Cocina e historia del Caribe, un simple BOOM.

La fusión gastronómica del Caribe es simplemente la consecuencia de los años de civilización por las grandes potencias colonizadoras, quienes dejaron sus costumbres mezclando sus recetas con la rica variedad de los productos naturales del Caribe.Una historia de siglos, con un rico intercambio de culturas, costumbres y tradiciones de pueblos tan diversos, que desde lejanos países de Europa, África y Asia, unidos a los propios aborígenes americanos, han conformado un singular perfil en los países que hoy integran la región.Un sin fin de confluencias unió en las cocinas y platos de la famosa cuenca del caribe, confluyendo en ella lo mejor y más colorido de los aromas y sabores del mundo.Otra característica de la cocina caribeña es su fácil preparación.

En sus hábitos alimenticios se puede rastrear la huella profunda del paso de las generaciones, que han ido dejando un sedimento de usos y costumbres en esta materia. Como su gente, la comida costeña es fruto de muchas mezclas. Llegamos al paraíso terrenal, enternecido por la belleza, exotismo de las plantas, variedad de frutas y aves, los visitantes que arriban hoy a algunas de las más de 7 000 islas del Caribe que brillan como joyas, repartidas en unas 2 500 millas entre La Florida y las costas colombianas, pueden estar seguros que lo hacen al Edén de las mezclas, entre las que destella deliciosamente su cocina. De la fusión entre los platos aborígenes, los traídos por los esclavos africanos, los miles de inmigrantes orientales, franceses, holandeses e ingleses, nació una exuberante, típica y cálida comida caribeña, en la que sobresalen los sabores fuertes y atrayentes de las carnes, pescados, frutas y vegetales. Es como si un huracán de confluencias uniera en las cocinas y platos de la famosa cuenca lo mejor y más colorido de los sabores y olores del mundo. Entre las sabrosas frutas que un forastero saboreará se encuentran la guayaba, la piña, el coco, el mango, los bananos, la papaya, el mamey, el tamarindo, la carambola, el maracuyá, el aguacate, la guanábana, los anones y anoncillos. De casi todas ellas se hacen exquisitos refrescos, batidos y dulces que derriten el gusto del más exigente de los paladares. Se mezclan las recetas autóctonas con las indígenas, europeas, americanas y hasta orientales. Esto se remonta siglos atrás cuando llegaron las potencias colonizadoras que mezclaron sus costumbres y recetas con la variedad del Caribe.La cocina caribeña refleja las influencias españolas y portuguesas enriquecidas por la gran cantidad de plantas aromáticas, especias y productos alimenticios locales: tomates, calabazas, pimientos, frijoles y una gran diversidad de frutas tropicales, sólo por citar algunos.

Productos como yuca, batata, maíz, ñame, yautía, guandules, ajonjolí, coco, junto con los otros productos introducidos por los franceses, ingleses y los norteamericanos, así como los inmigrantes de las Islas Vírgenes que han acudido al país como obreros catadores de caña de azúcar son los mas utilizados a lo largo del Caribe.La perdida de una cultura culinaria se debe a la tradición oral, pues no hay testimonio escrito y cada vez que un cocinero moría, con ella se quedaban todos los secretos culinarios y aun el conocimiento de sembrar y procesar ciertas plantas.
Recetas rescatadas de manos de las antiguas cocineras que alguna vez fueron esclavas o de la abuela de la casa para salvar la memoria histórica, hoy se presentan al visitante vital, en un toma y daca de influencias, entre una isla y otra, como hilo conductor de un entramado mayor que permite hablar de una gastronomía del Caribe. la población negra ha servido en las plantaciones azucareras, bananeras, actividades mineras y siglos mas tarde trabajaron como peones de haciendas, servidores domésticos en zonas urbanas en las familias más poderosas; tener esclavos era símbolo de prestigio y riqueza. Su aporte pues muchos, esto son algunos.

 Los hábitos del esclavo son semejantes  en todas las islas caribeñas, y en toda la población de bajos recursos económicos.  La diferencia  la representa las costumbres extranjeras de cada isla.El calalú es el término genérico de ciertas plantas de hojas comestibles así como a sus guisos, vinieron al Caribe desde Guinea en África Occidental; fuente de vitamina C; se usa como acompañamiento de platos principales.En Cuba el Calalú se prepara con harina y carne de puerco.  Se tiene como alimento de la divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la música.  En Haití recibe el nombre de calalú-gombo, es calalú de difuntos.De gran importancia ritual es el ñame, en la recolección de este producto, el sacerdote y la comunidad van a recoger los frutos, de esto se le da una parte a los dioses y luego a la población entera.Con él se hace “fufú” que son bolitas de puré de ñame.  También se elaboran frituritas de ñame en aceite de palma, en tamalitos y cocinados al vapor.  Con este tubérculo se hace puré, harina, atoles, pan y pudines.  En Haití, cuando hay abundancia de ñames es señal de que habrá comida en invierno y bienestar.La malanga es una raíz comestible de varias especies denominadas en el Caribe como yautía. Fue el alimento común de los esclavos.  Se tiende a confundir con el tiquizque y aunque pertenecen a la misma familia, tienen diferente color y sabor, el arrowroot.  En  Jamaica  es unos de los alientos que deben comer las nuevas madres nueve días después del parto, junto con  la leche y  el pan. Al tiquizque blanco se le conoce como malanga en Cuba.  Los africanos mezclan el tiquizque y la malanga para hacer bollos con ñames, bananos y yuca.  También se puede hacer un almidón sustituto de la harina de trigo..  Se creía que así produciría más leche materna.Otro cultivo africado es el akí, vino desde África Occidental, fue introducido en Jamaica en 1778.  El árbol da una fruta de color escarlata de semillas negras, tiene una cáscara poco menos dura que el coco. En Jamaica ha pasado a ser uno de los platos favoritos, cuando se hace con bacalao, conociéndose como plato nacional. Para que pique se le agrega chile panameño.  Hoy se exporta a Estados Unidos y Europa enlatado.

.La okra es originaria de Asia Tropical, y su fruto se prepara  secándolo al sol poniéndose luego  dentro de una canasta para utilizarse en la temporada seca. Se trajo también una variedad de frijolitos conocidos como arveja de Angola o arveja del Congo, estos junto con el maní eran el alimento de los esclavos en los barcos negreros; luego se involucró en la comida de los “amos”.De la mezcla de estos frijolitos nació un platillo jamaiquino, el “rice and peas” que se preparaba con mucha leche de coco, pimienta y tomillo. En el caribe costarricense se le conoce como “rice and beans”, pasando luego a conocerse en el Valle Central de Costa Rica  como “gallo pinto”. En Barbados  se le conoce como “coo-coo” .En Cuba recibe el nombre de “quimbombo” o “quingogno” y se corta en trozos cubriéndola con agua con mucho limón o naranja agria.  En África no se realiza de esta forma y recibe los nombres de wolof, mandinga, bambara.  Otros nombres que recibe son, ochro, lady fingers, bamie, melodrón.  El quimbombó cubano se mezcla con varios tubérculos y gran variedad de carnes, quedando como una sopa espesa o atol. 

 Con yuca se hacen muchas cosas entre ellas el “bamy” consiste en rayar la yuca y ponerla a escurrir en una tela para sacarles el agua, se amasa con sal haciendo tortas que se fríen en aceite caliente.  Se parecen a las tortillas de maíz pero más gruesas.   Otros de sus usos son para envolver la carne o frijoles molidos.  Del agua extraída de la yuca se obtiene un almidón, dejándolo asentar al sol por varios días.  

Conch o lambi, es la preparación de un molusco, su carne es suavizada majándola antes de cocinarla, se usa en sopas, guisos, y ensaladas. 

A cada esclavo se le entregaba de seis a siete pescados por semana, a veces su única fuente de proteínas. Parte de los que ganaban en la venta del producto se sus huertas lo utilizaban para comprar mas “pesado salado”. En lengua jamaiquina se le llama “black-mayga ham”, a historia que África y América por cuatro siglos realizaron una economía dependiente basada en la esclavitud o trafico de esclavos. Este impacto cultural y de dependencia económica son los originarios de muchos problemas a niveles sociales, económicos, políticos y culturales, donde entra la alimentación y sus hábitos. Debido a la explotación que sufrieron las islas del Caribe, hoy la población no tiene tierras o especialización tecnológica para cultivar implementándose una política de productos importados más baratos. Si en tiempos antaños fue muy difícil definir la existencia de una cocina caribeña como tal, por la multiplicidad de culturas que influyeron en ella, con el pasar de los años sus perfiles se han hecho más nítidos, y los prodigiosos cocineros se han encargado de darle forma propia a sus preparaciones y las ajenas, logrando una autenticidad que aúna sabores, aromas y quehaceres de una esquina a la otra de estos mares. Los estudiosos apuntan que está ocurriendo un centelleante proceso de modernización culinaria, encabezado por chefs y restaurantes prestos a actualizarse en los nuevos tiempos, contra quienes apuestan algunos que siguen la tradición más arraigada, aunque el futuro se perfila en la unión de ambas tendencias. En diversas naciones caribeñas, los artistas de los fogones desafían los sentidos para traer a las mesas creaciones marcadamente estéticas, en las que se realzan los colores, texturas, volúmenes, ingredientes, preparaciones, presentaciones, sin renunciar a la identidad cultural y a las raíces más hondas, avizorando así la que quizás sea protagonista del próximo boom culinario mundial: la Cocina Caribeña.La comida haitiana tiene principalmente influencia francesa y africana, aunque el influjo español y taíno no puede pasarse por alto; preparaciones en las que los ingredientes se guisan y se cocinan en sofritos para dar sabor a verduras, carnes o pescados son imprescindibles, pues es una tradición gastronómica muy afianzada. Estados Unidos ha influido en la gastronomía de Puerto Rico, la cocina de este país tiene mucha influencia africana y taína al igual que los países vecinos. Preparaciones con frijoles, arroces, pasteles salados y el plátano de freír hacen presencia en las mesas locales o en los hogares de puertorriqueños que han emigrado a Estados Unidos. Cuba  reivindica la influencia de la raza africana, taína y española en cada uno de sus platos. Dentro de los ingredientes que han trascendido hasta la actualidad en sus recetas: se encuentran el plátano de freír, la yuca, el ñame, la malanga, la batata y el arroz, todos estos suelen ofrecer el mayor aporte calórico y en Cuba como Puerto Rico,

Los platos caribeños tienden a ser tanto dulces como salados y las especias caribeñas juegan un papel importante en este contraste. Los chutneys, los curry y los aderezos con especias son comunes. El aderezo de especias caribeño más famoso es llamado la "sacudida", que es usado para aderezar pollo, cerdo o carne de cabra antes de asarla. La sacudida está hecha de pimienta de Jamaica, clavos, pimientos campana esoceses, canela, cebolletas, nuez moscada, tomillo y ajo. Las carnes también pueden ser marinadas con jengibre, chiles y lima.

el pescado, grandes meros, caballas, langostas, frutos de mar, centollas, tortugas, atunes y algunas especies de tiburones y delfines comestibles.

Se cocinan con hierbas, jugo de limón, pimiento picante y en algunas preparaciones es usado el jengibre, el mango y la leche de coco.

Entre las carnes más usadas están las de cerdo, de pollo, carnero o ternera aderezadas con especias y verduras, aromatizadas con pimiento picante, comino, jengibre, curry o preparadas a la brasa con ron. Ya sea el pescado que la carne se acompañan de arroz o frijoles.La variedad de frutos tropicales y el cuerpo de las bebidas sirven, como comidas, para atenuar los efectos del picante.Las frutas tropicales con las cuales se preparan dulces o jugos para acompañar las comidas son otra de los principales características que envuelven la gastronomía de países como Cuba, República Dominicana, Puerto Rico, Haití y muchos más países de Centro América y Sur América. Además de la comida de mar con pescados, ceviches y mariscos con los cuales se preparan recetas muy autóctonas, podemos encontrar innumerables recetas hechas con cerdo y carne de res. Los pasteles fritos y combinaciones con chicharrón aportan sabores intensos que vienen acompañados con condimentos como el cilantro, ajo, cebolla de verdeo, comino y otras especias como puede ser la pimienta, el clavo o la canela 

Sopa de Caracol: es una maravillosa mezcla de yuca y cilantro mezclados con productos del mar como caracol, langosta y cangrejo.
Brochetas de Camarones: maravillosas brochetas salpimentadas con curry, camarones y leche de coco.
Sancocho de pescado: cocido a base de carne, pollo, carne de vacuno, jamón, chorizo todo acompañado y mezclado con verduras y hortalizas.

  Cerdo Asado Ingredientes: Pierna de cerdo o un cerdo entero mediano, un saco de carbón vegetal, media taza de zumo de naranja, dos cucharadas de sal, una cucharada de orégano, una cebolla grande, cuatro dientes de ajo.

Preparación: Lavar la pierna de cerdo o el cerdo mediano con agua fría y vinagre, dejar escurrir y hacer agujeritos con la punta de un cuchillo en todo el pellejo. Añadir el zumo de naranja o limón. Moler el ajo, la cebolla y mezclar con la sal y el orégano. Untar con la mezcla la carne de cerdo y dejar descansar en este mojo de 12 a 24 horas. Preparar el carbón vegetal en un horno hasta que esté en brasas o de no tenerlo calentar el horno a 350 grados. Cocinar de cuatro a cinco horas, rociándo la carne con el adobo del día anterior, a fuego lento hasta que el pellejo se ponga crujiente.

 Jamón a la piña.-Freír en mantequilla las rebanadas de jamón, dorándolas de ambos lados.

Pelar la piña y cortar en rebanadas. Licuar tres rebanadas de piña y cubrir con la crema resultante, el jamón dorado.
Agregar la margarina restante, tapar y cocinar durante unos minutos.
Condimentar y servir.

Arroz con leche Ingredientes: Cinco tazas de leche, una cucharadita de canela molida, un palito de canela, una cáscara de naranja, una cáscara de limón, media taza de arroz, una cucharadita de extracto de vainilla, una onza de ron, tres cuartos de una taza de azúcar.

Preparación: En una cacerola grande combine la leche, la canela, el palito de canela, la cáscara de limón y la de naranja. Traiga a punto de ebullición. Retire del fuego por un minuto y añada el arroz, el extracto de vainilla y el ron. Vuelva a llevar a punto de ebullición, reduzca el fuego y caliente lentamente a fuego medio por 20-25 minutos. Remueva el palito de canela y añada revolviendo muy bien el azúcar. Envase en moldes y deje enfriar.

Romance caribeño Ingredientes: 500 gramos de filete de pargo, 100 gramos de camarones, pimientos morrones rojos, perejil fresco, sal, pimienta blanca, caldo de marisco, hoja de laurel, vino blanco, pimienta blanca, mantequilla, azúcar.

Preparación: Abrir el filete de pescado al medio sin llegar a dividirlo en dos partes, salpimentarlo. Colocar sobre el mismo hojas de perejil fresco y los camarones ya abiertos a la mitad. Poner por encima los pimientos y cubrir con la otra parte del filete de pescado. Cocinarlo en el caldo de marisco con la pimienta blanca, un chorrito de vino blanco y dos hojas de laurel. Preparar la salsa, y servir el filete de pescado cortado a la mitad con la salsa por encima.

Sopa de calabaza.- Coloque todos los ingredientes anteriores, menos los dos últimos, en una olla grande. Cocine lentamente hasta la calabaza se deshaga.

Retire el ramito de especias. Licue todos los ingredientes sólidos y coloque nuevamente en la olla.

Añada sal y pimienta a gusto. Por último agregue la crema y cocine un ratito más a fuego lento.