historia de la cocina valenciana y alrededores.

   Una cocina sencilla y mediterránea. Tierra de naranjos, de calles con larga historia, fusión de arquitecturas y aromas de azahar. La Comunidad Valenciana tiene una historia compleja con las conquistas de varios grupos.Crisol de culturas y civilizaciones, la gastronomía valenciana saca el mejor partido de la increíble abundancia y diversidad paisajística: cocina litoral y cocina de interior, cocina rural y cocina burguesa, cocina tradicional y cocina de vanguardia, que conoceremos en un viaje a través de la historia de los productos, el territorio y cuarenta recetas escogidas. Cuando los romanos conquistaron la península ibérica, mantuvieron control sobre esta región e introdujeron nuevos sistemas de cultivación. En particular, los romanos crearon canales de riego que empezó la importancia de agricultura para esta región. Según este grupo vinieron los visigodos cual reino no duró por mucho tiempo y estaba conquistado por los musulmanes (o los moros) en el año 711. Aunque los moros tenían una larga presencia en otras regiones de España como Andalucía, ellos también tenían una gran influencia sobre la historia y cultura valenciana. En el contexto de la agricultura, los moros introdujeron varios productos, como arroz, árboles de almendras, árboles de naranjas y limones, y especias como azafrán que todavía tienen un papel importante en la gastronomía valenciana. Sin embargo, en el año 1238, los cristianos conquistaron la región valenciana y terminó el reino extenso de los musulmanes. Aunque la presencia musulmana estaba erradicada gradualmente, la influencia sobre la sociedad y gastronomía todavía existe hoy en día.La influencia mediterránea en la gastronomía valenciana se nota en sus ensaladas. Entre ellas destacaríamos el Esgarraet, que es una ensalada de pimientos, bacalao, ajos y aceite de oliva; y el Empedrat, que es una ensalada fría de bacalao y alubias blancas.Los turrones pondrían el dulce final a este repaso, con mención especial a los de Jijona y Casinos, que además han conseguido evolucionar para llegar a nuestra mesa durante todo el año, no sólo en Navidad, haciéndolo en forma de helados.Alimentos artesanales y frutos del mar y la tierra,Gozan de gran importancia los pescados y mariscos del mediterráneo, donde nadan la “caixeta”, el boquerón, el pulpo, la “espardenya” y la pescadilla. Las verduras de la huerta, a la plancha, asadas, fritas o crudas, y las ollas, pucheros y potajes, se han convertido en un alimento emblemático propio de cada localidad.
Tras la caída del Imperio, la necesidad hizo que el pueblo recurriera a alimentos básicos como el arroz, la pasta y los pucheros, mientras que la carne se convirtió en el símbolo de las clases dirigentes. Hay un amplio recetario de platos de cuchara, de guisos conocidos como ollas, olletes, putxeros… cada localidad, comarca o provincia tiene sus tradiciones y especialidades definidas por los productos que ofrece la tierra, o el mar. La Olla de la Plana es una de las especialidades más populares de Castellón de la Plana, un reconfortante guiso de legumbres y verduras, seguro que muy parecido al que se elabora en otras regiones, se suele preparar con todas las verduras que en la estación nos ofrece el mercado, calabaza, cardos, nabos,acelgas, col… en principio no se incluyen carnes, aunque ha podido existir la necesidad de enriquecer el puchero y en muchas especialidades localistas podemos encontrar olletes que incluyen algún hueso de cerdo o de cordero, oreja, morcilla, etc. Sobre las legumbres, principalmente se elabora con alubias o garbanzos, e incluso con una combinación de las mismas. Es imposible definir una única receta de Olla de la Plana, un plato que nació del abastecimiento del campo y de la despensa, variable hasta el punto de poder convertirse en otras recetas tradicionales como la olla de ayuno, la olla de calabaza. Unos 6.000 años de historia de la gastronomía. Y es uno de los pocos sitios de España donde todavía quedan muchas huellas para que sepamos que esa gastronomía que puede haber antes del Renacimiento es la misma de las tres culturas: árabe, judía y cristiana»
Los arroces, cultivados en Valencia desde su época muslulmana. El arroz gran protagonista de sus más notables creaciones, ha escrito una gran página en la historia gastronómica española, con la creacción más famosa de la cocina española; la Paella Valenciana. El arroz con costra, nada tiene que envidiarles a los anteriores como tampoco el popular arroz con all i oli,que permite muchas combinaciones diferentes en su composición, La paella era originalmente una comida de los granjeros.. Ya que Valencia está en la costa, mariscos ha llegado a ser un ingrediente principal en la paella hoy. Es curioso constatar que hasta la invasión árabe nadie, o casi nadie, hablaba del arroz como alimento, de hecho en los 'Doce libros de agricultura' de Columela ni se menciona y Plinio, en su libro 'Historia natural', sólo hace una referencia al arroz en su libro XXVIII, donde lacónicamente dice, refiriéndose a la elaboración de un linimento para curar problemas de la piel, lo siguiente: "Las adulteran con almidón o creta de Cimolos, pero sobre todo con excrementos de estorninos alimentados en cautividad sólo con arroz".
La influencia árabe en la cocina, tan importante para comprender la actual, influye desde muy pronto en los recetarios y el más antiguo conocido en España, el catalán, llamado 'Sent Sovi', del siglo XIV, podemos encontrar dos recetas de arroz, una hecha con leche de almendras y otra como acompañamiento de los huevos fritos.El nombre de padella, en la actualidad, se puede traducir como sartén o molde dependiendo del uso que se quiera hacer de ella según de su profundidad, así que, como vemos en las imágenes, existía una 'padelle da torta alte' o molde de torta alto y una 'padella ouasa' o sartén con asa, así como la existente en la cabecera de este apartado o incluso en las baterías de cocina que se llevaban al campo para cocinar, pudo llegar la paella o padella a la península entre los siglos XVI y XVII de la mano de algún soldado de los Tercios o de algún emigrante italiano en busca de mejores oportunidades, ya que Italia hasta entrado el siglo XX era deficitaria de alimentos y muy pobre, el resto es ya conocido por todos: un utensilio de cocina que posiblemente llevaban los trabajadores del campo con su saquito de arroz, que era un producto de la tierra traído por los árabes, y que no se estropeaba, al que echaban todo aquello que encontraran improvisando su sustento diario con productos de temporada y a poder ser carne
La Horchata. Esta deliciosa bebida dulce, de color marfil y consistencia parecida a la e la leche se elabora a base de chufas, planta parecida al arroz, que sólo se produce en Alboraya, pueblo vecino a Valencia. Se sirve muy fría, por ello se consume especialmente en época estival. Es tradicional acompañada de Fartons, unos bollos de tamaño alargado y delgado. El agua de valencia, que desde finales de los años cincuenta se prepara en la región, aunque no fue famosa hasta los setenta. Este cóctel, que nació de las manos de Constante Gil (Café Madrid, Valencia) que tuvo la idea de combinar champán (o cava) con ginebra, vodka y zumo de naranjas locales, lleva décadas contribuyendo a amenizar veladas inolvidables en las terrazas valencianas.