EL CURRY. Historia y recetas con curry.

Es una especia, una planta maravillosa, el plato indio por antonomasia. Quizás las 3 cosas…

 Básicamente el curry es una salsa muy especiada a base de múltiples ingredientes que constituye la dieta básica de gran parte del pueblo oriental. Sus orígenes  son confusos, pero gran cantidad de los datos apuntan a la India,Por si el embrollo fuera pequeño un tercer componente entra en escena, la planta del curry, un árbol tropical,de hojas muy aromáticas y habituales en muchos platos y masalas.La palabra curry proviene de la palabra tamil Kari, que significa salsa en idioma tamil, una lengua hablada por una etnia del sur de la India, que elaboraban y elaboran una serie de platos muy especiados y con un sabor muy característico, estos platos solían llevar una especia, con un sabor penetrante y un tanto picante, sacada de un árbol, que se llama el árbol del curry. Después del siglo 17, y con la invasión británica al subcontinente asiático, al no saber los nombres oficiales de la inmensa variedad gastronómica de la región, dice el cuento que los conquistadores le llamaron a todo curry. Curry es el nombre inglés adoptado en Occidente de una mezcla de especias, comercializadas originalmente en Inglaterra y Holanda, basada en las mezclas de especias (jengibre, clavo, azafrán, cilantro, etc.), que se utilizan en la India para platos estofados con salsa, así mismo se refiere a los platos preparados con esa salsa. Cuando los ingleses  probaron estos platos, quedaron impresionados con su sabor, y decidieron comercializar, mediante la Compañía de las Indias, la  pasta que le daba el sabor tan especial a estos platos.Lo cierto es que el término curry provenía del portugués “caril” o “caree”, que designaba un plato picante y con especias. A su vez los lusos de Goa habían heredado el termino de varias voces tamiles o malayalam (“carril” o “kari”) con diferentes significados.las hojas del árbol de curry perdían rápidamente su olor en cuestión de 48-72 h. con lo que los ingleses intentaron mezclarlo con otras especias haciendo que el resultado final se pareciera bastante poco al kari original que les había enamorado.Cabe decir también que el curry en su origen es como una pasta, ya que se elabora machacando las hojas en un mortero y añadiéndoles según que especias. El curry, es un condimento con el que estamos  muy familiarizados hoy en día, originario de la India y compuesto por una mezcla de polvo de diversas especias, recientemente científicos y arqueólogos encontraron que este guiso tiene una trayectoria singular que no se puede explicar sólo analizando las históricas invasiones y tratos comerciales. La historia se extiende a través de 4,500 años.Y aunque se piensa que el curry originó durante la invasión británica, los arqueólogos de la Washington State University Vancouver, Arumina Kashyap y Steve Weber, recientemente encontraron evidencia de que el curry ya existía como plato esencial de la civilización Indus, entre el 2500 y 2200 antes de Cristo.La realidad es que ningún indio se hubiera referido a estos platos como “curries”, primero porque desconocian el término, y segundo porque eran especialidades regionales completamente diferentes unas de otras, korma, rogan josh, dansak, dopiaz, kebabs, pulaos…

 Su composición exacta  puede variar mucho, dependiendo de su procedencia o incluso del cocinero que lo elabore. Aunque básicamente es una mezcla de especias y hierbas aromáticas, frutas, pasta de gambas, etc.el curry no es simplemente esta mezcla, ya que el plato se benefició de expediciones y acuerdos comerciales entre lugares como Portugal, China, Arabia y Gran Bretaña, además de otros exploradores y comerciantes de diversas partes de la India, quienes trajeron otras especias exóticas a la mezcla, como clavos, y el vino.A mediados del siglo XIX el curry estaba “firmemente establecido en el panorama culinario británico”.

 Hay innumerables tipos de curry.Del Curry no existe solo una receta, hay miles. Depende del país y de sus pueblos en la variación de ingredientes, la India por ejemplo tiene sus variantes, también conocidas como Masalas:  Tandoori (ají rojo, comino, cebolla) y Garam ( Comino, hinojo, nuez moscada), entre otras. Tailandia por su parte usa ingredientes como el lemon grass, jengibre, chalota, ajíes y los divide en tres tipos según su grado de picor: amarillo (el mas suave), rojo (intermedio) y verde (el mas fuerte). Malasia añade hojas de lima y cilantro y Africa usa harina de mandioca, frutos y hojas de la selva.

 Indio. Es en el que la mayoría de la gente piensa cuando se imagina el curry, un mezcla de especias en polvo que varía según la región del país.Es la especia más utilizada en India, en especial en la zona de Madrás, de donde proviene el mejor curry. Los hindues comenzaron a sazonar sus platos creando mezclas asombrosas que popularizaron al país. Cada hogar y/o cocina muele sus especias y las mezcla con verduras, leche de coco, yoghurt, almidones para crear las pastas dignas de cada zona.Los cocineros indios molían diariamente sus masalas, mezclas de especias y hierbas, diferentes para cada guiso. Sabían qué especias debían freírse o tostarse antes de cocinarse, o cuales incorporarse al puchero en el último momento para evitar que perdieran su aroma y sabor.

Tailandés. Hay varios tipos, los principales son el rojo, verde y amarillo, se presenta como una pasta  o majado..Tailandia es sin duda el país de los sabores intensos y variados y sus currys son la mejor expresión.La diferencia entre la pasta de curry Panaeng y la pasta de curry Kaeng Phed (que es la que aquí se conoce por Curry rojo) es que la primera tiene un sabor un poco más suave ya que para su elaboración se utilizan cacahuetes, característicos de éste curry, que le dan un sabor un poco más suave y una textura un poco más cremosa. Además para su elaboración se necesitan ingredientes como chilis, galangal, hierbalimón, raíz de cilantro, semillas de cilantro, semillas de comino, ajo, pasta de camarones, sal y chalotes.

Japonés. Se presenta en unos bloques de pasta prensada, que se disuelven en la salsa.Fue introducido en el país por los británicos durante el siglo XIX, y el ejército japonés lo popularizó incluyéndolo en el menú de sus soldados,época en la que la India estaba bajo administración británica.Suelen tener especias, harina, manzana y miel, y es bastante diferente de sus homólogos indios o tailandeses.El plato se hizo popular y pasó a estar disponible en supermercados y restaurantes a finales de los años 1960. Ha sido adaptado desde su introducción, y su consumo es tan generalizado que puede considerarse un plato nacional. El número de variedades sigue creciendo, a partir de ingredientes típicos de regiones determinadas.

 El famoso "jalfrezi" proviene de esta época, y no es más que la reutilización de restos de comida para crear un curry.Otros platos típicamente angloindios son el kedgeree, el chicken tikka masala, el jalfrezi, la sopa mulligatawny

 Esta es una receta de las más antiguas que he encontrado.En 1784 una casa de Londres anunciaba la venta de polvo de curry preparado. Ante las infinitas variaciones y preparaciones que exigían las masalas los británicos apostaron por crear una sola mezcla para todos sus platos indios, el polvo de curry de Madrás.

Madras curry

Ingredientes

Para la carne:
2 cucharadas de aceite de oliva
2 libras de chuck steak, cortado en cubos pequeños
2 cucharadas de pasta de tomate
1 taza de caldo de carne
arroz basmati, raita y hojas de menta para servir

Para el Madras curry:
2 cucharadas de cilantro
1 cucharada de comino molido
1 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharada de pimienta negra molida
1 cucharadita de chili powder (opcional)
2 dientes de ajo majados
2 cucharaditas de jengibre rallado
2 1/2 cucharadas de jugo de limón

*Combina los ingredientes para el curry en un plato hondo y échalo a un lado para añadirle a la carne dorada.

Procedimiento

Calienta una cucharada de aceite en un sartén grande a fuego alto. Añade la mitad de la carne. Cocínala, removiendo la carne, de dos a tres minutos hasta que esté dorada y sellada. Luego transfiérela a un bowl.
Repite este paso con el resto del aceite y la carne. Reduce el fuego a la mitad. Añade la pasta con las especias. Cocina por un minuto y luego regresa la carne al sartén. Cocínalo todo, removiéndolo por un minuto hasta que la carne esté cubierta por la pasta.

Añade la pasta de tomate y el caldo. Déjalo hervir. Reduce el fuego a lento.

Cúbrelo y cocínalo por una hora y 15 minutos, o hasta que la carne esté tierna.

Cocínalo al descubierto por 15 minutos más o hasta que la salsa se haya reducido o esté espesa.

Curry Panang con Cerdo

250 g. de cerdo cortado en trozos finos
1 taza de leche de coco
4 hojas de lima Kaffir sin el nervio central y cortadas en tiras muy finas
1 diente de ajo picado
1 cucharada de pasta de curry Panang
2 cucharadas de salsa de pescado
1 cucharada de azúcar de palma (o azúcar moreno)
una pizca de sal
aceite vegetal
Elaboración:
En una sartén ponemos un chorrito de aceite vegetal y freímos un poco los ajos.
Incorporamos la pasta de curry, para ayudar a que se separe bien le ponemos un chorrito de leche de coco.
Cuando la leche de coco ha reducido un poco, añadimos el cerdo y removemos bien.
Le ponemos una pizca de sal y continuamos salteando.
Cuando el cerdo se ha cocinado, añadimos el azúcar, la salsa de pescado y lo movemos bien.
Incorporamos la leche de coco, removemos un poco y dejamos hervir un par de minutos.
Para finalizar, apagamos el fuego. Añadimos las hojas de lima kaffir, le damos un par de vueltas más