Olla Podrida, el plato que mas paises ha conquistado..

Quizas es el plato que mas paises ha invadido, fue recorriendo Europa y de ahi paso a America llevado por Colón, y es el que ha influido en infinidad de platos latinos, esta es su historia.  La madre de todos los cocidos, los cocidos españoles y americanos provienen de esa olla, que se llamó podrida. ¿Por qué? No lo sabe nadie, y como ocurre en estos casos se han dicho infinidad de tonterías.

El origen del nombre es bastante incierto, según apunta Martinez Montiño en su Recetario: «Sepan vuestras mercedes que lo de podrido no es corrupción de la olla, sino del lenguaje, ya que debe decirse “poderida”, que quiere decir poderosa». Se refiere a la cantidad de caros ingredientes que llevaba en su preparación, los cuales estaban  lejos de las posibilidades del pueblo. Covarrubias, en el siglo XVII  la define así: ” contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Pudose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado”. La Olla Podrida es el plato contundente símbolo de la cocina española. Es un cocido de legumbres y huesos que adquiere peculiaridades  regionales de acuerdo a los distintos  gustos.La «olla podrida», un plato que con ese nombre se mantiene en zonas de Castilla y León, pero que históricamente está en el origen de todas las escudellas, ollas, perolos o como queramos decirlo de España e incluso de Europa. El «Diccionario de la cocina francesa», fechado en 1866 asegura: «Debemos a España no solo las ollas podridas convertidas en el pot au feu». Nada menos. Porque, como es sabido, el Pot au feu es la bandera de la gastronomía tradicional francesa, el padre de todos los cocidos galos.La religión ha tenido mucho que ver con este plato, que a su vez procede de la adafina, un guiso que los judíos españoles del s XV cocinaban los viernes a fuego muy lento para que pudiera ser consumido caliente el sábado. A este plato, los judíos españoles conversos añadieron el cerdo para dejar las cosas claras ante la Inquisición. El origen del plato es judío, sefardita para mayor exactitud. En el siglo XV, los judíos españoles cocinaban la adafina, un cocido de huesos y verduras que preparaban en la noche del  viernes para respetar el sabbat. Se cocinaba muy lentamente al rescoldo para ser consumido al día siguiente. Para evitar problemas con la Inquisición, le agregaban generalmente un pedazo de tocino atado a un cordel para sumergirlo unos minutos en la sopa hirviendo y poder retirarlo cuando el peligro pasaba. A partir de la expulsión de los judíos en 1483, el cerdo se agregó definitivamente al plato que pasó a ser emblema de la cocina española, es natural afirmar que la olla fuera en el Siglo de Oro, después de Dios, que entonces eran muy mirados con estas cosas, lo único importante. 

El Sancho Panza de Cervantes decia  «… aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho…».

 El cocido vasco, alubias cocidas en puchero con tocino, berza, morcilla, carne de morcillo, costilla y papas, cuyo caldo se acompaña de sopas de pan, un cocido en toda regla. La escudella i carn d’olla se sirve en dos vuelcos, que ya vienen determinados por su nombre, por un lado la sopa y por otro la carne. El chorizo, presente en otras preparaciones, desaparece aquí para dar lugar a la butifarra blanca y negra, y los fideos se sustituyen por galets,El cocido maragato es bien conocido, destacando de él la peculiaridad de sus tres vuelcos, servidos en un orden contrario al habitual, primero las carnes y chorizos con el relleno o pelota, luego los garbanzos y repollos, y finalmente la sopa de fideos. El bullit mallorquín, la berza gitana, el potaje canario (con maíz y batata), el burgalés, el puchero valenciano, el aragonés, el extremeño, el montañés, el pote asturiano, todos son familia, el ajiaco por ejemplo es primo hermano.Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida española.La sopa de mondongo es una mezcla culinaria entre Europa y América, en España el más popular es el llamado “Olla podrida”, considerado un plato representativo de Latinoamérica, así suele salir en varios recetarios latinos.

  Ana de Austria —primera hija de Felipe III y madre de Luis XIV, el llamado Rey Sol— fue enviada a Francia en 1615 para casarse con Luis XIII, llevaba entre su sequito una horda de cocineros especialistas en guisos y maneras españolas. Suya fue la hazaña de haber conseguido poner de moda en la corte del país vecino la olla podrida, convertida después por Alejandro Dumas en la heroína de Los tres mosqueteros.Así, los gustos y las modas, tan prestas ellas a cambiar de amo, fueron poco a poco adquiriendo tintes nuevos y la olla española, medieval y excesiva, llegó a imponerse en Francia gracias a la ilustre ‘advenediza’. En adelante, el Pot au feu estaría presente  en las mesas mejor abastecidas.

  Si hay un plato que tiene toda mi admiración es el cocido, del cual encontramos en España tantas referencias como fogones, o al menos, tantas como comunidades. Antaño el puchero era el sustento diario de muchas familias, una olla en la que se cocían durante toda la mañana los alimentos de los cuales se disponía en la casa. De este caldero comía toda la familia y aquellos que se acercaran a la mesa. 

 En el siglo pasado, como reminiscencia del cocido español, se acostumbraba en muchos hogares mexicanos servir todos los días el puchero. Actualmente, en la península yucateca todavía se estila el puchero, el cual, además de las diversas carnes y verduras de origen europeo, es enriquecido y sazonado con ingredientes locales como calabacita, chayotes, camotes, papas, elotes rebanados, chile xcatic, pimienta de Tabasco, jitomate y chile dulce.

 El historiador Germán Patiño:

"Era la mesa de los campesinos españoles medievales del sur de la Península Ibérica que llegaron con las tropas en La Conquista. No era la cocina de la nobleza, ni de la corte. Por eso nuestros platos están emparentados con otros como 'la olla podrida', el antecedente más directo de los sancochos latinoamericanos, cuya influencia se difundió en todo el continente americano".

 Ingredientes para la Olla Podrida (extraido de “Recetas de Leyenda” de Mikel Corcuera) Para 12 personas (1 libra castellana =460g) 2 libras de papada de cerdo salada 4 libras de carne de cerdo desalada 2 morros 2 orejas 4 pies de cerdo 4 libras de carne de jabalí 2 libras de salchichón 6 libras de carne de castrado 6 libras de riñones de ternera 6 libras de carne de vaca 2 capones 4 palomas 2 cuartos traseros de liebre 3 perdices 2 faisanes (o 2 patos salvajes) 20 tordos 20 codornices 3 perdices griegas 200 g de guisantes 200g de garbanzos 4 cabezas de ajos 5 cebollas 200 g de arroz 150g de castañas 100g de judias secas 1 col lombarda 1 berza 6 nabos 4 salchichas agua pimienta canela sal