en un aspecto es beneficioso y en otros muy perjudicial.
Hace tiempo les digo zapatero a sus zapatos, que luego pasa lo que pasa, todos tenemos derecho a una opinión, es algo lógico y respetable, el caso es como hacemos uso de esta opinión, jugamos con sueños, ilusiones de muchos currantes.
Si analizamos a fondo esa cocina de tradición veremos que siempre parte de una base, luego cada individuo la lleva a su idea o gusto personal, pero siempre respetando una base, a veces se pierde ese norte. Los que publicamos o compartimos recetas tenemos esa ley no escrita de respetar ese origen, les pongo un ejemplo un crack de esta profesión dijo que la paella Valenciana llevaba chorizo y la Comunidad Valenciana se le hecho arriba defendiendo su receta base, igual no es lo mismo pero a Canarias vino Ferrán Adriá y destrozó un potaje, y se llevó aplausos.
Todo esto va en las ideas, opiniones y respeto que se tiene por una profesión determinada. Tristemente muchas veces es más fácil seguir a la multitud y dar opiniones a destajo, eso a veces es lo de menos, el problema radica en que una opinión no es lo mismo que creerse con la verdad Suprema, algo que en este rollito nuestro no existe.
Larga vida al rock and roll!!!!

Recetario en el olvido

¿Recuerdan El puente sobre el río Kwai?, aquella peli donde un puñado de presos Yankis en la segunda guerra mundial iban silbando aquella pegajosa melodía obligados por los japoneses a construir un puente en medio de una selva, eso era actitud. Al tajo y obligados iban silbando, igual minaban la moral de los japoneses.
Hoy en día esto va cambiando, se ha perdido esa actitud. De todas formas aquí venimos a nuestro rollito semanal sobre temas relacionados con la gastronomía, intentando contarles esas aventuras y desventuras que va afrontando con el paso del tiempo ese recetario canario, por ello el comienzo de hoy, nuestro recetario viene a ser esos prisioneros americanos y los japoneses sus vigilantes, igual acaba ese recetario sufriendo el síndrome de Estocolmo, vaya usted a saber.
Esas gentes que vienen de paseo por estas islas preguntan por platos que han sobrevivido al paso del tiempo, pero hay momentos en los que voy a aprovecharme del tirón de Marvel para decir que tenemos que llamar al Doctor Strange, a ver si da unas vueltas para atrás en el tiempo.
En nuestro recetario hay muchas elaboraciones que se han dejado de hacer en los locales que se irán perdiendo seguramente, carajacas, escacho,  caldo de millo, bacalao garafiano y un largo pero largo listado de platos que han caído en el olvido.
Si los visitantes a estas islas buscan algo típico y los de aquí buscan recuerdos de infancia, algo estaremos haciendo mal si no contentamos a unos y alegramos a otros.
¡Larga vida al rock and roll!

Pollo en pepitoria, esta es su historia

Hay platos que no sólo se desconoce su origen exacto, platos que han aguantado siglos en esas casas de comidas, viendo pasar el tiempo que decía la canción. Hoy traemos un clásico que por desgracia está cayendo en el olvido, un pollo en pepitoria, ahí es nada. He sido En el s. XVI  la nombran Cervantes en El Quijote y en las Novelas ejemplares, Lope de Vega en La dama boba, y Quevedo en El Buscón, entre otros. Como vemos platos de esos de literatura, ¡Amén!. Más tarde aparece en tratados de cocina como en el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (año 1758) y en el Arte de Cocina, Pastelería, Vizcocheria y Conserveria de Martínez Montiño (año 1763).
Otra de las historias es que viene de Francia, donde de origen Le decían Petit oie, fechas posteriores mentan a Isabel II. Platos históricos sin historia exacta, así de bonito es este oficio.
Dicha está retagila pasemos a la receta.
Les daré mi versión.
1 pollo.
1 cebolla
Unos dientes de ajo.
Unas hebras de azafrán.
Una copa de vino blanco seco.
Un par de avellanas
Un puñado de almendras peladas.
Tres cucharadas de almendra molida.
4 huevos duros.
1 litro de caldo.
Sal y pimienta.

Salpimentamos el pollo lo pasamos por la almendra molida y lo doramos, reservamos.
En la misma cazuela incorporamos el ajo picado, lo vemos bailar unos segundos y añadimos la cebolla picada, luego la almendra molida sobrante.
En un mortero Le damos una paliza a las avellanas y a las almendras y el azafrán , lo incorporamos, añadimos el vino, dejamos unos minutos para que se presenten entre ellos los ingredientes.
Incorporamos el caldo y dejamos a fuego lento unos 20 minutos.
Hervimos 10 minutos los huevos, pelamos y partimos a la mitad, las yemas las escachamos e incorporamos al guiso mezclando bien, apagamos el fuego.
Al presentar el plato Le ponemos las claras picadas por encima, ala a disfrutar.
Que la diosa de los fogones les acompañe y rescatemos el pollo en pepitoria.

Una de nostalgia ¡oído cocina!.

Cuando uno era un infante y no me refiero a la casa real, los domingos subíamos al coche del viejito y en esa gran época no había ni GPS, ni móviles ni tanta historia como hoy en día, ibas a restaurantes que eran casetas de madera como en su día fueron en mi caso Casa Goyo o el Chipi Chipi, les recuerdo nací en una pequeña isla del archipiélago canario que lleva por nombre San Miguel de La Palma, La Palma para los amigos.
De esos recuerdos de infancia me vienen platos a la cabeza como los chicharrones de Casa Asterio, aunque su carne de cabra había que probarla, las Garbanzas del Chipi Chipi, la carne a la brasa de la Parrilla de Las Nieves, los alfonsiños y los tollos de Casa Goyo... Podría numerar todos, hoy en día el codillo del Mesón, el potaje de trigo del asador del campesino o el del Bernegal, ¡ aleyuya!. De verdad, una forma típica Canaria de entender esto de dar de comer al hambriento, las morenas fritas en la cabaña, las sardinas de las prohibidas en Casa Tomás, ¿quien no dio un salto a las esplanadas a por esas cosas y cervezas frías?.
Algunos de estos locales ya han desaparecido, pero son de los que me traen recuerdos. No existía esta gilipollez crónica en la que se está convirtiendo este oficio, ni tirabamos de móvil para poner 5 estrellas ni un comentario catalogando como se comía en esos lugares, sean de donde sean, si son de esas quintas donde no existían estos avances modernos, estoy seguro de que a todos ustedes les está viniendo a la cabeza esos locales donde iban en esas épocas de infancia o adolescencia, donde comían y bebían como si no hubiera un mañana disfrutando del momento y deseando que cuando acabará el día volviera a ser domingo. ¡ Dios salve a la Reina!.
Los que nos dedicamos a esto deberíamos reflexionar un poco en estos recuerdos, replantearnos por qué nos hicimos cocineros y los que acuden a estas casas donde dan de comer deberían desconectar el móvil por unas horas y disfrutar del momento, yo seguro que quiero mis hijos tengan esos recuerdos de esos lugares donde van a comer y beber ( aunque sea un Crush o una mirinda).
Que años aquellos, que de chicharrones y carne a la brasa que comí, aún a día de hoy pierdo la cabeza por esas sardinas de las prohibidas y sí, sigo apagando mi móvil de dos a cinco, que quieren que les diga, me va la nostalgia.
Señores pueden ir en paz, perdonen por la chapa, ¡Larga vida al rock and roll!.