Goulash, historia y receta.

El origen del nombre es "gulyás", que en húngaro significa "toro". Este plato no solo existe en la cocina húngara, sino que también aparece en los países vecinos de Europa Central,Su origen se remonta al siglo IX, antes de que se fundara el estado húngaro, cuando las tribus nómadas requerían de una alimentación adaptada al modo de vida que llevaba, es un plato típico Húngaro que debe este nombre por los pastores de bueyes magiares que se llamaban Gulyas. Es una sopa (hay un lio con esto, en determinar si el plato era una sopa o un ragú, aunque esto parece que lo han resuelto diciendo que dependía de la cantidad de agua que usaran en la última cocción, me supongo que al principio, cuando empezaban su periplo, el manjar seria mas compacto y al final de la temporada algo mas licuado el plato.) de carne de buey (podemos utilizar ternera si no nos gusta el buey, pero el autentico lleva buey) con cebollas y paprika, se prepara tradicionalmente en un caldero especial que se llama (el bogracs), es posiblemente uno de los estofados o guisos de carne más primitivos,el secreto de un excelente gulash es la calidad del pimentón. El plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobar.

Se hace como cualquier estofado, cocción lenta y continuada, tiene tantas guarniciones como recetas distintas, esta sería una buena base. Por ejemplo puede ir con Spaetzle (similar a los ñoquis), con papas o con arroz, yo para no aburrirme suelo alternarlos.

 1 kgr. de carne de ternera, 50 gr. manteca de cerdo, 3 cebollas, 2 papas, 2 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 2 cucharadas de pimentón dulce (paprika), 1 cucharadita de pimentón picante, sal, pimienta, 2 litros de agua o caldo de carne, harina.

Si nos basamos en que era un plato de pastores, su primera receta comenzaba de esta manera,  los ingredientes del goulash se oficiaban en cantidad y se dejaba que quedasen secos por reducción, luego la carne se secaba al sol y se envasaba en tripas, lo cual la hacia fácilmente transportable, durante la trashumancia de los pastores. A la hora de rematar el plato para comerlo, no había mas que añadirle agua, con alguna hierbas aromáticas, nabos, recocerlo y listo. Los puristas excluyen del goulash la ligazón con harina o con vino, lo mismo que la agregación de nata agria en el momento de servir y ya saben ustedes lo que yo pienso de los puristas de la cocina.

 Ahí va mii receta.

Rehogamos cebolla en una cazuela, utilizando manteca, añadimos la ternera en dados, de momento facil no?, le añadimos vino blanco y tinto, dejamos reducir y seguidamente le añadimos agua, salpimentamos el rollo y lo dejamos a fuego lento.

En una olla a parte hacemos el clásico sofrito, cebolla, pimiento rojo y tomate. Casi al final de la cocción añadimos este sofrito a la carne. 

El pimentón lo pondremos de dos veces al principio y al final, terminamos el plato añadiendo crema agria.

Si utilizan Spaetzle salteenlos con la carne a parte, si ponen papas que sea a falta de 30 minutos de que esté la carne, si es con arroz hagan un buen pilaf. Yo después del emplatado suelo terminarlo con una cucharada de yogurt por encima.