Tanto en la carnicería como en los lineales refrigerados de los
supermercados encontramos los cortes con nombres que debemos reconocer
por la parte a la que pertenece del animal, por sus cualidades
nutritivas y por sus características a la hora de cocinarla.Hay algunos nombres que varían según la región en la que nos encontremos.No todos los cortes de carnes pueden ser utilizados indiscriminadamente en las recetas que preparamos. La carne de ternera y buey es un complemento importante en nuestra dieta, a la par de hacer nuestras delicias culinarias.Carne de gran consumo, de precio
elevado en lo que se refiere a las piezas de primera, las carnes de
calidad se distinguen por ser rojas con una capa de grasa blanca, signo
de calidad. No obstante, las carnes de vacuno es bueno no comerlas
recién matada, necesitan cámara para que el tejido conjuntivo sea más
asequible a nuestras sufridas dentaduras.Siempre es aconsejable comprar
esta carne en mercados y tiendas espacializadas.
En la carne de vacuno existen tres categorías:
1ª Solomillo, lomo alto o chuletero, lomo bajo, cadera, babilla y tapa y contratapa.
2ª Espaldilla, aguja, morcillo
3ª falda, pescuezo, pecho y rabo, morro y patas.
Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el
tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal
para caldos, estofados o guisos.
Cogote y Morrillo, Conocido popularmente también como "morro" es un corte de carne ideal
para estofar aunque también es ampliamente utilizada para consumir
molida
Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa
las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo.
Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita,
empanada e igualmente apta para guisos.
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran
proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa,
lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la
elaboración de caldos y algunos guisos.
Paletero:También es conocido como "carnaza de paleta" es un corte ideal para consumir molido o sudado.
Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa,
el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para
hacer rellena.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide
en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que
es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también
como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en
general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o
elaborar guisos y estofados.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la
aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y
sus cortes son muy valorados. el entrecot, son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado
se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los
suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la
brasa o a la parrilla.
Lomo de Aguja: Es un corte utilizado principalmente para freír, aunque también es ampliamente usado para asar, hornear o preparar a la plancha.
Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también
magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las
costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso
culinario es el mismo.
Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el
solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en
cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja,
cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand.
También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la
plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado
prolongado.
Costillar: El costillar son la serie de huesos
cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se
elabora el tradicional churrasco.
Bola de brazo: Conocido popularmente también como "tablón", "muñeco", "bola de
paletero" es un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha.
Aleta: Corte muscular situado en la cavidad
torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere
una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de
ingredientes jugosos como la panceta.
Falda: La zona abdominal se conoce también como
vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y
muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de
obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o
albóndigas.
Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se
divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con
poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán
tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.
Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freir.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.
Contra: Es una de las grandes piezas que también
resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes
de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar
y asar.
Culata: La culata de contra es una pieza jugosa,
tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que
apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer
filetes y brochetas o guisos como el fricandó.
Muchacho: También es conocido como "capón" o "bollito". Se utiliza principalmente para sudar u hornear.
Sobrebarriga: Conocido también como "sobrebarriga especial" o "tapa de costilla" es
utilizada principalmente para rellenar, aunque es muy utilizada también
para sudar u hornear.
Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su
forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca
según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos,
mechados y en la elaboración de productos con carne picada.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a
las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta
muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular
es el guiso de rabo de toro.
Babilla:
Excelente calidad, tierna. Suele ser un sucedáneo del solomillo, sin
llegar a la calidad de este. Mismos usos, menos precio.
Punta de anca: Es utilizado principalmente para asar, freír o preparar a la plancha.
Bola de pierna: Este corte se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la
plancha. También es conocido como "bola negra" o "huevo de Aldana".
Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la
parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra,
melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.
Además de la diferencia de cortes usados en distintos países, muchas
veces solo cambia el nombre y/o su forma de cocinar, todo parece ser que
cambia según las costumbres alimenticias de donde vivamos, lo cierto
es, que en el gráfico, se ven claramente los cortes y sub cortes más
comunes, ya que, como se puede apreciar, de una misma pieza, según como
se haga el corte, podríamos nombrarlo de diferente manera, como sucede
con el costillar. Obviamente, cada corte tiene una forma de preparación
culinaria que le va mejor, ya sea por la dureza de la carne, cantidad de
grasa, gelatina o hueso, etc y según esto, pueden ser cocinadas de
forma directa (parrilla, plancha…), guisado o estofado, asado, rellenos,
cocido, curado, etc.
solomillo es una pieza magra y pequeña que se
sitúa a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne
jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. Se presta
muy bien para el fileteado (escalopes, escalopines y filetes a la
plancha, a la parrilla, asados, braseados, rellenos,...).
cinta de lomo es la otra pieza de esta categoría.
Se obtiene a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la
pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. Admite todo tipo de
preparaciones: frita, a la plancha, al horno, rellena..... Se utiliza
también para hacer lomo adobado, embuchado y el fiambre de lomo.
chuletas de riñonada corresponden a la parte del
solomillo y el lomo de las vértebras lumbares unidas al hueso.
Proporciona una carne muy buena, tierna y limpia de tendones y nervios.
Se suelen asar, aunque también se fríen y van bien a la parrilla,
braseadas...
chuletas de lomo tienen un poco más de grasa pero son más sabrosas y tiernas. Se preparan del mismo modo.
maza o pierna trasera representa alrededor del 15
por cien del peso de la canal. Cuando se vende sin deshuesar se le llama
jamón o pernil. Carne de buena calidad, tierna y jugosa. La mejor
manera de prepararla es asada.
paleta o paletilla es la extremidad delantera del
animal. Se considera de peor calidad que la maza trasera. Pero su carne
es tierna y jugosa. Se suele preparar cocida, asada o a la plancha, en
ragú y pinchos morunos.
chuletas de aguja se comercializan sólo para carnicería y son aptas para hacer a la parrilla, asar o freír.
magro lardeo o magro es un tipo de carne que se
suele utilizar para picar, para brochetas y también en filetes a la
plancha y rebozada.
costillar y el pecho se suelen
comercializar en trozos o con las costillas por separado. Se usan para
elaborados cárnicos y también enteras a las asadas o a la barbacoa.
panceta se suele consumir frita y también constituye la materia prima del bacón.
papada se emplea principalmente en la elaboración de productos cárnicos.
codillo equivale al morcillo de la vaca. Se suele
comercializar con hueso para la elaboración de guisados, a la plancha o
ahumado y en semiconservas.
pies y manos del cerdo se
comercializan frescas o ya cocinadas. Se suelen servir ritas, empanadas,
aunque también en la elaboración de diversos derivados cárnincos.
Además del cerdo también se aprovecha la cabeza, la careta o morro, orejas, lengua y sesos.
La carne de ovino es
la que se obtiene a partir del cordero lechal, el cordero y el carnero.
Por lo general es una carne muy apreciada ya que es muy tierna y da muy
buen resultado en la cocina.
cordero lechal o lechazo, es el animal joven alimentado
sólo con leche materna. Se sacrifica entre los 21 y 35 días después del
nacimiento. Es la carne de ovino más apreciadas. Tierna, de sabor
suave, de color blanquecino y tiene muy poca grasa. Se consume
generalmente asada.
ternasco es el cordero que además de leche se ha
alimentado de piensos compuestos. Se sacrifica a un edad no superior a
los cuatro meses. La carne tiene ya un color más rojo y es menos tierna.
Tiene mayor olor y sabor.
cordero pascual tiene una edad de sacrificio que ronda
entre los 4-6 meses. También se le conoce como cordero de pasto. Su
carne es de sabor más pronunciado.
oveja y el carnero corresponden al ovino que se
sacrifica a partir del primer año de vida. Aunque no se consume con
mucha frecuencia, como mejor se prepara es a la plancha.
paletilla, pata delantera del cordero, es la
representante de esta categoría. Tiene una carne muy jugosa y tierna, Se
suele servir asada entera o troceada en menestras y estofados.
chuletas de centro, de riñonada y de aguja se
encuentran en esta categoría. Las de pierna o riñonada se presentan sin
chuleta Las de centro se obtienen de la zona denominada costilla de palo
y las de paletilla o aguja son las que se obtienen de las 5 primeras
vértebras torácicas.
riñones, muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas
corazón, al menos el de los animales jóvenes se suele emplear sobre todo en la elaboración de embutidos.
hígado es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es de fácil digestión.
Lengua se emplea generalmente como relleno.
El pollo o pollo industrial, que es, el ave gallinácea que encontramos
comúnmente en los mercados, que con un ayuno adecuado antes de su
sacrificio, el animal pasa a ser condenado con no menos de veinte
semanas de vida y que se ha alimentado con piensos de una forma más
acelerada que su proceso de alimentación natural, su peso oscila entre 1
y 3 kilos, en el segundo cuadro, las traducciones de las piezas al
inglés y en infografía veremos el despiece habitual del ave más
consumida en el mundo.
Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la realización de fondos.
Carcasa: esta parte está formada por los
huesos que comprenden las costillas y la columna, una vez que se han
retirado tanto el cuello, como las pechugas. También se usa muchísimo
para la realización de fondos.
Cuartos delanteros: es lo que llamamos
vulgarmente las pechugas y las alitas. Evidentemente la utilización en
cocina es muy extensa: ya sea para freír, para asar, para arroces, para
fondos, para lo que queramos prácticamente.
Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes como, por ejemplo:
Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto
delantero sin los huesos del tórax, con el hueso de la alita y la carne
que le rodea. Aunque también se puede encontrar sin huesos, sin la alita
y sin la piel. Suele ser utilizada para saltear o asar normalmente.
Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lo podemos usar para salteados y arroces.
Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen
abriendo la pechuga por la mitad como si fuera un libro. En este caso se
suele usar para empanar y para la plancha.
Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para freír, o para barbacoa.
En cuanto a la 1/2 trasera encontraremos:
Carcasa: que está formada por el trozo de
la columna que queda libre, una vez retirados los cuartos traseros y
también se usa para fondos.
Cuartos traseros: formado por los muslos y los contramuslos. Quizás es la parte más sabrosa a la hora de cocinar.
Dentro del cuarto trasero se distinguen también varios cortes como, por ejemplo:
Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se puede freír, saltear y en arroz.
Contramuslo: unido al muslo tampoco se le retira la piel. También se usa para freír, saltear y en arroces.
A menos que esté congelado, el pescado tiene una vida útil bastante
corta. El pescado fresco es mejor si se prepara en el mismo día en que
se ha comprado. Elige un pescado que huela a fresco, como el agua
limpia. Evita el pescado que tenga un olor acre a pescado. Cuando
presionas dentro de la piel, debe ser elástica en lugar de dejar una
impresión del dedo. Los ojos deben ser brillantes, saltones y húmedos la
hora de seleccionar un pescado entero. Debajo de las aletas dorsales,
las branquias deben ser de color rojo intenso o rosa, no de color marrón
claro o gris. Para un pescado congelado de calidad superior, busca las
letras FAS, lo que significa que el pescado ha sido congelado en el mar.La mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de escamas.
Unas veces por el tamaño de los pescados podemos quitárselas debajo del
agua frotando con los dedos y lavando con el chorro de agua, este es el
caso se las sardinas.En pescados de mayor tamaño hay que rascar con un desescamador empezando
de la cola hacia la cabeza, sujetando el pescado con una mano por la
cola y estando este boca abajo, y limpiando con un chorro de agua.Además de los cortes comunes de los peces, hay varios cortes especiales
usados en ciertas recetas. El goujon es una tira de filete en harina,
lavado en huevo, y recubierto con pan rallado. El tronçon es un pez con
un cuerpo aplanado como el lenguado, halibut o el rodaballo, con el
corte en el hueso. El paupiette es un filete que se rellena y se
enrolla. El cravatte es un filete atado en un nudo. El delice es un
filete que está perfectamente relleno y doblado. El en-lorgnette es un
corte de filete en dos trozos, dejando uno intacta y el otro rodado. El
colére se saltea o se abolla, y se fríe después de quitarle la piel,
ojos, branquias y aletas.
PESCADO CORTES BASICOS
•
PESCADO DE RACIÓN: son piezas de 250 a 300 gr. en sucio, pueden ircon piel y cabeza, o sin ellas.
•
PEQUEÑAS PIEZAS SIN CORTAR: son los pequeños pescados de muypequeño tamaño que se cocinan enteros después de limpios.
•
ABIERTO: en pescados pequeños, son los dos lomos unidos por laparte superior.
•
Se considera una ración, cuando esta pasa de 150/200 g. en crudolimpio
•
TRANCHA: de 200 a 250 gr. por ración.- Corte de
pescados planos
, es un corte vertical que lleva carne-espinas-carne. Es el racionamiento ideal para rodaballos.- Corte que se obtiene de la parte abierta de los
pescadoscilíndricos
. Darné.
•
RODAJA: Corte vertical que se realiza a los pescados cilíndricos en suparte cerrada de 200 a 225g.
•
MEDALLON: Porciones de pescado sin piel, ni espinas que se sacan detranchas o rodajas de 50 a 75gr. según sea de 2 o 3 piezas porración.
•
LOMOS: Son las dos porciones de carne, situadas a lo largo de laespina, con o sin piel, lo normal es que no lleven espina, si la llevanes para aguantar más tiempo y reducir las mermas. En los pescadosgrandes, estos lomos posteriormente, se pueden racionar para sacar:filetes, supremas, popietas, escalopes, medallones, etc.En los pescados pequeños van enteros y unidos por la parte superior(abiertos) como en sardinas, boquerones, etc.
•
SUPREMA: Partes en las que se divide un lomo, siendo cada una deellas de 150 a 175 gr. por ración.
•
FILETES: Si es uno de 150 a 175 g. si son de 2-3 piezas de 50 a 75 gr.Pueden ser de pescados:
–
PLANOS
–
CILINDRICOS GRANDES
•
FILETES de PESCADOS PLANOS: se retira la piel y se sacan lo 4filetes que quedan entre la piel y la espina. En muchasocasiones se hacen popietas con ellos y consiste en enrollar
LA KOKOTXA.- Está
situada debajo de la cabeza, hay una por pescado y las mas solicitadas
son las de la merluza y el bacalao. Se prepara en salsa verde
principalmente. Es gelatinosa y realmente exquisita.
EL COGOTE.Está justo a continuación de la cabeza y es una parte muy exquisita
LA VENTRESCA. Una parte deliciosa y jugosa que se encuentra después de la cabeza y que es una de las partes mas apreciadas del bonito.
LA POPIETA. Es un filete enrollado, que también se hace con las carnes. Se suele cocinar guisado o al horno.
Un bistec o un darne es un corte grueso de sección transversal alrededor
del pescado, perpendicular a la columna vertebral. El bistec a menudo
retiene parte de la columna vertebral. El pez espada, el atún y el
salmón se corta en filetes. Normalmente de ½ a 1 pulgada (1,27 a 2,54
cm) de grosor, a los cortes de bistec se les quita la piel y las
escamas, a pesar que los bistec de salmón, por lo general, conservan la
piel.
Una mariposa o chuleta se inicia con un filete. Uno de los lados del
pescado se corta por detrás de la cabeza, alrededor de la barriga, y más
estrecho hacia la cola. El proceso se repite en el otro lado del pez,
produciendo un filete conectado o doble.
El corte del pescado al estilo tradicional nipón es una técnica heredada de generación en generación. el atún, la lubina, el salmón y otras piezas grandes de
pescado se cortan primero por la mitad y luego en tiras longitudinales.
La piel se separa con un cuchillo afilado y la pieza se corta en
lonchas finas en sentido transversal a las fibras. Hay diferentes tipos
de corte, pero una de las técnicas más famosas es la Usu Zukuri,
es decir,un corte muy preciso del pescado, al bies y tan fino que casi puedas ver a través de él, cortar el pescado en lonchas finísimas para preparar sashimi,
una de las delicias más representativas del arte culinario nipón.Esta especie de carpaccio de pescado, se suele preparar con pescados
blancos que tengan carnes duras (lubina, mero, vieiras…) para poder
cortar láminas tan finas que casi transparenten. La técnica del corte es
más importante de lo que pueda parecer, hay que conocer el pescado y
dominar el uso del cuchillo para obtener un corte de la carne fino,
limpio, sin romper la estructura molecular al trabajar el producto haz que trabaje el cuchillo con suavidad, no
fuerces con la mano y no lo uses como un serrucho. Ese es el principal
error, porque puedes destrozar el producto.
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