Cocina de Castilla La Mancha, tierra del Quijote.

"...Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda..." Es ésta una frase del Quijote que nos da una idea de la importancia que los fogones, el buen yantar y la gastronomía que en general tienen en la inmortal novela de Cervantes.La gastronomía castellano-manchega es abundante y sabrosa, variada como su geografía, pero obre todo, contundente, a partir de unas tradiciones heredadas de sus orígenes pastoriles y basada en productos de la tierra. Todo en Castilla tiene que ver con el pasado. Escenario de batallas pero también de grandes construcciones, ha visto cómo íberos, romanos, visigodos, musulmanes y cristianos han dejado su huella en ciudades.Una cocina que aunque sobria, es original y se traduce en multitud de peculiares y típicas recetas, en las que muchas veces el elemento diferenciador lo pone precisamente su peculiar condimentación.La cocina de esta región está conformada por gran variedad de platos fuertes y arraigados, aunque sencillos, elaborados con ingredientes elementales, como el pan y la carne, o productos de la huerta; y acompañados por sus variados vinos, quesos de oveja y postres, nos trasladan a una época en la que bien podríamos encontrarnos con don Quijote y su fiel Sancho.Don Quijote y Sancho Panza ya hablaban en sus aventuras de las delicias de la cocina manchega y sus intensos vinos. Unos platos que han conquistado los paladares de la historia española gracias a sus profundos aromas y contundente sabor, y al calor de sus guisos o asados que tan bien reconfortan el cuerpo. Estas influencias socioculturales unidas al carácter recio de sus tierras, secas pero fértiles, y a la fortaleza de su gente, acostumbrada a los rigores de las temperaturas extremas propias de su clima mediterráneo continental, han forjado el verdadero espíritu castellano manchego presente en todas las manifestaciones de su cultura. Los romanos dejaron gran influencia en esta zona, ntroducen nuevas formas de cultivo en la agricultura, nuevos frutos y técnicas culinarias. Ellos nos dieron a conocer los injertos y la manera intensiva de cultivar el olivar. Importan nuevas variedades de trigo y escaña junto con la lenteja, el guisante, el garbanzo, las coles, las lechugas, que se sumergían en salmuera para poder ser consumidas en cualquier época del año.Su gastronomía típica, de origen eminentemente pastoril, aunque sobria es riquísima en variedad de ingredientes y matices. Muchos fueron los viajeros románticos procedentes de otros países que recorrieron España en el siglo XIX, algunos de ellos hicieron descripciones de las comidas que se encontraban durante su estancia en sus respectivos libros de viaje, Prosper Mérimée,Alejandro Dumas que siendo famoso escritor francés hizo un largo viaje gastronómico por algunas regiones de España dejando abundantes notas en sus libros sobre la cocina popular de la época,63 el inglés Richard Ford, y el francés Théophile Gautier. El siglo XIX es un siglo de fuerte influencia francesa en la cocina española, se traducen recetarios del francés al castellano.64 Algunas de las crónicas que dejaron los viajeros, mencionan un extraño tono negativo hacia las preparaciones españolas, servidas con exceso de ajo y mucho aceite.El producto más famoso de este región es el Queso Manchego. Este queso tiene un denominación de origen y incluyendo el región natural que es más grande en España. También esté tipo de queso solamente produce de la raza de ovejas se llaman Entrefino. Hay otros productos que tienen los denominaciones de origines de Castilla-La Mancha como Aceite de la Alcarria, Vino de Jumilla, y Cordero Manchego. En corto el región de Castilla-La Mancha tiene 28 productos que tienen el denominación de origen de Castilla-La Mancha.El buen saber de las gentes de la tierra ha hecho que tampoco para la gastronomía existan fronteras y los guisos de La Mancha se combinen con los platos recios de las serranías, y lo más austero con la sensibilidad de los dulces árabes como los pestiños, el alajú conquense de frutas y miel o el insigne mazapán toledano.Los corderos manchegos no sólo son alimentados exclusivamente con materias primas naturales, sino que su sacrificio y el procesado de su carne lleva una elaboración rigurosa, capaz de garantizar su jugosidad y suavidad.

 Las primeras referencias del azafrán nos transportan al año 2.300 a.C., pero no nos hablan únicamente de su relevancia gastronómica sino también de su uso en ritos y ceremonias religiosas, así como en medicina.
La delicadeza de la flor y su alto valor en el mercado nos llevan a conocer este producto en la región como el "oro de la Mancha", ya que, aparte de la elaborada producción que necesita, son necesarias más de 200.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán.
El azafrán se ha constituido como un símbolo de La Mancha durante el siglo XX.

 La miel, de cualidades intensas y calidad imperecedera, es el único alimento que puede conservarse durante siglos, tanto es así, que se han encontrado algunos tarros de miel en tumbas egipcias de 4.000 años de antigüedad que resultaron ser perfectamente comestibles.
En Castilla-La Mancha, tierra de tonos ocres y dorados, endulzan la vida con productos sencillos y tradicionales, como la miel,la producción de miel se concentra en la zona de La Alcarria, entre Cuenca y Guadalajara. Esta miel cuenta con una denominación de origen desde 1993.

 En Castilla-La Mancha, tierra llana, de arrieros y labradores, los productos agrarios adquieren una importancia espectacular a la hora de dar forma a su cocina.

Así unos pocos tomates, pimientos verdes y rojos, y algo de calabacín bastan para hacer realidad un plato que ha alcanzado la categoría de nacional: el Pisto manchego.Otro plato hortelano es el Asadillo de pimientos rojos. Se asan, se trocean y se aderezan con ajo, tomate y aceite. Otro ejemplo de recetas obtenidas a partir de productos del campo son el popular Ajoarriero y el Tiznao.El Tojunto, un plato a base de carnes de caza, principalmente conejo de monte. "Tojunto" es la abreviatura de todo junto, y consiste en poner al fuego : carne, ajo, cebolla, pimientos verdes, especias y un chorretón de aceite. El "Tocrudo" es una versión parecida al "tojunto", pero en ensalada. En Toledo, que es la provincia donde se cría la perdiz roja, y que se ha convertido en reserva de caza nacional e internacional desde hace tiempo, preparan este animal estofado con mano maestra y simplicidad grande: laurel, pimienta, ajo. Duelos y quebrantos, Su receta consiste en preparar un revuelto de huevos con chorizo, jamón y tocino, añadiendo a veces sesos de cordero. Un plato capaz de alegrar a cualquier duelista, y reparar a todo quebrantado en cualquier rincón de Castilla-La Mancha. Gachas y matanza son dos tradiciones fielmente ligadas en Castilla-La Mancha. Es por ello que unen a su principal ingrediente, la harina de almorta, panceta, ajos, pimentón, aceite y sal. Las migas de pastor son una de las comidas más tradicionales en la gastronomía de la región. Tradicionalmente considerado un plato de pastores, suelen acompañarse de uvas, melón o pepino: cualquier contrapunto dulce al sabor salado del propio plato.Su receta está basada en pequeños trozos de pan duro, sofritos en aceite, junto con ajos, torreznos, panceta, chorizo, y pimentón. Pero el secreto para que queden realmente exquisitas es el modo de cortar el pan, y la proporción de agua y aceite. También encontramos frecuentes platos con carne, como el cochifrito, un guiso de cerdo sin acabar de cocer que se culmina en la sartén, donde se reúne con diversas especias aromáticas, ajos y vinagre. El plato más sorprendente de todos sea el gazpacho manchego, que no es para nada refrescante al contrario que el andaluz, ya que el de La Mancha es un plato de tradición cazadora y que consigue reunir en la misma cazuela a la perdiz y al conejo, que se cocinarán a fuego lento junto con unos ajos, pimientos, laurel, tomate y setas de temporada.

SOPA DE AJO.

 La sopa de ajo es un tipo de sopa típicamente castellana que contiene fundamentalmente agua o caldo, pan (que suele ser pan duro que ha sobrado de días anteriores), pimentón, laurel, ajo y aceite de oliva.
Se trata de una sopa de origen humilde, estando como todo plato popular sometido a múltiples variantes, según la economía de la familia y los gustos del cocinero, por lo que es común que se le añadan otros ingredientes, como huevo, chorizo, tocino de cerdo frito y jamón.

 Calentar en cazuela de barro el aceite de oliva virgen extra, sofreír en él la ñora y los 4 dientes de ajo. Retirarlos del aceite a un mortero y majarlos con unos gramos de sal gorda y una cucharada de pimentón dulce. Añadir el jamón serrano bien picado.
Calentar de nuevo el aceite de oliva virgen extra y verterlo sobre el mortero. En la cazuela de barro calentar el caldo, ponerlo a hervir y añadirle la majada y el pan cortado en rodajas finas. Escalfar encima los huevos.

COCHIFRITO.

 Cortar la carne de cordero en trozos mas bien pequeños, poniéndolos en una cazuela de barro y añadíendo sal, dejándola reposar 24 horas en sitio fresco.Al dia siguiente se le añade el vino blanco y se mezcla bien la carne, agregándole también el jamón cortado a trocitos.Escaldar las almendras para quitarles la piel. Machacar las almendras en el mortero, junto con el resto de las especias.Escaldar y pelar los tomates, picándolos bien. Incorporar el tomate al majado y verter sobre la carne.Poner la carne con el vino, el jamon, el majado y el tomate picado a cocer a fuego lento hasta que quede tierno. Rectificar de sal.Cocer los huevos y picar finamente. Se sirve el guiso con el picadillo de huevo esparcido por encima.

Atascaburras.

 Cocer el bacalao durante cinco minutos y reservar una taza de caldo. Aparte, cocer las patatas 30 minutos. Machacar los ajos en un mortero y mezclar con las papas. Agregar el bacalao desmigado y el aceite, poco a poco y sin dejar de remover. Para aligerarlo, incorporar el caldo de bacalao. Debe quedar como un puré espeso.

CARCAMUSAS

  Un guiso que conserva una tradición toledana. Las carcamusas son una tapa típica de Toledo, cuya carne guisada con tomate, guisantes, y un punto de picante, acompaña cualquier aperitivo que se precie.
Es un plato que se sirve caliente, tradicionalmente en una pequeña cazuela de barro acompañado de algunas rebanadas de pan.este plato se debe a un curioso juego de palabras que se utiliza en el bar Ludeña, ubicado en pleno Casco histórico de Toledo.
El bar era frecuentado por clientes masculinos de cierta edad (los carcas) y por algunas señoritas más jóvenes, que ellos consideraban sus musas. El guiso que preparaba Don José Ludeña era del gusto de ambos colectivos, por lo que en honor a ellos se denominó «carca-musas».