La cocina gallega, su historia y un guiño a Don Alvaro Cunqueiro.

Desde que empecé en esto me hablaban de Alvaro Cunqueiro, y con el paso de los años puedo decir que este señor ha hecho mucho por la cocina y sobre todo por la de su tierra, Galicia.Emulando a D. Álvaro Cunqueiro, me invento lo que me da la gana, pues afirmo que el pato a la naranja se inventó en Ribadeo, porque no hay etnólogo que pueda demostrarme lo contrario. Meigas fora.Una prueba de su fascinación por cultivar la diferencia es la publicación, en 1969, de su conjunto de textos ordenados bajo el nombre de La cocina cristiana de Occidente [Tusquets]. En este libro armado de artículos breves escritos en diversas épocas de su vida Cunqueiro presume una sapiencia notable así como una fuerte propensión hacia los gustos de la mesa. Aunque contenida bajo su prosa templada, la emoción, casi lujuria, por el bien comer se hace presente no obstante ese “aire sacro” que presume, en algún momento, todo lo relacionado con la comida y el vino. Beber y comer, desde la perspectiva de este célebre gourmand, es la expresión de un diálogo primordial en el que las culturas entablan pasajes de mutua correspondencia. Comer concilia en una misma mesa la diversión, el placer, el aprendizaje y la revelación de la cultura, de lo que somos y lo que podemos llegar a ser.Con elegante sentido del humor Cunqueiro adereza su paseo por las cocinas de la Europa de siglos pasados con amenos y chispeantes acontecimientos en los que el principal protagonista ha sido la comida o el vino. Recuerda, por ejemplo, que el pontífice Urbano VI tenía plena certeza existencial cuando aseguraba, con la autoridad que le daba el Espíritu Santo, que había cinco, y no cuatro, elementos fundamentales: agua, tierra, fuego, aire y vino Châteauneuf, o que la mayonesa, ese invento surgido en medio de las precariedades de la guerra, no ha de malgastarse en batallas menores sino batirse con grandes oponentes culinarios como la langosta, el salmón o el mero. Entonces es comprensible el afán de Cunqueiro cuando sostiene, con absoluta razón, la preeminencia del conocimiento labrado a través de innumerables contaminaciones culturales a lo largo de los siglos.. Comer es un acto de supervivencia, sí, pero también una oportunidad para afincar el cuerpo en este mundo, una declaración de principios. En algún pasaje del libro cita a un amigo suyo que sostenía la contundente evidencia de que sin vino no hay cocina, y sin cocina no hay salvación ni en este ni en el otro mundo. Cunqueiro maneja magistralmente el lenguaje para potenciar la tendencia humana hacia el exceso que reflejan dichas costumbres. El lenguaje poético, que puede dificultar en ciertos momentos la lectura y oscurecer la comprensión, y la bellísima prosa erudita, forman parte de la gran fábula que se perfila entorno a la gastronomía. Lo culinario se personifica (“[…]estos señores, honrados y católicos vinos de Ribeiro[…]” o “La salsa bechamel es una salsa honesta, prudente, mansa, paciente.”) y el hombre asume las cualidades de los alimentos que ingiere.

Cuando ceno, un cocinero

Me parece un ser divino

Que al fondo de su cocina

Gobernara el mundo entero

Contemplémosle aquí abajo

Cual ministro celestial

Pues la cocina es un templo,

Sus fogones el altar

 Una cocina en la que entran productos naturales de excepcional calidad y a la que se han ido incorporando a lo largo de los siglos productos foráneos,tiene características muy propias y ha debido mantenerse durante siglos dentro de unos límites muy concretos, remonta sus orígenes a la era romana, de la que han llegado a nosotros descripciones de manjares que los gallegos comían hace ya dos milenios. Pocas impresiones pueden viajar 2.000 años y llegar casi intactas al presente. De América llegaron el maíz, la patata o el pimiento, y la Revolución Industrial convirtió la pesca en Galicia en una actividad fabril, introduciendo nuevas especies de pescados y mariscos en la dieta. Se ha convertido a lo largo de su historia en un auténtico crisol donde se han fundido culturas de distinto origen creando una resultante compleja, rica y apasionante estructura socio-cultural.Desde las invasiones celtas y vikingas manteniendo así su particular forma de vida, hasta la invasión social francesa que introdujo en nuestro país la Casa de Borbón, transformando por completo las rancias costumbres medievales que perduraban en  conventos y pazos gracias a la intransigencia de la Iglesia de Roma, Galicia ha sido punto de referencia de todas las grandes culturas para sus conquistas y punto final de sus objetivos. La cocina, o mejor dicho la gastronomía, es la expresión cultural mas directa, fiel y puntual del momento histórico que vive una sociedad reflejando a través de sus variaciones las vicisitudes y euforias por que pasa un pueblo, así Galicia, que vio como las lareiras  ahumaban pescados y los chorizos se transformaban en sofisticadas cocinas de carbón en las que el gran Picadillo dejaba constancia de la influencia francesa, ahora sigue sintiendo el paso de las alteraciones y, tras una segunda edad media vivida durante el franquismo, ahora quiere recuperar toda su grandiosidad, su compleja pero armónica personalidad, su auténtica cocina, por eso la cocina gallega no está hecha, se está haciendo cada día, nos encontramos la cocina de la abundancia, de las casas señoriales, de los pazos y de los monasterios, de la que surgen platos en los que lo importante es la vianda, los mariscos cocidos, las grandes piezas de carnes asadas o los dulces a base de almendras o chocolate, ingredientes de lujo en otras épocas y nos encontramos también con la cocina de la escasez, de donde salen los potes mariñeiros, las caldeiradas, los arroces caldosos, las sopas o los guisos, recetas que permitían sacar provecho de los caparazones de las aves, de los huesos con poca carne o de moluscos que por aquel entonces no tenían la categoría de marisco, para satisfacer la necesidad de alimentarse. Surgen de ahí también los dulces más modestos, las torradas de vino, la leche frita, las chulas de calabaza, las filloas,…

 El gallego hace excelentes caldos: de berzas, de grelos, de repollo, decalabazo, de castañas (aunque estos últimos ya no sean tan frecuentes);el de calabazo es un caldo de otoño, con habas nuevas, refrito y unsaludo de vinagre; el de castañas es un caldo de invierno, fuerte, enel que cuecen las castañas con cebolla, y el refrito se le hace conmanteca de cerdo.Pero los dos grandes caldos gallegos son el de berzas y el de grelos. Caldosen los que ha cocido carne de cerdo, y que llevan habas y patatas, ytambién un chorizo, que mancha de rojo la tona del caldo. Carne y chorizo se comen a parte. Y ambos caldos, como dijimos antes, cuecen con un pequeño trozo de unto.

La carne de cerdo domina grandes parcelas de la cocina gallega. La matanzafamiliar del puerco sigue siendo una de las bases de la alimentación enla Galicia agraria y en muchas zonas la más importante. La matanza, a partir del San Martiño y a lo largodel invierno, hasta martes ladeiro, es una fiestade las casas aldeanas. El día de la matanza se come el hígado,generalmente frío, encebollado, y se aprovecha la sangre del cerdo, quese conserva para las filloas de sangre. El cerdo muerto queda colgado del cambril,ya vaciado, para que enfríen las carnes. Al día siguiente de la matanzase parte el cerdo y se salan tocinos, jamones, lacones, costilla, soa, cachucha…….Y en la cocina se pica la carne para los chorizos y chanfainas o choflas,y las partes grasas que han de ser derretidas en grandes potas,generalmente de hierro, para obtener la manteca de cerdo y loschicharrones o roxóns. Con la carne picada se hace la zorza, amasándola con ajo, sal, pimentón dulce y picante, y en muchas partes con un saludo de orégano. Esta zorza ha de ser probada y rectificada si es necesario, antes de proceder alembutido. Cuando los chicharrones van hechos, y se les han sacado todola grasa, se salan y se comen y se hacen bollas de pan trigo con ellos,con añadido de azúcar, uvas e higos pasos. Los chorizos se ahuman con ramallos de loureiro, yse ponen a secar junto a las campanas de las cocinas. Se comen crudos,cocidos o fritos. Un plato de tierra adentro lo componen chorizoscocidos con cachelos, chorizos frescos

La riqueza de pescados de la Galicia litoral, llegaba al interiorsolamente con el pulpo curado y la sardina de tabal, pero puede decirseque ahora toda Galicia disfruta de la cosecha piscícola de sus mares, ala que se une la de sus ríos, con sus truchas, salmones, sábalos ylampreas. El gallego es un pueblo más pulpeiro y el más lampreeiro de Europa. El pulpo curado, de la Arousa, de Murgardos, de Bueu, llegaba a toso Galicia interior, y era la comida de las ferias, cocido, troceado a tijera, aceitado, salado con sal gruesa y pimentado. Las pulpeiras siguen estando en las mismas ferias, con sus grandes potas. Sirviendo las raciones en platos de madera, que ahora algunas van sustituyendo por platos de plástico.

La zona donde hay más pulperías y donde se dice que se prepara mejor el pulpo a feira es una aldea do Carballiño llamada Arcos. Esto se debe a la proximidad del monasterio de Oseira, cuyo dominio se extendía antiguamente hasta Marín. Dado que pescadores de esta villa pagaban los diezmos al monasterio con pulpos, los monjes, a su vez, pagaban  a los campesinos do Carballiño con este cefalópodo.

La especie de pulpo de mayor tamaño es el Pulpo gigante del Pácifico Norte (Octopus dofleini), que mide entre 4 a 5 m. y pesa 50 kg., aunque algunos llegan a medir casi diez metros y pesar más de 200 Kg. Vive en las profundidades frente a la costa canadiense del Pacífico. En julio de 2003 fue encontrado en las costas de Chile un extraño ejemplar de más de 12 m.

Uno de los platos característicos de Galicia desde diciembre a marzo, es la lamprea, que procedente del mar remonta los ríos nuestros. En tiempos pasados, un tanto por ciento muy importante de la lamprea capturada, por ejemplo en los pescos del Miño, era consumida seca, es decir, curada, acompañada de verdura, e incorporada incluso al cocido. El resto de la lamprea era consumida guisada. La receta ha evolucionada, aproximadamente a la fórmula de lamprea a la bordalesa, cocinándola con su sangre, cebolla, perejil, vino tinto. Los entendidos dicen que se debe comer la lamprea bebiendo el mismo vino que fue utilizado para guisarla. La lamprea, plato de los ribereños del Miño, del Ulla y del Tambre, se ha generalizado por toda Galicia; se come en Compostela y en La Coruña, en Tui y en Vigo, en Padrón y en Arbo, donde se le hace fiesta todos los años. La lamprea seca también se come rellena, y la fresca en empanada. Están en el refranero avisos para el comedor de lamprea: “En marzo para o amo, en abril para o criado”, por ejemplo, o que la lamprea se ha de comer “antes de que esteña cucada”, es decir, antes de que en las riberas de los ríos nuestros, en los álamos y en los copos, cante el cuco.Las mejores caldeiradas son las de rape o peixe sapo, las de xouba, las de raya. Las mismas de sardina pequeña o parrocha.
Desde San Juan, a sardiña pinga o pan, y alo largo de lo días veraniegos, hasta bien entrado el otoño, sigue pingando.Es cuando el gallego asa las sardinas, en sarmientos de vid si esposible. Las sardinas se asan frescas y se salan sobre la brasa, cuandolo están terminando de hacer.

También se asan las sardinas revenidas, que son las que han pasado veinticuatro horas en el pillo, con sal.

 Raxo con cogordos: solomillo de cerdo marcado en la sartén o en la parrilla y después estofado junto con las setas hasta que quede blando. Si tenemos en cuenta la moda de hacerlo como en Francia, a la fuerza hay que pensar que las setas se cocinarían con vino blanco, sal y un poco de mantequilla. El líquido sobrante se reduciría y se utilizaría como parte de una salsa o bien ligado, tipo “velouté”, como una crema o salsa espesa.

 Lagosta â  rusa: hecho con una macedonia de legumbres, mayonesa y la langosta cortada en dados, todo emulsionado. Se adereza dentro de una ensaladera y por arriba se le colocan láminas de langosta, napados con mayonesa, trufa, huevo duro y pepinillos. Para que, efectivamente, sea a la rusa se mete todo en un molde y se colocan los medallones de langosta alrededor, y se sirve en raciones individuales.

 Polos salteados: este plato se repite en otro homenaje, en concreto en el dedicado a Luís Argudín Bolívar en el año 1900, por lo que no deseando repetirlo, haremos aquí un único estudio sobre su elaboración.

En primer lugar se fríe en aceite de oliva cebolla y ajos pelados y cortados con un ramillete de hierbas aromáticas, como pueden ser: tomillo, orégano, romero, etc., retirándolo del fuego cuando esté todo dorado.

En una tartera aparte se fríe, en un golpe de sartén fuerte, pechugas y patas de pollo sazonadas con sal y pimienta, posiblemente se añadiría algo de mantequilla o aceite de oliva para darles más sabor. Una vez dorado se le añade vino tinto y blanco a partes iguales, se baja el fuego para que cueza durante unos quince minutos lentamente y se acompaña todo con algunas verduras como pueden ser: apios, pimientos dulces y zanahorias. Se le sume el primer frito realizado y  se deja cocer durante otros quince minutos.