Un día por las escuelas de cocina. Que gran putada hacen a los jóvenes.
Hay que ejercer el oficio de cocinero con soltura, con desparpajo y sin engolamientos. ¡¡¡ ya se abren las puertas del infierno y aparecen todos los profetas, son los cocineros dándonos recetas, esto es el fin, ¡el fiiiinnn!”!!!!
Cuando yo estudié la rama de Hostelería y Turismo, especialidad cocina, te enseñaban desde una base hasta llegar a elaboraciones más complejas. Pasabas por todos los “cargos”, marmitón, ayudante, cocinero, partida, salsero, etc y a veces te tocaba de Jefe de Cocina, desde limpiar, pelar cebollas, hacer postres o lo que los viejos roqueros conocemos como “ Ranchero”, a dirigir la cocina.
Los profesores te decían que teníamos que dominar todas las facetas de la cocina y que tuviéramos en cuenta que cuando termináramos los 5 años empezaríamos por lo más bajo y por méritos iríamos ascendiendo. Mis profesores eran cocineros de toda la vida, gente sabia. Hacíamos merluza a la vasca, potajes, guisos... Y, sobre todo, fregaba. Salí con una técnica de fregado del carajo. Ahora les dan improvisación, estructura del plato y marcianadas así. ¡Es construir la casa por el tejado! Antes de pensar en algo innovador y sofisticado para que te aplaudan, debes aprender muchas cosas.
De esto han pasado 26 años y los 12 últimos es en los que he sido Jefe de Cocina, sigo aprendiendo y lo más importante divirtiéndome en un fogón, pero algo ha cambiado.
Antes los niños querían ser médicos, abogados o arquitectos y cuando uno decía que quería ser cocinero, lo miraban como si hubiese dicho “quiero ser puta”, hoy a cuenta de la tele, todos quieren ser cocineros y nadie hoy explica la realidad de la cocina. No hay que andarse con gilipolleces, ni sermones vanguardistas y mucho menos ser científicos de la gastronomía.
Santi Santamaria ya hace años dejó una frase para la posteridad, “ los jóvenes cocineros de hoy desconocen el sofrito”.
Miren queridos profesores, no pueden enseñar a unos chavales poniendo una receta y diciéndoles haganla así o suspendidos, donde está la creatividad, donde queda el instinto, donde dejamos la improvisación.
Queridos estudiantes no es oro todo lo que reluce, esto no es salir de la escuela y ser el puto amo, se empieza como se empieza luego habrá más o menos suerte.
Querido gobierno que es eso de Dirección de cocina, como cojones se estudia eso sin pisar la cocina…
Hagan lo que quieran los fogones ponen todo en su sitio, entiendan o no, en el fondo de las cazuelas empieza todo y para Chef no se estudia… joder como rompen la historia.
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