La realidad de la cocina, !!! LARGA VIDA A LA VIEJA ESCUELA!!!!!

A LOS COCINEROS DE VIEJA ESCUELA.

 Parece un tópico de muchos cocineros pero desde muy pequeño recuerdo ayudar a mi madre en la cocina. Era el lugar donde más me gustaba estar, acompañando a mi madre, probando sus recetas, y escuchando sus explicaciones. Ella era y sigue siendo una excelente cocinera y siempre hizo especiales las comidas que la familia compartía. Otros  tópicos de la cocina y los cocineros son: La fama de borrachos que teniamos los cocineros proviene de que los cocineros salen tarde de trabajar y cuando se reúnen con sus amigos, los cuales muchos no se dedican a lo mismo, ya van bastante "contentos" y claro pasa lo que pasa.Es posible que alguno actué de forma irascible o descontrolada, pero no es que estén locos, solo que al trabajar tantas horas, descansando muy poco, teniendo una vida social inexistente (como un ermitaño), sin poder ver a la familia, al final es normal que acaben explotando por algún sitio.

El estilo petulante de muchos jovenes recien salidos de la remasterizada carrera de gastronomía donde las frases torpes como "yo no lavo platos", "yo no pico verduras" o "yo me las se todas" (la última más una actitud que una frase), hacen que más que sentirnos orgullosos de que al fin se mejore la industria, pensemos como frenar esto.La "vieja escuela" por lo menos en lo que me tocó vivir a mi, donde el más viejo literalmente era el jefe deCocina, y pobre de quien lo pusiera en duda porque en menos de quince minutos estaba en la calle sin pega.Historia niños, experiencia, callos, quemaduras, cortes, elaboraciones mal hechas, asi se aprende, el jodido papel  que te entregan al salir de la escuela es sólo en comienzo, lo que se encuentren en la cocina es la realidad.Se ha dignificado una profesión que hasta hace poco estaba totalmente infravalorada, así que no hagan caer en saco roto todo el trabajo y esfuerzo que ha costado.La persona que está detrás de los fogones es un tipo con estímulos y hambriento de aprender y de mejorar día a día, lo que mejora sustancialmente el producto final.

La gastronomía real, raíces de cocina profesional y vivencias que marcan la historia de un cocinero ejerciendo no solo por trabajar sino por fortalecer la esencia de lo que ha formado la cocina verdadera.Existe una gran brecha gastronómica que marca a los cocineros de la vieja escuela y los de la nueva generando un vado gigantesco en el cual mucha gente que inició sus estudios o incursión en el medio quedó atrapada por muchos factores.

 El golpe de la realidad de cocina, tras haber estudiado una carrera gastronómica llena de falsas esperanzas y pocos platillos realizados en muchas horas se topan con la realidad del trabajo profesional, jornadas extenuantes, muchos platos y cochambre que lavar, responsabilidad y horarios poco flexibles, hambre, calor, estar de pié más de 12 horas sin parar y un ambiente rudo de trabajo por no denominarlo hostil.Tipo singular, solitario y currante. Si pierdes la ilusión y la autoestima tiene que ser algo terrible. El cocinero que vendió su alma al diablo ya de crío, pegado al fogón de sus ancestros, recibiendo la bendición del belcebú de las ollas, para recorrer algunas casa de postín y alguna que otra pasantía con el amigo Alain Ducasse, que como todo el mundo sabe forja el carácter de cualquier cocinero que pasa por sus manos. Cocinando con arrojo y conservando el espíritu perfeccionista.En la mirada pícara se adivinan los mismos ojos entusiastas de cocineros de tomo y lomo que visten orgullosos su chaquetilla blanca, grandes maestros, entre ellos, un tipo de la vieja escuela, de gran talla, clase y excelente gusto, con un don proverbial para guisar y dar de comer. Aún recuerdo a los viejos maestros de la cocina y sus alunmos, discipulos, o como mas les mole muy ilusionados. Y al final sale de dentro ese cocinero que rinde sentido homenaje a la cocina de toda la vida, esa que se guisa en el culo de las ollas respetando las estaciones, el gusto de los clientes y la tradición. El comensal no viene a hacerse amigo del chef sino a recibir un servicio profesional y competente. El compadreo en sala no es bueno, pues no somos los clientes de nuestro restorán ni debemos vivir como ellos. El espacio de relación ha de ser amplio y de respeto mutuo, este concepto de “servicio” no está excluido cuando tienes un restorán y no lo digo como un acto de sumisión al estilo de “el cliente siempre tiene la razón”, sino que la restauración en general es un acto hacia los demás y este ámbito de contribución personal y cultural es un valor añadido muy alto cuando tú decides ejercer este oficio. Me podría dedicar a otra cosa para ganarme la vida y podría haber elegido cualquier otra profesión, pero cocino. Un cocinero es inmensamente feliz en ese paraíso de olores y colores, es hermoso que te visiten y que les guste lo que haces, por supuesto, pero que tengan este punto crítico. Desde el momento que tu oficio trasciende y aceptas estos reconocimientos, tiene que haber una componente de responsabilidad muy grande. No hay que olvidar que somos sirvientes, ni por salir en televisión o tener en esta época un poco mas de difusión o mercadotecnia encima dejaremos de ser gente para el servicio de quienes quieren lo mejor. La crítica más positiva es la que te hace un cliente sincero que te conoce, esa es la mejor crítica y la que te hace evolucionar.

No puedo olvidar a Martín Berasategui y su mirada luminosa y abierta nada tienen que ver con el perfil “atormentado” de cualquier cocinero, un auténtico crack. O los recuerdos de las páginas de algún viejo libro de cocina descubriendo a Michel Guérard, reconocido en un abrir y cerrar de ojos por su sonrisa franca, canalla y picarona. O al gran Santi Santamaria, Hombre único en su especie, capaz de provocar los mejores sueños a un goloso sirviendo cocina voluptuosa, sabrosa y de una modernidad estereofónica, fue chef de temperamento y carácter con una particular visión del mundo que supo plantar cara a la vida y a muchos acomplejados, que hoy le llorarán por escrito, sí, pero que lo señalaron en vida como un esclavo de la cocotte y el cebollino: en nuestra moderna gastronomía, chacales, envidiosos y desgraciados hurgan demasiado las entrañas de quienes se ponen a salvo de la hoguera, sin saber que en el diablo, también está Dios.

Todo tiempo pasado fue mejor, pues en cuestiones relativas al disfrute sentado ante una mesa, pone los pelos de punta pensar en aquella escuela de cocineros sádicos de la que nos habló con cierta nostalgia William Kitchener en su “Oráculo del cocinero”
La fiesta de un cocinero significa hacer disfrutar de una cocina de inspiración pura y expresión del momento, centrada en lo que ofrece la cesta de la compra, sin más florituras, de forma que los platos aterrizan en la mesa como el chorro de una catarata, y se entremezcla con el sonido del fuego, las cacerolas y el ajetreo de un fogón que trabaja en silencio bajo la mirada atenta del cocinero, que se gana el jornal metido en su trinchera en constante pelea contra el fuego. Cuando el cliente sonrie antes de hincarle el diente al asunto, es señal inequívoca de “duende”. y ya le hemos dado al cliente el trampolín de salida perfecto para el café, las copas, la trompa y la charleta de sobremesa. Me voy centrando, tengan fe que ya remato, un cocinero resuelve con astucia y seriedad una cocina fina, ligera y sin complicaciones, asi que recuerden esta frase que algunos hemos oido “trabajas como un condenado pudiendo hacer otra cosa, así que si te dejas el pellejo, al menos disfruta con lo que te traigas entre manos”, disfrutando cada momento, rompiendo los esquemas establecidos e interrogándose a cada paso sin esa “pose intelectual” tan patética y habitual en el oficio, exhibiendo el rigor de aquellos que avanzan a su manera sin perder el horizonte de las cosas bien estofadas al fuego para un cliente voraz, que quiere gozar sentado a la mesa con su servilleta anudada.

  La tecnología acaba siendo siempre una trampa que hace perder una parte importante del espíritu de artesanía que tiene que tener nuestra profesión. Buscar este punto de equilibrio es parte de la propia felicidad del cocinero.Si en una cocina no salta algo de grasa, se ha de comer fatal, de tan limpias que están no se puede comer bien. La felicidad es un proceso sin fondo, es cuestión de zambullirse hasta la cabeza y cuando te cansas, mueres. Nacemos para ir al cementerio, como los elefantes.

Se dice que un cocinero es  un artista, pero es algo que sólo sabe percibirlo el cocinero cuando está transformando verdaderamente el alimento al fuego. Así como el buen músico es consciente de su capacidad artística cuando siente el violín vibrar en los carrillos, en la acción de cocinar hay miles de pequeños giros que el comensal nunca podrá percibir, pues están unicamente al alcance del chef, desde el olor a la acción, el gesto y la tensión del momento o el trabajo resuelto satisfactoriamente; hay instantes que suceden cuando guisas, intransferibles, tan sólo tuyos. Son momentos que el cocinero vive y siente como verdadero artista.Hay profesionales que saben medir muy bien sus necesidades y no necesitan nada superfluo, con poco pueden vivir. El problema es que hablamos demasiado de gastronomía y muy poco de cocina, y la gastronomía es el arte de la imitación. Resistencia, carácter, temple ante situaciones complejas, respeto por la labor, puntualidad, desarrollo del sentido de provisión,  tenacidad basada en aceptación de uno mismo desde que la primera labor y base fundamental de la carrera es lavar el primer plato o utensilio de cocina (cuando todavía te restarán unos miles más…) y saber que la gastronomía te permitirá vivir por mucho tiempo. Y como cocinero intento buscar la calidad; primero con los productos de mi tierra y sin fronteras para los productos de calidad de cualquier lugar. Tengo la suerte de poder cocinar lo que me gusta, ya que se basa en un punto intermedio entre la tradicional y la moderna, eso me da un margen mayor para los que buscan algo más y sin defraudar a los que aman la cocina del sabor, eso es la grandeza de la gastronomía, siempre que esté bien cocinado nos hace sentir, viajar, emocionarnos y sonreír, por eso está presente en todos los grandes acontecimientos de nuestras vidas. Hay que tener respeto por lo que nos hace disfrutar. El cocinero viajando, conociendo nuevos lugares, nuevos productos y sobre todo teniendo contacto con la gente, nuevos amigos que por el mero hecho de ser cocinero te tratan con cariño, se interesan por tu pasión-profesión y agradecen con entusiasmo cualquier minina enseñanza que puedas proporcionarles. Esto para una profesión que hace no tanto tiempo estaba totalmente denostada es un lujo que deberíamos apreciar,una experiencia inmensamente amena, divertida y muy, muy instructiva.Me mueve el seguir aprendiendo y avanzando en mi profesión. No concibo quedarme quieto haciendo siempre lo mismo. Nunca he tenido miedo a cambiar si es para mejorar algún aspecto en mi trabajo, siempre he tenido la obsesión en mimar los tiempos y las técnicas en mis recetas,me fascina renovar platos tradicionales para proponer versiones.