El TIRAMISÚ, cien historias, cien recetas.

         Muchas son las historias acerca del origen de este postre italiano, le gusta a casi todo el mundo con su fantástica combinación de crema de mascarpone, café y cacao. Como sucede con muchísimos de los logros culinarios consagrados es de esperar no pueda acreditarse de forma irrefutable el susodicho origen, podemos encontrar varias versiones, aunque parece que las que más suenan es una de origen Toscano y otra de origen Venetto. El caso del Tiramisú no es la excepción; de hecho, la historia del postre tal como se lo conoce, está rodeada de muchísimas controversias.Así que veamos cuantas historias encontramos.

   El Tiramisú  se origina en la región de Veneto, ubicada al noroeste italiano, cuando corrían los años 50’. La historia más conocida en torno a su creación es muy pintoresca y representativa de toda una época. Se le adjudica la creación o nacimiento de su fama en los burdeles de la región de Treviso, donde los combatientes de guerra iban a dispersarse. Por aquel entonces los burdeles contaban con cocinero y la maîtresse ofrecía a sus clientes un dulce de cortesía exclamando: “Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...” “Te tira su” en su lengua de origen, la veneta, es el equivalente al termino español “tentempié”.Pero su vida gozosa no duró mucho, porque la diputada y senadora Angelina Merlin del partido socialista, en el 1958 logró promulgar la ley para la abolición de las casas de tolerancia y el “Tiramisú” se quedó en paro. En el año 1968 apareció Alfredo Beltrame (maestro de la gastronomía veneta) y prepara su Tiramisú artesanal, que rápidamente es incluido en la cadena de restaurantes Toulá. El Tiramisú comenzó a desaparecer rápidamente de los prostíbulos y comenzó a presentarse en el exterior. La receta utilizada en el restaurante Toulá de Milán utilizaba cinco ingredientes: huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo.Posteriormente algún cocinero desconocido tuvo la idea de añadir el mascarpone

 En ‘Reppublica’ -Enciclopedia de la cocina Italiana- (p. 285) se le atribuye origen senegal y se lo nombra ‘Sopa del Duque’. La Toscana y el Véneto, ambas regiones italianas, reclaman la paternidad de esta inimitable delicia. Establecer quién tiene la razón se hace complicado cuando la historia raya la leyenda y el gran tiempo transcurrido limita toda posibilidad de una comprobación objetiva. De todos modos, la versión más acreditada de la historia del Tiramisú coloca su nacimiento hacia finales del siglo XVII. Se cuenta, que el dulce vio la luz en Siena; la ocasión fue una visita del entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Médici. Vanidoso, despilfarrador y amante del lujo, el histórico personaje era, también bastante goloso,sus pasteleros le realizaron un postre a su gusto  y apreció la nueva especialidad que, en su honor, fue bautizada "Sopa del Duque". A su partida, la noble receta lo siguió a la corte de Florencia, que en aquel entonces era un crisol de intelectuales y artistas procedentes de toda Italia y Europa entera. Fue así que la "Sopa del Duque" se hizo famosa, hasta pasar las fronteras del gran ducado para llegar a Treviso y después a Venecia. En donde, sigue la leyenda, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, dado que le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas. Hasta el punto que se difundió la costumbre de consumir abundantes porciones antes de cada encuentro amoroso. Esta es la razón por la cual la "zuppa del duca" cambió nombre y tomó aquel más alusivo de "tiramisú" (en italiano literalmente "tirame-arriba"). Los franceses e italianos ambos reclaman la paternidad con distintas historias en diferentes regiones, pero es esta la versión más adoptada por los textos.

Una de tantas es que el origen Tiramisú pertenece a la Carnia, una región de los Alpes orientales y, para exactos, sostienen que nació en el Albergo Roma de Tolmezzo gracias a la señora Norma Del Fabbro

 Al margen de la disputa, el verdadero origen del postre, no ya en su sentido contemporáneo, sino más bien como un primer manjar histórico, es el Oriente como cuna de una versión primitiva que puede apreciarse en grabados de rollos y fuese transmitido por generaciones. En numerosas regiones se lo preparaba y presentaba como una variedad de masas pequeñas con matices muy símiles. También se lo dotaba de condiciones afrodisíacas y así se lo denominaba ‘tsunami-tsu’ o ‘remolino de pasión’. Actualmente, tanto China como Japón siguen preparando las versiones más modernas del postre, pero es Francia e Italia quienes dominan en técnica.Igual fue Marco Polo el que se lo tarjo al mismo tiempo que la pasta, ve tu a saber. Algunos historiadores nos llevan al siglo XIX cuando le regalaron al primer ministro de Italia, Camillo Covour, un bizcocho con sabor a café y chocolate.

El origen de esta versión es que Ada Campeol en el periodo de lactancia de su hijo era alimentada por su suegra con bizcochos, café y huevo como una forma de reconstituyente, con esos tres ingredientes se le ocurrió a Ada crear un postre junto a un pastelero llamado Roberto Linguanotto que trabajaba en el restaurante llamado “Alle Beccherie”, que por indicaciones de la entonces propietaria del local, Ada Campeol, creó el postre de cuchara más famoso del mundo.

 La controversia sigue sin resolverse pero este clásico italiano mantiene sus adeptos a lo largo y ancho del mundo entero.

En sus recetas hay miles de variantes, y muchas mas en formas de presentarlo, podré algunas recetas y elijan.Hay quien añade un chupito de licor al café, quien alguna cucharada de crema de chocolate. Los hay que incluso prescinden del huevo y quienes lo rellenan con fruta.

La mas antigua que me han pasado fue en la escuela, y era una cosa así.

TIRAMISÚ CLÁSICO.

 pueden ser galletas, bizcochos, Savoiardi, etc.1 Paquete de Vainillas (Biscotti Savoiardi o Lady Fingers)

 Los huevos 3 unidades separados en yemas y claras, batiéndose independientemente (las claras a punto de nieve). 

 mascarpone 400 Grs.

 café solo, se le puede añadir algún tipo de licor para aromatizarlo, normalmente Amaretto.

cacao en polvo.

 Una vez que las claras estén a punto nieve, las unimos a las yemas batidas en el paso anterior, mezclándolas suavemente con una espátula con movimientos envolventes.

Agregamos a la preparación el queso mascarpone, mezclando los ingredientes con una espátula con movimientos suaves.Mientras tanto hacer el café y verter en un tazón que se enfríe un poco.

Pasar las vainillas por la mezcla de café y licor e ir acomodándolas una junta a otra en una fuente que pueda llevarse a la mesa, formando una capa.Cubrir la primera capa de vainillas con la crema de mascarpone.

Espolvorear la primera capa con el cacao en polvo y el chocolate rallado.

Tapar con una segunda capa de vainillas mojadas en la preparación de café y volver a cubrir con la crema. Repetir una vez más, terminando la última capa con la crema de mascarpone. Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo

HELADO DE TIRAMISÚ.

 Para el helado:450g de mascarpone, 125ml de leche entera, 125ml de nata para montar, 130 g de azúcar, un pellizco de sal, 60ml de licor de café, 3 cucharadas de brandy o ron oscuro.

 Ponemos todos los ingredientes del helado en el vaso de una batidora y batimos hasta que esté bien mezclado. Ponemos en Lla nevera hasta que esté bien frío.

 Para la salsa de moka:100g de azúcar, 80ml de jarabe de glucosa o almíbar un poco espeso, 125ml de café expreso, 6 cucharadas de cacao en polvo, 1/2 cucharadita de extracto de vainilla.

 Para hacer la salsa de moka, ponemos el azúcar, glucosa, café y cacao en un cazo, mezclamos bien y llevamos a fuego medio sin dejar de remover hasta que la mezcla comience a hevir suavemente. Seguimos removiendo durante un minuto, apartamos del fuego y añadimos el extracto de vainilla. La dejamos enfriar.

OTRA VERSIÓN SIN AMARETTO.

 Ingredientes:

Huevo 220 gramos

Azúcar 100 gramos

Queso Mascarpone 500 gramos

Vino Marsala 80 gramos

Café 50 granos

Sal c/n

Cacao c/n

Savoiardi 20 unidades

 Separar las yemas de las claras de huevo. Batir las yemas y el azúcar por un lado y las claras junto a la sal, por el otro. Añadir el queso mascarpone al batido de yemas y azúcar y aligerar la mezcla con las claras batidas. Agregar el Marsala al café, remojar allí el savoiardi y colocarlo en el molde deseado.Ir alternando capas de mascarpone con capas de savoiardi y cubrir la última parte con la crema de mascarpone. Espolvorear con cacao y refrigerar.

 TIRAMISU. otra manera.

 Para la crema.- mascarpone 400gr. 6 yemas, 6 claras, 1/2l de nata de montar, 200gr. Azúcar, ½ cucharilla de las de café con chocolate amargo. Montamos las yemas con el azúcar, las claras y la nata también se montan, a la nata le ponemos el cacao. Mezclamos las tres cosas con cuidado para que no se baje y lo metemos en la nevera. Así es como hago yo las Mouse lo que cambiaría es el mascarpone por chocolate o gofio, o fresa, lo que les mole. El de dulce de leche es muy bueno. Resto de ingredientes.- bizcochos (yo usos los de toda la vida esos que van azucarados por un lado), café fuerte con amareto lo dejamos enfriar bien. Y cacao amargo. El montaje es sencillo, en una bandeja honda ponemos capa de pasta y cubrimos con bizcocho que habremos mojado en la mezcla de café, ponemos pasta nuevamente cubriendo todo y repetimos la jugada terminando en pasta. Espolvoreamos con cacao amargo y envolvemos la bandeja en film, así no se quemara la pasta con el frío ya que meteremos el tiramisú en el congelador 3 horas mas o menos, luego la pasamos a la nevera. 

Otra manera mas divertida es fundir chocolate blanco y ponerlo estirado sobre los bizcochos del medio a lo largo de la bandeja, y sobre ello rompemos unos maltessers, y seguimos colocando capas.

BRAZO DE TIRAMISÚ.

 1 plancha de bizcocho para enrollar, 3 huevos M, 350 g de queso mascarpone, 100 g de azúcar, 250 ml de café fuerte, una cucharada de Amaretto, cacao puro en polvo para espolvorear.

Mezclamos las yemas con el azúcar hasta que monten ligeramente para que el azúcar se deshaga. Agregamos con cuidado el mascarpone intentando que se baje lo menos posible. Montamos las claras a punto de nieve y las unimos a lo anterior, intentando que nos quede una masa esponjosa. Estiramos con cuidado la plancha de bizcocho y la mojamos, ayudándonos con un pincel, con la mezcla de cafe y amaretto.Rellenamos con la crema, dejando unos tres centímetros sin cubrir al borde, y alisamos con una paleta. Enrollamos con cuidado y colocamos en la bandeja de servir. Refrigeramos durante al menos cuatro horas, o mejor toda la noche cubierto con papel de plata. Justo antes de servir lo espolvoreamos con cacao en polvo.