La cocina andaluza y su historia.

La cocina andaluza es el reflejo de la rica historia vivida por el sur peninsular. De todos los pueblos que han pasado por estas tierras es sin duda el musulmán el que ha dejado una impronta más profunda. Durante esos casi ocho siglos los andalusíes alcanzaron unos niveles de refinamiento y buen hacer en las costumbres alimenticias sin parangón en el resto de España y Europa.La actual cocina andaluza es el más fiel exponente de la cocina mediterránea, con esa ambivalencia que la caracteriza entre los platos serranos o del interior y la cocina de productos del mar. Es rica y variada, la base de casi todos sus platos es el aceite, ya que está  ideada en la dieta mediterránea; también recibe influencias de otras culturas, como la romana o la árabe. Existen algunas diferencias entre el interior y las localidades de la costa, aunque tienen en común que muchos de los platos se caracterizan por la combinación de ingredientes y especias
La primera gran influencia en la cocina de la Península Ibérica llegó de manos de los romanos que ocuparon Iberia desde el año 218 a. de C. hasta el siglo quinto. Los romanos llevaban a Roma y a sus colonias los productos que se encontraban o cultivaban en nuestra tierra. De hecho, España era considerada una fuente abundante de cereales para el imperio, lo que le valió el título de “granero de Roma”.La cocina árabe antigua se halla condicionada por el medio pobre en el que nace (entorno árido de la península arábiga); asimismo, los modos de vida de los pobladores (nómadas y ganaderos), a lo que hemos de añadir el elemento religioso tras las reformas de Mahoma y la implantación del Islam, en donde se establece la prohibición de determinados alimentos, su clasificación en puros e impuros, el veto hacia los destilados y derivados del alcohol y el ayuno obligatorio durante las fechas sagradas del Ramadán. No obstante, el Islam será el detonante del despegue de lo que hoy conocemos como gastronomía árabe. La Guerra Santa, provocará la expansión del imperio musulmán hacia oriente y occidente, abarcando la Península Ibérica, el Norte de África, Arabia, Persia. La cocina de Al-Ándalus o cocina Hispano-Arábiga, comenzó a gestarse en el s. VII, al principio tosca, pero fue evolucionando hasta alcanzar en el s. XIII un refinamiento que era desconocido en los pueblos cristianos del resto de la Península; fue transmitida por los Mozárabes y Muladíes hasta formar una nueva cocina.Los andalusíes utilizaban condimentos muy dispares, pero reiteraban siempre en unos cuantos que podrían parecernos hoy monótonos. La sal y la pimienta era casi inevitables, pero también el vinagre, el cilantro seco, el jengibre y la canela, en casi todos los guisos de carne, mientras que hoy permanece tan solo en la repostería. El vinagre se conseguía a partir de muy distintas materias; una de ellas era el arroz, con el que se hacía un vinagre que no era de ningún provecho por su gran fortaleza. Fervientes amantes de Andalucía, inquietos e inagotables viajeros, los árabes dominaron el sur de la Península y dejaron un importante legado en la cultura española y, por lo tanto, también en la cocina española. Eran maestros en el desarrollo de la agricultura y su contribución al mundo de la gastronomía fue decisiva para la aparición de nuestra variada cocina regional.  La influencia árabe, hace que la verdura se guise y constituya un plato por sí mismo, más que un acompañamiento de otros manjares. También procede de la cocina árabe la preferencia por las mezclas agridulces, el empleo de la almendra, de los piñones y de la pasa en los guisos de carnes y verduras.No se debe dejar de mencionar la riqueza de los productos derivados de la matanza del cerdo, en especial en zonas como la Alpujarra granadina y, sobre todo, en la Sierra de Huelva, con los productos del cerdo ibérico, como los famosos jamones "pata negra" de Jabugo.
 Los potajes de legumbres y verduras y los guisos de caza,  junto a las formas de preparar el pescado configuran la esencia de esta cocina.
La fritura, por ejemplo, es una característica de la cocina de algunas regiones andaluzas como Sevilla, Jaén, Córdoba y Granada. Esta técnica consiste en rebozar en harina de almorta los alimentos para luego freírlos en aceite. Los dulces también son muy típicos. Aquí es, quizá, donde más se puede ver la influencia musulmana, ya que se utiliza mucho la almendra y la miel para hacer mantecados o polvorones, muy típicos en esta comunidad. De las diferentes combinaciones de estos elementos, surgieron platos tan tradicionales y conocidos como el gazpacho, el potaje de berza, el ajoblanco, las migas, la porra, el salmorejo, el ajo colorao, las habas con jamón, los guisos marineros, el pescaito frito, el rabo de toro, el lomo en manteca
 El gazpacho es el plato más típico de la gastronomía andaluza. Se trata de una sopa fría realizada con tomate, pimiento, pepino, ajo, cebollas,aceite de oliva, vinagre, pan y agua. Su color es rojizo anaranjado, dependiendo de la maduración del tomate.El S almorejo es más espeso que el gazpacho, aunque comparten condimentos como el tomate, el aceite de oliva, vinagre y el pan. Sin embargo, éste no se rebaja con agua y, al contener más miga de pan, es mucho más espeso. Otra diferencia es que se debe de servir en el momento, no necesita ser refrigerado durante horas como pasa con el gazpacho andaluz. Además, se asemeja más a un puré y a veces es servido como acompañamiento a otros alimentos. Las migas,  Se trata de un plato típico de los pastores, aunque hoy en día se sigue sirviendo como plato principal en el interior de Andalucía. Existen variantes, según la región. En este caso, se compone de pan duro, aceite de oliva y ajos a los que se añade anís y torreznos. El paté de aceitunas, Éste se hace con aceitunas negras, ajo, aceite, romero, tomillo y cebolla.Papas aliñás, Se suele pedir como entrante o de tapa. Como su propio nombre indica, este plato está compuesto de patatas, huevos cocidos, cebollas, aceite de oliva y vinagre.El puchero, el puchero era una comida campesina andaluza. Éste se compone de una sopa se carne, pollo, gallina, etc. y de los huesos de dichos animales. Ésta es acompañada por garbanzos y patatas, además de otros condimentos como la zanahoria, acelgas, apio o nabo, entre otros. Espetos, En Málaga, por ejemplo, es muy frecuente ver espeto de sardina en los chiringuitos próximos a la playa, ya que es un plato que recuerda al buen tiempo y al verano. Lo suelen cocinar en el exterior del mismo restaurante, por lo que su olor ya te llegará nada más sentarte.Pescado adobado, Es propio de Cádiz, en donde se le llama cazón en adobo. Se dice que adobo era utilizado por bares y pescaderías para cubrir aquel pescado que no era fresco y que, dado el fuerte sabor del adobado, camuflaba el sabor real del pescado. La Pipirrana, Se trata de una ensalada típica de las regiones de la Andalucía Oriental. Ésta es muy sencilla, ya que se compone de tomate, pimiento verde, pepino y cebolla cortados en pequeños cuadraditos. Es frecuente que también se le añada huevo cocido, pescado o alguna carne. Asimismo, dependiendo de la región se prepara de una forma u otra, por lo que a veces es más caldosa.
 Es indudable, que el excelente aceite de oliva andaluz es un alimento esencial en la mayoría de platos que conforman la exquisita gastronomía andaluza, siendo además el ingrediente principal de algunos de sus platos más populares.
Del mismo modo, al hablar del vino andaluz, hay que hablar de un vino de calidad sobretodo al referirse al vino de Jerez. Este es un caldo que encierra historia y tradición, y que junto con la manzanilla o el fino, constituye una de las mejores formas de acompañar una típica comida andaluza.
La mayor parte de los postres andaluces más tradicionales se caracterizan por su clara influencia árabe, como por ejemplo la torta real de Motril, los tocinos de cielo de Guadix, las torrijas de Semana Santa o los piononos de Santa Fe, unos exquisitos dulces rellenos de crema. Si bien, existe un buen número de postres que recogen una extensa tradición de la gastronomía de los conventos andaluces, algo que queda reflejado en las famosas yemas de Santa Úrsula.

Los Filetes han de ser de un dedo  de grosor. Se abren en forma de libro y se aplastan con la espalmadera, los dejamos macerar en unas horas en leche o vino. Seguidamente  Sal - Pimentamos los filetes abiertos y se introduce una tira de Jamón y otra de Tocino.

 Se cierran y se sujetan  atravesándole un palillo de madera. Después se pasan por Harina, Huevo batido y Pan rallado.

En Andújar, su receta original el Jamón Serrano se macera en vino Fino o Moscatel la noche anterior.

 

Se fríen.

 

Se retira el palillo y se secan con papel absorbente.

 

Se presentan enteros o troceados.

 

Guarnición

 

Puré de Patatas con Ajo, Pimentón, Aceite de Oliva y Albahaca

 "Mare, yo quiero un Flamenco

porque soy muy Flamenquilla:

Porque yo no quiero cursis

que ensucian muchas tirillas"

 

este sabroso plato elaborado a base de tomate, pepino, pimiento, ajo, vinagre y aceite es uno de los alimentos imprescindibles de nuestra dieta, especialmente en los calurosos días de verano. - See more at: http://cocinaandaluza.es/#sthash.nbSapKME.dpuf

Gazpacho: este sabroso plato elaborado a base de tomate, pepino, pimiento, ajo, vinagre y aceite es uno de los alimentos imprescindibles de nuestra dieta, especialmente en los calurosos días de verano. - See more at: http://cocinaandaluza.es/#sthash.nbSapKME.dpuf

 Salmorejo.
 Cocemos durante 1 min. los tomates y a continuación los enfriamos con agua muy fria para quitarles la piel fácilmente. En un recipiente grande ponemos el pan duro en trozos y encima cortamos los tomates, añadimos la sal y cominos molidos al gusto y cortamos el diente de ajo. Dejamos reposar durante una hora todo esto para darle tiempo al pan a que se empape bien con los jugos de los tomates. Removemos.

Cuando el pan esté húmedo lo pasamos todo por una batidora dejándolo bien triturado. Mientras vamos triturando añadimos el aceite para que se mezcle bien.

Cuando todo esté bien triturado le añadimos un poco de vinagre al gusto y sal si se necesita. Si le gusta que la crema este más liquida añadirle medio vaso de agua.

Los huevos cocidos los partimos en cuatro cachos o en trocitos pequeños, para adornar, y rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. También le podemos poner un buen jamón cortado en trocitos pequeños. Se sirve frío Los vinos andaluces, empezando por el más internacional de todos ellos, el de Jerez, siguiendo por los históricamente conocidos vinos de Málaga o los Montilla-Moriles, o por nuevas regiones productoras. Seis son en total las Denominaciones de Origen reconocidas de vinos de Andalucía: Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Málaga, Sierras de Málaga, Montilla-Moriles y Condado de Huelva.