Cocina iraní, la antigua Persia.

Desde el 3200 AC hasta el 330 DC, Irán fue gobernado por las dinastías Media y Aqueménida. Los medas y los persas fueron unificados por Ciro el Grande, quien luchó para construir una sociedad fuerte y civilizada. En el 522 AC, uno de los más grandes gobernantes persas, Darío I, llegó al trono.Darío fue responsable por la construcción de la enorme ciudad de Persépolis, cuyas ruinas pueden ser apreciadas en la actualidad, así como un canal que seguía un trayecto similar al Canal de Suez hoy en día. Alejandro el Grande logró la famosa conquista de la ciudad de Persépolis y eventualmente del Imperio Persa, pero su periodo de dominio fue breve y dio paso a otros dos imperios iraníes: el Imperio Parto (250 AC al 226 DC) y el Imperio Sasánida (del 226 DC al 650 DC).El Irán Islámico siguió siendo una fuerza crucial en el mundo al mismo tiempo que continuó siendo un epicentro de la cultura y el aprendizaje, particularmente en los campos de la ciencia y filosofía. Sin embargo, la invasión turca en el siglo XI cambió el rostro del país en cierta medida y en el siglo XIII, Gengis Khan causó estragos al conquistar rápidamente el país antes de continuar su camino hacia la India. Los mongoles formaron una dinastía que perduró hasta el siglo XVI.

Irán, una maravillosa tierra con una culura milenaria, tantas veces relegada y olvidada,es posible que el aspecto más interesante de Irán sea su profundo legado histórico persa y la hospitalidad de su gente.Un territorio mágico, a medio camino entre la influencia mediterránea y la centroasiática, influenciado por culturas como la griega por un lado y la turcomana por el otro, diferente a sus vecinos árabes étnica, lingüística e incluso religiosamente.Y de toda esa mezcla, de ser un lugar de paso obligatorio y un cruce de caminos, nacen una cultura y una tradición única, ha sido considerada como una de las más sabrosas y refinadas del mundo.La estricta república islámica puede crear un choque cultural, pero esto se aligera gracias a la amabilidad y a la generosidad característica de los iraníes.La cocina iraní es rica y variada y cuenta con dos factores que le ayudan a mantener muy alto su nivel. Por un lado en el país se encuentran productos de primerísima calidad, por otro se cuenta con una larga tradición en la que la suma de muchas culturas da como resultado la cocina popular de hoy en día. Platos vivos colores y la armonía entre lo dulce y lo ácido. Éste es el principal rasgo diferenciador de la gastronomía persa con la cocina de otros países del medio oriente. La comida persa no es picanteEn Irán cocinar es un arte, una acto de generosidad y amor, una experiencia que nos gusta compartir con nuestros familiares y amigos. Es por ello que los iraníes pasamos mucho tiempo en la cocina y alrededor de la mesa, disfrutando de la intensidad del gusto de estos platos, de su aroma y presencia. El plato iraní por excelencia es el abgushi, un cocido de garbanzos con carne de cordero. Dada su popularidad se consume en todas las zonas del país y en cada región tiene alguna variante que le es propia.Otros platos que gozan de gran aceptación son el Bitenjan Mahshi (berenjenas rellenas); el lahmeh maa beid (carne picada con huevo) y el sayadeieh (pescado con arroz).
Los principales tesoros de la cocina iraní son las cazuelas (khoresht) de carne o pollo o pescado (mahi) siempre acompañados de diferentes verduras, y arroz basmati (polow) o legumbres.De las salsas destaca la Ghorme Sabzi, compuesta de carne, verduras, judías pintas y especias. La Gheime, con carne de cordero, lentejas en puré, patatas, tomate y especias. La Joresht Lubia se hace con carne, judías verdes, verduras, tomate y especias. El Joresht Fesenyon está hecho de ternera, cordero o pollo, nueces picadas, jarabe de granadas y especias. Una cocina llena de cromatismos, aromas y milenaria sabiduría.La gastronomía de Irán es sencillamente deliciosa. No hay que olvidar que los persas han aportado un buen número de platos a la gastronomía mundial. Curiosamente el yogur se usa más de entrante que de postre. Es un producto omnipresente que se consume sólo o acompañado con pepinos o musir (ajos tiernos), pero nunca con azúcar. También destaca el dugh, yogur licuado con hierbabuena o menta. El resto de productos lácteos como el queso y la nata se sirven en el desayuno, acompañados del pan persa

El azafrán, el jengibre, el comino, la cúrcuma, la canela, la nuez moscada, el cardamomo, y muchas más, son una constante en nuestra cocina. Y, entre todas ellas, destaca el “somag”, una especia de sabor muy suave que se utiliza para sazonar las carnes.El plato tradicional por excelencia es el “Chelo Kabab”, cuya preparación es todo un rito. El secreto de la cocina es la proporción entre los diferentes productos tanto crudos como cocidos, jugando con el sabor, el olor y el color. Tipo de cocina en Irán es considerado como una de las formas más antiguas de la cocina de todo el mundo. El pan es sin duda el alimento más importante en Irán, con una gran variedad de panes diferentes, algunos de los más populares de los cuales incluyen: Nan y Hamir, que se cuece en grandes hornos de barro. En la cocina iraní, hay muchos platos que se hacen de los productos lácteos. Uno de los más populares de los cuales incluye yogur-que tiene un proceso de fermentación específica que es ampliamente puesto en uso entre la mayoría iraníes. Además, el mástil se utiliza para hacer tanto sopa y es vital en la producción de aceite.

  Ash, la sopa, ese es uno de los platos básicos en la dieta, muy simple y sabroso, se prepara de diferentes maneras, dependiendo de la región. Se preparan sopas de lentejas, de yogur, de fideos, de frutos secos, etc.. Abgusht, también llamado Dizi: cocido de carne de cordero y garbanzos. Todo un rito a la hora de servir (un recipiente con el caldo, otro con el cocido, un mortero) casi podríamos definirlo como el plato nacional iraní. Cada región tiene su particular manera de prepararlo, lo encontraremos con alubias, berenjenas, con riñones de cordero salteados, etc.Otros platos que no podemos pasar por alto son los guisos a base de berenjena, como el mirza gasemí, preparado de berenjena, mucho ajo, huevo y tomate, o el kashque bademjan, típico del centro y sur del país. Una "delicatesen" el bogaligatak, habas guisadas con huevo, ajo y especias. Los encurtidos en vinagre son pura delicia, en el Caspio no falta nunca el sir, que son ajos en vinagreta. Por todas partes nos servirán torshi jiarshur, pepinillos en vinagreta. El yogur, en farsi mast, forma parte del menú diario de todo iraní.Fesenján o fesenjún , de sabor agridulce, es resultado de sabiduría y paciencia en la legendaria cocina persa. Pese a su largo historia se come, hoy en día, en Turquía, Irak, Pakistán, Afganistán, además de Irán. Prepararlos necesita varias horas de trabajo y atención.La repostería merece un capítulo aparte. Existe una gran variedad de postres, dulces y agridulces como el Falude, mientras que en el apartado de bebidas destaca el té, que nunca se mezcla con leche y que se sirve en todos los sitios como un gesto de hospitalidad. Uno de los más famosos de los cuales incluye "baklava" con almendras, cardamomo y yemas de huevo. Dulces iraníes suelen implicar el uso de la miel, la canela, jugo de limón, y brotaron granos de trigo. 

La base de un pan persa es 
201 g de masa madre de levadura
350 g de harina panificable o floja
150 g de sémola de trigo duro
300-310 g de agua
10 g de sal

Y la de el Labne:
4 yogures
1 pizca de sal
Aceite aromatizado con hierbas 

 Se revuelven cuatro yogures (pueden ser desnatados) con una pizca de sal y se deja escurrir sobre un colador forrado con un paño o con papel de cocina. En pocas horas habrá espesado y se podrá untar; en un día será un queso denso con el que se pueden hacer bolas y dejarlas macerar en aceite aromatizado con hierbas.