HISTORIA DE CANARIAS Y AMÉRICA UNIDAS EN LA COCINA

Una Gastronomía propia de cada pueblo nacida de sus productos, su tradición y sus orígenes culturales.La gastronomía si es creatividad, pero también es cultura. Muchos de los indígenas en los tiempos de la conquista, sufrieron abusos, perdieron gente a la que amaban y fueron sometidos a aceptar unas nuevas costumbres y estilos de vida que nunca se hubieran imaginado. Pero la historia es de aquellas cosas que nosotros los seres humanos no podemos cambiar y lo único que nos queda es conocerla, para aprender de ella. Una gastronomía hecha de saberes autóctonos, de encuentros entre diferentes culturas y que tiene su identidad propia. En diferentes épocas, productos de los vaivenes económicos se han producido emigraciones de canarios a América y a su vez, en sentido inverso, inmigrantes americanos han poblado Canarias. aparte de los retornados o indianos ( provenientes de Indias, es decir América ), que dieron origen al Carnaval de los Indianos de Santa Cruz de La Palma.
Esta emigración influyó en muchos países como Cuba, Venezuela, Uruguay, Estados Unidos, Argentina, habiendo sido fundadas ciudades como Montevideo, la capital de Uruguay, o San Antonio, en Texas, Estados Unidos, por canarios.
En la isla de La Palma se fabrican habanos de tabaco puro, seguramente por influencia cubana, ya que fue uno de los destinos principales de emigración.


Los aborígenes o indígenas, y en general todos los que fueron sometidos en la época de la colonización, tuvieron que adaptarse a las reglas traídas desde Europa, a su religión y por supuesto a su gastronomía. Y fue así como parte de la historia ha sido escrita; para los españoles y portugueses, el sometimiento fue una manera de mostrar su poderío y de hacer ver a los habitantes locales, lo que significaba ser una sociedad evolucionada, modificaron su identidad y su herencia ancestral, surgiendo nuevos platos, mezclando nuevos productos e ingredientes y afianzando que la colonización, era ese punto de partida para otra gastronomía; ni mejor ni peor, simplemente diferente. Asimismo la gastronomía de los conquistadores y de Europa sufrió cambios, pues ellos también adaptaron y adoptaron ingredientes y preparaciones locales a la suyas, creando así su propia fusión de sabores, de mezclas y de platos.De América Latina, los europeos se llevaron el tomate (originario de México), la patata (originaria de los altiplanos andinos de Suramérica), el ají (originario de los climas tropicales y subtropicales de América), el pimiento y pimentón (originario de América) y que recibió su nombre por el sabor picante que emulaba al de la pimienta negra y por último el cacao, que creó toda una revolución gastronómica en España y al cual mezclaron por primera vez con azúcar para ocultar su sabor amargo, convirtiéndolo así en la dulce tentación que hasta el día de hoy seduce y es la perdición de millones de paladares en el mundo entero. Unas provenientes de la era precolombina y otras traídas por los conquistadores, los colonizadores, los emigrantes.La dieta de los guanches no es sólo vegetariana, hay también pescado, leche de cabra y oveja y la carne de estos animales (que comen crudas o ligeramente cocidas), aunque no en grande cantidad. Cocina de una tierra que fascina, donde sus elementos comunes no uniforman las propuestas de sus mesas tan celebradas. Si existe un lugar en el mundo donde hay un verdadero y perfecto maridaje en la gastronomía es en el estado de Luisiana en Estados Unidos, es allí donde por avatares de la historia se han conjugado, de forma armónica, los estilos más variados de cocina que se puedan imaginar. No podríamos decir, como en el caso de Sudamérica, que es una imposición por parte de los conquistadores, en este caso fue la población la que aportó su cultura y su historia para hacer una nueva cocina que hasta hace poco era maravilla tanto para propios como para extraños y donde la cocina de los esclavos africanos, los franceses, los españoles, los sajones y los indígenas han sabido conjugarse en una sola, o en un estilo propio, que la hacen inconfundible y exportable, no siempre con acierto, a otras partes del mundo.El 1 de junio de 1778 un bergantín llamado San José el cual debería transportar a setecientos malagueños y canarios a las nuevas tierras, siendo la mayoría de los malagueños de la localidad de Alhaurín de la Torre, teniéndose constancia de sus apellidos que son Segura, de Prados, Garrido, López, González, Romero, Gómez, y Villatoro, los cuales desembarcaron en Nueva Orleáns el 11 de noviembre de 1778 tras una penosa travesía, fundando al año siguiente, al oeste de la ciudad, un nuevo asentamiento que se llamó Nueva Iberia, en la región India de Attapakas. el contingente de los canarios se formó gracias a que estaba el padre del Gobernador de Nueva Orleáns en estas islas como Teniente Real, el cual recibió la orden de reclutar un batallón para la colonización el 18 de octubre de 1777, de este hecho se tiene constancia gracias a las Memorias de Lope Antonio de la Guerra que dice así: "para cuidar y levantar un Batallón para La Louisiana... Notició esto al comandante, el que se opuso, diciendo que si los Gálvez querían hacer su fortuna a cuenta del Rey no lo permitiría, ni libraría dinero de la Tesorería a este fin. Presentose dicha orden al Cabildo y éste atendiendo circunstancias no tuvo por perjudicial se levantase dicho Batallón para La Louisiana, en donde se repartirían terrenos a los que vayan y se podrá formar una colonia de canarios que puedan ser útiles a la labranza y manufacturas".La influencia española, portuguesa y canaria sobre la cocina criolla aparece con los pimientos, en el amplio uso de jugo de cítricos en las marinadas, en la gran importancia del arroz y en la introducción de las judías. El sabor de sus platos están poéticamente condimentados con la cebolla, el apio, el pimiento, la pimienta cayena, el perejil, el ajo, azafrán, el laurel y el tomillo que aromatizan y dan un fuerte sabor a todo, con un ligero toque picante que la hacen inconfundible.


Los castellanos cambiaron drásticamente los hábitos de los canarios; la introducción de nuevos productos y además de nuevas tecnologías tienen como consecuencia directa una dieta diferente y una evolución de todo el sistema alimentario. La cocina canaria es la fusión entre diferentes culturas, de hecho participa de un fondo autóctono, de una influencia española y de una evidente aportación hispanoamericana


Las influencias de la cocina de Islas Canarias en Cuba, donde algunos de los caldos más populares, carnes e incluso postres llevan el sello de la inmigración isleña a la isla caribeña. La gastronomía canaria está influida por otras cocinas, sobre todo por la herencia de los guanches y la influencia de la gastronomía latinoamericana, muy especialmente de la venezolana, país con el que el archipiélago ha tenido históricas relaciones humanas y culturales desde el siglo XIX y especialmente a mediados del siglo XX.


Una elaboración que se hace en medio mundo, a la cual cada país o región dió su toque es la Ropa Vieja, en america lo vienen definiendo así, "Este guisado caribeño tiene sus orígenes en las Islas Canarias de España. Era un platillo que consumían los españoles cuando viajaban de Europa a las Américas y viceversa".


El plátano muy distinto a lo que se conoce como plátano en las Islas Canarias y la España peninsular, que viene a ser el cambur o banana, es un convidado obligado en varios platos emblemáticos.


El gofio está todavía presente y puede ser considerado como una de las muchas formas del alcuzcuz norteafricano, pasta de harina en forma de bolas. La historia de este último plato, como cuenta Giovanni Rebora, ha surcado los mares por muchos siglos, llegando a entrar en las recetas tradicionales de otros países, por ejemplo, se encuentran platos similares al alcuzcuz en pueblitos de marineros en Italia y en Francia.


En la historia hay muchos hechos y relatos que se olvidan. Para mi un gran hecho histórico olvidado lo es la aportación de los isleños-canarios a la cultura y el desarrollo social de Puerto Rico. Es bien sabido que las Canarias aportaron gran número de emigrantes a las colonias de España, en especial las del Caribe. De los canarios en Cuba y Venezuela se habla muchísimo, y es de esperar, pues numéricamente esos países fueron los que mas canarios recibieron, pero el aporte canario a Puerto Rico es tan importante como el de Cuba y, hasta cierto punto, creo que mas grande que el de Venezuela. La gastronomía tampoco escapa la influencia canaria. Los boricuas comemos sancocho todo el año y el gofio es muy conocido por grandes y chicos. El mojo es necesario en la cocina puertorriqueña y se hace de diferentes maneras pero todas muy semejantes al estilo original canario. La gastronomía de Texas ó texana, posee claras influencias. La influencia de la cocina canaria también contribuyó a la creación de esta nueva gastronomía. Cabe destacar, el hecho de que estas familias canarias, traían consigo algunos nativos de la etnia bereber,que también influyeron notablemente en los nuevos gustos de la comida texana, con la aportación de la costumbre de usar abundantes especies, tales como cominos, cilantro y picante ó chile, en la preparación de las comidas.


Los colonizadores procedentes de las Islas Canarias hicieron igualmente importantes contribuciones a los inicios de la cocina Tex-Mex. Las familias de colonizadores que inmigraron a San Antonio eran de las Islas Canarias mediante invitación de la corona española en 1731 , y se les permitió llevar consigo personas , la mayor parte de ellas era de la etnia bereber del norte de África que tuvieron tambien su aporte culinario.





Se nota por ejemplo en el empleo de grandes cantidades de comino, chilis y coriandro (cilantro) todo ello contribuyó a generar la marca propia del estilo Tex-Mex inicial, que difiere grandemente de los gustos de la cocina mexicana del interior.





Un ejemplo de esta influencia canaria-marroquí , es una carne especiada muy popular en la cocina marroquí que se denomina tangia (que se sigue aun consumiendo hoy en día en Marruecos) y que en San Antonio es uno de los los platos mas tipicos: chili con carne


Las raspaduras tienen diferentes nombres según el lugar en el que se encuentren, por ejemplo, en México se llama piloncillo y es un ingrediente indispensable del café de la, que es algo tan típico del pueblo mexicano. Atado de dulce o panela son otros nombres.Aunque es un alimento que se consume en diferentes puntos del mundo, en Canarias se vende y consume cada día. Sobre todo en la isla bonita, que es la Isla de la Palma, tiene influencia guanche, americana, española y guanche lo que hace que la mezcla de sabores sea famosa. Para las rapaduras canarias, el gofio es el ingrediente principal y es casi tan antiguo como el gofio, de hecho hace bastantes años, el desayuno canario era pan y rapadura, señalar que a la rapadura palmera se la llama en Venezuela raspadura o mazacote dependiendo del lugar. Tras la conquista castellana del siglo XV, ya que el archipiélago se convirtió en escala obligatoria: la papa y el maíz (llamado en Canarias millo, por influencia del portugués).
A lo largo de la época moderna y contemporánea, distintos cultivos de exportación: Azúcar de caña (con el que se elaboran bebidas como el ron o recetas típicas como el bienmesabe o las raspaduras), Vid, Plátano.