Aún recuerdo mi primer uniforme, allá por el año 89, chaquetilla blanca, pantalón a cuadros azul y blanco, un pico azúl, un mandil con peto, joder parecía del Español, fue cuando empecé a estudiar cocina, en el Virgen de Las Nieves, en La Palma, una pequeña isla de Canarias que aunque no lo crean está en el Atlántico cerca de la costa africana, bueno al lío, aún recuerdo el primer vídeo ( si soy mayor ya y no había DVD), que me regalaron era del gran Paul Bocuse, maestro de maestros, aún recuerdo mi primer plato como estudiante (unas garbanzas que se dice en mi isla), mi primer plato al cliente, (una sopa de ajo castellana), mi primer juego de cuchillos y así mil recuerdos de mis inicios para no perder nunca el norte, aquí es donde quería llegar, justo aquí comienza este asunto.
Un cocinero es un artesano, no un artista. Esto no podemos olvidarlo, un cocinero está un porrón de horas de pié, a distintas temperaturas, expuestos a quemaduras, cortes, bajadas de tensión, golpes, a un estado de estrés, etc.
A día de hoy por mucho que salgan en la tele estos reality, que ni veo, ni veré, por mucho que se venda que ser cocinero es parecido a ser futbolista de primera, es todo fachada, se esconde la realidad tras una tupida cortina de humo, ni ganas dinero a espuertas, todo lo contrario, ni te ponen en el salón de la fama, ni ganas.
Un cocinero siempre ha estado en su “guarida”, cual Merlín ( hoy no es por ti amiga Graciela Neira), con sus calderos humeantes y su recetario abierto inventando nuevas pócimas, no salíamos al foco mediático, valorábamos y entendíamos que el cliente era y es lo primero, es para lo que nació esta profesión, sobre el 1600, aunque el libro de récord dice que en Madrid 1725 y en los de historia en París 1765, que más da, la idea fue dar de comer y beber a un cliente a cambio de unas monedas, no para salir en cuadros ni en prensa, esto se sale de madre.
Aún recuerdo los primeros consejos que me daban aquellos Jefes de Cocina ( Chef para los de la ESO), “no des a un cliente lo que tú no Comerías”, joder si hay algo que no me guste son los mejillones y solo dios sabe cuántos habré probado antes de pasarlo a sala. Hoy en día como diría Joaquín Sabina “cocineros que no prueban, prueba que no son cocineros”.
Aún recuerdo cuando me dijeron deja de pelar cebollas te voy a pasar a salsas, si te desenvuelves bien te quedas, ¡¡¡ mi primera oportunidad, esta no se me escapa!!! a partir de ahí, día tras día, me he exigido a mi mismo aprender el máximo en el recorrido diario que va del primer café de la mañana al beso de buenas noches de la morenita.
Señores todo empieza en el culo de una olla y todo termina en un plato delante del cliente, hasta que no se entienda esto tendremos la batalla perdida.
Para cocinar se necesitan dos cosas, cabeza para interpretar una receta y corazón para llevarla a buen puerto, eso y, estar dispuesto a una batalla, lo normal será con el cuchillo entre los dientes al grito de ¡¡Al abordaje!! si no me creen pregunten a Walter Tomaselli ese cocinero italiano que rompe fronteras.
Lo más importante de una cocina es tu equipo, lo crean o no el más importante es el freganchín, si no te tiene los platos impolutos poco importa lo que hayas cocinado, de este hecho Xavi Brusca les puede dar una Máster Clas es un puto genio y un fenómeno llevando a su equipo.
Hay mil cosas más pero con esto será suficiente para que vuelvan a los orígenes, recuerden porque cocinamos y …
P.D. Recuerdo los bizcochones de mi abuela y las papas rellenas de mi Viejita… joder que ricas.
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