.Comida sencilla, recia y con carácter definen la gastronomía propia aragonesa. La variedad de productos, una gran tradición gastronómica y la
influencia de culturas milenarias se plasman en la cocina aragonesa.La cocina aragonesa recoge tanto la influencia de la cocina
norteña, más contundente, como ciertos matices de la gastronomía del
Levante y Mediterráneo, creando una mezcla sorprendente y atractiva.Toda gastronomía de un territorio está intimamente ligada a los
productos que produce. A lo largo de la historia Aragón ha sido tierra
de huertas, de campos de trigo, de olivos y almendros; por sus campos
pastan ovejas y abunda la caza, mientras en las casas se han críado
gallinas y curado los embutidos de la matanza del cerdo. Su historia se ha forjado durante el paso de los tiempos entre castillos,
murallas, templos y otras construcciones.El Pirineo aragonés, lleno de historia, monasterios excepcionales y paisajes verdi-blancos, ofrece sabores únicos. Región de reyes, su historia ha estado ligada siempre a la rudeza de su
entorno y a la fortaleza de su gente. Pero también a la fertilidad de
sus campos que tan buenas materias primas han suministrado desde antaño.
Tierra de frío, sabe atemperarse para sacar lo mejor de sí, ofreciendo
unas de las mejores frutas y verduras de España. El Pirineo de Aragón incluye espléndidos y variados paisajes de montaña con
altas cumbres, barrancos profundos, densos bosques y espectaculares
cascadas. Sus escarpadas cumbres son el Aneto, el más alto de la gama,
la niebla Monte Perdido, Perdiguero, Cotiella y muchos otros.
Esos productos y sus derivados son la base de la gastronomía aragonesa La huerta tiene una amplia tradición en la zona. De la tierra aragonesa
nace otro producto que ha marcado el devenir de su gastronomía; no es
otro que la borraja. Esta verdura sirve de acompañamiento o
elemento principal de un buen número de manjares, como el arroz con
borrajas y almendras, los cardos con borrajas o la clásica y deliciosa crema de borrajas.
Tampoco podemos olvidarnos de otros clásicos, como el bacalao a la
baturra o ajoarriero, el conejo con chirigol y caracoles, las codornices
a la rabia o las magras con tomate.Probablemente el plato más popular sea el ternasco. En Aragón siempre se ha llamado ternasco a un cordero tierno con unas características específicas (Es clave que el sacrificio del cordero se produzca antes de que tenga 90 días de vida y de que su peso en canal se sitúe entre 8 y 12,5 kilos.),
en sus diversas manifestaciones. Asado con patatas a lo pobre, con una
delicada crema de bechamel o a la Pastora (receta de la que se tienen
noticias ya en el siglo XII), este plato es una verdadera fiesta para
los sentidos.Ternasco a la aragonesa, rancho de Uncastillo, pollo al Chilindrón,
conejo escabechado y dulces, entre los que destacan las tortas medievales,
componen algunos de los platos clásicos que se elaboran en las cocinas.
No hay apenas plato que se cocine sin una verdura, o postres que no lleven una de sus jugosas frutas. Con una gran riqueza y variedad, el plantío aragonés sorprende por las propiedades únicas de sus ejemplares autóctonos, como los cardos de Muel y Mozota, alubias como el boliche, cebollas de Fuentes de Ebro, tomates de Utebo, espárragos de la ribera del Ebro, o los excelentes aceites del Bajo Aragón. También sus frutas, admiradas en el resto de la península: peras, manzanas, cerezas, ciruelas, melocotones de Calanda… Y el tesoro negro, la trufa, abundante en cantidad, el potaje de legumbres llamado “Recao de Binéfar o las lentejas al
estilo de Ordesa. Trufas, setas y hongos en la época de otoño, de
increíble aroma y sabor.
Los tradicionales guisos de resistencia van dejando paso a otros adecuados a las fechas como los potajes de vigilia, las sopas de ajo
o platos con el bacalao como protagonista: ‘Bacalao ajoarriero’, los
‘Garbanzos con bacalao’ o las ‘Cocochas de Bacalao con guisantes’, entre
otros. El ternasco, las aves de corral, o la carne de caza
–conejo, liebre, perdiz, ciervo, corzo o jabalí- se preparan
–tradicionalmente fuera de tiempo de Pascua– en guisos más ligeros que
traen lo mejor de la primavera en su sabor. las Magras de Jamón con Tomate, el Conejo en Salmorejo que se cocina
así en estas tierras hace más de 400 años, y por supuesto los
magníficos embutidos y cecinas como el jamón de Teruel, el arbiello, las longanizas y el lomo embuchado de Aragón. Además, hay mucha afición a los caracoles, asados o guisados con tomate, y otros platos como la trucha pirenaica con jamón.También de cordero son las patas rellenas, los sesos huecos, las cabezas
empanadas, las madejas asadas y las chiretas, (intestinos rellenos de
tocino, arroz, perejil, canela y pimienta). La longaniza de punta de
pecho, rellena de carne picada, lomo de cerdo y jamón cocido en salsa de
cebolla. Del cerdo turolense, el jamón con denominación de origen famoso en todo
el país. Otros embutidos de increíble calidad y sabor son: el bispo, el
chorizo, la longaniza, la morcilla de arroz y la de cebolla. A
tener en cuenta el adobo, de receta ancestral y que se puede saborear
en las “cazuelicas” como el pucherico de pueblo, las gachas de harina. Del río, la trucha, las anguilas y las ranas, elaboradas en guisos
sencillos no carentes de condimentos pero de extraordinario sabor. Buenos quesos de montaña: de vaca de Benasque y de oveja el exquisito queso de Ansó.
Las castañas y las almendras protagonizan la repostería aragonesa, sin
olvidarnos de sus interesantes frutas. El guirlache, turrón de almendra y
azúcar tostada, las magdalenas y las frutas de Aragón (trozos de fruta
escarchada recubiertas de chocolate). Almojábanas, tortas de alma,
trenza de Almudévar también tienen lugar entre un variado elenco de
buena repostería.
TERNASCO
Una receta tradicional donde las haya, al menos en Aragón. Un ternasco
es un cordero menor de 3 meses y no más de 12 ó 13 kg de peso,
alimentado con leche materna durante los primeros 45 días de vida. Asado en el horno lentamente.
Ingredientes.
1 paletilla de ternasco (cordero), 1 cabeza de ajos, perejil, aceite de oliva virgen extra, papas (las necesarias para cubrir la bandeja que vaya al horno), sal,
manteca de cerdo, el zumo de un limón y su corteza en un litro de agua (para
regar el asado)
La paletilla marcada con unos cortes: salar y poner unos dientes de ajo de los que
tenemos preparados entre los cortes. Untarla de manteca o aceite de
oliva virgen. Poner por encima de las papas el ternasco
preparado.
Introducir en el horno a 200º C durante unos 20-30 minutos para que
se cocine el conjunto. En cuanto veamos que se ha tostado la carne un
poco, le daremos la vuelta y seguiremos dorando por el otro lado. Pasado
ese tiempo, abrir el horno y echarle agua abundante (o agua con limón)
sin llegar a cubrir las papas. Dejar asar durante unos minutos a 200º C
(10 ó 15 minutos) para luego bajar el fuego a 160ºC hasta terminar.
Conforme se va evaporando el agua hay que volver a echar calculando que
la última media hora debe dejarse evaporar. Yo he llegado a tenerlo en
el horno unas 3 horas y media, quedando así la carne tierna y bien
separada del hueso.
Se trata de que se tueste un poco primero para luego asarse despacio.
Si el ternasco se asa despacio, por ejemplo a 160º C durante 3 o 4
horas, quedará más tierno y gelatinoso que si lo asamos en hora y media a
180º-190º C. Así pues, los tiempos son aproximados. Nunca debe quedarse
sin agua mientras se asa, salvo como he dicho, los últimos 20 o 30
minutos. No obstante es cuestión de ir viendo cómo va cocinándose. Si se
le quiere poner coñac o vino ponerlo la última vez que lo regamos con
el agua.
Aparte, hacer una majada con unos dientes de ajo picados, sal y perejil picado. Poner aceite en el mortero y mezclar bien.
El “manjar blanco”
fue un plato popular durante la Edad Media y el Renacimiento. La primera
receta del manjar blanco aparece en el “Libro de Guisados” de Rupert de
Nola, cocinero de Fernando de Nápoles, rey de Aragón, publicado hacia
1525. esta obra es reconocida como el primer libro de cocina en
castellano. El Manjar Blanco era una sencilla crema espesa de gallina,
arroz, almendras y azúcar, que posteriormente evolucionó en los siglos
XVI y XVII hasta convertirse en un delicado plato clásico de la cocina
española, al punto que se tenía por una «comida de cuchara», es decir,
como una delicadeza para el paladar. El “manjar
blanco” es mencionado en “El Quijote” cuando el barcelonés don Antonio
Moreno le dice a Sancho: «Acá tenemos noticia buen Sancho que sois tan
amigo del manjar blanco y de las albondiguillas.».
Primero se coge una
gallina y ocho onzas de harina de arroz y media libra de agua de rosas y
una libra de azúcar fino, y ocho libras de leche de cabra y si no la
hubiere tomarás tres libras de almendras blancas y después cojeras la
gallina que sea buena, gorda y tallosa y cuando quieras hacer el manjar
blanco matarás la gallina y la desplumarás en seco, lávala bien y ponla a
hervir en una olla que no hayas cocinado nada en ella, cuando la
gallina este cocida un poco mas de la mitad, tomarás las pechugas y las
deshilacharás como si fuera azafrán. Después
tomarás el agua de rosas y la rociaras sobre las pechugas de gallina,
después que vaya todo dentro de la olla que no sea de cobre ni estañada,
porque podría tomar el sabor del estaño, y si fuera recién estañada
haréis hervir mucho pan y lo haréis sudar mucho para que de esta manera
se vaya fuera el sabor del estaño. Después pondrás la gallina en el
caldo de ella misma y lo pondrás juntamente con la gallina y coge un
meneador de madera y deshacerla para que no tome sabor de la leña. Cogerás
la mitad de la leche y la meterás dentro de la olla con la gallina,
después pondrás la harina de buena forma y poco a poco para que no se
agarre a la olla, y meterás allí ocho dineros de azúcar dentro de la
olla y deja hervir poco a poco hasta que hierva la leche sin dejar de
mover y guardarla bien del humo, y cuando el manjar se ponga claro la
gallina estará bien, y si no es bastante no pongas más leche y cuando el
manjar se ponga como queso asado esta cocido y pondrás el agua de rosas
y lo gordo de la olla pero que sea limpio y no haya tocino. Y sabes que
de una gallina traerás seis escudillas, déjalo sudar fuera del fuego y
después harás la escudillas, y pondrás encima azúcar fino y de esta
manera se hace el manjar blanco perfecto y bueno se puede probar siempre
así.
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