COCINA TEX-MEX, esta es su historia, incluyendo la influencia canaria.

  TEX-MEX,México,Texas,Canarias,Marruecos,España,Indios americanos, imaginense a toda esta peña cocinando a la vez, poniendo un poco de esto y un poco de lo otro y sale esta divertida y colorida cocina. Vamos allá con su historia.

Para comprender el género Tex-Mex, antes que nada debemos considerarlo como un componente de la cocina americana regional, que no pretende ser nada mas que eso. Sus orígenes lo propician, como en muchos otros casos, diversas migraciones. La primera fue a finales del siglo XVI, en la época de las misiones españolas, cuando estos colonizadores trajeron grandes cantidades de ganado, además de sus tradiciones y costumbres, las cuales debieron compaginarse con las usanzas de los indígenas nativos de la región.La siguiente influencia viene con una segunda migración española, particularmente de las Islas Canarias.La tercera migración y posiblemente la que mas aportó fue la de los pobladores del centro de México que migraron a Texas, región en esa época aún perteneciente a México, llevándose consigo el bagaje cultural y culinario de sus casas, a fuerza adaptado a los ingredientes que encontraban a su disposición. Principalmente fue la comida mexicana la que fue evolucionando para satisfacer el paladar de los norteamericanos. Una de las personas que más sabe acerca de este tipo de cocina es Robb Walsh, un escritor norteamericano y editor gastronómico que a través de su obra maestra «The Tex-Mex CookBook», establece las fechas clave que configuraron esta gastronomía tal y como es.

La cultura del rancho, existente en el sur de Texas y el norte de México, posibilitó la fusión. Pronto se confundieron los gustos por el cabrito asado, la barbacoa, la carne seca y otros productos cárnicos procedentes del sacrificio de las vacas, que llegaron a ser muy comunes a ambos lados del río Bravo.

El portal de Gastronomia.com nos explica la historia de la cocina Tex-Mex:

Pues bien, tenemos que remontarnos hasta los siglos XVI y XVII, cuando los colonos-españoles llegaron a estas tierras. Sus costumbres culinarias se unieron a las de los indígenas, creando las primeras recetas que hoy en día conocemos bajo esta denominación. Nueces, frijoles, cebollas y especias como el cilantro y el comino se tomaron como propios, enriqueciendo la gastronomía de la región.
Del intercambio de tradiciones y culturas entre pueblos y etnias distintas ha nacido una cocina suculenta y variada, con los trazos picantes y rotundos de México y la variedad y sustancia de la gastronomía tejana. Una cocina que hunde sus raíces en la historia: los mayas y los aztecas son los antepasados de la tradición gastronómica tex-mex en la que han influido en no pocas cosas.

 En 1685, el territorio de Texas estaba conformado por tres comunidades territoriales importantes, San Antonio de Béxar, Las Adaes y la Bahía. Sus habitantes eran una mezcla algo inusual: ingleses, franceses, españoles, indios y algunos criollos.La gastronomía de Texas es un resultado de la migración. Desde el siglo XIX y hasta la fecha, la cocina es un reflejo del ir y venir, pero mantiene un trasfondo mesoamericano y novohispano derivado de la continua adaptación de recetas por los mismos migrantes mexicanos, que añoran la cocina de su casa natal. Ese es el origen de la cocina Tex-Mex, que ha sido mal interpretada por otras culturas del mundo como representativa de la cocina mexicana.  Al igual que muchos otras cocinas del mundo, que han sido influenciadas por otras culturas, la Tex-Mex tiene elementos que la validan y la hacen muy respetable.La cocina Tex-Mex se adapta a todo, pues ya desde el origen, las personas no tienen acceso a ingredientes de la mejor calidad, y al mudarse de país, esa situación no cambia mucho, aunque, como en todo, hay excepciones.La denominación “Tex-Mex” apareció en el idioma inglés como apodo de la compañía ferroviaria “Texas-Mexican Railway“, fundada en el año 1875.

 Ana Benítez, en su artículo titulado “Rescatando la cocina Tex-Mex” (Gastronómica de México, no 27), la define así: “El Tex-Mex es una cocina regional nacida en Texas que tiene una historia de influencias bastante complejas. Grupos étnicos como los apaches, atakapas, bidais, caddos, comanches, cherokees, choctaws, karankawas, entre otros, además de los españoles y de diversas culturas de origen europeo, dejaron su huella en esta culinaria”.Sus costumbres culinarias se unieron a las de los indígenas, creando las primeras recetas que hoy en día conocemos bajo esta denominación. Nueces, frijoles, cebollas y especias como el cilantro y el comino se tomaron como propios, enriqueciendo la gastronomía de la región.

 San Antonio es la capital de Bexar en Texas, Estados Unidos. La ciudad fue fundada por colonos canarios en el año 1731 y por ese motivo, hoy en día está hermanada con Santa Cruz de Tenerife y Las Palmas de Gran Canaria, las dos capitales de las provincias de Canarias. En San Antonio de Texas está la catedral más antigua de Estados Unidos y en su interior hay una imagen de Ntra. Sra. de Candelaria, patrona de las Islas Canarias.El 1 de agosto de 1731 el Capitán Almazán convoca a todos los canarios para constituir la institución que gobernaría ese territorio y a la que llamaron Cabildo. Este sería el primer gobierno municipal creado en todo el Estado de Texas y que estaba compuesto en exclusiva por canarios. La administración local que se formó, el Cabildo y tenía exactamente la misma estructura de los Cabildos canarios. El primer Regidor y Presidente del Cabildo de San Antonio se nombra a Juan Leal, un lanzaroteño que se había convertido en el líder del grupo. En 1738 el Cabildo decidió constuir una iglesia en honor a la patrona de Canarias, la Virgen de Candelaria, lo que generó muchos conflictos. El Cabildo de San Antonio fue gobernado por canarios hasta la invasión por los anglosajones, que desde la segunda mitad del siglo XVIII fueron invadiendo paulatinamente toda esta zona. En 1836, casi un siglo después, una milicia sucesionistas texanos, en su mayoría colonos y es posible que con algunos descendientes canarios, ya habitando San Antonio, defendieran -El Alamo-.En la actualidad, San Antonio mezcla la cultura española, mexicana y estadounidense.

 Los nativos americanos contribuyeron a la comida Tex-Mex incluyendo las pacanas, las judías pintas, los nopales, las cebollas salvajes, el mesquite.

Los colonizadores procedentes de las Islas Canarias hicieron igualmente importantes contribuciones a los inicios de la cocina Tex-Mex. Las familias de colonizadores que inmigraron a San Antonio eran de las Islas Canarias mediante invitación de la corona española en 1731 , y se les permitió llevar consigo personas , la mayor parte de ellas era de la etnia bereber del norte de África que tuvieron tambien su aporte culinario.

Se nota por ejemplo en el empleo de grandes cantidades de comino, chilis y coriandro (cilantro) todo ello contribuyó a generar la marca propia del estilo Tex-Mex inicial, que difiere grandemente de los gustos de la cocina mexicana del interior.

Un ejemplo de esta influencia canaria-marroquí , es una carne especiada muy popular en la cocina marroquí que se denomina tangia (que se sigue aun consumiendo hoy en día en Marruecos) y que en San Antonio es uno de los los platos mas tipicos: chili con carne.El estado de Texas es conocido por sus vaqueros y su carne de res, y muchas nuevas comidas se originaron con el propio estilo de vida del vaquero.

Estos platos fueron creados por la necesidad y la creatividad, mientras que acampaban en los largos trayectos para conducir el ganado, largas distancias, y largos días, y momentos de relax para la comida.La comida tex-mex se caracteriza por los sabores fuertes. Al igual que la comida mexicana, esta lleva bastante picante o ají, al que los mexicanos llaman chile. Están las fajitas, los nachos (que se pueden servir junto con guacamole o una salsa de queso), el arroz, los famosos burritos, etc. Se utiliza mucho la carne de vacuno, cerdo y el pollo.

Las fajitas son uno de los platos más tradicionales de la cocina Tex-Mex. Consiste en carne asada a la parrilla y picada servida sobre una tortilla de harina de maíz. Originariamente las fajitas se elaboraban sólo con carne de vaca; hoy en día se han popularizado con carne de cerdo, pollo (Chicken fajita), etc.; incluso con camarones. En algunos restaurantes se asa la carne junto con pimientos y cebollas. Los condimentos más populares para acompañar las fajitas son la crema agria, el guacamole, pico de gallo, queso y tomate. 

 Diana Keneddy, otro de los referentes de esta cocina, asegura que el Tex-Mex es la verdadera y antigua cocina regional americana y defiende su carácter auténtico frente a la comida mexicana «americanizada».

Otra influencia canaria fue el uso del comino.

 Encontramos alimentos conocidos como las fajitas, los nachos, los crispy tacos, crispy chalupas, chili con queso, chili con carne, chili gravy, taco rice, La Papa Arizona y las fajitas son todos ellos invenciones Tex-Mex. Las tortilla chips y la salsa picante servidas como aperitivo para dip son igualmente una combinación original Tex-Mex. Aunque destacamos que la cocina Tex-Mex ha importado sabores de otras cocinas como el uso del comino que no se emplea en las recetas tradicionales mexicanas.