Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía recuerda un momento, un instante, una comida, un plato, una conversación, o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina.... como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado.
El amor por la cocina lo he llevado en la sangre desde pequeño. No quería hacer otra cosa que cocinar y aprender cada día más.De todos he aprendido algo y siempre me ha sorprendido alguna cuestión.Después he tenido la oportunidad de ver lo que han hecho otros grandísimos profesionales y de trabajar junto a mucha otra gente que me ha aportado mucho, pero siempre he intentado que mi personalidad en cocina sea muy propia.
Creo en las identidades fuertes y el territorio como forma de compartir la gastronomía. Un día apareció un tal Ferrán Adrià cientos de jóvenes quieren repetirlo sin ninguna base ni fundamento, intentaron hacer una cocina olvidando que esto empieza en el culo de las cazuelas arrancando con una fritura. Pocos van a reinventar la cocina, hay que tener cuidado. Esto se basa en algo que igual no lo entienden, sencillas cocciones y gran respeto por el producto.
El chef es el mediador. Hay que escuchar sus mensajes, depurarlos,
integrarlos antes de poder restituirlos sin traición. Observar la naturaleza que lo rodea. Es a través de la creatividad expresiva, que él se realiza. Los productos permiten expresar su alma, realizarse. No proponer solo alimentos sino también emoción, sensibilidad que hay que compartir con los huéspedes. Las presentaciones de los platos son vivas, chispeantes, dinámicas, "es el viento que pasa".El alma de la creación siempre viene de la tierra, pero para hacer vibrar mejor la sensibilidad gastronómica, el placer absoluto, asocia los cinco sentidos y los cuatro sabores. Esta ósmosis se aleja de los cánones del gusto, sorprende y no es siempre comprendida, pero el creador va hasta el final con audacia y tenacidad.
Tenemos la oportunidad de conocer gente que viene al restaurante a trabajar, cocineros de todo el mundo. Y vemos cómo aprenden, a través de la óptica de los viejos roqueros.Al final, cuando dominas tu profesión, das lo máximo y tienes un equipazo, te vas con la conciencia tranquila.
Durante un tiempo, hace muchos años, sentí que tenía que ir en contra de todo el clasicismo, que mi cocina se guiara por los sentimientos y no por la puesta en escena o por el aspecto. Y creo que hoy, varias décadas después, este mundo está cambiando y los cocineros vuelven a guiarse por sus sentimientos… por suerte para la cocina.
Mi cocina es enraizada pero abierta al mundo, compleja y a la vez próxima, sustentada en la máxima bondad de las materias primas. Primero hay que buscar la idea, luego los detalles y elementos necesarios para vestirla… y todo eso acaba en un plato creativo que tiene que ser perfecto.
La buena cocina moderna es aquella que, sin olvidar de dónde viene, ha sabido actualizarse, a través de técnicas, productos, búsqueda de sensaciones, etc., de forma que pueda incluso mejorar la tradicional o mostrar una versión igual de digna, aunque diferente. A mí, esa es la que me interesa, porque bajo la etiqueta de «moderna» también se han cometido muchas gilipolleces.
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