La gastronomía en general, es el resultado de la fusión de muchas culturas que convergen en un lugar específico y que gracias a la mezcla de aquellas, se obtiene la riqueza de ingredientes que dan vida a una gastronomía totalmente diferente a las bases de las que proviene.
Muchas son las teorías propuestas, tiene un origen incierto ya que no se puede decir que tiene un significado preciso, así como su preparación que tampoco tiene indicaciones exactas.Este nombre se debe a la denominación que se le da a dicha receta en la Toscana: pollo alla diavola, aunque otros informes nos dicen que es una elaboración de la cocina francesa que data de 1615.
El asunto es que cada país tiene su versión y cada familia la suya, la base suele ser la misma pero no se elabora igual en Francia que en Estados Unidos, es diferente en México que en Italia, pero un factor común es que es una salsa rojiza y picante, igual por ello lo de diabla, porque recuerda las llamas del infierno.
La definición en un libro de cocina clásico en España sería algo así: La salsa diabla se trata de una salsa picante elaborada en la cocina española. Se elabora a partir de una salsa española a la que se le añade una mezcla de pimienta negra, una escalonias finamente picadas y unas cuantas cucharas de vinagre. Se trata de una salsa que se calienta y se reduce. Al final se suele añadir un poco de cayena molida.
Yo creo que en mi receta solo cuadra la pimienta negra, el vinagre y la palabra salsa.
En México ya te avisan que va a picar,"Esta salsa es muy picosa así es que adviértele a tus comensales. Sin embargo a los que les gusta mucho el picante, les encantará", en Estados Unidos, concretamente en la cocina de Nueva Orleans, ya saben que por esos lares hay una influencia de la cocina francesa, le dan a nuestra salsa un toque picante pero buscando el sabor, ya saben el rollito típico de la cocina, Cajún. La definición en Francia de esta salsa es algo así :Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Y en México ya la definen como una salsa en la que juegan las influencias, pero sin olvidar que allí tienen un picante brutalmente bueno, los tomates y el arte de dominar el asunto sin que acabe el rollito a modo de explosión. Esto les dará una idea de por donde voy, es el comienzo de un recetario mexicano que cayó en mis manos "Los chiles, originarios del Nuevo Mundo, llevan cultivándose unos 6000 años. Los tomates, también originarios de Hispanoamérica son ingrediente fundamental en salsas de cualquier región. Sin embargo, los ajos y la cebollas, llegaron con los españoles."
Algunas recetas de la salsa Diabla.Ingredientes para 4 comensalesVino blanco 3 dl. escalonias 2 cucharadas salsa mediaglas 2 dl. cayena Reducir a 2/3 3 decilitros de vino blanco con dos cucharadas de escalonia picada muy fina. Agregar 2 decilitros de salsa mediaglas (caldo corto, sin mucho sabor), dejar hervir unos minutos y avivar la salsa con una punto de cayena.
Ingredientes:
5 chiles de árbol sin cola, 6 chiles guajillo secos desvenados, sin semillas y sin cola, 1/2 taza de salsa catsup, 6 dientes de ajo, 1/ 2 barra de mantequilla, 1 cebolla mediana, pimienta,sal.
Ahi va la mia, la trituro o no según por donde me dé, que quieren que les diga, cocino por impulsos y según me apetezca ese día le doy de una manera u otra, vamos allá.Por cierto, como no me decidía si por México o Italia, EEUU o Francia, pues saque mi propia versión del asunto.
1 pollo limpio abierto en dos mitades
1 chorro de kétchup
2 cucharadas de mostaza Dijon
1 cucharada de mostaza antigua.
1 puñado de galletitas saladas
Sal y pimienta
Salsa diablo,
4 chalotas en tiras finas
6 dientes de ajo picados
10 granos de pimienta negra
1 vaso de caldo
1 chorro de vino blanco afrutado
1 chorro de whisky Jameson, el Bourbon no le va mal tampoco.
1 chorro de vinagre de sidra
1 sopera de concentrado de tomate
1 dl. de salsa de tomate
1 chile habanero
1 guindilla seca.
Aceite de oliva
Horno 220ºc.
El pollo está partido, salpimentar las dos mitades y pringarlas de kétchup, colocarlas sobre una bandeja de horno con la piel hacia abajo pizca de agua.
Meter los pollos en el horno 50 minutos, 20 minutos por cada lado, haganlo así es la mejor maneras de hacer asados, no eso que se ve a veces de un lado dorado y crugiente y otro blanco y húmedo...
Hacer la salsa, sofreír chalotas, ajos y sal.
Majar en el mortero las pimientas, añadirlas al sofrito, vino blanco, el whisky, el vinagre y dejar reducir.Añadir al sofrito el concentrado y salsa de tomate, guisar 10 mn.
El pollo está ahora con la piel hacia arriba y casi asado, en la bandeja.
Si el fondo se seca, añadimos agua.
Machacar en el mortero las galletitas y hacerlas migas.
Sacar el pollo del horno y con una brocha untar el pellejo con mucha mostaza y pringarlo con las galletas hechas miga, si empanamos con eso, hará un crugiente divertido.
Rociarlo con su jugo y meterlo en el horno unos minutos hasta que dore.
Sacar el pollo del horno y acompañar con la salsa diablo.
Servir con papas fritas, si no te molan las papas con unos chips de batata, o unos nachos, o... joder lo que te mole, no voy a ser yo quien te diga que guarnición utilizar.
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