domingo, 27 de marzo de 2016

Un día con Alex Marante, una entrevista hecha por Graciela Neira... que lujo.


Este es para mí un momento especial, para algunos será un día como cualquier otro, con su vorágine cotidiana. Como definir a este colega y gran profesional, para este instante utilizaré mis conocimientos e investigación de Merlín (sobrenombre que tengo gracias, a él), estoy hablando de Alex Marante, un Vatel  en tiempos actuales, como era conocido, una persona minuciosa, que mientras otros duermen, él está imaginando cursos, platos, combinaciones, técnicas. Sus valores en la cocina son de una ética inquebrantable donde primero está el trabajo, la humildad, el respeto y un arte para armar sus platos, donde lo principal “Es la felicidad del comensal”.
Un Quijote peleando contra los molinos de Viento, batallando los nuevos aires en la cocinas, los nuevos cocineros, defendiendo a rajatabla los platos tradicionales, las porciones que deben ir en un plato, un Cid Campeador buscando la calidad y precios, defendiendo a los proveedores canarios para que las personas y los turistas conozcan esa rica  y maravillosa gastronomía que tienen y sobre todo, no tienen nada que envidiar al resto de culturas gastronómicas de otros países para  que el ciclo de un plato canario cumpla con todas sus condiciones.  Y así un largo etc.
Vamos a conocerlo más de cerca:
Que persona de tu familia, te marcó para llegar a este maravilloso mundo de la cocina?
Mi viejita por supuesto, mi abuela con sus bizcochones y mi abuelo paterno que cocinaba de escandalo.
Que producto o ingrediente te fascina más utilizar y cual evitarías utilizar?
Me gustan muchos pero la pimienta y la albahaca son muy divertidas.
Lo que no utilizo son esas pastillas de caldo, "polvos mágicos" dicen.
Que platos de tu niñez, o que aroma,  te trae recuerdos y si en la actualidad los realizas?
              Como dije antes el bizcochón de mi abuela, las papas rellenas de mi mama o las de abuelo.
Como desarrollas tu ciclo de un día de trabajo, como comienza y cómo termina?
Pues lo primero es un café con la morenita, luego me voy por las fruterias y muchas veces por el mercado, cocino por impulsos y según vea un género que me llame la atención ese día compro y cocino. Como sabes empiezas pronto a eso de las 8 ya vas soñando que cocinar y desde que entro a la cocina a que salgo pasan unas 12 horas.
Como ves la gastronomía de la Isla?
Cada isla tiene su rollito que mola mucho, yo nací en La Palma y me gusta mucho el respeto por lo tradicional y el respeto por el producto, trabajo en Tenerife y veo que les gusta comer bien, les da igual ir a un guachinche que a un japonés, que probar nuevas experiencias.
En los últimos años hubo un crecimiento de programas culinarios, ya sean de dar a conocer que recetas o los clásicos concursos de master chef, que opinión te merecen? 
Me gustan los que son didácticos, Carlos Arguiñano creó escuela, José Andrés la continuo y David de Jorge la llevó a otro nivel, pero esto es España y aquí vende más el rollito rosa, algo así tipo Gran Hermano, por lo tanto llama más la atención Master Chef, donde a mi entender enfocan un mal concepto de la realidad de una cocina y de los cocineros. La pena es que esta fama no se aproveche, te imaginas, poner en las escuelas una asignatura como nutrición y explicarle a los chavales que Mc Donals y la bollería industrial son chungas...
Qué o quién se llega a beneficiar con este cambio?
A las  cadenas televisivas y a determinadas marcas.
Tienes algún reto en tu mundo culinario por cumplir o pendiente de terminarlo?
Si por supuesto, cada día me pongo uno.
En la cocina, en el blog, en lo que hacemos con Aspicius, pero el que me propongo es el de volver a mi tierra y hacer algo divertido, ya me conoces siempre delante de un fogón.
Te divierte experimentar nuevos sabores, ingredientes, nómbrame algún cambio, en lo que llevas en la actualidad?
Si me divierte mucho los toques asiáticos, el sabor mexicano, entre otros, ahora ando haciendo unas pruebas con arroz verene y unas salsas afrutadas, a ver que sale.
Cuando realizas la carta o menú del día, que tienes en cuenta con respeto a la bebida para acompañarlo?
Mundo y yo trabajamos en equipo con eso, los vinos en carta tienen que ir acorde a nuestra cocina, no compramos vino por comprar, somos selectivos, es importante un buen maridaje.
Nómbrame lo mejor y lo peor de la gastronomía en la actualidad.
Lo mejor la importancia que tienen los cocineros, fijate que los chavales quieren ser cocineros. Lo peor que para lo que hacemos y la horas que nos metemos los sueldos cada vez bajan más.
Por último un pin pon de preguntas:
Un recuerdo: Un bizcochón.
El mejor plato:Un bocata de sardinas, cebolla roja y aguacate.
El mejor vino: Un Campillo reserva del 94.
Un postre: La chantilly de mi mama.
El producto más emblemático de tu Isla: Potaje de trigo, sus postres, quesos y malvasias.
Que te enfurece en la presentación de un plato o servicio: Salsas liquidas y sueltas. Del servicio la confianza.
Buenos amigos, aquí pasamos un día con un gran colega, del cual sigo aprendiendo de sus consejos, a pesar de los kilómetros de distancia que nos separa, la tecnología nos permite estar más cerca y en cualquier momento del día, espero que hayan disfrutado tanto como yo, este encuentro cibernético y cultural sobre la cocina.

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