Es un país de las Antillas, situado en la parte occidental de la isla La
Española y que limita al norte con el océano Atlántico, al sur y oeste
con el mar Caribe o de las Antillas, y al este con la República
Dominicana. Su territorio comprende igualmente la isla de la Gonâve, la
isla de la Tortuga, el archipiélago de las islas Cayemites y la isla de
Vaches así como otros diversos islotes de sus aguas territoriales.Originalmente la isla española estaba ocupada por indios o aborígenes
nativos de la raza taina, caribes y arawak. En el año mil 1492 fue
descubierta por España a través de los viajes de Cristóbal Colon. Luego
del
exterminio de los indígenas, España se vio obligada a importar esclavos
negros traídos del África para explotar los diversos recursos que poseía
la isla. En el año 1905 los bucaneros, filibusteros y aventureros comenzaron ha
habitar la parte noroeste de la isla, quienes favorecieron que se diera
origen a la primera colonia francesa SAIN DOMINGUE. En el año 1697
através del tratado de Ryswick, España sede a los franceses esta parte
de la isla. Francia promovió la importación de esclavos negros que
Traian del África, los cuales fueron explotados y tratados en
situaciones de vida Infrahumana. La revoluciona haitiana tubo lugar
cuando los esclavos negros se revelaron contra el gobierno de Francia. Haití: palabra que proviene del idioma aborigen taíno-arawak Hayiti, cuyo significado es ‘tierra montañosa. Este país conserva en sus entrañas rasgos muy firmes debido a la trata
de esclavos de la cual es procedente el mayor porcentaje de su
población.
Tiene su origen en los diversos estilos culinarios de los grupos
étnicos que han pasado por la parte oeste de la isla de La Española
desde su descubrimiento. Entre estos grupos étnicos destacan los
franceses, los africanos, los amerindios tainos y los españoles. Es similar a la del resto de países latinos del Caribe, su influencia principal deriva de la gastronomía francesa, y la
gastronomía africana, con derivaciones notables de la técnica culinaria
de los nativos taíno y de los españoles. Al igual que otros estilos
culinarios de la región, le da un gusto nativo por sí sólo,es considerada como moderadamente picante, no muy sabrosa y no muy picante. En la cocina haitiana, la cual recurre a condimentos como el perejil,
cilantro, pimienta y tomillo, también aparece el casabe o, mejor dicho,
el “cassave”. La torta de yuca rallada se ingiere allí con coco, azúcar o
con mantequilla de maní.Arroz, habichuelas (o guandules), maíz, víveres (plátano, ñame, yuca y
batata) y entre las carnes, el pollo, cerdo y res son fundamentales en
la dieta haitiana que, igual que en otras islas caribeñas, se
caracteriza por la cocina “creole”(término francés que significa
“criollo”), la cual combina la herencia de los indígenas, los africanos y
los colonizadores franceses y españoles.Aparte del plato nacional (arroz y habichuelas rojas), los haitianos
consumen el arroz blanco con crema de habichuelas y plátanos verdes
fritos.
Pueden acompañar esos platos con pollo, res o cerdo. Esta
última carne es la base de una de las recetas que más identifican a esa
nación: el “griot”, cerdo cortado en pequeños trozos, cocido en agua y
luego frito o asado. De consistencia dura, el “griot” se sirve con una
salsa picante o “pikliz”, con repollo, zanahoria y cebolla.
Al
“diri ak djon-djon” o arroz con hongos, otro plato típico, no tienen
acceso todos los ciudadanos de Haití, nación de 204 años de historia y
afectada por una amplia brecha social entre la mayoría pobre que habla
“creole” y la minoría de mulatos de habla francesa.Si un rasgo interesante posee la tradición culinaria haitiana, es la preparación de la “soup joumou” o sopa de auyama. Su relación con la historia de la primera república negra del mundo y el segundo país de América en independizarse.Según la tradición, los esclavos en la antigua colonia francesa no
tenían derecho a tocar la auyama ni acceso a ingredientes como apio,
zanahoria, repollo y puerrón.Al romper el yugo de la esclavitud y declarar el nacimiento de la
República de Haití, los antiguos esclavos comenzaron a preparar la sopa
de auyama como símbolo de su libertad, una costumbre que se repite cada
primero de enero, cuando la nación celebra su fiesta nacional.
El maíz molido puede ser comido con pescado (a menudo huachinango), o
sólo dependiendo de las preferencias personales. El tomate, el orégano,
el repollo, el aguacate o el pimiento morrón son algunos de los varios
tipos de plantas utilizados en los platos haitianos. El Banane Pésée, es
un plato típico con la carne del bananito frito en aceite de girasol
(conocidos como tostones en la República Dominicana y en Puerto Rico),
es comido frecuentemente en Haití tanto como comida-aperitivo o como
acompañamiento de un plato. Se suele acompañar con cortezas o fritos,
que son productos del cerdo o cabra freídos durante mucho tiempo.En las zonas más rurales tienen otras opciones como el maíz molido, un
compuesto parecido a la harina de maíz que puede ser comido con salsa
pois, con salsa hecha con uno de los diferentes tipos de judías como la
riñón, la pinta, garbanzos y frijoles de palo. El jouroumou. Este es un plato sagrado del pueblo
haitiano, al que se le rinde reverencia, como el dominicano con la
habichuela dulce. Sólo que el “jouroumou” tiene una historia de rebeldía
y de libertad.
Entre los platos más típicos se encuentran el llamado griot, preparado
con carne de cerdo; el labí, hecho con langosta, arroz y yon yon; acras,
que consiste en una raíz (malanga) frita y sazonada con abundantes
especias; el griot, que es carne de cerdo; y el tassot, que consiste en
pavo, ternera o cabra preparados con un marinado picante.
El Pikliz es una ensalada de repollo y zanahoria
encurtida en vinagre blanco. Su nombre deriva del inglés Pickle y se le usa
como acompañamiento a algunos platos como el griot, el cabri bucané, tassot y los fritos en general. Se le sirve en
pequeñas cantidades para incentivar el apetito y contrarrestar el contenido
graso de la comida.
Griot.Muy parecido al Puerco cubano.
750 gr. de carne de cerdo, no demasiado magra, cortada en
cubos como para guisar
2 dientes de ajo, picadito
1 cebolla grande picadita
2 o 3 ajíes picantes picaditos (al gusto)
1 cucharadita de tomillo
Sal y pimienta al gusto
Jugo de naranja cajera (naranja amarga) suficiente para cubrir la carne.
Si no conseguimos naranja agria mezclamos jugo de naranja y limón en cantidades
iguales.
En un bowl, adobamos
la carne de cerdo con los aromas y la sal y le agregamos el jugo de cítricos.
Mezclamos bien, procurando que la marinada cubra la carne. Tapamos y
refrigeramos entre 4 y 24 horas para que el cerdo adquiera los sabores. Se
revuelve de vez en cuando.Cuando se va a cocinar,
se sacan de la nevera con una hora de anticipación. El aspecto será como de un ceviche
de cochino. Se precalienta el horno.Se vierte el cerdo con su
marinada en una bandeja para hornear. Se cubre com papel de aluminio y
se lleva al horno precalentado por 2 horas. Luego de dos horas en el
horno, se drena la carne de los jugos de
cocción y se regresa a la bandeja con poco de aceite. Se lleva de nuevo al
horno por unos 20 minutos, dándole vuelta de vez en cuando para que los trozos
doren bien.Mientras tanto, colamos
el jugo de cocción y lo reducimos. Quedará una salsa espesa
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