Cocina asturiana, la no conquistada.

La gastronomía es el conjunto de tradiciones, ingredientes y recetas del Principado de Asturias.Es una cocina con personalidad propia, contundente casi siempre, que tiene su base principal en la excelencia de las materias primas, tanto las de la tierra como las del mar, tiene una inmensa variedad de pescados y mariscos que constituyen una de las ofertas más apetecibles del Principado, tanto en preparaciones sencillas como formando parte de diversos guisos marineros como las calderetas y las sopas, o acompañando a fabas y verdinas. Pescados también de los ríos, como los salmones y las truchas. Y en el interior, las huertas y, sobre todo, las carnes de vacuno, los corderos y todos los productos del cerdo. Cocina de mar y de montaña,  el plato más universal de Asturias, el que todo el mundo conoce, es la fabada, un guiso que curiosamente tiene un origen bastante reciente, a mediados del siglo XIX, pero convertido ya en bandera.

Juan Bautista Loustau (1786): “Las tierras no producen competente cantidad de granos para el preciso mantenimiento de aquel gentío. Cada uno come las hortalizas que puede cultivar con extraordinario trabajo. El aceite es casi desconocido en las aldeas o barrios de 10, 20 o 30 casas. Allí no se encuentra carne fresca, sirviéndose de cecina salada que cada uno mata al por mayor para todo el año.” 

 La cocina asturiana ha perdurado hasta hoy porque ha sabido preservar lo mejor de su tesoro culinario, trasmitiéndolo, como legado, a través de las generaciones. No existen apenas escritos que nos muestren que comían los asturianos, y los pocos relatos que se conservan se encuentran en textos de naturaleza muy distinta a la gastronómica. Hay que tener presente que el Principado de Asturias tiene dos características que quedan reflejadas en las costumbres culinarias, por un lado posee costas en el Mar Cantábrico lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados, mariscos) y por otro lado posee una Cordillera Cantábrica con profundos valles en los que crece en semi-libertad la ganadería, dando lugar a carne y a leche de características autóctonas.El hogar se ha mantenido junto al ser humano a lo largo de toda la historia, aún en el s.XX, muchas de las casas de los pueblos de Asturias poseían un hogar o LLar que hacía de cocina y de calefacción, luego se evolucionó a la cocina de leña y de carbón, algo que se sigue manteniendo en muchas casas de las zonas rurales.

  En Asturias, el plato que dio a conocer la gastronomía asturiana al mundo es la fabada asturiana. Su primera referencia histórica en el siglo XVI, periodo en el que la legumbre protagonista de uno de los platos de referencia de la gastronomía tradicional asturiana, el pote asturiano tiene poco que envidiar a la fabada, en este caso suavizado por las berzas, que aligeran las grasas del cerdo, y con trozos de papas. Cuando aún no se había descubierto América, y por tanto no se conocían en Asturias las fabas, ni la patata, los potes se hacían con nabos y con castañas.El arroz con pitu y el postre más emblemático, el arroz con leche. El “pitu” es el pollo, al que se le añade el apellido “de caleya” para definir a los que se crían en libertad por las huertas y las callejas de las aldeas. De carne oscura y potente son el ingrediente perfecto para esos arroces. Notables son también dos guisos muy tradicionales las cebollas y las papas rellenas. De bonito desmenuzado las primeras; de carne picada las segundas. Las vacas son consustanciales con el paisaje asturiano. Unas, de leche. Y otras, de carne. Animales que pacen en libertad en prados o montañas y cuya carne es de excelente calidad. Conocida como “carne roxa”, su sabor es muy especial. Las partes nobles (lomos, solomillos, entrecot) directamente para hacer a la parrilla o, más elaboradas, con una salsa de queso de Cabrales. Las partes menos nobles para guisos, entre los que el más popular es la llamada carne gobernada, preparada con cebolla, pimiento y vino blanco.El cachopo: un escalope grande, aplastado y fino que se adoban con ajo y luego se rellenan con lonchas de queso y jamón y se fríen tras pasarlos por harina, huevo batido y pan rallado. Siempre acompañados con buenas papas fritas.El cordero también es habitual. Una de sus preparaciones más conocidas, en la zona central, es a la estaca, asado entero.

Hacia la parte de la costa encontraremos los mejores pescados y mariscos de Asturias. La merluza, el besugo, las sargos, los salmonetes, las lubinas…Los mariscos, son buenísimos: los oricios, bogavante, las almejas, la ñocla y percebes. de mar y. Y el pulpo y los calamares, además de los salmones, truchas y angulas de los ríos asturianos.En verano, sardinas y bonito son las estrellas. Las primeras, asadas o fritas. El bonito en innumerables preparaciones, el rollo de bonito, una especie de pastel hecho con este pescado. O su ventresca al horno. Durante todo el año, merluza (a la sidra es una forma habitual de prepararla); rape (conocido como pixín, muy rico cortado en trozos pequeños y fritos); lubinas de gran tamaño.

 En Asturias a una gran variedad de quesos. El más conocido es el Cabrales: Tiene un olor muy fuerte y un sabor muy fuerte Está hecho a partir de leche fresca de vaca que se mezcla con leche de oveja y cabra obteniendo un queso de excelente calidad. Asturias reúne, por tanto, todas las condiciones para cultivar y gozar de una restauración muy rica y variada que combina con acierto y calidad elementos tradicionales y modernos, ofreciendo al consumidor una carta variada de estilos y platos. Peñamellera, al igual que la mayoría de las zonas del norte de España, tiene como platos típicos los cocidos y todo lo que tiene que ver con los productos de la huerta, la matanza del cerdo y el ganado criado en el monte. Pero también hay platos especialmente típicos de esta zona. Así, además de los citados y corriendo el riesgo de dejar alguno en el tintero, se puede aconsejar la degustaciónde exquisitos Quesos de Peñamellera (hay 4 variedades), el boronu, sopa de pajarilla

 Cachopo: dos filetes de ternera empanados y rellenos de abundante queso y jamón, fritos para conseguir un exterior crujiente y un interior jugoso.

 Pitu de caleya: pollo de aldea criado en libertad y alimentado a base de grano y no con pienso.

 Compangu: componentes cárnicos de fabadas, potes y cocidos.

 Llámpares: lapas.Molusco univalvo que se localiza adherido a las rocas de la costa y que se consume quisado con salsa.

 La fabada.Compuesto por fabes (alubias blancas) y productos provenientes de la matanza, como la morcilla, el chorizo y el lacón.

 Tortos: pequeñas tortas de maíz doradas en sartén. Se suelen comer acompañadas de huevos y chorizo o bien con queso

.Chorizo a la sidra. La sidra es la bebida por excelencia Asturiana y se utiliza en muchos platos entre los que destaca el chorizo a la sidra, chorizo que primero se dora y luego se cuece en sidra.

 Bollos preñaos: pequeños panes cocidos con un chorizo dentro.

 Pote: cocido tradicional a base de berzas, patatas y fabes con compango.

 Tiñosu: pez de cabracho, pescado de roca con mucha espina pero muy sabroso para guisos y patés.

 Cabrales: queso elaborado con leche de oveja, vaca y cabra en el concejo que lleva su mismo nombre.

 Afuegal Pitu: queso fresco y pastoso con dos variedades, blanco y picante, que recibe este nombre por la peculiaridad que posee de pegarse al paladar durante su degustación.

 Pría: queso ahumado elaborado en el concejo de Llanes.

 Sabadiego: es una especie de longaniza elaborada con carnes de cerdo y otros ingredientes.

 Pantrucu: ver emberzáu. En la zona de Llanes se denomina así a una masa de harina, huevo, cebolla y tocino que se cuece con el cocido

 Arroz con leche: que aunque se toma en gran parte de España, es muy popular en Asturias,  el arroz con leche, o mejor dicho la crema de arroz con leche. Con la que producen las vacas asturianas se hace lentamente al fuego junto al arroz hasta que queda casi deshecho, cremoso. Se quema entonces azúcar por encima para que quede una capa crujiente de caramelo.

 Frixuelos: postre típico de Carnaval de la misma familia que las hojuelas castellanas, filloas gallegas o crepes franceses. Y los tocinillos de cielo, las casadielles (Postre típico asturiano que se consume en todas las festividades, elaborado con masa de harina de trigo y relleno de nueces, avellanas, azúcar y anís.), hojaldres rellenos de nuez y avellana; los carbayones, típicos de Oviedo; los mantecados de Pascua; las tartas de queso, y otros muchos.

 La principal bebida típica de Asturias es la sidra natural que se hace desde hace siglos en la región,bebida histórica y típica de Asturias, que debe ser servida escanciada y en donde todo el mundo debe beber del mismo vaso. La manzana es el ingrediente principal, del cual se obtiene un delicioso zumo fermentado de sabor único.Existe constancia de la presencia de manzanos en esta Región antes de la invasión romana a través de los escritores latinos, remontándose la primera referencia histórica a la época de los astures.Carmen Fernández Ochoa, directora de excavaciones arqueológicas del Xixón romanu, en el que asegura: “Ya antes de los romanos la sidra constituía bebida común entre los habitantes de Asturias. No poseemos datos seguros al respecto, pero la escasez de vino, empleado únicamente en festines familiares — al decir de Estrabón— y la escasez de la cebada, así como la referencia de Plinio a manzanas, serían argumentos a favor de la elaboración ancestral de esta bebida típica de la región”.De la Edad Media existen abundantes testimonios que dan cuenta de la elaboración de sidra en Asturias. Las alusiones a pumares, pomifera, pomares, sicera, sidra y otros vocablos relacionados son constantes en documentos fundacionales de monasterios y abadías, en fueros, donaciones, testamentos y, a partir del siglo XI,El siglo XVIII es el referente histórico de la extensión del cultivo de manzano de sidra en Asturias, como se recoge en los escritos de Francisco de Paula y Caveda y de Tomás López, quien en 1772 realizó trabajos cartográficos recogiendo datos sobre las principales producciones agrícolas.