Cocina austriaca, la coleccionista de tradiciones.

   La historia de Austria está estrechamente ligada a la casa de los Habsburgo. Como todos los grandes imperios,  estos dejaron una gran herencia  a todos los niveles, incluido el gastronómico. Su cocina no es tanto una cocina nacional como una síntesis de las tradiciones culinarias. La cocina austriaca mantiene huellas de ese antiguo imperio con sus espesos guisos y sopas. Pero su recetario es especialmente famoso por su fina y especializada repostería más que por sus platos salados. Muchas de las recetas y platos se consideran típicos de Austria o especialidades del país, nunca habrían existido sin el intercambio cultural.A lo largo de los siglos, las tradiciones culinarias de los numerosos pueblos que vivieron en el seno del Imperio –alemanes, magiares, italianos, checos y serbios– se fueron incorporando a la cocina austriaca. Precisamente, los austríacos son desde siempre unos grandes artistas a la hora de unir distintas influencias culturales en un mismo plato. La carta de platos austríaca debe interpretarse como un recorrido por la historia cultural de Europa, es todo un viaje al pasado.El origen de la cocina austríaca está basado en una larga tradición y una mezcla de especialidades europeas.Son sibaritas y que adoran su gastronomía. la comida también simboliza la identidad y la pertenencia a una familia, a una cultura y a una nacionalidad. Para los británicos, es el fish and chips (pescado con patatas); para los americanos, la hamburguesa; para los japoneses, el sushi; y para los austríacos, el Schnitzel (escalope vienés).Las especialidades gastronómicas son, por tanto, un auténtico símbolo del país y sus regiones, y, al mismo tiempo, desvelan su alma y su mentalidad abierta.. La Austria actual es sólo una pequeña parte de un gran imperio que se extendía, por el sur, hasta Turquía e Italia; hacia el norte y oeste, hasta Alemania, Francia y Suiza, y, hacia el este, por toda Hungría hasta llegar a la frontera rusa.

           La cocina austriaca tiene claras influencias de los países que conformaron el Imperio Austro-Húngaro. Así se pueden encontrar platos con componentes húngaros, checos, polacos, eslovenos e incluso, italianos. Claros ejemplos de esta influencia son las picantes albóndigas conocidas como "vapcici" y la consistente sopa de alubias, también picante, procedentes de Serbia, la Sopa Sauerkraut y las bolas de pan con que se acompañan las comidas checoslovacas y la col rellena polaca. De Hungría destacan el goulach, guiso de carne de vaca aderezado con cebollas, ajo, pimientos, tomates y apio y el "dobostorte" aunque en Austria le ponen más mantequilla que azúcar. Platos típicos: „Escalope a la vienesa“ (Wiener Schnitzel), el „Tafelspitz“ (carne de buey hervida), y la „Trucha a la molinera“ (Forelle nach Müllerin Art), el „Kaiserschmarrn“ (un plato dulce), los „Palatschinken“ (Creps), el „Apfelstrudel“ (Pastel de manzana).

 El Knödel puede encontrarse hoy en día en cualquier carta del país. Su historia empezó a orillas del lago Mondsee en la Alta Austria, donde hace 4000 años los pobladores de la Edad de Piedra se asentaron formando pueblos de palafitos. En las excavaciones arqueológicas de esta región se han encontrado restos prehistóricos de Knödel. En todo caso, estos trozos de masa indican que antaño recubrían la fruta o la carne. Por lo visto, el Knödel es un auténtico plato de la Alta Austria, y de Austria en general, pero su nombre se debe en todo caso al término del alto alemán medio, “knode”, que significa “nudo”. La primera aparición de una masa cocida fue en el sur del Tirol, en un fresco de la capilla del castillo de Hocheppan. Tanto si el Knödel procede de la región prealpina como si no, la realidad es que hoy en día es un clásico internacional. 

          El escalope vienés, empanado y frito, se sirve con ensalada de papa, y tiene origen e historia, la Costeletta alla Milanese,  cuya particularidad radicaba en envolver una costilla de vacuno con una capa de pan rallado y queso que se adhería firmemente a la carne gracias a que previamente había sido bañada en huevo batido y sometida a una fritura con aceite de oliva. La tradición oral continúa esta historia agregando que Radetzky, que dicho sea de paso, llegó a tener tanta fama como militar, que Johann Strauss (su padre) compuso una marcha que lleva su nombre, le envía al emperador Francisco José I la receta de la Costeletta alla Milanese, alabándola como uno de los grandes platos de la tradición culinaria de la Lombardía. Al poco tiempo, ese plato que también resultó del agrado del emperador, y se incorporó a la gastronomía austríaca con el nombre de Wiener Schnitzel (escalope vienesa). La polémica atinente a qué país fue el inventor de la milanesa ha durado mucho y perdura, aunque todo parece indicar que el origen es lombardo, región italiana cuya capital es Milán y que en la segunda mitad del siglo XIX las varias invasiones austríacas sobre el norte de Italia difundieron el gusto por la milanesa en la capital del Imperio austríaco que era la ciudad de Viena.

             El tradicional gulasch , de origen magiar, es un ragú bañado en una salsa muy condimentada con pimienta rosa de Hungría o páprika; se acompaña de tomates, cebolla y patatas. En Graz y Estiria se cocinan deliciosos pollos y patos empanados y fritos. En temporada, la caza se come en todo el país. En Salzburgo, donde nació Mozart, encontramos el popular Kasnockerln, elaborados en trocitos pequeños de harina con leche o agua, sal y huevo y fritos con mantequilla y cebolla. La trucha es el pescado que mejor se cocina en Salzburgo, mientras que en postres, un buen merengue (Salzburger Nockerln) hará las delicias de los más dulceros.

 Los postres son realmente exquisitos, razón de su merecida fama. Existen postres calientes como los palatshinken, tortitas rellenas de mermelada de frutas o el apfeltstrudel, un delicioso pastel relleno de rodajas de manzana, pasas y canela envuelto en hojaldre cubierto de nata. También son estupendos los knödel rellenos de albaricoque caliente o de queso de nata y las tartas de todos los sabores, de cerezas, fresas, avellanas, nueces, destacando la sachertorte, tarta de chocolate que también puede llevar mermelada de albaricoque. La mayoría de las tartas se pueden comer con nata batida o sin ella pero todas ellas una delicia.Destacan, sobre todo, los famosos strudel. Los strudel son pastas rellenas que derivan su nombre en base a ese relleno. Tenemos el Apfelstrudel (de manzana) y el Topfenstrudel, elaborado con queso quark (queso blando y blanco).El strudel es un tipo de dulce o salado pasteles en capas con un relleno adentro, que ganó popularidad en el siglo 18 a través del imperio de los Habsburgo. Cocina austriaca fue formado e influenciado por las cocinas de muchas personas diferentes durante los muchos siglos de expansión del imperio Habsburgo de Austria. Strudel se relaciona con los pasteles baklava del Imperio Otomano, y llegó a Austria a través de Turquía a Hungría y luego húngaro cocina austriaca, el strudel de manzana es el tipo más conocido de strudel. Milhojas de Apple es considerado como el plato nacional de Austria junto con Wiener Schnitzel y Tafelspitz. Strudel de manzana en húngaro se llama Almsrtes, la palabra "Apfelstrudel" en alemán significa strudel de manzana.La receta Strudel más antigua conocida es de 1696, una receta escrita a mano con sede en el Wiener Stadtbibliothek.

Después de la comida el café es imprescindible y los austriacos, amantes del buen café. Ya en 1730 existían unos treinta cafés en la capital. Viena siempre fue el catalizador de ese gran acervo gastronómico. Otra manera encantadora de conocer bien las costumbres gastronómicas austríacas es la visita de un “Heurigen“. Son pequeños locales rústicos situados en los bosques de Viena y en la misma Viena, que sobre todo durante la época de primavera y verano invitan a tomar un vaso de vino de cosecha joven “Heurigen“ acompañándolo con unos platos típicos como las ensaladas de papas, de tomate, embutidos austriacos, patés, pasteles de requesón y manzana. En muchas ocasiones unos músicos tocan música tradicional vienesa.