Cocina de Marruecos.Aromas y sabores que se mezclan

El nombre de Marruecos en árabe es "Jeziret al Mahgreb", que significa "isla del sol poniente".En Marruecos la cocina es algo que se hereda de madres a hijas de manera secular. Es el único dominio en el que la mujer ha reinado desde hace siglos. La presencia del hombre es poco requerida. Muchas recetas se han transmitido en las familias desde hace cientos de años y pertenecen únicamente al dominio de su clan o tribu. Se dice que es una cocina que tiene dos mil años de historia.La Gastronomía Marroquí es muy saludable, rica y variada, debido entre otras cosas a la interacción que ha llegado a tener con otras culturas externas, con excepción de los platos típicos, puede considerarse como una fusión de gastronomías procedentes de Oriente Medio, el Mediterráneo y de gran parte de África sobre la base de la cocina bereber, sefardí y morisca.

 Un cúmulo de sabores diferentes, exquisitos y con aroma a especias. La gastronomía marroquí esta considerada como la mejor cocina del mundo árabe.La cocina de Marruecos desprende sensualidad, es el reflejo de los pueblos que conforman el país, empezó a gestarse en el siglo XIV, en los palacios de las dinastías beréberes dominantes, las pródigas cocinas palaciegas constituyeron el medio a través del cual se introdujo nuevos ingredientes y recetas en las cocinas domésticas.La fama de la cocina marroquí es bien merecida. Contundente o ligera, sencilla o sofisticada, ofrece multitud de platos refinados a la par que exquisitos. Gusto, olfato y vista se agudizan ante la sinfonía de colores, sabores y olores que derrocha. Cerrar los ojos en un Zoco y respirar hondamente, es introducirse en un mundo de olores desconocidos y atractivos, que evocan las rutas de las especias y de la seda y las noches exóticas del mundo Árabe.      Sentarse a comer en "las mesas de Marruecos" es como abonarse a una fuente casi inagotable de sorpresas... acudiendo al encuentro del exotismo y el misterio de una cocina exquisita, sencilla muchas veces y muy elaborada y lujosa Los comensales se sientan en lujosas divanas con cojines de múltiples colores, y se dispone un importante número de platos en mesas bajas redondas,cada invitado introducirá su mano en las fuentes utilizando a modo de “cubiertos” únicamente el pulgar, el índice y el corazón. Los trozos de pan sirven para mojar la salsa o para coger carne y verduras. Si este método le resulta incómodo, no se preocupe: los marroquíes están acostumbrados a recibir a extranjeros y le ofrecerán un plato y cubiertos individuales.

 De las tribus beduinas del Sáhara vienen el uso de cereales, leche y dátiles, y de los árabes el aceite de oliva, las frutas, las almendras y los condimentos.
Las tres influencias principales son la árabe, la turca y la andaluza. Esta útima es la que dió todo el refinamiento a la cocina marroquí,toda su sutilidad, la búsqueda de nuevos sabores y la delicadeza de las presentaciones. Los Omeyas sirios dejaron su huella en la pastelería a base de almendras, pistachos y miel. Las dinastías del período andaluz dejaron su impronta en los contrastes entre salado y dulce. En el sur, la huella bereber está presente en los tajines de cordero, la sémola dulce, mientras que las ciudades como Marrakech y Fes representan el refinamiento de platos entre los que se cuentan el cúscús y la harira de paloma.

La comida suele comenzar con una ensalada . Se colocan en pequeños recipientes alrededor de los platos y sirven de acompañamiento durante la comida. Existen numerosas especialidades: ensalada de zanahoria rallada a la naranja; berenjenas y calabacines aliñados con aceite (zaalouk) ; alcachofas cocidas, pimientos y tomates; habas frescas; granos de cuscús; sesos de cordero; pepinos; judías verdes; lentejas etc.

Otra entrada muy apreciada: la sopa . Las más habituales son las sopas de verduras ralladas o cortadas en dados, de granos de trigo machacado (dchisha) , de sémola y anís, de fideos, de arroz, de pasta o de gombos. Durante el mes del Ramadán se acaba el ayuno con una harira , sopa espesa a base de carne, judías, lentejas, garbanzos y habas. Resulta tan consistente que equivale a una comida completa.

antes de que se sirva la celebrada bisteeya, la famosa empanada de paloma se creó hace muchos años. Le siguen los tajines de carne, pollo y pescado, incluidos uno o diversos tajines dulces a base de fruta y miel, como el tajín de pollo, limón y aceitunas, el de pollo, albaricoques y miel, el de cordero con huevos y almendras, el de cordero con dátiles, el de buey con manzanas y pasas y el de pescado entero relleno de dátiles con almendras y acabado con una costra de almendras.El tajine es una preparación de verduras con carnes o pescado, regados con la salsa de cocción en la que se mojará el pan. También pueden acompañarse de higos, dátiles, membrillos, ciruelas pasas, uvas, almendras, aceitunas y limón confitado.

Una buena comida siempre termina con un vaso de té a la menta, que aunque es una costumbre arraigada, sólo remonta al s. XVIII, cuando los ingleses trajeron el té a Marruecos.

 Los platos se aromatizan con hierbas y especias, agua de rosa y de azahar perfuma algunos de ello, además por encima se esparcen semillas de sésamo y almendras tostadas, luego le sigue el cuscús, como mínimos dos tipos, uno de ellos con cordero, que se endulza con frutas y miel y finalmente se sirven fuentes de fruta sobre hielo.Se emplean también mezclas de especias realizadas por los comerciantes y denominadas Ras al hanut.

 El plato típico y más representativo es el Couscous.Según ciertos historiadores, el origen de este plato sería Sudán y pasó a Marruecos vía Egipto. En época romana, el cultivo del trigo era ya conocido en todo el norte de Africa.
El origen del nombre es la derivación de una palabra bereber k'seku, que significa al mismo tiempo la sémola de trigo y el plato que se hace con ella. Otros dicen que podría derivarse de la palabra árabe kaskasah que significa moler.ha llegado a traspasar fronteras y se ha llegado a establecer en Francia y en parte de Europa, casi como algo propio. La base de este plato es la sémola de trigo duro y trigo blando, trabajado con la mano hasta lograr unos granitos casi diminutos, que luego es seca al sol y es la base de este extraordinario plato. Se cocina al vapor, teniendo que absorber los sabores de las diferentes recetas en la que se esta haciendo. Una vez cocinado y trabajado con las manos, tiene que quedar esponjoso y suave.

Entre sus platos destacan  las deliciosas brochetas de kefta , albóndigas de carne picada aderezadas con especias (comino o pimentón) y cocinadas en la sartén. A no ser que prefiera los kebabs , trozos de carne asada en una barbacoa o al carbón de leña y aderezados con salsa picante. De origen turco, el meshui puede ser una oveja entera o media oveja, asada con sal y comino, o de mhamar , trozos de oveja cocinados en una olla con cebollas, clavo, azafrán, mantequilla rancia, perejil, sal y pimienta. Puede aderezarse con sal, mantequilla, especias (azafrán, pimentón o comino) y con salsas que contienen cilantro y otras hierbas. En algunas regiones se cocina también meshui de vaca, cabra, gacela o pollo.

Otros platos muy apreciados por los marroquíes son los abats . Típicos sobre todo de la Fiesta de la Oveja (Aïd el-Kébir) , llevan mucha salsa.

El pollo se cocina asado o en tajine; el pollo con aceitunas y limones confitados es el más tradicional.

Los pescados y crustáceos abundan en la costa atlántica. En estofado, asados o a la plancha, constituyen la especialidad de numerosos restaurantes. 

Tangia.- Es una especialidad típica de Marrakech y originalmente era preparada por los hombres, durante las reuniones. Debe su nombre también al recipiente en el que se prepara: una gran jarra de barro en la que se introducen los distintos ingredientes: carne de cordero, especialmente la pierna, y especias, entre ellas el famoso ras-el-hanout y aceite de oliva. La carne se cocina en su propio jugo encima de las brasas durante largas horas. Se suele llevar al hamman (baño) dónde el encargado de la caldera la deposita entre las brasas.

 La Dafina es el plato principal de las comunidades judías de Marruecos y además el ancestro del famoso cocido español. Se consume en el shabat puesto que su elaboración lenta y larga, permite no cocinar durante este día. Se cuece durante 24 horas en un recipiente hermético. Se compone de carne de ternera o buey, albóndigas, arroz, trigo, garbanzos, patatas, huevos enteros y las especias.

 La prohibición de comer carne de cerdo –por ser considerado un animal impuro– elimina este elemento de la gastronomía marroquí; sin embargo, en ciertas regiones montañosas es consumido el jabalí, que los hombres cazan en el monte. Además de esta prohibición, las carnes deben ser hallal, es decir, el sacrificio debe de haberse realizado de forma ritual en presencia de un imán y despojado de toda la sangre, ya que esta sustancia se considera también impura.